陳晨，程林，韓紅珠

（1西安外國語大學旅游學院人文地理研究所，西安 710128；2陜西師范大學地理科學與旅游學院，西安 710119）

一碗飯記錄著百姓生活質(zhì)量的改善，也彰顯出時代前進的步伐。隨著城鎮(zhèn)化進程的加快，中國居民食物消費質(zhì)量不斷提高，消費種類日趨多元化［1-3］。同時，糧量需求量不斷下降，動物性食物消費量則逐年增加［4］。中國營養(yǎng)健康調(diào)查（CHNS）調(diào)查結(jié)果顯示，城鎮(zhèn)居民糧食消費明顯低于農(nóng)村居民，而肉蛋奶等動物性食物消費則高于農(nóng)村居民［5］。此外，居民食物消費的群體差異也愈見明顯，包括年齡、家庭收入水平、家庭規(guī)模等的差異［6-9］。對于邊疆少數(shù)民族地區(qū)而言，其糧食安全不僅關(guān)乎社會民生和農(nóng)牧業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展，在民族團結(jié)和邊疆穩(wěn)定方面也具有重要的現(xiàn)實意義。居民家庭食物消費特征能夠從根本上反映區(qū)域居民膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)特征，是區(qū)域糧食安全和營養(yǎng)安全研究的基礎(chǔ)和切入點。受特殊地理位置、經(jīng)濟條件及歷史文化等因素制約，邊疆少數(shù)民族地區(qū)存在居民食物消費與食物自給情況高度相關(guān)［10-11］；飲食結(jié)構(gòu)單一化，牛羊肉等肉類消費過量情況突出［12］；季節(jié)性特征明顯［13］等問題。

作為邊疆民族地區(qū)的重要組成，北方邊疆民族地區(qū)地處草原-農(nóng)耕邊際生態(tài)系統(tǒng)中，是受干旱干擾最為深刻和突出的生態(tài)脆弱區(qū)。曾因地處內(nèi)陸深處，農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)力水平落后，交通閉塞，而長期處于糧食自給能力弱，外來食物資源匱乏，食物消費結(jié)構(gòu)單一的狀態(tài)。但隨著改革開放及城鎮(zhèn)化水平的提高，區(qū)內(nèi)居民家庭飲食結(jié)構(gòu)和消費水平發(fā)生了巨大變遷。本研究立足于北方邊疆民族地區(qū)居民食物消費結(jié)構(gòu)優(yōu)化及居民營養(yǎng)提升，區(qū)別于以某時間斷面下居民食物消費特征為主的靜態(tài)研究，以內(nèi)蒙古達茂旗為例，根據(jù)大量入戶跟蹤訪談，根據(jù)食物消費和供給的核算結(jié)果，從食物消費量、消費結(jié)構(gòu)、供給情況、消費差異及其影響因素等角度探討北方邊疆民族地區(qū)居民家庭食物消費特征的動態(tài)變遷，并對其食物消費合理性展開評估。

1 案例區(qū)概況、數(shù)據(jù)來源及研究方法

1.1 案例區(qū)概況

達茂旗位于內(nèi)蒙古自治區(qū)中西部，歸包頭市管轄。達茂旗地處中國北方邊疆地區(qū)，北與蒙古國接壤。旗域范圍內(nèi)擁有長達88.6 km的邊界線和滿都拉口岸。達茂旗屬中溫帶半干旱大陸性氣候區(qū)，大致沿北方300～450 mm降水等值線分布。明朝中期至民國初期，山、陜、冀移民“走西口”來到達茂草原，打通了中原與蒙古草原的經(jīng)濟文化通道，也使達茂旗成為中國典型的多民族聚居區(qū)之一。據(jù)統(tǒng)計，達茂旗總?cè)丝?1.1萬人，其中，蒙古族人口1.7萬人、漢族人口9.2萬人。

1.2 數(shù)據(jù)來源與研究方法

1.2.1 入戶訪談 課題組共計30位成員，兩兩一組共計15個小組分別與每戶家庭展開回顧性調(diào)查和深度訪談。整個調(diào)查工作持續(xù)2個月（2019年7—8月）。訪談內(nèi)容包括居民家庭社會經(jīng)濟屬性、年食物消費量、年食物消費自產(chǎn)量及種養(yǎng)殖情況。為了獲取不同年代居民家庭食物消費數(shù)據(jù)，揭示達茂旗居民家庭食物消費特征的變遷規(guī)律，所選訪談對象為長期居住各鄉(xiāng)鎮(zhèn)且熟悉當?shù)厍闆r的資深家庭。根據(jù)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)人口密度和蒙漢人口比，確定樣本（蒙古族和漢族家庭）數(shù)量。最終，共213戶家庭（蒙古族家庭73戶、漢族家庭140戶）接受訪談，其中完成有效訪談及問卷的家庭有199戶（蒙古族家庭66戶、漢族家庭133戶），有效率93%。

1.2.2 食物類型與食物圖譜 根據(jù)國家統(tǒng)計局的食物消費統(tǒng)計分類和達茂旗居民家庭食物消費特點將居民家庭食物消費劃分為動物性食物和植物性食物2個大類。其中，動物性食物包括肉食（羊肉、牛肉、豬肉及禽肉）、奶食（鮮奶、酸奶、奶茶、固體奶制品及奶酒）、水產(chǎn)品及蛋類4個亞類。植物性食物包括糧食［面粉、大米、玉米及玉米面、根莖類、豆類、糜子（用糜子經(jīng)蒸、炒、碾等工序加工而成的炒米，是蒙古族的傳統(tǒng)美食）及其他雜糧］、蔬菜（白菜類、直根類及其他）、瓜果（蘋果、梨、橘子、西瓜、香瓜及其他）、植物油（菜籽油及其他）及酒水（白酒、紅酒及啤酒）5個亞類。對于各時期居民家庭食物消費數(shù)據(jù)，尤其是1960s～1980s和1980s～21st階段的居民家庭食物消費數(shù)據(jù)須依賴被調(diào)查家庭的記憶和表達，因此需要有較好的質(zhì)量控制標準才可以獲得較為理想的評估數(shù)據(jù)。為了進行嚴格的質(zhì)量控制，課題組研制出一套食物圖譜。該圖譜具有食物形體大小、分量多少、背景刻度坐標及日常生活中熟知物品4個視覺參照標準，有效地將訪談對象對食物的視覺印象與其重量聯(lián)系起來。通過訪談開始時向訪談對象進行食物圖譜的介紹和培訓，以及訪談過程中對食物圖譜的現(xiàn)場使用，促使訪談對象盡可能地將記憶中的食物視覺信息轉(zhuǎn)換為重量信息。

1.2.3 食物熱量換算與劃分標準 根據(jù)入戶訪談所獲得的每人每年食物消費量［kg/（人·a）］，估算食物的人口日均消費量［g/（人·a）］。結(jié)合《中國食物成分表標準版》中每100 g食物的熱量（kcal/100 g），推算每人每日的食物熱量攝入量［kcal/（人·d）］。根據(jù)《中國居民膳食指南》中關(guān)于正常人群每人每日食物熱量攝入量控制標準（1800～2500 kcal），將每人每日熱量攝入量1800 kcal以下的食物消費模式定義為低熱量消費模式，1800～2500 kcal為中等熱量消費模式、2500～3000 kcal為高熱量消費模式、3000 kcal以上為超高熱量消費模式。

1.2.4 食物消費核算 （1）年人均食物消費量和自產(chǎn)量。以家庭（戶）為單位，按式（1）、（2）計算年人均食物消費量和自產(chǎn)量。（2）年食物消費自給率。通過年人均食物消費自產(chǎn)量與年人均食物消費量之比衡量案例區(qū)居民家庭食物消費自給率，如式（3）。（3）食物消費結(jié)構(gòu)多元化水平。赫芬達爾—赫希曼指數(shù)（HHI）是經(jīng)濟學測度產(chǎn)業(yè)多元化程度的綜合指數(shù)。其通常用來衡量市場份額的變化，分析以市場占有率為基礎(chǔ)的市場結(jié)構(gòu)。據(jù)此，借助式（4）分析居民家庭食物消費結(jié)構(gòu)的多樣化水平。

式（1）、（2）中，F(xiàn)A為年人均食物消費總量、FT為年食物消費總量、FS A為年人均消費自產(chǎn)量、Si為第i類食物的年消費自產(chǎn)量、N為調(diào)查家庭人數(shù)。

式（3）中，RS

A為食物消費自給率。

式（4）中，HHI為居民家庭食物消費結(jié)構(gòu)的多樣化水平、FA（i）為居民家庭第i類食物的年人均食物消費量、n代表食物類型數(shù)量；0≤HHI≤1，HHI取值越大，食物消費結(jié)構(gòu)的多元化水平越高。

1.2.5 食物消費綜合差異化水平及其影響因素識別與模型建立 借鑒已有研究［14］，以每個家庭的年人均食物消費量與研究區(qū)年人均食物消費量絕對差值的平均值來衡量居民家庭食物消費的綜合差異化水平，如式（5）。

式（5）中，D為居民家庭食物消費的綜合差異化水平、FA（i）為居民家庭第i類食物的年人均消費量、FLA（i）地區(qū)第i類食物的年人均消費量、n代表食物類型數(shù)量；D取值越大，居民家庭食物消費的綜合差異化水平越高。

通過相關(guān)分析識別居民家庭食物消費綜合差異所有潛在的影響因素，并借助多元線性回歸模型判斷各因素對不同階段居民家庭食物消費綜合差異的影響方式和強度，如式（6）（表1）。

表1 居民家庭食物消費綜合差異影響因素及變量描述

式（6）中，D為居民家庭食物消費綜合差異化水平、β0為常數(shù)項、aj為回歸系數(shù)、xj代表影響因素，j=1，2，…m。

2 結(jié)果與分析

2.1 居民家庭食物消費結(jié)構(gòu)的變遷

總體而言，達茂旗人均食物消費量不斷增加。從消費結(jié)構(gòu)看，植物性食物消費量始終多于動物性食物，但動物性食物消費量占比逐漸增加，而植物性食物則不斷減少。具體而言，居民家庭食物消費結(jié)構(gòu)具有明顯的階段性特征（表2）。

表2 居民家庭食物消費占比

2.1.1 計劃經(jīng)濟時期居民家庭食物消費結(jié)構(gòu)的高度單一化 在1960s～1980s計劃經(jīng)濟主導時期，達茂旗農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力水平低下且產(chǎn)品匱乏，畜牧業(yè)以牧民單一經(jīng)營為主。居民家庭食物依賴于人民公社的糧食定量分配和畜牧業(yè)生產(chǎn)。同時，由于交通閉塞且物流設(shè)施不完善，新鮮蔬菜、瓜果等多纖維植物性食物，以及蛋類、水產(chǎn)品等高蛋白低脂類食物資源非常緊缺。據(jù)統(tǒng)計，居民家庭的糧食消費占比（61.48%）最高，肉食（19.31%）次之，奶食（9.14%）和蔬菜（8.34%）占少量比重，而瓜果、禽肉、蛋類、水產(chǎn)品及植物油占比極少（圖1）。其中，肉食消費以牛肉和羊肉為主，二者分別占肉食消費量的32.48%和50.04%（圖2）。在糧食消費上，玉米及玉米面（21.73%）、根莖（26.73%）及糜子（16.04%）是主體。奶食多以固體奶制品（23.10%）、奶茶（36.61%）及奶酒（21.12%）的形式消費。而蔬菜則以易種植、耐儲存的白菜類和直根類為主（二者占蔬菜消費量的84.66%）。從食物消費結(jié)構(gòu)多樣化水平看（圖3），該階段HHI指數(shù)僅為0.26，多樣化水平極低。由此可見，1960s～1980s階段居民家庭食物消費具有以糧食為主、肉食為輔的高度單一化結(jié)構(gòu)特征。

圖1 居民家庭人均食物消費量占比

圖2 主要食物內(nèi)部消費結(jié)構(gòu)

圖3 居民家庭食物消費結(jié)構(gòu)HHI指數(shù)

2.1.2 改革開放以來居民家庭食物消費結(jié)構(gòu)的低度多元化 從表3可以看出，計劃經(jīng)濟（1960s～1980s）時期到改革開放初期（1980s～21st），各類食物人均消費量均有不同程度的增長。其中，蛋類、瓜果、植物油及蔬菜增長率最高，肉食、奶食、酒水及糧食次之，而水產(chǎn)品增長率相對較小。改革開放初期到21st，肉食、蛋類、蔬菜、瓜果、植物油人均消費量仍持續(xù)增長，但增長率開始下降，而奶食和水產(chǎn)品增長率有所提高，糧食和酒水則出現(xiàn)負增長。然而，從食物消費占比看，1980s～21st和21st以來兩階段肉食（25.54%和28.09%）和糧食（40.83%和23.92%）依然最高，奶食（12.85%和15.51%）和蔬菜（13.53%和17.98%）占一定比重，而瓜果（3.70%和7.38%）、水產(chǎn)品（0.31%和0.65）、蛋類（1.67%和1.68%）及植物油（0.80%和1.31%）的占比極少（圖1）。從圖3中可以看出，1980s～21st和21st以來的HHI指數(shù)雖有所增加，但分別僅為0.34和0.39?？梢娋用窦彝ナ澄锵M結(jié)構(gòu)非均衡特征仍較明顯，且逐漸呈現(xiàn)出以肉食和糧食為主、奶食和蔬菜為輔的低度多元化結(jié)構(gòu)特征。與此同時，肉食、糧食、奶食及蔬菜的內(nèi)部消費結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大變遷。在肉食消費中，牛羊肉占比雖高，但豬肉和禽肉也有所增加。在奶食消費上，鮮奶的主體地位不斷凸顯。面粉、根莖及大米逐漸成為居民家庭重要的糧食。在蔬菜消費中，其他類型蔬菜占比大幅上漲（圖2）。

表3 人均食物消費增長率

2.2 居民家庭食物消費供給的變遷

達茂旗動物性食物自給率始終高于植物性食物，但二者的自給率均不斷下降。結(jié)合居民人均食物消費量和消費占比，可以看出計劃經(jīng)濟時期居民家庭糧食消費依賴于人民公社的定量分配，且基本靠外部調(diào)入。肉食消費多源于畜牧業(yè)生產(chǎn)，自給自足特征明顯。改革開放后逐漸呈現(xiàn)各類食物市場綜合調(diào)配為主、乳肉自給自足為輔的特征。具體而言，在動物性食物中，奶食和肉食始終屬于自給率較高的食物，而蛋類和水產(chǎn)品的人均自產(chǎn)量極低，依賴于購買，且購買率越來越高。對于植物性食物而言，糧食、蔬菜及瓜果的自給率均較低。其中，糧食和瓜果的自給率不斷下降，而蔬菜的人均自產(chǎn)量和自給率均不斷增加，成為自給率較高的植物性食物。相比而言，植物油和酒水的自給率較高，但卻大幅下降（表4）。

表4 食物人均消費自產(chǎn)量及自給率

2.3 居民家庭食物消費綜合差異及其演變的影響因素

經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)，多元線性回歸模型中各變量不存在明顯共線性。根據(jù)居民家庭食物消費綜合差異平均值（圖4），可以看出居民家庭食物消費差異總體上越來越小。從表5可以看出，在1960s～1980s的計劃經(jīng)濟主導時期，居民家庭的種植面積、牲畜養(yǎng)殖規(guī)模及食物消費自給率對其食物消費綜合差異具有較明顯的正向影響。即居民家庭種植面積和牲畜養(yǎng)殖規(guī)模越大，食物消費自給率越高，其食物消費的綜合差異越大。然而居民家庭社會經(jīng)濟屬性方面的因素對其食物消費綜合差異的影響較小。由于該時期區(qū)域城鎮(zhèn)化水平落后，居民家庭收入差距小，商品經(jīng)濟不發(fā)達，居民家庭食物供給主要依賴于人民公社的定量分配。因此，家庭食物自產(chǎn)能力成為其食物消費綜合差異形成的重要原因。

圖4 居民家庭食物消費綜合差異平均值［kg/（人·a）］

表5 居民家庭食物消費綜合差異影響因素回歸結(jié)果

自1980s以來的改革開放主導時期，居民家庭種植面積、牲畜養(yǎng)殖情況及食物消費自給率對其食物消費綜合差異的影響力大大削弱，而家庭社會經(jīng)濟屬性帶來的影響越來越明顯。家庭所在地區(qū)、飲食決定人所屬民族及收入水平均是其食物消費綜合差異形成的關(guān)鍵因素。其中，城鎮(zhèn)化地區(qū)居民家庭食物消費綜合差異明顯高于農(nóng)牧區(qū)家庭?？梢婋S著人口城鎮(zhèn)化水平的提高，地區(qū)信息和物資流通將變得頻繁而高效，居民家庭飲食結(jié)構(gòu)受到的影響也越來越多。其次，當飲食決定人是漢族時，其家庭食物消費綜合差異明顯偏高。究其原因在于漢族居民多為走西口而來的移民及其后代，其食物消費結(jié)構(gòu)受山西、河北及陜西等多地區(qū)飲食文化的強烈影響。最后，收入水平越高的家庭，食物選擇機會越多，相應(yīng)食物消費綜合差異也越明顯。

2.4 居民家庭食物消費合理性

通過此次入戶跟蹤調(diào)查的達茂旗居民家庭食物消費數(shù)據(jù)與中國居民平衡膳食寶塔（表6）和膳食指南中食物與營養(yǎng)攝入數(shù)據(jù)的對比分析，可以看出達茂旗居民家庭食物消費仍存在結(jié)構(gòu)不協(xié)調(diào)、攝入量不平衡、飲食搭配不均的問題。具體體現(xiàn)在以下兩方面：（1）早在1960s～1980s，達茂旗人均肉食和谷薯消費量便超過膳食寶塔推薦量，但其他食物遠未達標。到了1980s～21st，肉食和谷薯依然超標，蔬菜已達標，而其他食物仍不及推薦量。21st以來，肉食、奶食及谷薯的人均消費量均超標，蛋類、蔬菜及植物油已符合推薦量，但水產(chǎn)品和瓜果仍落后較多。（2）計劃經(jīng)濟時期達茂旗人均食物熱量攝入量為1940.03 kcal/（人·d），屬中等熱量攝入模式；1980s～21st人均熱量攝入量增長到2858.17 kcal/（人·d），步入高熱量模式；21st以來高達3701.04 kcal/（人·d），成為超高熱量模式。其中，蒙古族家庭各階段的熱量攝入量為2260.66 kcal/（人·d）（中等熱量）、2692.92 kcal/（人·d）（高熱量）及4071.77 kcal/（人·d）（超高熱量）；漢族家庭相對較低，但仍不斷從低熱量攝入［1619.39 kcal/（人·d）］模式轉(zhuǎn)變?yōu)楦邿崃浚?523.42 kcal/（人·d）］及超高熱量模式［3330.31 kcal/（人·d）］。

表6 中國居民平衡膳食寶塔飲食推薦量與居民家庭食物消費調(diào)研量

3 結(jié)論與建議

立足于北方邊疆民族地區(qū)居民食物消費結(jié)構(gòu)優(yōu)化及居民營養(yǎng)提升，糧食安全保障，農(nóng)牧業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展，以及民族團結(jié)和邊疆穩(wěn)定，區(qū)別于以某時間斷面下居民食物消費特征為主的靜態(tài)研究，以內(nèi)蒙古達茂旗為例，通過入戶跟蹤訪談，分析北方邊疆民族地區(qū)居民家庭食物消費特征的動態(tài)變遷，并對其食物消費展開評估。實證結(jié)果表明案例區(qū)：

3.1 居民家庭人均食物消費量不斷增加

其中動物性食物消費量占比逐漸增長，植物性食物則不斷減少。動物性食物自給率始終高于植物性食物，但二者自給率均不斷下降。其中，計劃經(jīng)濟時期居民家庭食物供給以乳肉自給自足、糧食外部計劃調(diào)入并重。改革開放后逐漸呈現(xiàn)各類食物市場綜合調(diào)配為主、乳肉自給自足為輔的特征。

3.2 計劃經(jīng)濟時期，居民家庭食物消費以肉食和糧食為主的高度單一化結(jié)構(gòu)特征

其中，肉食消費以牛肉和羊肉為主，奶食多以固體奶制品和奶茶的形式消費。在糧食消費上，玉米及玉米面、根莖、高粱、糜子構(gòu)成了主體。改革開放以來，食物消費呈現(xiàn)出以肉食和糧食為主、奶食和蔬菜為輔的低度多元化結(jié)構(gòu)特征。在肉食消費中，豬肉和禽肉占比有所增加；鮮奶在奶食消費中的主體地位日漸明顯；對于糧食消費而言，面粉和大米逐漸取代了根莖、糜子、玉米及玉米面。

3.3 計劃經(jīng)濟時期，居民家庭的種植面積、牲畜養(yǎng)殖規(guī)模及食物消費自給率等家庭食物自產(chǎn)能力方面的因素是其食物消費綜合差異形成的關(guān)鍵

家庭食物自產(chǎn)能力越強，其食物消費差異化水平越高。改革開放以來，居民家庭食物消費綜合差異取決于家庭社會經(jīng)濟屬性，包括家庭所在地是否為城鎮(zhèn)化地區(qū)，家庭飲食決定人是否為漢族，以及家庭收入水平。其中，城鎮(zhèn)化地區(qū)、漢族為飲食決定人以及收入水平較高的家庭，其食物消費差異明顯偏高。

3.4 居民家庭食物消費存在較明顯的結(jié)構(gòu)不協(xié)調(diào)、攝入量不均衡及熱量過高等營養(yǎng)健康問題

一方面，在草原游牧飲食文化基礎(chǔ)上，受北方面食文化嵌入的影響，居民家庭食物消費高度依賴于肉食、主食等高熱量、高脂肪、高淀粉類食物。另一方面，受市場通達性影響，新鮮瓜果、蔬菜等膳食纖維類食物，及水產(chǎn)、禽類、蛋類等低熱量、高蛋白類食物的攝入不足。這種非均衡和高熱量化的飲食結(jié)構(gòu)往往存在較大的健康隱患，給地方居民帶來較多營養(yǎng)健康問題，導致肥胖、糖尿病、高血壓及心臟病等疾病發(fā)生率不斷增加。

因此，有必要對北方邊疆民族地區(qū)居民膳食進行多層次的精確引導和干預(yù)。①從食物生產(chǎn)角度看，應(yīng)推進區(qū)內(nèi)生態(tài)草牧業(yè)、草糧輪作、大棚蔬菜等農(nóng)牧業(yè)耦合發(fā)展新型產(chǎn)業(yè)形態(tài)，提升區(qū)內(nèi)蔬菜、瓜果等食物資源的自給能力，及畜產(chǎn)品資源的輸出能力。②從物流運輸與市場通達性角度看，應(yīng)加快區(qū)內(nèi)外交通基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)和完善，大力發(fā)展冷鏈運輸和保鮮倉儲技術(shù)，提高區(qū)內(nèi)食物資源流通能力，豐富市場供給，提高食物的市場通達性。③從對居民家庭的膳食營養(yǎng)指導角度看，在尊重各民族飲食習俗的前提下，進一步加強營養(yǎng)知識普及，倡導合理飲食習慣。