張劍，張鈺煊，宋莎莎，常猛，常召航，王文亮

（1山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與營(yíng)養(yǎng)研究所/山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部新食品資源加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，濟(jì)南 250100；2山東常生源生物科技股份有限公司，山東濟(jì)寧 272000）

杏鮑菇含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖、膳食纖維、維生素及鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)，具有降血脂、降膽固醇、防止心血管疾病、提高免疫力、護(hù)肝、抗氧化等多種功效［1-3］，是具有較高食用和藥用價(jià)值的珍稀食用菌。面條主要采用小麥面粉制作而成，而小麥面粉加工過程中，由于精細(xì)化加工的要求，會(huì)導(dǎo)致維生素、纖維素等營(yíng)養(yǎng)成分流失，并且小麥面粉中賴氨酸比較缺乏，長(zhǎng)期食用易導(dǎo)致人體營(yíng)養(yǎng)失衡［4］。將杏鮑菇粉添加到面粉中制作面條，不僅豐富面條的口味，還可以補(bǔ)充面粉中缺失的必需氨基酸、膳食纖維等，進(jìn)而提高面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本研究以杏鮑菇粉為原料，加入小麥粉中制備面條，通過優(yōu)化面條配方及加工工藝，以期獲得一款營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、口感順滑的杏鮑菇風(fēng)味面條，同時(shí)增加杏鮑菇產(chǎn)品的附加值，為杏鮑菇的進(jìn)一步綜合開發(fā)利用提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料

杏鮑菇粉，實(shí)驗(yàn)室自制（新鮮杏鮑菇經(jīng)清洗、50 ℃烘干后粉碎，過100目備用，杏鮑菇由山東常生源生物科技股份有限公司提供）；小麥粉，濱州中裕食品有限公司；食用鹽，天津長(zhǎng)蘆漢沽鹽場(chǎng)有限責(zé)任公司。

1.2 設(shè)備

CP3102電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；JCD-10型家用電動(dòng)壓面機(jī)，天喜控股旗下-浙江天喜科技有限公司；GZX-9240MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；EBM8000面包機(jī)，伊萊克斯（中國(guó)）電器有限公司；SC10色差計(jì)，深圳市三恩時(shí)科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 杏鮑菇風(fēng)味面條制備工藝 杏鮑菇風(fēng)味面條工藝流程如圖1，主要操作要點(diǎn)：（1）混粉和面：按比例稱量面粉及杏鮑菇粉并混勻，再將食鹽溶于一定量的25 ℃左右水中，加入和面機(jī)中攪拌10～15 min，至面粉形成干濕適當(dāng)、手握成團(tuán)、輕揉即散的顆粒狀面坯。（2）熟化：將和好的面團(tuán)蓋上保鮮膜在20～25 ℃條件下，靜置熟化15 min［5］，以消除面團(tuán)內(nèi)應(yīng)力，舒展面筋，改善面團(tuán)質(zhì)量。（3）壓片：將熟化后的面團(tuán)碾壓數(shù)次，使面團(tuán)形成細(xì)密、均勻、光滑、平整的面片。（4）切條：將壓好的面片切成厚度1.00 mm左右，寬2.00 mm的面條。（5）干燥：采用自然干燥的方法，將切好的面條在室溫條件下懸掛晾干。

圖1 杏鮑菇風(fēng)味面條制備工藝流程

1.3.2 杏鮑菇風(fēng)味面條品質(zhì)分析

（1）最佳煮制時(shí)間的測(cè)定：取10根長(zhǎng)度為18～20 cm的干面條，放入250 mL沸水中，并開始計(jì)時(shí)。煮制過程使水一直保持微沸狀態(tài)（98～100 ℃），1 min后，每30 s取1根面條，用透明玻璃片壓開，觀察面條中心是否有白芯，白芯剛好消失時(shí)，即為面條的最佳煮制時(shí)間，重復(fù)測(cè)定3次［6］。

（2）蒸煮損失率的測(cè)定：取10根干面條，稱重后放入200 mL沸水中，在98～100 ℃下煮至最佳煮制時(shí)間，濾除面條，將面湯煮至約50 mL時(shí)，至 105℃下烘干至恒重。重復(fù)3次［6］。

（3）熟斷條率的測(cè)定：取40根干面條，稱重后放入200 mL的沸水中，在98～100 ℃下煮至最佳煮制時(shí)間，計(jì)算斷條率［7］。

式（2）中，n表示斷掉面條的數(shù)量。

（4）感官評(píng)價(jià)：由10名接受過感官評(píng)價(jià)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)人員，按表1的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)面條進(jìn)行評(píng)價(jià)［8］。

表1 杏鮑菇風(fēng)味面條感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì) （1）單因素試驗(yàn)：根據(jù)預(yù)試驗(yàn)，選取杏鮑菇粉添加量、水添加量和食鹽添加量為影響杏鮑菇風(fēng)味面條品質(zhì)的主要因素，以熟斷條率、蒸煮損失率、最佳煮制時(shí)間及感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。其中杏鮑菇粉添加量選取2.50%、5.00%、7.50%、10.00%、12.50%等5個(gè)水平；水添加量選取35.00%、36.00%、37.00%、38.00%、39.00%等5個(gè)水平；食鹽添加量選取0.50%、0.75%、1.00%、1.25%、1.50%等5個(gè)水平。（2）正交試驗(yàn)：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以杏鮑菇風(fēng)味面條感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，選擇杏鮑菇粉添加量、水添加量、食鹽添加量為杏鮑菇風(fēng)味面條配方的主要影響因素，采用L9（33）正交表，進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，因素水平見表2、感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。（3）不同加工工藝對(duì)杏鮑菇風(fēng)味面條品質(zhì)的影響：在最佳工藝配方的基礎(chǔ)上，以熟斷條率、蒸煮損失率、最佳煮制時(shí)間及感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，探討杏鮑菇面條的面團(tuán)熟化時(shí)間、壓面次數(shù)及面條晾干時(shí)間等工藝對(duì)杏鮑菇風(fēng)味面條品質(zhì)的影響。其中，面團(tuán)熟化時(shí)間選取5、10、15、20、25 min等5個(gè)水平；壓面次數(shù)選取8、10、12、14、16、18次等6個(gè)水平；面條晾干時(shí)間選取12、14、16、18、20、22、24 h等7個(gè)水平。

表2 杏鮑菇風(fēng)味面條配方優(yōu)化正交試驗(yàn)因素水平

1.3.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析 采用Excel對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析并作圖，采用正交設(shè)計(jì)助手進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 杏鮑菇風(fēng)味面條配方優(yōu)化

2.1.1 單因素試驗(yàn) （1）杏鮑菇粉添加量對(duì)杏鮑菇風(fēng)味面條品質(zhì)的影響：由圖2可知，隨著杏鮑菇粉添加量的增加，掛面的蒸煮損失率、熟斷條率都逐漸上升，最佳煮制時(shí)間也逐漸延長(zhǎng)，感官評(píng)價(jià)則是先上升后下降。研究表明，外源添加物質(zhì)會(huì)與面粉中的面筋蛋白作用，進(jìn)而影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成［7］，添加食用菌粉會(huì)影響面團(tuán)成型，并對(duì)面條品質(zhì)產(chǎn)生影響［9］。隨著杏鮑菇粉添加量的增加，對(duì)面粉中的面筋蛋白進(jìn)行稀釋，影響其面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，導(dǎo)致面條的蒸煮品質(zhì)下降。綜合考慮，選擇杏鮑菇粉添加量5.00%、7.50%、10.00%進(jìn)行工藝優(yōu)化。（2）水添加量對(duì)杏鮑菇風(fēng)味面條品質(zhì)的影響：由圖3可知，隨著水添加量的增加，掛面的蒸煮損失率先下降最后持平、熟斷條率明顯上升后持平，感官評(píng)價(jià)則是先上升后下降，最佳煮制時(shí)間沒有明顯變化。在和面過程中，面筋蛋白與水發(fā)生水合作用，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，淀粉會(huì)吸水膨脹填充在其中，進(jìn)而使面團(tuán)富有一定的彈性和延展性，因此加水量會(huì)對(duì)面條的品質(zhì)產(chǎn)生影響［10］。綜合考慮，選擇水添加量36.00%、37.00%、38.00%進(jìn)行工藝優(yōu)化。（3）食鹽添加量對(duì)杏鮑菇風(fēng)味面條品質(zhì)的影響：面團(tuán)中加入適量的食鹽，可增強(qiáng)面筋的彈性及延伸性，同時(shí)也可以改善面團(tuán)的穩(wěn)定性及抗拉伸性，進(jìn)而提高面團(tuán)的強(qiáng)度［11］。由圖4可知，隨著食鹽添加量的增加，掛面的蒸煮損失率、熟斷條率都明顯下降，說明加鹽量對(duì)掛面的蒸煮品質(zhì)有改良性作用，感官評(píng)價(jià)也逐漸升高。綜合考慮，選擇食鹽添加量1.00%、1.25%、1.50%進(jìn)行工藝優(yōu)化。

圖2 杏鮑菇粉添加量對(duì)杏鮑菇風(fēng)味面條感官評(píng)價(jià)和蒸煮特性的影響

圖3 水添加量對(duì)杏鮑菇風(fēng)味面條感官評(píng)價(jià)和蒸煮特性的影響

圖4 食鹽添加量對(duì)杏鮑菇風(fēng)味面條感官評(píng)價(jià)和蒸煮特性的影響

2.1.2 正交試驗(yàn) 如表3所示，極差RA＞RB＞RC，即3個(gè)單因素對(duì)杏鮑菇風(fēng)味面條品質(zhì)的影響結(jié)果為杏鮑菇粉添加量的影響最大，水添加量次之，食鹽添加量影響最小。由表3中K值可知，最優(yōu)配方為A2B2C2，即杏鮑菇添加量為7.50%、水添加量為37.00%、食鹽添加量為1.25%。

表3 杏鮑菇風(fēng)味面條配方優(yōu)化正交試驗(yàn)極差分析

2.2 不同制備工藝條件對(duì)杏鮑菇風(fēng)味面條品質(zhì)的影響

2.2.1 熟化時(shí)間 熟化不僅有利于面團(tuán)內(nèi)部水分最大程度的滲透到面筋網(wǎng)絡(luò)的內(nèi)部，形成更加穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)；還可消除面團(tuán)內(nèi)應(yīng)力，使面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步得到舒展［12］。由圖5可知，不同的熟化時(shí)間對(duì)面條蒸煮特性和感官評(píng)價(jià)影響不同。當(dāng)熟化時(shí)間為20 min時(shí)，面條的蒸煮損失達(dá)到最小，感官評(píng)價(jià)得分最高。

圖5 熟化時(shí)間對(duì)杏鮑菇風(fēng)味面條感官評(píng)價(jià)及蒸煮特性的影響

2.2.2 壓片次數(shù) 在軋輥壓力下，面團(tuán)在低水分狀態(tài)下形成氫鍵，蛋白分子之間的距離縮小，促進(jìn)雙硫鍵的形成，進(jìn)而形成更加有序的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)［5］。由圖6可知，隨著壓片次數(shù)的增多，蒸煮損失率、感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，最佳煮制時(shí)間變化不大。綜合分析，壓片16次時(shí)，面條品質(zhì)最佳。

圖6 壓片次數(shù)對(duì)杏鮑菇風(fēng)味面條感官評(píng)價(jià)及蒸煮特性的影響

2.2.3 晾干時(shí)間 干燥是面條生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)。由圖7可知，隨著晾干時(shí)間的增加，面條的蒸煮特性和感官評(píng)分也會(huì)隨之發(fā)生變化。蒸煮損失率和最佳煮制時(shí)間變化不大，感官評(píng)價(jià)呈先增加后降低的趨勢(shì)，20 h時(shí)感官評(píng)價(jià)最佳。綜合分析，晾干20 h時(shí)，面條品質(zhì)最優(yōu)。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

按照以上優(yōu)化條件制備杏鮑菇風(fēng)味面條，即杏鮑菇粉添加量為7.50%、水添加量為37.00%、食鹽添加量為1.25%，面團(tuán)熟化20 min，壓片次數(shù)為16次，室溫晾干20 h，在該條件下制作的面條口味獨(dú)特、耐煮爽口、韌性較好，品質(zhì)較佳，感官評(píng)分88.13。

3 結(jié)論

本研究以新鮮杏鮑菇為原料制備杏鮑菇粉，采用單因素及正交試驗(yàn)法優(yōu)化杏鮑菇風(fēng)味面條的最優(yōu)配方，并對(duì)壓面次數(shù)、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、面條晾干時(shí)間等工藝進(jìn)行優(yōu)化，對(duì)產(chǎn)品蒸煮及感官等品質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，杏鮑菇風(fēng)味面條的最優(yōu)加工工藝為：杏鮑菇粉添加量為7.50%、水添加量為37.00%、食鹽添加量為1.25%，面團(tuán)熟化20 min，壓片次數(shù)為16次，室溫晾干20 h。該條件下制備的杏鮑菇風(fēng)味面條呈乳白色，產(chǎn)品品質(zhì)良好。本研究為杏鮑菇風(fēng)味面條的加工和生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)，為杏鮑菇產(chǎn)品的開發(fā)提供新的思路。