◎ 韓志強(qiáng)，楊慧珍，李光樂(lè)，張 芳，馬秉強(qiáng)

（臨夏回族自治州農(nóng)業(yè)科學(xué)院，甘肅 臨夏 731100）

1 金耳的營(yíng)養(yǎng)成分分析及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用

金耳（如圖1 所示）的營(yíng)養(yǎng)成分分析是評(píng)估其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性的重要手段。金耳含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素（維生素B 群和維生素D）、礦物質(zhì)（如鉀、鎂和鐵），以及多種生物活性物質(zhì)，如多糖、多酚和多肽。金耳中的蛋白質(zhì)是其重要營(yíng)養(yǎng)組分之一，具有較高的氨基酸含量和良好的生物利用度[1]。膳食纖維是金耳另一個(gè)重要的成分，有助于促進(jìn)消化系統(tǒng)健康和調(diào)節(jié)血糖水平。金耳還富含多種維生素和礦物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)人體的正常生理功能至關(guān)重要。在食品工業(yè)中，金耳的營(yíng)養(yǎng)成分可以被應(yīng)用于多個(gè)方面[2]。①金耳可以作為一種天然的食品添加劑，增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性。它可以被添加到面包、餅干、調(diào)味品等食品中，提高其營(yíng)養(yǎng)水平，并賦予其額外的健康益處。②金耳的營(yíng)養(yǎng)成分可以用于開(kāi)發(fā)新型功能性食品，如金耳飲料、金耳營(yíng)養(yǎng)棒等，滿足消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求。③金耳還可以用于開(kāi)發(fā)保健品和藥食同源產(chǎn)品，發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值[3]。

圖1 金耳圖

2 金耳的常見(jiàn)應(yīng)用領(lǐng)域和市場(chǎng)需求

2.1 金耳的營(yíng)養(yǎng)成分與人體健康的關(guān)聯(lián)

金耳富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，與人體健康有著密切關(guān)聯(lián)。蛋白質(zhì)是金耳的重要成分之一，對(duì)于維持肌肉、骨骼和免疫系統(tǒng)的健康至關(guān)重要。①金耳富含豐富的膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘，并能調(diào)節(jié)血糖和膽固醇水平，幫助維持健康的體重管理。金耳中的維生素B 群和維生素D 對(duì)于身體的能量代謝、神經(jīng)系統(tǒng)功能和骨骼健康起著重要作用。②金耳還富含鉀、鎂和鐵等礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)對(duì)于維持電解質(zhì)平衡、心臟健康和肌肉功能至關(guān)重要[4]。③金耳中的多糖、多酚和多肽等生物活性物質(zhì)也被認(rèn)為具有抗氧化、抗炎、免疫調(diào)節(jié)和抗腫瘤等功能，對(duì)人體健康有積極影響。

2.2 目前對(duì)金耳營(yíng)養(yǎng)成分分析的研究現(xiàn)狀和技術(shù)手段

當(dāng)前，金耳營(yíng)養(yǎng)成分分析的研究現(xiàn)狀和技術(shù)手段已經(jīng)取得了顯著進(jìn)展。在20 世紀(jì)60 至70 年代，主要采用傳統(tǒng)的化學(xué)分析方法對(duì)金耳進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析，如干燥重量法和酶解法。這些方法能夠提供金耳中蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等基本營(yíng)養(yǎng)成分的信息。隨著儀器分析技術(shù)的發(fā)展，20 世紀(jì)80 至90 年代，引入了先進(jìn)的儀器手段[5]。高效液相色譜（HPLC）和氣相色譜（GC）等技術(shù)開(kāi)始應(yīng)用于金耳中特定成分的分析，如維生素、氨基酸和脂肪酸。進(jìn)入21 世紀(jì)，隨著現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)分析領(lǐng)域的迅速發(fā)展，金耳營(yíng)養(yǎng)成分分析技術(shù)也得到了進(jìn)一步改進(jìn)和提升。液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（LC-MS/MS）和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）等高級(jí)儀器手段的應(yīng)用，使得金耳中微量和活性成分的測(cè)定更加精確。除了儀器分析技術(shù)，基于光譜技術(shù)的無(wú)損分析方法也開(kāi)始應(yīng)用于金耳的營(yíng)養(yǎng)成分分析。同時(shí)，近紅外光譜（NIR）和拉曼光譜（Raman）等非破壞性技術(shù)能夠快速獲得金耳的分析結(jié)果，為大規(guī)模檢測(cè)和品質(zhì)控制提供了便利。

3 金耳營(yíng)養(yǎng)成分分析中的不足

金耳營(yíng)養(yǎng)成分分析存在諸多挑戰(zhàn)：①樣品多樣性導(dǎo)致品種間營(yíng)養(yǎng)成分差異，難以實(shí)現(xiàn)全面分析。②營(yíng)養(yǎng)成分分析標(biāo)準(zhǔn)化程度低，使結(jié)果難以對(duì)比，影響準(zhǔn)確性和可靠性。③數(shù)據(jù)源及質(zhì)量問(wèn)題增加不確定性，限制數(shù)據(jù)收集與共享。④影響營(yíng)養(yǎng)成分的因素復(fù)雜，例如生長(zhǎng)環(huán)境、季節(jié)、處理方法等，增加了分析難度，需深入研究其對(duì)金耳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。

4 針對(duì)目前情況提出的解決策略

4.1 采用先進(jìn)技術(shù)進(jìn)行金耳營(yíng)養(yǎng)成分分析的可行性

利用先進(jìn)技術(shù)進(jìn)行金耳營(yíng)養(yǎng)成分分析具有優(yōu)勢(shì)：①液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（LC-MS/MS）、氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）和高效液相色譜（HPLC）等，能提高準(zhǔn)確性和靈敏度，識(shí)別微量和活性成分。②先進(jìn)技術(shù)能進(jìn)行多組分分析，提升效率和便捷性，全面揭示營(yíng)養(yǎng)信息。③近紅外光譜（NIR）和拉曼光譜（Raman）等技術(shù)，可進(jìn)行非破壞性分析，有利于快速實(shí)時(shí)獲取結(jié)果。④數(shù)據(jù)處理和分析軟件，可助力深入理解分析數(shù)據(jù)，為評(píng)估金耳營(yíng)養(yǎng)成分和食品工業(yè)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供科學(xué)支持。

4.2 建立金耳營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)，促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化和共享數(shù)據(jù)

4.2.1 數(shù)據(jù)收集和整合

要想建立金耳營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)，需要收集和整合來(lái)自不同研究的數(shù)據(jù)，包括對(duì)不同金耳品種、生長(zhǎng)條件、采樣地點(diǎn)和分析方法等進(jìn)行廣泛的數(shù)據(jù)收集。同時(shí)，要確保數(shù)據(jù)的質(zhì)量和準(zhǔn)確性，包括驗(yàn)證和標(biāo)準(zhǔn)化分析方法，以獲得可靠的數(shù)據(jù)來(lái)源。

4.2.2 標(biāo)準(zhǔn)化分析方法

制定和推廣金耳營(yíng)養(yǎng)成分分析的標(biāo)準(zhǔn)化方法，可確保在不同試驗(yàn)室和研究之間得到可比較的數(shù)據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)化方法可以規(guī)定樣品準(zhǔn)備、分析步驟、儀器設(shè)備和數(shù)據(jù)處理等方面的統(tǒng)一要求，提高分析結(jié)果的一致性和可靠性。

4.2.3 數(shù)據(jù)共享和交流

建立金耳營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)后，需要通過(guò)數(shù)據(jù)共享和交流促進(jìn)研究者之間的合作與知識(shí)共享。這可以通過(guò)建立在線數(shù)據(jù)庫(kù)、組織學(xué)術(shù)研討會(huì)和專題會(huì)議等方式實(shí)現(xiàn)。此外，共享數(shù)據(jù)將有助于加強(qiáng)對(duì)金耳營(yíng)養(yǎng)成分的全面理解，并且為食品工業(yè)提供更可靠的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

4.2.4 標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)報(bào)告

在金耳營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)中，需要制定標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù)報(bào)告格式，確保數(shù)據(jù)的一致性和易讀性。這包括統(tǒng)一的單位和表示方法，并提供詳細(xì)的樣品信息、分析方法和數(shù)據(jù)分析結(jié)果等。

4.3 拓展金耳的新用途和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

金耳可以作為創(chuàng)新食品原料，開(kāi)發(fā)出多樣化的食品產(chǎn)品。例如，金耳可以用于制作素肉制品、蛋白質(zhì)飲料、營(yíng)養(yǎng)棒等，滿足不同消費(fèi)者的需求。①金耳可以作為健康調(diào)味品和添加劑，提供食品的營(yíng)養(yǎng)增值和功能改善。金耳粉末可以用作面包、糕點(diǎn)、湯料等的調(diào)味劑，增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。②金耳提取物可以作為天然色素或防腐劑的替代品，應(yīng)用于食品工業(yè)中。③金耳具有多種生物活性成分，如多糖、多酚和多肽，被認(rèn)為具有藥食同源的潛力，可以開(kāi)發(fā)金耳營(yíng)養(yǎng)保健品、功能性藥食同源產(chǎn)品，用于改善免疫力、調(diào)節(jié)血糖水平、促進(jìn)消化系統(tǒng)健康等方面。

5 金耳在素肉替代產(chǎn)品中的應(yīng)用案例分析

隨著素食和植物蛋白需求增長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)豐富的金耳被廣泛應(yīng)用于素肉替代品。例如，某公司專注于素食產(chǎn)品研發(fā)，決定開(kāi)發(fā)金耳素肉，旨在提供營(yíng)養(yǎng)且美味的選擇。他們分析了金耳營(yíng)養(yǎng)成分，并運(yùn)用先進(jìn)技術(shù)及特殊工藝，將其轉(zhuǎn)化為具有肉類質(zhì)感的素肉。經(jīng)市場(chǎng)測(cè)試，消費(fèi)者對(duì)其紋理、味道及營(yíng)養(yǎng)給予了積極評(píng)價(jià)，將其視為優(yōu)質(zhì)素肉替代品。這個(gè)案例展示了金耳在素肉替代產(chǎn)品中的應(yīng)用。通過(guò)深入分析金耳的營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)合先進(jìn)技術(shù)調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)味，該公司成功地開(kāi)發(fā)出一款受歡迎的金耳素肉產(chǎn)品，不僅滿足了消費(fèi)者對(duì)美味、營(yíng)養(yǎng)和植物蛋白的需求，還推動(dòng)了素食市場(chǎng)的多樣化發(fā)展。

6 結(jié)語(yǔ)

本研究對(duì)金耳的營(yíng)養(yǎng)成分分析及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)行了探討。通過(guò)對(duì)金耳營(yíng)養(yǎng)成分與人體健康的關(guān)聯(lián)分析，發(fā)現(xiàn)金耳富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體健康具有重要影響。展望未來(lái)，希望相關(guān)學(xué)者可以進(jìn)一步加強(qiáng)金耳營(yíng)養(yǎng)成分分析的研究和標(biāo)準(zhǔn)化，建立更全面、準(zhǔn)確的金耳營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)，并加強(qiáng)數(shù)據(jù)的共享和交流。同時(shí)，重視金耳在素肉替代產(chǎn)品、健康調(diào)味品和藥食同源產(chǎn)品等領(lǐng)域的應(yīng)用潛力，鼓勵(lì)產(chǎn)品創(chuàng)新，推動(dòng)食品業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。