李玨

菜譜、制作??|??薔????薔

跟薔薔認(rèn)識不到?3?年，交集越來越多?：先是我辦了個讀書會，她來了?；接著她開了個料理課堂，我去了?；再后來各自開了美食專欄，為著技藝不斷精進，兩人便時常約著去探店?；每月的菜譜制作，我借著寫稿的便利，更是一次不落地躋身旁觀（實是貪嘴）。一來二去，我倆便成了與美食相關(guān)的“飯搭子”。

老話說“入伏食三瓜”。薔薔生日那天，下了班趕回家做菜，說是今天必須奉上一道硬菜，便做了應(yīng)季的冬瓜盅。沉浸在成功的喜悅之中的她，當(dāng)下確定了本月專欄的菜譜——海鮮冬瓜盅。梭子蟹、鮑魚、生蠔、黑魚片、蛤蜊、蟶子、清遠雞、牛肉……滿滿當(dāng)當(dāng)。

在我多年的從業(yè)記憶中，冬瓜盅是一道很見功夫的菜。屢次參加全國烹飪大賽，我們展臺上的點睛之筆，總是那只碩大雕刻精細(xì)的冬瓜盅，如此方能鎮(zhèn)得住場子、顯得出檔次。

薔薔的冬瓜盅有些顛覆傳統(tǒng)。如果說傳統(tǒng)做法是將餡料制熟后放入盅內(nèi)，冬瓜只是作為一種盛器，那么薔薔版的冬瓜盅則將冬瓜作為涮鍋，在沸騰的鍋里依次放入生料、燙熟后食用。此冬瓜盅火鍋竟不用添加任何調(diào)味，自帶清鮮，滋味香醇。

要論技術(shù)含量，我認(rèn)為主要是兩個“契合度”：一是將冬瓜放入燒熱的鍋中的那一瞬，必須貼合到滴水不漏?；二是各種食材之間的契合度決定了湯汁的鮮美度——所有食材爭先恐后地努力釋放各自的鮮，卻又相互融入、和諧共處，成就最后的美味。

傳統(tǒng)冬瓜盅與海鮮冬瓜盅火鍋，前者是“宴會組”，后者則屬于“氣氛組”，故而難以貿(mào)然點評孰優(yōu)，但我想?：除了繼承，傳統(tǒng)還是可以用來發(fā)展的，總說“常食常新”，那就拿出姿態(tài)來，挑戰(zhàn)我們的味蕾，挑戰(zhàn)創(chuàng)意的無極限。

看薔薔做菜，每次都會浮想聯(lián)翩，生出好多感慨?；做薔薔的“飯搭子”，亦總是滿溢著幸福感，似乎祈望著這樣的時光能夠流逝得慢些、再慢些，讓我們細(xì)細(xì)咂摸夕陽的美、美食的味以及友情的珍貴。

海鮮冬瓜盅火鍋

原料（5?～?6?人份）：

冬瓜?4?千克

大蛤蜊、蟶子?各?500?克

沼蝦、黑魚片、和牛片?各?300?克

茼蒿菜?250?克

火鍋面條?100?克

清遠雞???半只

鮑魚?6?個

生蠔?5?個

梭子蟹?4?只

菌菇湯料包?1?袋（約?35?克）

料酒、淀粉?各?1?湯勺

白胡椒粉、白灼汁??????????各適量

小青檸、小米辣?????????????各適量

做法?：

??取出菌菇湯料包中的菌菇，洗凈，泡發(fā)約?30?分鐘；

??黑魚片用細(xì)流水沖洗后瀝?干，?再?用?廚?房?紙?吸?干，裝入碗中，加料酒?、鹽、淀?粉?和白胡?椒?粉，拌?勻，鋪在盤中，腌制?30?分鐘?；

??鮑?魚?殺?好?后?取?肉，?撒適量鹽，抓捏出黏液?；在細(xì)流水下用牙刷去黑色黏膜，?瀝?干，?開?花?刀，?放?在刷凈的鮑魚殼上?；

??取出生蠔肉，在細(xì)流水下輕輕搓去黑膜，瀝干?；

??蛤蜊、蟶子洗凈后瀝干；沼蝦剪去須腳，沖洗后瀝干，用竹簽從尾部插入?；

??梭子蟹刷洗干凈，剪去爪?尖和細(xì)刺，掰?掉肚?臍，洗凈后瀝干，對半切開?；

??清遠雞洗凈，瀝干，切塊；茼?蒿?菜?洗?凈，瀝干，切去老根?；和?牛薄片、火鍋?面條裝盤?；

??調(diào)蘸料?：小青檸一切四，去?籽?；小米?辣切圈?；放?入料碗中，倒入白灼汁，根據(jù)個人口味兌入適量純凈水，調(diào)勻（汁水比約為?2：1）；

??冬瓜去瓤，頂部邊緣用小刀雕出花紋，底部修平整，用刨刀修去底部邊緣細(xì)細(xì)一圈瓜皮?；

??平底鍋燒至滾燙，將冬瓜底部平穩(wěn)地放入鍋中，用手輕輕按壓冬瓜頂部，使冬瓜底部與鍋底完全貼合?；

小貼士

??可?去?菜?市?場?買?鮮?活?黑魚，請攤?主批成片?；如果魚片量多，可腌制后放入冰箱冷凍保存，盡快吃完；

??買冬瓜時一定要讓攤主將冬瓜底部切平，以便與鍋底完全貼合?；

??鮑魚用鹽抓捏可去除黏液和腥味?；

??沼蝦插入竹簽時，可將蝦身輕輕拉直，從蝦的尾部中心處插入 ；

??涮火鍋時，先放海鮮煮出底?味，再涮?和牛薄片，然?后?放?清?遠?雞?塊，接?著?放?茼?蒿，最后放火鍋面條。

鹽汽水養(yǎng)樂多調(diào)飲

原料?：

鹽汽水、養(yǎng)樂多、冰塊???????各適量

小青檸?5?個

迷迭香?????? ?????????少許

??取一玻璃杯，裝入大半杯?冰?塊?；小青檸?洗?凈，對半?切?開，?去?籽，?將汁?擠入杯中?；

??倒入?2/3?杯鹽?汽?水?和半瓶養(yǎng)樂多?；放入?2?瓣青檸和迷迭香提味、點綴，即成。

小貼士

小青檸、鹽汽水和養(yǎng)樂多的用量可根據(jù)個人口味自行增減?；喝時調(diào)勻。