文/龔劍鋒 圖/江南美食研究院、中吳賓館

約3100 年前，周王朝一位王子，推辭了國(guó)王的皇位，從黃河流域來(lái)到長(zhǎng)江南岸，借江南之地，建立了“勾吳國(guó)”，他就是吳國(guó)的開(kāi)創(chuàng)者泰伯。其子孫篳路藍(lán)縷，勵(lì)精圖治，奮發(fā)圖強(qiáng)，約2500 多年前，吳國(guó)一躍而起，成為春秋五霸之一，常州成為吳國(guó)國(guó)都，也成為聞名遐邇的魚(yú)米之鄉(xiāng)、美食天堂。繽紛四季、絢美物產(chǎn)，鼎鼐調(diào)和、名饌紛呈，以至于宋朝大詩(shī)人陸游驚呼“蘇常熟，天下足”，三吳品類(lèi)之豐饒，中吳食料之精美，如桃李不言，下自成蹊。

2023 年9 月23 日，以“節(jié)氣美食美好如?！腥A節(jié)氣菜走進(jìn)江南美食之都”為主題的“第三屆中華節(jié)氣菜大會(huì)暨首屆江南美食節(jié)”在江蘇常州舉辦。江南美食研究院研發(fā)并推出的“吳風(fēng)秋韻?文化主題宴”，以時(shí)間為紐帶，以文化為核心，以美食為載體，充分展現(xiàn)江南地區(qū)悠久的歷史、燦爛的文明、輝煌的新時(shí)代。

由羅氏蝦、豬手凍、鹽水鴨脯、石榴包、橄欖山芋組成的冷菜“秋韻雅潤(rùn)”和餐前水果“碩果累累”，精致唯美，打開(kāi)味蕾。

芙蓉銀魚(yú)

闔閭古城向西南30 余里，有大小椒山，周?chē)蚴a(chǎn)銀魚(yú)，這里是春秋時(shí)期吳越爭(zhēng)霸的“夫椒之戰(zhàn)”主戰(zhàn)場(chǎng)，傳說(shuō)越王勾踐，正在食用生魚(yú)片的時(shí)候，遭到吳國(guó)軍隊(duì)的襲擊，驚惶失措地把剩余的食物倒入湖中，被棄入湖中的生魚(yú)片化成太湖中的銀魚(yú)，又稱(chēng)作“膾殘魚(yú)”，也許人們實(shí)在不忍心食物被扔入湖中后就此腐化，以至于想到生魚(yú)片化成銀魚(yú)的情景。椒山之椒，也是調(diào)味料花椒辣椒之椒，此菜用高湯調(diào)味，辣不見(jiàn)椒、酸不見(jiàn)醋，乃天然純味。

長(zhǎng)江之南、太湖以北，古有芙蓉湖濕地，亦盛產(chǎn)河鮮與雞鴨，此菜用蛋清蒸之為糕，覆翡翠銀魚(yú)羹，攪而食之，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，又區(qū)別于傳統(tǒng)的銀魚(yú)漲蛋、銀魚(yú)燉蛋、雪菜銀魚(yú)，故菜中有芙蓉，曰：“芙蓉銀魚(yú)”。

御蟹薈珍珠

清代漕運(yùn)總督管干貞所著《毗陵食品拾遺》一書(shū)記錄了58 道常州菜點(diǎn)，介紹了“玉爪蟹”“芙蓉蟹”兩道蟹菜；袁枚在《隨園食單》中記錄了四道以蝦為原料的菜肴與四道以蟹為原料的菜肴。

江南水鄉(xiāng)盛產(chǎn)魚(yú)蝦蟹，乾隆下江南時(shí)曾食黃天蕩大閘蟹，由于黃天蕩特殊的養(yǎng)殖環(huán)境，生產(chǎn)的大閘蟹具有青背、白肚、黃毛、金爪四大特征。獲無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品證書(shū)、綠色食品證書(shū)。相傳乾隆皇帝御賜其“金爪玉臍”美稱(chēng)，并定為宮廷貢品，故稱(chēng)御蟹。

此菜將現(xiàn)剝蟹粉、蝦仁、青豆薈集一盤(pán)，猶如“大弦嘈嘈如急雨，小弦切切如私語(yǔ)，嘈嘈切切錯(cuò)雜彈，大珠小珠落玉盤(pán)”。

雁蕈八百里

宋代辛棄疾寫(xiě)到“八百里分麾下炙，五十弦翻塞外聲”，就是描寫(xiě)秋天在沙場(chǎng)點(diǎn)兵時(shí)把烤牛肉分給部下吃的貼秋膘場(chǎng)景，《世說(shuō)新語(yǔ)·汰侈》一文中說(shuō)，“晉王愷有良牛，名‘八百里駁’”，后來(lái)詩(shī)人多以“八百里”指品種優(yōu)良的耕牛，大家品嘗的這道菜，我們選擇湟里牛肉（黃牛）中的牛上腦作為主料，以秋季的雁來(lái)蕈制作為醬，牛肉香嫩可口、雁來(lái)蕈鮮味十足，兩者相配，妙不可言喻。

世界第一部研究食用菌的專(zhuān)著是我國(guó)宋代陳仁玉撰寫(xiě)的《菌譜》，覺(jué)得雁來(lái)蕈可愛(ài)的理由就是“凡物松出無(wú)不可愛(ài)”，溧陽(yáng)雁來(lái)蕈還上了《舌尖上的中國(guó)》。

此菜用剛采摘的新鮮雁來(lái)蕈烹煮黃牛上腦肉，將兩種優(yōu)質(zhì)食材完美組合，八百里分麾下炙，大雁南飛品佳肴。

妙筆生花

“妙筆生花”是江蘇省級(jí)非遺“常州東坡宴”的一道重要品種，北宋大文豪蘇東坡“眷此邦之多君子”而十四次來(lái)常州，兩次向皇帝上表訖居常州，最后終老于常州。他與常州結(jié)下不解之緣，多次從大運(yùn)河的艤舟亭畔登岸，文筆塔下?lián)]毫，墨香軒上留詩(shī)，報(bào)恩寺里會(huì)友，藤花舊館洗硯，給常州帶來(lái)了魁星繁榮的文脈昌盛景象。

為紀(jì)念蘇東坡與常州的情緣故事，同時(shí)也慶?！俺Ｖ輺|坡宴”成功完成省級(jí)非遺的申報(bào)，特將江南水八鮮之一的茭白刻成毛筆狀，制作成“妙筆生花”佳肴。

吳宮炙魚(yú)

太和公是春秋時(shí)期烹飪湖鮮的第一高手，善烹炙全魚(yú)，吳宮廚師常跟太和公學(xué)習(xí)炙魚(yú)技藝。自從其徒專(zhuān)諸刺王僚事件發(fā)生后，他再也不做炙全魚(yú)，常將魚(yú)肉剁成塊后再做菜，江南飲食習(xí)俗招待貴客時(shí)也不用炙全魚(yú)，以示待客之禮，于是江南出現(xiàn)了“汆魚(yú)湯、老燒魚(yú)、紅燒劃水、砂鍋魚(yú)頭”等菜。

此菜選用江南產(chǎn)的秧草來(lái)紅燒河豚，秧草色澤碧綠，魚(yú)肋潔白滑嫩，魚(yú)肝焦香入味，魚(yú)皮肥糯軟韌，魚(yú)肉鮮香彈牙。

西施浣紗

豆腐、百葉本無(wú)味，欲入味，必用湯，佐以足夠的火候，久煮入味。常州橫山橋，民國(guó)時(shí)期出了多個(gè)名廚，也特產(chǎn)豆腐百葉。20 世紀(jì)70 年代，常州餐飲界出現(xiàn)了“湯圓西施、餛飩西施、饅頭西施、豆腐西施”四大西施，高級(jí)清湯煮豆腐百葉，百葉喻為紗、湯清可浣，豆腐由西施制作，所以此菜叫“西施浣紗”。

蝶戀花醉

此菜選用二花臉豬肉做成的糟扣肉，配上蝴蝶夾，糟香撲鼻，肥而不膩，菜點(diǎn)結(jié)合。

太湖名豬——焦溪二花臉豬，原產(chǎn)于武進(jìn)焦溪舜山一帶，已有400 多年歷史，被國(guó)內(nèi)畜牧界譽(yù)為世界豬種中的“大熊貓”，是全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)品種。春秋時(shí)期，吳國(guó)已在今蘇南發(fā)展畜牧業(yè)，《吳地書(shū)》記載：“匠門(mén)外沙里中，城東五里有豬墳，是吳王畜豬之所……”武進(jìn)區(qū)籍民俗學(xué)家伍稼青在《武進(jìn)食單》一書(shū)中這樣介紹家鄉(xiāng)美味：“糟扣肉為吾常第一名菜，在抗戰(zhàn)前，每逢舊歷年底，不論大家小戶，皆須蒸制甚多碗，以備新年中隨時(shí)取以饗客?！?/p>

紅嘴綠鸚哥

清乾隆朝以來(lái)，江南民間一直流傳著“金鑲白玉版，紅嘴綠鸚哥”的故事，說(shuō)的就是“菠菜豆腐湯”。在1999 年版《還珠格格》電視劇中，通過(guò)紫薇的戲說(shuō)，更是全國(guó)皆知。

蘿卜干炒飯

俗話說(shuō)：“常州有一怪，蘿卜干來(lái)下酒菜?！贝瞬司艏?xì)選常州西門(mén)外新閘出產(chǎn)的甜嫩實(shí)心紅蘿卜為原料，精心腌制而成。成品蘿卜干色澤黃里帶紅，咸而不齁，咸中帶甜。配以金壇有機(jī)大米、溧陽(yáng)竹海土雞蛋和本地薺菜制作而成。

冰心玉壺

這道餐后甜品是“酒釀冰淇淋”。酒釀在常州又叫“甜白酒”，始產(chǎn)于明末清初，至今已有400 年的歷史。將酒釀?dòng)糜邳c(diǎn)心與菜肴的各種組合，形成了獨(dú)具特色的江南風(fēng)味，常州甜白酒釀制技術(shù)也聞名于江浙滬。

將酒釀與冰淇淋組合，既是傳統(tǒng)與創(chuàng)新的融合，也是中西飲食文化的融合，更是兒時(shí)那抹沁人心脾的甜，清冽甘潤(rùn)的甜。

△卷餅