孟 園，張 瑩，趙 巖，李 根，馬寅斐，丁 辰，初 樂(lè)*

（1.中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究所，山東濟(jì)南 250014；2.山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，山東淄博 255300）

啤特果又名皮胎果、剝皮梨和酸巴梨，是薔薇科梨屬秋子梨系統(tǒng)的一個(gè)地方栽培品種，是甘肅省臨夏回族自治州和政縣海拔2 400 m 山區(qū)的特產(chǎn)水果，味酸甜，性溫，香氣宜人[1]。啤特果中氨基酸種類齊全，含有還原糖、粗纖維、維生素C、維生素B1、維生素B2和鉀、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2]，具有清熱化痰、養(yǎng)胃潤(rùn)肺、消渴止咳、軟化血管及解酒保肝等功效，經(jīng)常食用對(duì)身體有益[3]。因此啤特果在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域具有良好的應(yīng)用前景[4]。

啤特果是甘肅的一種地域性水果，目前研究尚少。啤特果成熟后不能直接食用，需要進(jìn)行后熟這一重要的步驟。啤特果的后熟是一個(gè)時(shí)間較長(zhǎng)且變化復(fù)雜的過(guò)程，一般運(yùn)用傳統(tǒng)熟化方法，將啤特果和秸稈進(jìn)行交錯(cuò)疊放，利用果品自身的酶在自然條件下熟化15～20 d[5]。啤特果后熟過(guò)程中不同成熟期的品質(zhì)變化不同[6-7]。啤特果的后熟時(shí)間較長(zhǎng)，傳統(tǒng)熟化方法受自然條件影響很大，耗費(fèi)人力較多，果品腐爛嚴(yán)重，果汁品質(zhì)較難控制。因此，當(dāng)前關(guān)于啤特果熟化過(guò)程中有關(guān)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的數(shù)據(jù)及相關(guān)分析有限，關(guān)聯(lián)物質(zhì)的變化方面尚未有研究基礎(chǔ)支撐。本試驗(yàn)主要通過(guò)對(duì)同等質(zhì)量和品種啤特果后熟過(guò)程的研究，對(duì)比在其他條件完全一致情況下礦質(zhì)元素、硬度、總酚、可溶性固形物含量等指標(biāo)，判斷啤特果在后熟過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分以及感官品質(zhì)的變化，從而為啤特果相關(guān)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

啤特果，產(chǎn)地為甘肅臨夏和政縣，購(gòu)自甘肅和政八八啤特果集團(tuán)有限公司。

乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、硫酸、乙醇，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉，天津市大茂化學(xué)試劑廠；以上試劑均為分析純。

電子天平，TD15k-1，天津天馬衡基儀器有限公司；超凈工作臺(tái)，SW-CJ-2FD，蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；pH 計(jì)，S210，托利多儀器（上海）有限公司；磁力攪拌器，79-1（帶加熱），天津市賽得利斯實(shí)驗(yàn)分析儀器制造廠；阿貝折光儀，820109110063，上海精密科學(xué)儀器有限公司；可見(jiàn)分光光度計(jì)，V-5600，上海元析儀器有限公司；微波消解儀，WX-8000，屹堯科技；電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，iCAPRQ，賽默飛世爾科技；液相色譜儀，U3000，賽默飛世爾科技公司。

1.2 啤特果樣品制作工藝流程

將啤特果果實(shí)用打漿機(jī)破碎，用濾布進(jìn)行擠壓壓榨，取漿，得到啤特果漿液備用。

1.3 試驗(yàn)指標(biāo)與方法

1.3.1 礦質(zhì)元素

參照GB 5009.268—2016 中的方法進(jìn)行測(cè)定[8]。

1.3.2 果糖、葡萄糖、蔗糖、還原糖、可溶性糖啤特果中果糖、葡萄糖、蔗糖、還原糖、可溶性糖含量的檢測(cè)參考國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)中的試驗(yàn)方法[9-11]。

1.3.3 熊果苷

參考王慧琛等[12]的試驗(yàn)方法進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.4 抗壞血酸

參考GB/T 5009.159—2003 中所示的試驗(yàn)方法進(jìn)行檢測(cè)[13]。

1.3.5 總酚

參考喬淑麗等[14]的試驗(yàn)方法進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.6 可滴定酸

參考GB12456—2021 中所示的試驗(yàn)方法進(jìn)行檢測(cè)[15]。

1.3.7 硬度

選取20 個(gè)無(wú)損傷的啤特果樣品，選用直徑為5 mm探頭的硬度計(jì)進(jìn)行測(cè)量[16]。

1.3.8 粗纖維

參考GB/T5009.10—2003 中所示的試驗(yàn)方法進(jìn)行檢測(cè)[17]。

1.3.9 果膠

參考NY/T2016—2011 中所示的試驗(yàn)方法進(jìn)行檢測(cè)[18]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采用Excel 2016 軟件進(jìn)行處理，通過(guò)SPSS 26.0 軟件進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

啤特果果實(shí)經(jīng)后熟后果肉變軟并由綠果變?yōu)楹诤稚?，因此以果?shí)體感硬度和顏色作為界定成熟度的重要指標(biāo)[19]，采集不同成熟度的啤特果原料，其中1～6 號(hào)分別代表一成熟、二成熟、五成熟、六成熟、八成熟、九成熟。

2.1 啤特果后熟過(guò)程中礦質(zhì)元素的變化

由表1（見(jiàn)下頁(yè)）可知，啤特果含有豐富的礦質(zhì)元素，其中K、Ca、Fe 等元素含量在水果中處于較高水平，對(duì)維持人體正常生理機(jī)能具有重要作用[20]。其中K、Ca、Cu、B等元素含量在啤特果后熟過(guò)程中呈顯著下降趨勢(shì)，在九成熟時(shí)有所上升；Mg 和Mn 兩種元素含量隨著啤特果成熟度的提升而減少，但一成熟、二成熟、五成熟之間Mg含量變化不明顯，到六成熟時(shí)顯著下降；Fe、Sn 分別在五成熟和二成熟時(shí)含量降為0，表明二者在后熟過(guò)程中發(fā)生降解；Co 元素在六成熟時(shí)顯著上升而后下降，九成熟時(shí)達(dá)到最高點(diǎn)，Ti、Ba 這兩種元素在啤特果后熟過(guò)程中含量變化不顯著。

2.2 啤特果后熟過(guò)程中可溶性固形物的變化

啤特果中的還原糖以葡萄糖、果糖和蔗糖為主。由表2 可知，啤特果在后熟過(guò)程中果糖含量顯著增加，在九成熟時(shí)達(dá)到最高值，約為4.8 g/100 g，葡萄糖含量雖然在啤特果熟化過(guò)程中稍有波動(dòng)，且前期變化不顯著，但總體呈上升趨勢(shì)；蔗糖含量在啤特果熟化過(guò)程中呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，但總體變化不顯著，相比其他還原糖呈為一個(gè)較低水平。可能是由于在啤特果熟化過(guò)程中，部分蔗糖水解轉(zhuǎn)化成果糖與葡萄糖。還原糖和可溶性糖含量總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，最高值分別達(dá)到7.63%和6.01%，這些糖是果實(shí)品質(zhì)成分和風(fēng)味物質(zhì)如維生素、色素和芳香物質(zhì)等合成的基礎(chǔ)原料[21]。在糖的變化過(guò)程中，首先是淀粉轉(zhuǎn)化成果糖、葡萄糖、蔗糖等，隨后主要是蔗糖轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖[22]。啤特果的這一變化趨勢(shì)與‘嘉寶梨’‘香水梨’大體相同[23]。

表2 啤特果后熟過(guò)程可溶性固形物含量變化Table 2 Changes in soluble solid content during the ripening process of Piteguo

2.3 啤特果后熟過(guò)程中熊果苷、抗壞血酸、總酚和可滴定酸含量變化

據(jù)報(bào)道，啤特果中含有多種酚類物質(zhì)[24]，包括熊果苷、沒(méi)食子酸、兒茶素、綠原酸、香豆酸以及蘆丁等。如表3 所示，在后熟過(guò)程中，熊果苷含量在二成熟時(shí)小幅上升后呈下降趨勢(shì)，隨后在八九成熟時(shí)回升。抗壞血酸在一成熟到五成熟之間呈下降趨勢(shì)，在六成熟時(shí)含量增加但隨后又下降，九成熟時(shí)含量再次上升。總酚含量呈顯著上升趨勢(shì)，于五成熟時(shí)達(dá)到最高點(diǎn)，隨后顯著下降，在八成熟時(shí)再次增加?？傻味ㄋ岷渴怯绊懣诟械囊豁?xiàng)重要指標(biāo)[25]，在啤特果成熟階段可滴定酸含量呈先上升后下降的趨勢(shì)，在六成熟時(shí)達(dá)到頂點(diǎn)，在九成熟時(shí)稍有上升，與‘南果梨’的研究結(jié)果一致[26]。

表3 啤特果后熟過(guò)程熊果苷、抗壞血酸、總酚和可滴定酸含量變化Table 3 Changes in the content of arbutin, ascorbic acid,total phenols, and titratable acids during the post ripening process of Piteguo

2.4 啤特果后熟過(guò)程中硬度、粗纖維、果膠含量變化

啤特果含有豐富的游離酸、果膠、蛋白質(zhì)和粗纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有“百果之宗”的美譽(yù)[27]。由表4 可知，隨著啤特果熟化軟化，果實(shí)硬度逐漸降低，直至五成熟時(shí)硬度為0，這與‘秋子梨’等在后熟階段的變化趨勢(shì)大致相同[28]。粗纖維含量隨著成熟度的增加略有降低，但下降趨勢(shì)并不顯著。果膠含量總體來(lái)說(shuō)隨成熟度的增高在不斷下降，九成熟時(shí)下降明顯，由開(kāi)始的14.1 g/kg降到11.8 g/kg左右。林河通等[29]研究發(fā)現(xiàn)黃花梨采后軟化過(guò)程中原果膠和纖維素含量均下降，且果實(shí)硬度同二者含量呈極顯著正相關(guān)，與本研究結(jié)果一致。啤特果果實(shí)在貯藏期間發(fā)生的品質(zhì)下降、軟化褐變的現(xiàn)象，可能與細(xì)胞壁成分的降解有關(guān)[30]。同時(shí)貯藏條件對(duì)果實(shí)品質(zhì)影響很大，選擇適宜的熟化條件有利于保持啤特果的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

表4 啤特果后熟過(guò)程硬度、粗纖維、果膠含量變化Table 4 Changes in hardness, crude fiber and pectin during the post ripening process of Piteguo

3 小結(jié)

試驗(yàn)選擇6 種不同成熟度啤特果作為研究對(duì)象，測(cè)定其礦質(zhì)元素、可溶性固形物、總酚、粗纖維等含量，探究了不同貯藏時(shí)間對(duì)啤特果品質(zhì)變化的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，11 種礦質(zhì)元素及果膠含量隨啤特果后熟過(guò)程而下降，可溶性固形物含量隨后熟過(guò)程而上升；總酚和可滴定酸含量隨后熟過(guò)程先上升再下降，熊果苷、抗壞血酸含量則隨后熟過(guò)程先下降再上升，優(yōu)選后得出在啤特果成熟度為八成熟時(shí)更適宜作為啤特果產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的原料。本研究關(guān)于不同成熟度啤特果后熟過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化分析，對(duì)啤特果果實(shí)品質(zhì)變化規(guī)律研究及相關(guān)企業(yè)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)具有一定的指導(dǎo)意義。然而，如何選擇更適宜的熟化條件及貯存方式來(lái)更好地保持啤特果采后果實(shí)品質(zhì)特性，仍需要繼續(xù)深入探索。