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        秋冬補(bǔ)益數(shù)羊肉

        2023-11-19 05:34:45楊果平
        家庭醫(yī)藥 2023年11期

        楊果平

        中醫(yī)認(rèn)為,羊肉性味甘熱,具有暖中補(bǔ)虛、補(bǔ)血益氣、開胃健脾之功效,對(duì)虛勞寒冷、五勞七傷諸癥改善效果頗好。目前,市面上可供食用的羊肉有綿羊肉、山羊肉及羔羊肉3種。從肉質(zhì)上來說,由于綿羊肉的肌纖維之間有一定的脂肪,吃起來更滑嫩、細(xì)膩;山羊肉的肌纖維之間脂肪含量較少,更瘦一些,肉質(zhì)比較緊;羔羊肉則是指1歲以下的綿羊經(jīng)肥育后屠宰所得的肉,精肉多,脂肪少,肉嫩汁多。

        如今,涮羊肉是一年四季吃不夠的美食,西北烤全羊、手把羊肉等更因產(chǎn)地正宗、風(fēng)味獨(dú)特而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。除新疆、內(nèi)蒙古等少數(shù)民族地區(qū),全國(guó)其他地方也有不少以羊肉為主料的風(fēng)味美食,值得嗜食羊肉者品嘗。

        順慶羊肉粉

        順慶羊肉粉,歷史悠久,制作精細(xì),是江蘇南充乃至川北名特小吃之一,早在清代,順慶羊肉粉就聞名遐邇。

        順慶羊肉粉是由米粉(以大米制成的熟米粉)和羊肉湯、餡,配上考究的佐料而成,具有三鮮特色(粉鮮、餡鮮、湯鮮),米粉質(zhì)細(xì)、綿軟,餡味無腥膻,湯色乳白而滾燙。數(shù)九寒冬,食一碗羊肉粉可發(fā)熱冒汗,有驅(qū)寒祛濕之功,故有人喜用食羊肉粉發(fā)汗治療感冒。

        西安臘羊肉

        古都西安除了羊肉泡饃等美食,臘羊肉也是其傳統(tǒng)食品,它以帶骨鮮羊肉為原料,放入鹽水中,腌至里外變紅,撈出后再用老鹵湯煮熟即成。臘羊肉肉質(zhì)松酥,色澤鮮美,氣味香醇,頗受中外食客喜愛。

        清蒸羊肉

        北京名食,精選內(nèi)蒙古羔羊,選擇肥瘦相間部位,將羊肉洗凈去皮,切成8.5厘米長(zhǎng)、5厘米寬的條,光面朝下碼放碗內(nèi),上面放入大料、蔥段、姜片、蒜片、料酒,把肉經(jīng)獨(dú)特手法去脂去膻,配以上湯,輔以山藥、枸杞、大棗等補(bǔ)品上鍋蒸兩小時(shí)即可,羊肉鮮香滑潤(rùn),是一道不可多得的溫補(bǔ)養(yǎng)生上品。

        新舟醋羊肉

        貴州遵義新舟的醋羊肉是一味冬令佳肴,以燙皮全羊連內(nèi)臟一起下鍋烹制,即俗稱“全鍋湯”,也可用三四斤不拘任何部位的小塊羊肉和少許雜碎烹制。烹制時(shí),一般先把麻糖(即麥芽糖)和去籽煮爛并剁碎的紅辣椒調(diào)制成“黃醬”,再把煮到緊縮變硬的羊肉連同雜碎,切成1寸厚、1寸半長(zhǎng)的塊,放入黃醬中炒透,然后把羊肉湯全部倒入,加適量酒、醋、醬油及鹽,文火燒至羊肉酥爛即可。這道菜肉酥湯釅,味微甜帶酸,兼有輕微辣味,既保持了羊肉特有的鮮味,又沒有羊肉的膻味。

        單縣羊肉湯

        河北單縣最有代表性的傳統(tǒng)名吃——單縣羊肉湯,始創(chuàng)于清嘉慶年間,已有200多年的歷史,被國(guó)人稱為中華第一湯。單縣羊肉湯色白似奶,水脂交融,質(zhì)地純凈,鮮而不膻,香而不膩,爛而不黏,不僅是一道適口的美食,還有溫中散寒、健脾和胃、滋陰壯陽等功能。

        單縣羊肉湯名目繁多,品種各異。其中,天花(羊腦)湯健腦明目,適合老年人和神經(jīng)衰弱者食用;口條湯壯身補(bǔ)血,最宜病愈大補(bǔ);還有三孔橋湯、腰花湯、肺葉湯、肥瘦湯等70多種,皆風(fēng)味獨(dú)特,各具其妙。

        單縣羊肉湯制作精細(xì),選料、燒制等極其講究。它選用本地產(chǎn)2~4年的肥青山羊?yàn)橹饕稀茣r(shí)除鍋內(nèi)羊肉湯保持沸騰,還有兩個(gè)關(guān)鍵:一是白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等各種作料的運(yùn)用,多了則藥味出頭,少了則腥膻雜味不除;二是要大火急攻使羊油融化,達(dá)到水乳交融,才能成乳狀。食用時(shí),取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中,再盛上羊湯,加上蒜苗末、香辣油即可。

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