◎ 付 蕾，張 璐，林偉欣，楊瑩瑩

（1.太原市衛(wèi)生學(xué)校，山西 太原 030000；2.山西省醫(yī)藥與生命科學(xué)研究院，山西 太原 030006）

鹿皮是鹿最重要的組成部分之一。鹿皮膠（鹿膠）是由養(yǎng)殖梅花鹿和馬鹿干燥或鮮皮經(jīng)煎煮、濃縮制成的固體膠。在《北京市中藥炮制規(guī)范》[1]中記載：鹿皮膠主治補(bǔ)氣，澀虛精，強(qiáng)筋健骨。韋豐的《開(kāi)卷有益：求醫(yī)問(wèn)藥》[2]中體現(xiàn)鹿皮膠既可藥用也可作食品添加劑，具有美容養(yǎng)顏、補(bǔ)氣養(yǎng)血、補(bǔ)充腎氣等功效?，F(xiàn)代研究表明，鹿皮膠成分80%為膠原蛋白多肽，其余為氨基酸、多糖、脂肪和微量元素等[3]，具有輔助補(bǔ)血、調(diào)節(jié)免疫力、抗疲勞、壯陽(yáng)等作用。鹿皮膠質(zhì)硬，呈長(zhǎng)方形塊、方形塊或丁的固體狀，腥味較重，需經(jīng)過(guò)再加工處理才能食用。傳統(tǒng)食用方法主要是烊化法和沖服法，食用不方便且口感差，影響消費(fèi)者使用。固元糕是一種獨(dú)具特色的滋補(bǔ)食品，口感好，食用攜帶方便，深受廣大消費(fèi)者青睞，是居家旅游、饋贈(zèng)親朋好友的高檔營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品。隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，以鹿膠固有的滋補(bǔ)保健作用為基礎(chǔ)開(kāi)發(fā)的鹿膠即食糕具有廣闊的市場(chǎng)前景。黨參為桔?？浦参稂h參、素花黨參或川黨參的干燥根[4]。黨參含有生物堿類、炔類、萜類、黃酮類、木脂素類等成分，現(xiàn)代研究表明，黨參具有改善記憶[5]、緩解胃潰瘍[6]、增強(qiáng)心肌功能[7]等作用。

鹿膠即食糕參考傳統(tǒng)的阿膠糕配方和生產(chǎn)方法，是以鹿膠為主要原料，輔以山西省道地藥材黨參，以及枸杞、核桃、黑芝麻、大棗、黃酒、冰糖等研制的新型產(chǎn)品[8-10]。該產(chǎn)品具有食用方便、口味純正、色澤明亮、軟硬適宜等特點(diǎn)[11]。

1 材料與方法

1.1 材料

鹿皮膠，山西省醫(yī)藥與生命科學(xué)研究院藥用動(dòng)物研究室自制；黨參膏，山西省醫(yī)藥與生命科學(xué)研究院藥用動(dòng)物研究室自制；阿膠，山西天生制藥有限公司；黃酒、黑芝麻、核桃仁、紅棗、冰糖、枸杞、蜂蜜，太原美特好超市。

1.2 儀器與設(shè)備

電子分析天平（奧豪斯，先行者）；電磁爐（蘇泊爾）；B2B 型冰箱（青島海爾公司）；HH-4S 型數(shù)顯恒溫水浴鍋（捷星實(shí)驗(yàn)儀器）；GZX-9240MBE型電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠)；打粉機(jī)（青州市中藥機(jī)械有限公司）；不銹鋼盆、不銹鋼托盤(pán)；真空包裝機(jī)（江蘇包裝機(jī)械廠YS-ZS-400）。

2 試驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

工藝流程為選料→原料預(yù)處理→熬制→掛旗→混合→冷卻成型→切塊→包裝。

2.2 操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理。鹿膠（阿膠塊）和冰糖使用粉碎機(jī)分別粉碎；枸杞清洗并烘干；紅棗清洗晾干、去核剪條；核桃剝?nèi)剩逑锤蓛袅栏?，切制小塊，小火500 W 定時(shí)炒制3 min；黑芝麻篩選、清洗、小火500 W 定時(shí)炒制3 min。黨參飲片清洗，10 倍水煎煮3 次，合并濾液，濃縮成黨參膏[12]。

（2）熬制。將鹿膠粉浸泡在黃酒中（1 h），取浸泡好的鹿膠加冰糖于隔水鍋內(nèi)加熱，充分?jǐn)嚢柚敝镣耆诨瑫r(shí)間約15 min，溫度100 ℃。

（3）掛旗。溶化的膠糖酒液繼續(xù)攪拌加熱，用木鏟挑起時(shí)膠液呈旗狀，表明膠已經(jīng)熬好，過(guò)程約40～50 min。

（4）混合。加入核桃仁，攪拌均勻，使核桃仁與膠液充分混合，時(shí)間約2～3 min，溫度100 ℃；加入紅棗，攪拌至充分混合，時(shí)間約2～3 min，溫度100 ℃；加入枸杞，攪拌至充分混合，時(shí)間約2～3 min，溫度100 ℃；加入黑芝麻，攪拌至充分混合，時(shí)間約2～3 min，溫度100 ℃；加入黨參膏，攪拌至充分混合，時(shí)間約2～3 min，溫度100 ℃。

（5）冷卻成型。取方形（或長(zhǎng)方形）容器，鋪上保鮮膜，底層涂抹香油，倒入鹿膠糕壓平實(shí)并無(wú)氣泡，于4 ℃冷藏10 h。

（6）切塊。將冷藏后的鹿膠糕取出，先切條，再切成厚約1 cm 的片，每片重約10 g。

（7）包裝。將切好的鹿膠糕片放入大小合適的真空塑封袋中，抽真空密封包裝。

2.3 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)員由8 名具有覺(jué)察、識(shí)別和描述感官刺激能力的科研人員組成，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照表1，從色澤、滋味及氣味、組織狀態(tài)和雜質(zhì)4 個(gè)方面對(duì)即食鹿膠糕進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，重復(fù)評(píng)價(jià)3 次，取其平均值即為感官評(píng)價(jià)結(jié)果[13]。

表1 感官評(píng)價(jià)表

2.4 基本配方

根據(jù)小試結(jié)果，參考阿膠糕配方資料，擬定即食鹿膠糕的配方為鹿皮膠16%、黑芝麻16%、核桃仁16.1%、紅棗8%、冰糖8%、黃酒32%、枸杞3.5%、黨參膏0.3%。

2.5 單因素試驗(yàn)

以鹿皮膠、黃酒、核桃仁、黑芝麻、紅棗、冰糖、枸杞、蜂蜜和黨參膏的添加量為考察因素，考察不同因素的添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響。在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)蜂蜜的種類多，同一廠家不同批次的蜂蜜顏色和口感也存在差異，對(duì)鹿膠糕色澤和口感的控制有影響，故在配方中未采納蜂蜜。前期單因素試驗(yàn)結(jié)果顯示，黃酒、鹿皮膠、冰糖和黨參膏的添加量對(duì)產(chǎn)品的感官影響較大，因此選擇這4 種原材料開(kāi)展單因素試驗(yàn)。

2.6 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以黃酒添加量（24%、28%、32%、36%和40%），冰糖（4%、6%、8%、10%和12%），鹿皮膠（12%、14%、16%、18%和20%），黨參膏（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%）作為單因素考察水平，以感官評(píng)價(jià)得分為指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考察各因素對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響。

2.7 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇最佳因素水平，采用L9(43)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行正交試驗(yàn)，各因素水平見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

2.8 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2022 版軟件進(jìn)行分析。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3.1.1 黃酒添加量

黃酒具有特殊的香氣，在生產(chǎn)即食鹿膠糕時(shí)能融合鹿皮膠，且有呈色、提香、除腥膻味、解膩和保色保質(zhì)的作用[14]。由圖1 可知，隨著黃酒添加量的增加，感官得分呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)黃酒添加量為32%時(shí)，感官評(píng)分最高。因此，選擇28%、32%、36%這3 個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖1 黃酒添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果圖

3.1.2 鹿皮膠添加量

鹿皮膠本身是凝膠劑，具有凝結(jié)作用，其添加量的多少很大程度上會(huì)影響低溫冷藏后鹿膠糕的組織結(jié)構(gòu)特性。鹿皮膠具有特殊氣味，對(duì)即食鹿膠糕的滋味也有明顯的影響。由圖2 可知，鹿皮膠添加量在12%～16%時(shí)，感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，鹿皮膠添加量超過(guò)16%時(shí)，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。當(dāng)鹿皮膠添加量為16%時(shí)，感官評(píng)分最高。鹿皮膠添加量過(guò)低時(shí)，即食鹿膠糕結(jié)構(gòu)粗糙，膠凝的黏合力小，切塊易裂口，顏色呈淺黃色，色澤偏暗，表面粗糙。當(dāng)添加量過(guò)高時(shí)，鹿皮膠的腥膻味表現(xiàn)明顯，切塊困難，口感黏硬，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。因此，選擇14%、16%、18%這3 個(gè)添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖2 鹿皮膠用量單因素試驗(yàn)結(jié)果圖

3.1.3 冰糖添加量

冰糖是即食鹿膠糕的調(diào)味劑，直接影響甜度，還可以調(diào)整鹿皮膠的氣味。由圖3 可知，隨著冰糖添加量的增加，成品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)。當(dāng)冰糖添加量為8%時(shí)，感官評(píng)分最高。冰糖添加量過(guò)高，產(chǎn)品口感太甜，且掩蓋了鹿皮膠的香味，添加量過(guò)低時(shí)，所釋放甜味不能掩蓋鹿膠的腥味，影響鹿膠糕口感。因此，選擇6%、8%、10%這3 個(gè)添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖3 冰糖添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果圖

3.1.4 黨參膏添加量

黨參膏采用山西省道地藥材潞黨參制備，具有健脾益肺、養(yǎng)血生津的功效。在即食鹿膠糕中，添加黨參膏可以增加產(chǎn)品的補(bǔ)氣補(bǔ)血功能，也可為黨參的食品開(kāi)發(fā)提供一個(gè)新途徑。由圖4 可知，隨著黨參膏添加量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)。當(dāng)黨參膏添加量為0.3%時(shí)，感官評(píng)分最高。故選擇黨參膏添加量0.2%、0.3%、0.4%這3 個(gè)水平進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖4 黨參膏添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果圖

3.2 正交試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析表

由表3 中極差R值可知，影響產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的因素主次序?yàn)锽＞C＞A＞D，而D1與D3的極差值一樣，因此試驗(yàn)結(jié)果的最佳配方為A2B2C2D1或A2B2C2D3，即最優(yōu)配方為黃酒32%、鹿皮膠16%，冰糖8%，黨參膏0.2%或0.4%，在此條件下感官評(píng)分分別為87 分和88 分。因此，選擇A2B2C2D3為最優(yōu)條件。

3.3 試驗(yàn)驗(yàn)證

以正交試驗(yàn)優(yōu)選的產(chǎn)品配方（A2B2C2D3），即黃酒32%、鹿皮膠16%、冰糖8%、黨參膏0.4%、黑芝麻16%、核桃仁16.1%、紅棗8%、枸杞3.5%，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，進(jìn)行3 批小試樣品的驗(yàn)證試驗(yàn)。結(jié)果3 批驗(yàn)證試驗(yàn)的平均得分為87.5 分，與預(yù)測(cè)值接近，表明該配方組合穩(wěn)定可靠。

4 結(jié)論與討論

小試初采用電磁爐直接加入不銹鋼鍋熬膠，掛旗后，小火加入輔料后，火力不好控制，輔料不易與膠液混勻，時(shí)間長(zhǎng)易造成焦糊，影響產(chǎn)品質(zhì)量。所以改用電磁爐加熱不銹鋼鍋內(nèi)水，在保持水沸的條件下，在不銹鋼鍋內(nèi)的水上架一個(gè)不銹鋼盆，在盆內(nèi)熬膠制糕，沸水溫度恒定，隔水加熱膠，膠液可長(zhǎng)時(shí)間保持液化與其他輔料攪拌均勻，且不易產(chǎn)生焦糊問(wèn)題。

通過(guò)多次系列試驗(yàn)得到了即食鹿膠糕適宜制備的工藝，即將用黃酒浸泡溶解的鹿膠粉，在100 ℃水浴下加熱，依次加入冰糖、核桃仁、紅棗、枸杞、芝麻、黨參膏等材料并不斷攪拌，混合均勻后取出，于4 ℃放置10 h。在此工藝下制備的鹿膠糕顏色均一、口感細(xì)膩，具有鹿皮膠、黃酒、核桃、芝麻特有的香味，具有一定的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)選出生產(chǎn)即食鹿膠糕的較優(yōu)配方為黃酒32%，鹿皮膠16%，冰糖8%，黨參膏0.4%，黑芝麻16%，核桃仁16.1%，紅棗8%，枸杞3.5%。本方中的鹿皮膠可以和阿膠各用8%，這樣可以調(diào)節(jié)即食鹿膠糕溫涼之性，更有利于食用和發(fā)揮食補(bǔ)作用[15]。

即食鹿膠糕不僅滿足了人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，豐富了鹿皮膠和黨參系列新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，也為即食鹿膠糕規(guī)范化生產(chǎn)提供了關(guān)鍵技術(shù)參考。