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        月餅創(chuàng)新趣談

        2023-10-28 10:12:16唐仁承
        食品與生活 2023年9期
        關(guān)鍵詞:芝士月餅香港

        唐仁承

        每逢佳節(jié)倍思親,每逢中秋必月餅。

        月餅?代?表?什?么?情感!難?怪?歷?朝歷代?都?有?文?人雅士借以作詩抒懷。大文豪蘇東坡有詩云:“小餅如嚼月,中有酥與飴?!鼻宕娙松蛘籽|也吟道:“聚食合家門不出,要同明月作團(tuán)圓?!?/p>

        月餅本是情意之物,自然可以創(chuàng)意、創(chuàng)新,于是,每逢佳節(jié)人們談?wù)撟疃嗟木褪墙衲暧钟惺裁葱驴钤嘛瀱柺?,香港也不例外?/p>

        最早的創(chuàng)新改革是從月餅的外皮和內(nèi)餡同時進(jìn)行的,考慮的是健康和新穎。

        先是有了冰皮月餅,由香港大班面包西餅公司于?1989?年首創(chuàng)。冰皮月餅的外皮不是高糖、多油的面粉皮,也不采用烘焙的方法,而是以糯米粉為主料蒸制而成,因而略帶彈性、香糯可口、潔白如雪。冰皮月餅是月餅史上一次革命性創(chuàng)新,但因需要冷藏保存,給運(yùn)輸帶來了不便。隨著冰皮技術(shù)的不斷提升,仿制者眾多,風(fēng)靡全球華人世界,不再是某個商家的獨(dú)門生意。

        內(nèi)餡的創(chuàng)新則有了奶黃月餅。光是奶黃還不夠,又升級了奶黃流心月餅,帶來全新的感官和風(fēng)味體驗(yàn)。月餅也越做越小,幾乎與一口酥相當(dāng),被冠名為“迷你”月餅。據(jù)說,奶黃月餅是“半島酒店”在?1984?年首創(chuàng),而把奶黃流心月餅做到大眾化、做到巔峰的,是著名的“香港美心集團(tuán)”。這款月餅有多熱門?為了應(yīng)付親朋好友的索要,香港人常常把拖箱裝得滿滿的,成群結(jié)隊拖著一盒盒月餅過關(guān),在深圳關(guān)口安排快遞,發(fā)往全國各地。至于新創(chuàng)名牌“皇玥”,不僅有流心奶黃月餅,還有流心芝麻月餅,將流心月餅做到了極致,并在?2019?年“世界食品質(zhì)量評鑒大獎”中獲得了最高獎項(xiàng)。商家們也趁熱打鐵,紛紛推出各種優(yōu)惠活動,如提前預(yù)訂有折扣、大量訂購有折扣、憑指定銀行的銀行卡訂購有優(yōu)惠等等。

        奶黃月餅吃得多了,人們又開始求變,把熱門水果與月餅結(jié)合起來,如榴蓮月餅“奇臭”中見香糯的特色,尋求的是刺激。后來又有了紫薯月餅,餡料同樣細(xì)膩香糯,絲毫不輸蓮蓉,且富含膳食纖維,追求的是養(yǎng)生康健。接踵而至的是各式茶味月餅,“半島酒店”的迷你名茶奶黃月餅尤其出類拔萃:伯爵茶散發(fā)清新柑桔香,荔枝紅茶果香撩人,鐵觀音和半島名茶余韻甘醇,四款茶香月餅佳味紛呈,有人說,這是“要把秋天的思念全部包進(jìn)月餅里”。

        著名的“奇華餅家”則把香港民間的特產(chǎn)引入月餅,于是有了“麻糬奶黃月餅”,并且有好幾種風(fēng)味,如抹茶紅豆、黑芝麻、柚子等,還引入巧克力,有了朱古力、香橙等西洋口味。冰皮月餅也沒閑著,在內(nèi)餡方面不斷創(chuàng)新改進(jìn),于是有了芝士系列。除了原味芝士,還陸續(xù)推出了草莓芝士、青檸芝士、抹茶紅豆芝士、玫瑰荔枝芝士、竹炭奧利奧芝士等,每塊月餅重量僅?50?克,這是典型的中西合璧迷你月餅。

        然而,各出奇招的創(chuàng)新也遭到了一些非議,用?香 港?本?地?人?的?話?說?就?是“月餅?越?來?越?像?西餅,多于應(yīng)節(jié)食品”。于是,人們又返璞歸真,回到最傳統(tǒng)經(jīng)典的蛋黃蓮蓉月餅,并且是雙黃白蓮蓉月餅。白蓮蓉是純真的,絕對不能容忍淀粉之類的代用品;蛋黃也需一顆顆精挑細(xì)選,金黃、完整、圓潤。

        前年中秋,香港有位?22?歲的大學(xué)生初創(chuàng)業(yè),小試牛刀,創(chuàng)新了一種“惠靈頓月餅”,將惠靈頓牛排做成了月餅餡料。一開始只是試著在同學(xué)間流傳,沒想到大受追捧?,?便進(jìn)行批量生產(chǎn)和供應(yīng),竟然可以售出七八千盒,取得了不俗的成效。

        不遑多讓,上海也有膽大的月餅?創(chuàng)?新。去?年,我?熟?悉?的上海應(yīng)然食品有限公司精心研發(fā)制作了一款腌篤鮮月?餅,選?用?蘇?式?餅?皮,層?層?起?酥,餡?料?則由?腌肉、鮮肉、鮮筍等優(yōu)質(zhì)食材組成,汁水充足,頗有腌篤鮮風(fēng)采,受到許多品牌店家的青睞,紛紛遞上代工訂單,南京路上盛況空前,簡直一餅難求。

        奢華當(dāng)然不錯,平民化也不可忽略,于是就有了梅干菜鮮肉月餅、肉松月餅等等,像是鄰家阿婆奉上的家常小食,親切得很!月餅創(chuàng)新引發(fā)了人們很多思考:是重形式還是重內(nèi)容?有的人喜歡在月餅包裝上動腦子,越搞越繁雜,殊不知這是舍本求末,好比“買櫝還珠”,有點(diǎn)本末倒置了,扎扎實(shí)實(shí)的內(nèi)容創(chuàng)新才是最根本的。

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