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        不同鹽度和腌制時(shí)間對雪菜的影響

        2023-11-01 09:22:46任錫亮高天一莫旺成孟秋峰
        中國果菜 2023年10期
        關(guān)鍵詞:雪菜鹽度稻草

        任錫亮,高天一,莫旺成,王 潔,孟秋峰

        (1.寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院,浙江寧波 315040;2.慈溪市蔬菜開發(fā)有限公司,浙江慈溪 315326)

        雪菜學(xué)名雪里蕻,性溫、味辛,入肺經(jīng)、胃、脾經(jīng),具有解暑熱、消積食、治咳嗽、生津開胃等功效[1]。雪菜富含膳食纖維、維生素以及鈣等微量元素。另外,雪菜中含有多種氨基酸,其中谷氨酸的含量最高,谷氨酸能直接進(jìn)入腦屏障,幫助清除腦內(nèi)的自由基,增強(qiáng)人體免疫力,改善神經(jīng)系統(tǒng)功能,食用之后有提神醒腦的作用。在我國各地一年四季均有栽培,在長江以南地區(qū)可利用冬閑田與水稻進(jìn)行輪作,具有較好的生態(tài)效益和經(jīng)濟(jì)效益。其鮮食往往有較濃的芥辣味,但腌制加工后富含有機(jī)酸、醇類、酯類及氨基酸等多種風(fēng)味物質(zhì),呈現(xiàn)出特有的鮮香味[2],可以與蔬菜、海鮮、肉類等搭配,是名副其實(shí)的百搭食材,深受人們的喜愛。

        雪菜作為一種風(fēng)味菜,在東南亞和歐美也非常流行[3]。雪菜在腌制過程中,因其組織中含有硝酸鹽,若制作過程中控制不當(dāng),硝酸鹽還原菌便可將其中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽[4]。亞硝酸鹽可與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺、三級胺結(jié)合生成具有致癌作用的亞硝胺[5]。因此,控制雪菜腌制過程中亞硝酸鹽的形成具有重要的意義。有學(xué)者認(rèn)為,腌制黃雪菜鹽度6%~12%,發(fā)酵時(shí)間需2個(gè)月左右,充分發(fā)酵后亞硝酸鹽含量較低[6-7]。劉青梅等[6]研究發(fā)現(xiàn)腌漬雪菜20 d,半熟時(shí)亞硝酸鹽含量最高,以后逐漸下降。為了保持加工過程中雪菜的綠色,一般縮短腌制時(shí)間,因此消費(fèi)者對雪菜中亞硝酸鹽含量是否超標(biāo)存在擔(dān)憂。本研究探索了加工雪菜的不同鹽度和腌制時(shí)間,以期為雪菜加工和淺發(fā)酵提供科學(xué)依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        ‘甬雪9 號’和‘稻草芥’種子由寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院蔬菜研究所提供。2021 年8 月18 日播種,9 月20 日移栽在寧波市高新農(nóng)業(yè)技術(shù)實(shí)驗(yàn)園區(qū)露地。行株距35 cm×30 cm,施復(fù)合肥50 kg/667 m2,商品有機(jī)肥500 kg/667 m2。10 月21 日追施復(fù)合肥30 kg/667 m2。其他管理同大田生產(chǎn)。12 月1 日收割腌制。

        1.2 試驗(yàn)方法

        開展不同鹽度和腌制時(shí)間試驗(yàn),鹽度梯度設(shè)8%、10%、12%、14%和16%共5 個(gè)處理?!? 號’和‘稻草芥’分別密封腌制24 h,以10%鹽度為對照(CK1)。腌制24 h 后各取1 kg 放入-20 ℃冰箱中速凍。以10%鹽度分別密封腌制‘甬雪9 號’和‘稻草芥’12、18、24、30、36 h,以腌制12 h 為對照(CK2)。生產(chǎn)上,一般采用10%鹽度腌制24 h,因此,取10%鹽度密封腌制24 h 的‘甬雪9號’和‘稻草芥’,在-20 ℃速凍后儲藏30 d 和45 d,觀察雪菜顏色,品嘗芥辣味,檢測蛋白質(zhì)和亞硝酸鹽含量。重復(fù)3 次,結(jié)果取平均值。

        1.3 數(shù)據(jù)處理

        采用Execl 2019 進(jìn)行作圖。Duncan 新復(fù)極差法進(jìn)行多重比較。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 不同鹽度對雪菜加工品質(zhì)的影響

        由表1 可見,‘稻草芥’采用8%鹽度腌制24 h,蛋白質(zhì)含量最高,達(dá)2.59 g/100 g。12%鹽度腌制24 h 的‘甬雪9 號’蛋白質(zhì)含量最高,為2.36 g/100 g。在顏色和芥辣味方面,不同鹽度腌制24 h,‘甬雪9 號’和‘稻草芥’保持綠色,8%腌制的‘甬雪9 號’芥辣味中等,其他處理的芥辣味濃。

        表1 不同鹽度腌制24 h 對雪菜加工品質(zhì)的影響Table 1 Effect of pickling with different salinity on the processing quality of potherb mustard for 24 hours

        表1 顯示,‘甬雪9 號’CK1 處理的亞硝酸鹽含量最高,為0.78 mg/kg,16%鹽度腌制24 h 的亞硝酸鹽含量最低,為0.096 mg/kg,差異達(dá)極顯著水平。‘稻草芥’8%鹽度腌制24 h 亞硝酸鹽含量最高,為1.1 mg/kg,16%鹽度腌制24 h 的亞硝酸鹽含量最低,為0.13 mg/kg,差異達(dá)極顯著水平。不同鹽度腌制24 h 對‘稻草芥’和‘甬雪9 號’中亞硝酸鹽含量影響差異達(dá)極顯著水平。

        2.2 不同腌制時(shí)間對雪菜品質(zhì)的影響

        采用10%的鹽度腌制‘甬雪9 號’和‘稻草芥’12~36 h,不同處理的蛋白質(zhì)含量見表2。由表知,‘甬雪9 號’腌制36 h 蛋白質(zhì)含量最高,為2.36 g/100 g,腌制30 h 的蛋白質(zhì)含量最低,為2.05 g/100 g,兩者差異達(dá)極顯著水平?!静萁妗缰?2 h(CK2)蛋白質(zhì)含量最高,為2.41 g/100 g,而與腌制18、24、30、36 h 的蛋白質(zhì)含量差異未達(dá)顯著水平。

        表2 10%鹽度腌制不同時(shí)間對雪菜品質(zhì)的影響Table 2 Effect of 10% salinity curing for different times on the quality of potherb mustard

        表2 還顯示,‘甬雪9 號’腌制18 h 亞硝酸鹽含量最高,為1 mg/kg,腌制12 h(CK2)的亞硝酸鹽含量最低,為0.27 mg/kg,兩者差異達(dá)極顯著水平。‘稻草芥’腌制12 h(CK2)亞硝酸鹽含量最高,為0.41 mg/kg,腌制30 h 的亞硝酸鹽含量最低,為0.21 mg/kg,兩者差異達(dá)極顯著水平。

        2.3 不同儲藏時(shí)間對雪菜品質(zhì)的影響

        10%鹽度腌制24 h 的‘甬雪9 號’和‘稻草芥’在-20℃速凍后分別貯藏30 d 和45 d,雪菜品質(zhì)見表3。由表知,兩個(gè)品種的品質(zhì)差異未達(dá)顯著水平?!? 號’貯藏30 d蛋白質(zhì)含量為2.25 g/100 g,貯藏45 d 蛋白質(zhì)含量為2.23 g/100 g。‘稻草芥’貯藏30 d 蛋白質(zhì)含量為2.25 g/100 g,儲藏45 d 蛋白質(zhì)含量為2.12 g/100 g?!? 號’和‘稻草芥’亞硝酸鹽含量隨著貯藏時(shí)間的延長呈下降趨勢,但貯藏30 d 和貯藏45 d 的亞硝酸鹽含量差異未達(dá)顯著水平?!静萁妗汀? 號’加工儲藏后亞硝酸鹽含量均低于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)(GB 2762—2017,亞硝酸鹽限量20 mg/kg)。

        表3 不同貯藏時(shí)間對加工雪菜品質(zhì)的影響Table 3 Effect of different storage times on the quality of processed potherb mustard

        3 結(jié)論與討論

        以新鮮雪菜為原料進(jìn)行腌漬淺發(fā)酵的雪菜產(chǎn)品,色澤鮮綠、風(fēng)味獨(dú)特,可用于魚、肉等菜品的調(diào)味,隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,市場需求越來越大。雪菜腌制過程中亞硝酸鹽含量受品種、pH、溫度、鹽度、發(fā)酵時(shí)間、微生物、栽培管理等諸多因素的影響[4,8-13]。雪菜在腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康不利[14-16]。尤其腌制青雪菜,因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間短,沒有經(jīng)過充分發(fā)酵,非常有必要對其中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行研究分析。

        張雁等[17]在20 ℃、4%的食鹽濃度發(fā)酵條件下,研究發(fā)現(xiàn)不同品種的芥菜亞硝酸鹽含量變化趨勢一致,但品種間亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)差異,在發(fā)酵第1 天和第3 天分別出現(xiàn)亞硝酸峰,此后逐漸下降。本試驗(yàn)結(jié)果表明,對雪菜采用淺加工,并采用-20 ℃速凍保存的方式生產(chǎn)的青雪菜,‘稻草芥’亞硝酸鹽含量較高,8%鹽度腌制24 h,亞硝酸鹽含量1.1 mg/kg,但遠(yuǎn)小于國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對腌漬蔬菜亞硝酸鹽含量的限定值,產(chǎn)品質(zhì)量安全可控。綜合評價(jià),加工青雪菜采用10%的鹽度,腌制24~30 h 為宜。腌制時(shí)間大于36 h,葉綠素開始降解,不利于保持綠色。方俊等[2]研究表明,新鮮雪菜的揮發(fā)性物質(zhì)主要為異硫氰酸烯丙酯,采用16%鹽漬雪菜風(fēng)味最好。但高鹽食品不利于人體的健康,也不符合當(dāng)今國際倡導(dǎo)的低鹽化要求[18-20]。雪菜產(chǎn)品脫鹽會帶來大量的鹽水排放,而且還會造成營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的流失。腌雪菜的色澤主要是酶褐變和非酶褐變:一是蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的酪氨酸,在空氣中受氧氣的作用,在過氧化酶的作用下,變成黑色素。二是酪氨酸等氨基酸的氨基和糖類的羥基發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生黑色素。在密閉條件下,隨著腌漬的進(jìn)行,在有機(jī)酸的作用下,葉綠素中的鎂脫離而使腌菜呈黃色和淺黃色[21]。因此,加工雪菜一要在密閉條件下,二腌漬時(shí)間不可過長。需要注意的是,無論家庭還是加工廠,生產(chǎn)時(shí)均應(yīng)清潔干凈,避免有害微生物的繁殖,保證雪菜產(chǎn)品質(zhì)量安全。

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