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        初秋腌椒香

        2023-11-06 13:52:56
        思維與智慧 2023年31期
        關鍵詞:蒜泥辣味味蕾

        ◎ 吳 瑕

        一入秋,各種腌菜閃亮登場,諸多的腌菜中,最讓人心動舌動的是腌辣椒,在鄉(xiāng)村人的意識里,沒有腌辣椒治愈不了的食欲。

        一個漫長的夏天,炎熱掏空了精氣神,味蕾萎靡不振,即使各種進補也無濟于事,于是,一碗腌辣椒上了餐桌,鮮紅的辣椒片、斑斑點點的辣椒籽、雪白的蒜泥、嫩嫩的姜絲,看著養(yǎng)眼,干吃一口,積蓄了一個夏天的燥熱和初秋的清涼就在舌尖上舞蹈。堅持和熱愛的精氣神就有了,味蕾綻開,把秋天吃進嘴里心里。

        腌辣椒除了用小碟子盛出來佐食,還可以配菜,涼拌煎炒樣樣行。從炒飯拌面,到炒雞蛋炒肉絲,哪怕只是最普通的蒸鱸魚,清蒸臭豆腐、魚頭,一勺嬌俏不失溫良的腌辣椒,那紅,勾動味蕾,舒緩眼眸,似乎是一個夏天的精華,分秒讓美食定乾坤。

        自制腌蘿卜,加一勺子腌辣椒,能把早餐的那碗清淡稀飯吃個火熱,吃個盡興。涼拌豆腐,加一勺子糟辣椒,紅紅白白里,菜碗成了秋天的調料盤,五彩繽紛的,層次豐裕的酸辣味包裹著軟嫩的豆腐滑向舌面,精彩紛呈里,一口又一口,可以干掉兩碗白米飯。蒸的咸肉上桌,撒一勺子糟辣椒,粉白色的臘肉、鮮紅的腌辣椒,看著就誘著舌尖,咸香里多了對生活熱氣騰騰的向往。

        腌辣椒的深入淺出,日日挑逗著鄉(xiāng)村人淡寡的秋冬,把平素的一日三餐幻化翻云覆雨的激蕩,浮生一日,亦可千變萬化。經過鄉(xiāng)村主婦的手,每一道加了腌辣椒的家常小菜都能吃出山珍海味的饞意。

        遠離城市的鄉(xiāng)村,食物都是就地取材,沒有大棚蔬菜,一進入秋天,就得開始為冬天儲藏食物。初秋的時候,地里的辣椒摘些紅的,清洗,去蒂、瀝干,連同鄉(xiāng)村夏天的熾熱和燥熱一起剁成片狀,按比例加入大粒鹽、生姜絲、蒜泥、少許白糖和麻油,然后裝進瓷壇里,密封起來,一周后開壇就可以吃了。

        鄉(xiāng)村人的農活都是重體力勞動,口味習慣了重鹽和腌制品,都是自己動手腌制,腌辣椒是鄉(xiāng)村人家每家都要腌制的過冬必備品,因為其酸辣讓人口舌生津,增加食欲,成為桌上的日常,牢牢地占據鄉(xiāng)村人的口欲。腌辣椒以香、酸、辣,為味道的集大成。

        在萬物凋零的冬天,整個鄉(xiāng)村的農活暫停了,村民都是貓冬狀態(tài),嫁娶大事就成為冬天的主題。無酒不成席,無辣也不成席,一群漢子喝酒,桌上的菜吃得差不多了,非要擺上一小碗腌辣椒,血紅的辣椒紅出大家的好心情,漢子們咂一口酒,夾一筷子辣椒,滋滋有味,那腌辣椒居然成了下酒的好菜。

        腌辣椒經發(fā)酵而出的鮮冽糟酸輕觸舌尖,旋即點亮思緒,隨著齒頰咬合,醞釀了一個夏天的辣氣開始釋放威力,一波又一波的辣牽引著口水,酸冽激蕩,辣意翻騰,直吃得人胃口大開,身心活泛。

        早上下粥,中午下飯,晚餐下酒,甚至夾到饅頭里也能吃得津津有味。

        吃過一次便念念不忘的鄉(xiāng)村腌辣椒,卻在離開鄉(xiāng)村后再也吃不到了。超市有剁椒、辣椒醬賣,吃到嘴里硬是少了點味道,仿佛離開了鄉(xiāng)村,糟辣椒便如失了魂落了魄似的,不是辣得人涕淚橫流吐舌頭,就是酸得人直搖頭,味蕾刺激是真刺激,舌尖的回味是真沒有。

        好吃的腌辣椒,味道純正,有鄉(xiāng)村太陽無遮無擋的熱情,有腌香和辣香。

        經過瓷壇發(fā)酵后的腌辣椒,呈現出一派溫和悅人舌尖的糟酸,凝集著辣椒、生姜片、蒜泥糅合的不濃厚、不尖銳的味,手工的腌辣椒便是如此酸辣相協(xié),綿柔不上頭,辣得恰到好處,口舌稱快。

        辣椒在壇子里,在時間的錘煉下自然發(fā)酵出拂鼻濃香,開壇那一刻辣香便直入心扉。紅亮亮的腌辣椒,看著清淡,入口醇厚,是歷經世事洞明后的淡泊寧靜,在秋天里回味夏天的激情,清爽明朗里參悟了秋的禪意。

        腌辣椒要想做好,有經驗的家庭主婦說要在太陽出來后采摘,那時的辣椒有露水的滋養(yǎng),相當新鮮,腌起來色澤不變。切辣椒時刀上抹一遍菜油,去蒂,拍一下再切,汁水不流失。按比例加鹽、生姜絲、蒜泥、白糖和麻油,然后封好壇子口,放置于陰涼處。讓辣椒中的蛋白質、碳水化合物和油脂不斷分化,辣味和咸味不斷地PK,辣味逐漸豐裕,其他配料沒有喧賓奪主的勢態(tài),任由辣素激發(fā)。簡單的腌辣椒仿佛是天、地、人共同造就的美味。

        沒有腌辣椒治不了的食欲不佳,鄉(xiāng)村人喜歡吃腌辣椒,早餐一碗稀飯,就一勺子腌辣椒片,一吹三條浪,一吸九條溝,淡寡里有辣椒紅紅的點綴,也能喝下滿滿一碗。即使蒸幾塊紅薯、南瓜,也習慣了放一勺腌辣椒片,一黃一紅色澤鮮艷分明。炒個青菜,也放一勺辣椒片,紅綠相間,看看就有了食欲。孕婦口味不好,吃不下飯就吃腌辣椒。腌辣椒滋養(yǎng)著孕婦的味蕾,我們在胃口寡淡、乏力困頓的秋乏里,就著腌辣椒,能呼呼干下一大碗米飯,酸辣在口里激蕩,平素淡漠的人也會在腌辣椒里讓情感復活,甜言蜜語被引誘,滔滔不絕,進餐時是交流情感的最佳時機。生活就在一茬一茬腌辣椒里,辣出來信心和勇氣,然后揣著火辣辣的激情去堅持、去熱愛夢和向往。

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