任錫亮，高天一，莫旺成，王 潔，孟秋峰

（1.寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江寧波 315040；2.慈溪市蔬菜開發(fā)有限公司，浙江慈溪 315326）

雪菜學(xué)名雪里蕻，性溫、味辛，入肺經(jīng)、胃、脾經(jīng)，具有解暑熱、消積食、治咳嗽、生津開胃等功效[1]。雪菜富含膳食纖維、維生素以及鈣等微量元素。另外，雪菜中含有多種氨基酸，其中谷氨酸的含量最高，谷氨酸能直接進(jìn)入腦屏障，幫助清除腦內(nèi)的自由基，增強(qiáng)人體免疫力，改善神經(jīng)系統(tǒng)功能，食用之后有提神醒腦的作用。在我國各地一年四季均有栽培，在長江以南地區(qū)可利用冬閑田與水稻進(jìn)行輪作，具有較好的生態(tài)效益和經(jīng)濟(jì)效益。其鮮食往往有較濃的芥辣味，但腌制加工后富含有機(jī)酸、醇類、酯類及氨基酸等多種風(fēng)味物質(zhì)，呈現(xiàn)出特有的鮮香味[2]，可以與蔬菜、海鮮、肉類等搭配，是名副其實(shí)的百搭食材，深受人們的喜愛。

雪菜作為一種風(fēng)味菜，在東南亞和歐美也非常流行[3]。雪菜在腌制過程中，因其組織中含有硝酸鹽，若制作過程中控制不當(dāng)，硝酸鹽還原菌便可將其中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽[4]。亞硝酸鹽可與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺、三級胺結(jié)合生成具有致癌作用的亞硝胺[5]。因此，控制雪菜腌制過程中亞硝酸鹽的形成具有重要的意義。有學(xué)者認(rèn)為，腌制黃雪菜鹽度6%～12%，發(fā)酵時(shí)間需2個(gè)月左右，充分發(fā)酵后亞硝酸鹽含量較低[6-7]。劉青梅等[6]研究發(fā)現(xiàn)腌漬雪菜20 d，半熟時(shí)亞硝酸鹽含量最高，以后逐漸下降。為了保持加工過程中雪菜的綠色，一般縮短腌制時(shí)間，因此消費(fèi)者對雪菜中亞硝酸鹽含量是否超標(biāo)存在擔(dān)憂。本研究探索了加工雪菜的不同鹽度和腌制時(shí)間，以期為雪菜加工和淺發(fā)酵提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

‘甬雪9 號’和‘稻草芥’種子由寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院蔬菜研究所提供。2021 年8 月18 日播種，9 月20 日移栽在寧波市高新農(nóng)業(yè)技術(shù)實(shí)驗(yàn)園區(qū)露地。行株距35 cm×30 cm，施復(fù)合肥50 kg/667 m2，商品有機(jī)肥500 kg/667 m2。10 月21 日追施復(fù)合肥30 kg/667 m2。其他管理同大田生產(chǎn)。12 月1 日收割腌制。

1.2 試驗(yàn)方法

開展不同鹽度和腌制時(shí)間試驗(yàn)，鹽度梯度設(shè)8%、10%、12%、14%和16%共5 個(gè)處理?！? 號’和‘稻草芥’分別密封腌制24 h，以10%鹽度為對照（CK1）。腌制24 h 后各取1 kg 放入-20 ℃冰箱中速凍。以10%鹽度分別密封腌制‘甬雪9 號’和‘稻草芥’12、18、24、30、36 h，以腌制12 h 為對照（CK2）。生產(chǎn)上，一般采用10%鹽度腌制24 h，因此，取10%鹽度密封腌制24 h 的‘甬雪9號’和‘稻草芥’，在-20 ℃速凍后儲藏30 d 和45 d，觀察雪菜顏色，品嘗芥辣味，檢測蛋白質(zhì)和亞硝酸鹽含量。重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Execl 2019 進(jìn)行作圖。Duncan 新復(fù)極差法進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同鹽度對雪菜加工品質(zhì)的影響

由表1 可見，‘稻草芥’采用8%鹽度腌制24 h，蛋白質(zhì)含量最高，達(dá)2.59 g/100 g。12%鹽度腌制24 h 的‘甬雪9 號’蛋白質(zhì)含量最高，為2.36 g/100 g。在顏色和芥辣味方面，不同鹽度腌制24 h，‘甬雪9 號’和‘稻草芥’保持綠色，8%腌制的‘甬雪9 號’芥辣味中等，其他處理的芥辣味濃。

表1 不同鹽度腌制24 h 對雪菜加工品質(zhì)的影響Table 1 Effect of pickling with different salinity on the processing quality of potherb mustard for 24 hours

表1 顯示，‘甬雪9 號’CK1 處理的亞硝酸鹽含量最高，為0.78 mg/kg，16%鹽度腌制24 h 的亞硝酸鹽含量最低，為0.096 mg/kg，差異達(dá)極顯著水平。‘稻草芥’8%鹽度腌制24 h 亞硝酸鹽含量最高，為1.1 mg/kg，16%鹽度腌制24 h 的亞硝酸鹽含量最低，為0.13 mg/kg，差異達(dá)極顯著水平。不同鹽度腌制24 h 對‘稻草芥’和‘甬雪9 號’中亞硝酸鹽含量影響差異達(dá)極顯著水平。

2.2 不同腌制時(shí)間對雪菜品質(zhì)的影響

采用10%的鹽度腌制‘甬雪9 號’和‘稻草芥’12～36 h，不同處理的蛋白質(zhì)含量見表2。由表知，‘甬雪9 號’腌制36 h 蛋白質(zhì)含量最高，為2.36 g/100 g，腌制30 h 的蛋白質(zhì)含量最低，為2.05 g/100 g，兩者差異達(dá)極顯著水平?！静萁妗缰?2 h（CK2）蛋白質(zhì)含量最高，為2.41 g/100 g，而與腌制18、24、30、36 h 的蛋白質(zhì)含量差異未達(dá)顯著水平。

表2 10%鹽度腌制不同時(shí)間對雪菜品質(zhì)的影響Table 2 Effect of 10% salinity curing for different times on the quality of potherb mustard

表2 還顯示，‘甬雪9 號’腌制18 h 亞硝酸鹽含量最高，為1 mg/kg，腌制12 h（CK2）的亞硝酸鹽含量最低，為0.27 mg/kg，兩者差異達(dá)極顯著水平。‘稻草芥’腌制12 h（CK2）亞硝酸鹽含量最高，為0.41 mg/kg，腌制30 h 的亞硝酸鹽含量最低，為0.21 mg/kg，兩者差異達(dá)極顯著水平。

2.3 不同儲藏時(shí)間對雪菜品質(zhì)的影響

10%鹽度腌制24 h 的‘甬雪9 號’和‘稻草芥’在-20℃速凍后分別貯藏30 d 和45 d，雪菜品質(zhì)見表3。由表知，兩個(gè)品種的品質(zhì)差異未達(dá)顯著水平?！? 號’貯藏30 d蛋白質(zhì)含量為2.25 g/100 g，貯藏45 d 蛋白質(zhì)含量為2.23 g/100 g。‘稻草芥’貯藏30 d 蛋白質(zhì)含量為2.25 g/100 g，儲藏45 d 蛋白質(zhì)含量為2.12 g/100 g?！? 號’和‘稻草芥’亞硝酸鹽含量隨著貯藏時(shí)間的延長呈下降趨勢，但貯藏30 d 和貯藏45 d 的亞硝酸鹽含量差異未達(dá)顯著水平?！静萁妗汀? 號’加工儲藏后亞硝酸鹽含量均低于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 2762—2017，亞硝酸鹽限量20 mg/kg）。

表3 不同貯藏時(shí)間對加工雪菜品質(zhì)的影響Table 3 Effect of different storage times on the quality of processed potherb mustard

3 結(jié)論與討論

以新鮮雪菜為原料進(jìn)行腌漬淺發(fā)酵的雪菜產(chǎn)品，色澤鮮綠、風(fēng)味獨(dú)特，可用于魚、肉等菜品的調(diào)味，隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，市場需求越來越大。雪菜腌制過程中亞硝酸鹽含量受品種、pH、溫度、鹽度、發(fā)酵時(shí)間、微生物、栽培管理等諸多因素的影響[4,8-13]。雪菜在腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康不利[14-16]。尤其腌制青雪菜，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間短，沒有經(jīng)過充分發(fā)酵，非常有必要對其中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行研究分析。

張雁等[17]在20 ℃、4%的食鹽濃度發(fā)酵條件下，研究發(fā)現(xiàn)不同品種的芥菜亞硝酸鹽含量變化趨勢一致，但品種間亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)差異，在發(fā)酵第1 天和第3 天分別出現(xiàn)亞硝酸峰，此后逐漸下降。本試驗(yàn)結(jié)果表明，對雪菜采用淺加工，并采用-20 ℃速凍保存的方式生產(chǎn)的青雪菜，‘稻草芥’亞硝酸鹽含量較高，8%鹽度腌制24 h，亞硝酸鹽含量1.1 mg/kg，但遠(yuǎn)小于國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對腌漬蔬菜亞硝酸鹽含量的限定值，產(chǎn)品質(zhì)量安全可控。綜合評價(jià)，加工青雪菜采用10%的鹽度，腌制24～30 h 為宜。腌制時(shí)間大于36 h，葉綠素開始降解，不利于保持綠色。方俊等[2]研究表明，新鮮雪菜的揮發(fā)性物質(zhì)主要為異硫氰酸烯丙酯，采用16%鹽漬雪菜風(fēng)味最好。但高鹽食品不利于人體的健康，也不符合當(dāng)今國際倡導(dǎo)的低鹽化要求[18-20]。雪菜產(chǎn)品脫鹽會帶來大量的鹽水排放，而且還會造成營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的流失。腌雪菜的色澤主要是酶褐變和非酶褐變：一是蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的酪氨酸，在空氣中受氧氣的作用，在過氧化酶的作用下，變成黑色素。二是酪氨酸等氨基酸的氨基和糖類的羥基發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生黑色素。在密閉條件下，隨著腌漬的進(jìn)行，在有機(jī)酸的作用下，葉綠素中的鎂脫離而使腌菜呈黃色和淺黃色[21]。因此，加工雪菜一要在密閉條件下，二腌漬時(shí)間不可過長。需要注意的是，無論家庭還是加工廠，生產(chǎn)時(shí)均應(yīng)清潔干凈，避免有害微生物的繁殖，保證雪菜產(chǎn)品質(zhì)量安全。