李 鑫，辛松林，李文琦，曹利黠，徐 培

（四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院，四川成都 610100）

1 緒論

1.1 研究背景

當(dāng)下的中國(guó)已經(jīng)建成小康社會(huì)，人民的追求也改變，更多的是對(duì)美好生活的向往，其中必然少不了對(duì)健康的渴求[1-2]。控糖、控油、高營(yíng)養(yǎng)素已然成為了主流[3]。水蜜桃本身就富含纖維素和維生素，有多種人體必需的礦物質(zhì)，對(duì)咳嗽和盜汗有很好的作用，同時(shí)可調(diào)節(jié)氣血、養(yǎng)陰潤(rùn)肺。加之加工成桃粉[4]后利用代糖代替蔗糖充分滿足了人們對(duì)低糖的追求，粉末狀更是便于攜帶，隨時(shí)隨地就可享有美味與健康的雙重體驗(yàn)。

龍泉驛水蜜桃是四川省成都市龍泉驛區(qū)特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，素有天下第一桃之稱。龍泉驛水蜜桃有40 多個(gè)品種，主推的有20 多個(gè)品種，產(chǎn)品從5 月中下旬上市，到10 月初結(jié)束，供應(yīng)期達(dá)120 多天，產(chǎn)品資源豐富。因水蜜桃表皮較薄，易受到天氣、鳥類及蟲害的影響而出現(xiàn)表皮破損的殘果，不僅難以保存，還極容易發(fā)生腐敗[5-6]。將會(huì)影響受損果品以鮮果形式銷售的價(jià)格，出現(xiàn)大量的浪費(fèi)及耗損。如能將受損的果品進(jìn)行進(jìn)一步深加工[7]，就能進(jìn)一步提高當(dāng)?shù)毓r(nóng)的收入，減少不必要的浪費(fèi)。目前已有企業(yè)對(duì)水蜜桃產(chǎn)品進(jìn)行了各類深加工[8]，桃粉就是其中之一，若能開發(fā)桃粉新產(chǎn)品，通過加上代糖增加其口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[9]，就可以有效擴(kuò)大桃粉產(chǎn)品的市場(chǎng)，提高深加工產(chǎn)品的銷售量，增加水蜜桃產(chǎn)品的附加值，提升產(chǎn)業(yè)價(jià)值。

1.2 研究現(xiàn)狀

近年桃粉干燥工藝的發(fā)展日漸成熟，桃粉產(chǎn)品已經(jīng)逐漸進(jìn)入人們的視野。通過CNKI 對(duì)桃粉飲料的相關(guān)關(guān)鍵詞搜索，“桃果茶”僅有6 條結(jié)果，且均發(fā)表于10 年以前；對(duì)“桃粉”+“飲料”+“健康”沒有任何相關(guān)數(shù)據(jù)，對(duì)“速溶”“果粉”關(guān)鍵詞查詢，沒有與“桃”相關(guān)的數(shù)據(jù)?？梢姡瑖?guó)內(nèi)外對(duì)桃粉茶飲的研究尚不深入，但此前校內(nèi)課題組已經(jīng)研發(fā)出的桃粉茶飲的基礎(chǔ)配方等待進(jìn)一步優(yōu)化。對(duì)“代糖”+“飲料”關(guān)鍵詞搜索國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)均有許多，可見，如今代糖在飲品中的應(yīng)用已經(jīng)十分廣泛。但對(duì)“代糖”+“速溶茶粉”關(guān)鍵詞搜索沒有任何相關(guān)數(shù)據(jù)，對(duì)“代糖”+“桃粉”也未查到任何相關(guān)數(shù)據(jù)。由此可見，代糖在速溶茶粉這一領(lǐng)域的研究也尚不深入。使用代糖研發(fā)的桃粉健康茶飲具有一定的創(chuàng)新性。

代糖，一類食品添加劑的總稱，其可以提供類似糖一樣的甜味，但熱量卻相較于蔗糖低了很多，是更為健康的一類甜味添加劑。通過對(duì)市面上各種瓶裝飲料的調(diào)查，幾乎所有的飲料品牌都推出了其經(jīng)典熱賣產(chǎn)品對(duì)應(yīng)的“0 糖”版本，如可口可樂無糖版，其中采用阿斯巴甜代替蔗糖。王老吉無糖版——“0 糖”黑涼茶，其中采用赤蘚糖醇代替了蔗糖。同時(shí)，各種新興的品牌直接主打無糖飲料，其中均采用的是市面上的各種代糖來代替蔗糖[10]來達(dá)到既有甜味又低熱量的目的。通過走訪各大超市得知市面上代糖在固體速溶飲料中的應(yīng)用相較在瓶裝飲料中的應(yīng)用少得多。故開發(fā)一款速溶代糖飲料很有競(jìng)爭(zhēng)力，也具有很大的可行性。

1.3 研究?jī)?nèi)容

課題小組前期已經(jīng)研究出的桃粉速溶飲料基礎(chǔ)配方，主要配方為蔗糖、檸檬酸、麥芽糊精及桃粉。此次研究目標(biāo)在于利用熱量更低的代糖替代原配方中的蔗糖達(dá)到降低飲料熱量的目的。通過對(duì)市面上已經(jīng)出現(xiàn)的，制作工藝相對(duì)成熟的代糖進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的搜集和了解，應(yīng)用較多的代糖有赤蘚糖醇、阿斯巴甜、甜菊糖、羅漢果苷、木糖醇，安賽蜜應(yīng)用則較少。經(jīng)過查閱資料篩選，選中候選的代糖有木糖醇、甜菊糖、羅漢果甜[11]3 種，這些種類的代糖性質(zhì)穩(wěn)定，副作用少。其中，甜菊糖苷在酸和鹽的溶液中穩(wěn)定，室溫下其性質(zhì)也較為穩(wěn)定。甜菊糖與檸檬酸或甘氨酸并用，味道良好，具有高甜度、低熱能的特點(diǎn)，甜度是蔗糖的200～300 倍，熱量值僅為蔗糖的1/300[12]，但存在量多發(fā)苦這一問題。木糖醇是一種天然糖醇，其甜度與蔗糖相似。木糖醇食用后不被吸收，不產(chǎn)生熱能，為糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味劑，且可預(yù)防齲齒發(fā)生。木糖醇能參與人體代謝，代謝速度要比其他糖醇快，不會(huì)引起血糖值的升高。但人體對(duì)木糖醇有一定的耐受值，一旦量多就會(huì)引發(fā)腹瀉。羅漢果苷又稱羅漢果甜甙（或羅漢果甜），其甜度為蔗糖的300 倍，熱量為零，具有清熱潤(rùn)肺鎮(zhèn)咳、潤(rùn)腸通便、降血糖作用[13]。但就單羅漢果甜苷而言，直接沖水其口味與蔗糖沖水相比增加的一種羅漢果自帶的草藥味。

通過對(duì)3 種代糖的預(yù)試驗(yàn)[14]選出最合適的一種來替代基礎(chǔ)桃粉速溶飲料中的蔗糖進(jìn)行下一步的試驗(yàn)。最后通過試驗(yàn)中4 種原料的單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出最優(yōu)配方。

1.4 研究意義

目前，健康是人們對(duì)美好生活的首要目標(biāo)。我國(guó)有近3 億人是心腦血管疾病、糖尿病、肥胖等慢性代謝性疾病群體[15]，目前人群依舊呈攀升趨勢(shì)，已經(jīng)成為我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重大社會(huì)問題?？靥莿?shì)在必行。使用代糖替代蔗糖，不僅能夠降低GI 值，生產(chǎn)健康飲品，還因?yàn)樘曳酆猩攀忱w維、果膠有很好的潤(rùn)腸作用，還具有消除水腫、解酒、預(yù)防貧血等功效，具有極大的拓展研究?jī)r(jià)值，可作為三高和肥胖人群的一種良好的替代飲品。3 種代糖都存在各自的優(yōu)缺點(diǎn)。現(xiàn)將3 種代糖分別與基礎(chǔ)配方相結(jié)合篩選出合適的代糖，從而進(jìn)一步優(yōu)化配方。

利用代糖擴(kuò)大桃粉產(chǎn)品的消費(fèi)群體，從一般的消費(fèi)群體到肥胖、三高、糖尿病患者再到健康追求者，包括追求時(shí)代潮流的大學(xué)生[16]均為代糖桃粉速溶茶粉的購買者。不僅能提高深加工產(chǎn)品的銷售量，增加水蜜桃產(chǎn)品的附加值，提升產(chǎn)業(yè)價(jià)值。既能減少水蜜桃因易破損、難儲(chǔ)存造成的浪費(fèi)，還能增加果農(nóng)的收入，又能滿足消費(fèi)者對(duì)美味及健康的追求。

2 儀器與材料

2.1 儀器

梅特勒ME204E 型電子天平（萬分之一）；DTJ-2R 型加熱磁力攪拌器，上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；NDJ-8S 型數(shù)字式黏度儀，德卡精密量?jī)x（深圳）有限公司產(chǎn)品；3nh 型高精度色差儀，重慶康瑞儀器有限公司產(chǎn)品。

2.2 材料

水蜜桃粉，山東康業(yè)食品有限公司提供；麥芽糊精，山東西王堂業(yè)有限公司提供；白砂糖、檸檬酸、木糖醇，上海楓未實(shí)業(yè)有限公司提供；甜菊糖，鄭州百思特健康科技有限公司提供；羅漢果甜，江蘇佰頁生物科技有限公司提供。

3 試驗(yàn)方法

3.1 基本工藝流程

代糖預(yù)篩試驗(yàn)（甜菊糖、木糖醇、羅漢果苷融清水對(duì)比及原配方對(duì)比）→代糖基本配方→單因素試驗(yàn)（桃粉、木糖醇、麥芽糊精、檸檬酸）→稱量→加水沖調(diào)→成品感官評(píng)分→正交試驗(yàn)→最優(yōu)代糖配方。

3.2 基礎(chǔ)配方

桃粉速溶茶飲基礎(chǔ)配方見表1。

表1 桃粉速溶茶飲基礎(chǔ)配方 /g

用90 mL 的40 ℃溫水調(diào)勻。

3.3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

桃粉飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 桃粉飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

該感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分過程均按照《GB 7101—2015 食品國(guó)家安全 飲料》制定和調(diào)整。將一定量的充分混合均勻的飲料倒置于透明杯中，置于自然光下觀察其色澤、溶解度，并辨別其氣味。用溫水漱口后品嘗，分辨其甜酸度及口感。評(píng)分將選取學(xué)校食品學(xué)院的10 名學(xué)生進(jìn)行感官評(píng)分，分別記錄每個(gè)人的分?jǐn)?shù)，最后取他們總分的平均數(shù)作為最終的分?jǐn)?shù)。

3.4 代糖預(yù)試驗(yàn)

3.4.1 3 種代糖在純水中試驗(yàn)

白砂糖、木糖醇、甜菊糖、羅漢果甜在純水中的對(duì)比篩選。

按照3 種代糖與白砂糖的甜度比換算同等甜度的對(duì)應(yīng)質(zhì)量，再用等量水溶解觀察其顏色、氣味、口味。其中，木糖醇與白砂糖的甜度比為1∶1，甜菊糖與白砂糖的甜度比為300∶1，羅漢果甜與白砂糖的甜度比為300∶1。用15 g 白砂糖溶解在90 mL水中作為對(duì)照組并標(biāo)號(hào)1，按照甜度之比換算；分別用木糖醇15 g，甜菊糖0.05 g，羅漢果苷0.05 g 溶解在90 mL 水中，并標(biāo)號(hào)2，3，4。最后進(jìn)行感官評(píng)分，得出最適合的代糖種類。

3.4.2 3 種代糖應(yīng)用在基礎(chǔ)配方中的試驗(yàn)

按照上述方法稱量15 g 白砂糖及桃粉6.5 g，麥芽糊精7.5 g，檸檬酸0.05 g，用磁力攪拌器充分?jǐn)嚢枋怪芙?，?0 mL 水中作為對(duì)照組并標(biāo)號(hào)1，按照甜度之比換算；分別用木糖醇15 g，甜菊糖0.05 g，羅漢果苷0.05 g 代替原配方中的白砂糖并用同等方法充分溶解在90 mL 水中，并標(biāo)號(hào)2，3，4，進(jìn)行感官評(píng)分。

3.5 單因素試驗(yàn)

3.5.1 木糖醇用量

以木糖醇用量為變量，其余原料采用基礎(chǔ)配方（桃粉6.5 g，麥芽糊精7.5 g，檸檬酸0.05 g）。

木糖醇變量的5 組樣品見表3。

表3 木糖醇變量的5 組樣品 /g

分別加入90 mL 的40 ℃溫水，用磁力攪拌器充分?jǐn)嚢韬筮M(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

3.5.2 桃粉用量

以桃粉用量為變量，其余原料采用基礎(chǔ)配方（麥芽糊精7.5 g，檸檬酸0.05 g，木糖醇1.5 g）。

不同桃粉用量的5 組樣品見表4。

表4 不同桃粉用量的5 組樣品 /g

分別加入90 mL 的40 ℃溫水，用磁力攪拌器充分?jǐn)嚢韬筮M(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

3.5.3 麥芽糊精用量

以麥芽糊精用量為變量，其余原料采用基礎(chǔ)配方（桃粉6.5 g，檸檬酸0.05 g，木糖醇1.5 g）。

不同麥芽糊精用量的5 組樣品見表5。

表5 不同麥芽糊精用量的5 組樣品 /g

分別加入90 mL 的40 ℃溫水，用磁力攪拌器充分?jǐn)嚢韬筮M(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

3.5.4 檸檬酸用量

以檸檬酸用量為變量，其余原料采用基礎(chǔ)配方（桃粉6.5 g，麥芽糊精7.5 g，木糖醇1.5 g）。

不同檸檬酸用量的5 組樣品見表6。

表6 不同檸檬酸用量的5 組樣品 /g

分別加入90 mL 的40 ℃溫水，用磁力攪拌器充分?jǐn)嚢韬筮M(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

3.6 正交試驗(yàn)

采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的原理，結(jié)合得出的單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)最佳配方因素水平表，且試驗(yàn)重復(fù)3 次。

桃粉速溶飲料最佳配方L9（34）因素與水平設(shè)計(jì)見表7。

表7 桃粉速溶飲料最佳配方L（934）因素與水平設(shè)計(jì) /g

4 結(jié)果與分析

4.1 3 種代糖的篩選試驗(yàn)結(jié)果

4.1.1 3 種代糖在純水中的試驗(yàn)

木糖醇、甜菊糖、羅漢果苷預(yù)試驗(yàn)結(jié)果見表8，代糖在清水中的比較見圖1。

圖1 代糖在清水中的比較

表8 木糖醇、甜菊糖、羅漢果苷預(yù)試驗(yàn)結(jié)果 /分

由圖1 可知，外觀上白木糖醇的透明度及顏色接近白砂糖。

代糖在清水中的外觀評(píng)分比較見圖2。

圖2 代糖在清水中的外觀評(píng)分比較

由圖2 可知，在清水中比較3 種代糖雖然差異不大，但木糖醇最佳，甜菊糖溶解后帶有非常淺的肉眼可見的黃色，羅漢果則顏色相較于甜菊糖來說更深一些。

代糖在清水中的香氣評(píng)分比較見圖3。

圖3 代糖在清水中的香氣評(píng)分比較

由圖3 可知，木糖醇在清水中香氣評(píng)分最佳。木糖醇同白砂糖一樣幾乎并無氣味。甜菊糖有非常細(xì)微的氣味，而羅漢果苷則有明顯的草本中藥味。故此項(xiàng)木糖醇最佳，甜菊糖次之，羅漢果苷最后。

代糖在清水中的口感評(píng)分比較見圖4。

圖4 代糖在清水中的口感評(píng)分比較

由圖4 可知，木糖醇在清水中口感評(píng)分最佳。

首先，4 杯具有相同且人的味覺難以分辨的甜度。木糖醇幾乎與白砂糖完全一樣沒有其他的異味，而甜菊糖則多了一分輕微苦澀的味道，喝過之后舌頭上長(zhǎng)期殘留著澀口感。羅漢果苷則有明顯的中藥味。

代糖在清水中的溶解性評(píng)分比較見圖5。

圖5 代糖在清水中的溶解性評(píng)分比較

由圖5 可知，在溶解性上，甜菊糖、羅漢過苷更勝一籌。但三者差距并不大。由于羅漢果苷與甜菊糖在工業(yè)生產(chǎn)中常以粉末狀的形式呈現(xiàn)，而木糖醇則為與蔗糖相似的晶體顆粒。

由圖5 可知，在此試驗(yàn)中最合適替代白砂糖的代糖為木糖醇，其次為甜菊糖，最后為羅漢果苷。

4.1.2 3 種代糖應(yīng)用在基礎(chǔ)配方中試驗(yàn)結(jié)果

3 種代糖應(yīng)用在基礎(chǔ)配方中的感官評(píng)分見表9。

表9 3 種代糖應(yīng)用在基礎(chǔ)配方中的感官評(píng)分 /分

由表9 可知，試驗(yàn)最合適的代糖為木糖醇。

代糖在基礎(chǔ)配方中的應(yīng)用比見圖6。

圖6 代糖在基礎(chǔ)配方中的應(yīng)用比

由圖6 可知，從外觀顏色來看4 杯幾乎沒有差別。

代糖在基礎(chǔ)配方中的外觀評(píng)分比較見圖7。

圖7 代糖在基礎(chǔ)配方中的外觀評(píng)分比較

由圖7 可知，從外觀上看3 種代糖幾乎沒有差別。

由于糖溶解在水中為透明色，即使存在顏色也很輕微，這點(diǎn)由圖6 可知。而配方中的桃粉溶于水后呈現(xiàn)鮮艷明快的黃色，故一起溶解后從顏色上幾乎無法分辨3 種代糖。

代糖在基礎(chǔ)配方中的香氣評(píng)分比較見圖8。

圖8 代糖在基礎(chǔ)配方中的香氣評(píng)分比較

由圖8 可知，在基礎(chǔ)配方中的香氣比較木糖醇評(píng)分最佳。

由上述在清水中的比較可知木糖醇同白砂糖一樣幾乎無氣味。甜菊糖有非常細(xì)微的氣味，而羅漢果苷則有明顯的草本中藥味。在基礎(chǔ)配方中這些差異縮小了，這是由于桃粉特有的桃子香氣掩蓋了部分異味。

代糖在基礎(chǔ)配方中的口感評(píng)分比較見圖9。

圖9 代糖在基礎(chǔ)配方中的口感評(píng)分比較

由圖9 可知，木糖醇在基礎(chǔ)配方中的口感評(píng)分最佳。

但從口感來說，木糖醇在基礎(chǔ)配方中與白砂糖無異，甜菊糖的澀口感也由于配方中的其他原料而減弱，不適感較在清水中更小了。但經(jīng)過評(píng)鑒學(xué)生后續(xù)反饋，使用甜菊糖代替白砂糖的配方在入口時(shí)無明顯異味感，但后續(xù)有輕微的發(fā)苦。羅漢果苷因其有較明顯的中藥味，即使存在桃粉，其異味仍然明顯，對(duì)桃粉速溶飲料的口感有明顯的影響，故排除。

代糖在基礎(chǔ)配方中的溶解性評(píng)分比較見圖10。

圖10 代糖在基礎(chǔ)配方中的溶解性評(píng)分比較

由圖10 可知，3 種代糖在基礎(chǔ)配方中溶解性整體來看幾乎無差異。

由上述清水中的比較可知，清水中木糖醇溶解性較另外2 種代糖弱，但由于糖基礎(chǔ)配方占比小，故影響降低。

由表9 可知，替代白砂糖的最佳代糖為木糖醇。

結(jié)合代糖在清水中的比較結(jié)果分析，排除甜菊糖、羅漢果苷，確定使用木糖醇代替基礎(chǔ)配方中的蔗糖進(jìn)行后續(xù)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)。

4.2 桃粉速溶單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

4.2.1 木糖醇用量單因素試驗(yàn)結(jié)果

不同木糖醇用量對(duì)桃粉速溶飲料的影響。

不同木糖醇用量感官評(píng)分結(jié)果見表10，感官評(píng)分隨木糖醇用量變化見圖11。

圖11 感官評(píng)分隨木糖醇用量變化

表10 不同木糖醇用量感官評(píng)分結(jié)果 /分

由表10 可知，木糖醇的用量會(huì)影響口感（主要為酸甜度），當(dāng)木糖醇用量為1.75 g 時(shí)感官評(píng)分最佳。當(dāng)用量減少時(shí)，酸味大于甜味，酸甜比不適。隨著甜味增加，酸甜比逐漸良好；當(dāng)超過1.75 g 時(shí)又降低，酸甜比再次不適，甜味大于酸味。木糖醇在此范圍內(nèi)的用量對(duì)外觀、香氣、溶解度幾乎沒有影響。

由圖11 可知，當(dāng)木糖醇用量為1.75 g 時(shí)感官評(píng)分最高。用量低于1.75 g 時(shí)感官評(píng)分隨木糖醇用量增加而增加，1.75 g 時(shí)最高，高于1.75 g 時(shí)木糖醇增加感官評(píng)分反而降低。

4.2.2 桃粉用量單因素試驗(yàn)結(jié)果

不同桃粉用量對(duì)桃粉速溶飲料的影響。

不同桃粉用量感官評(píng)分結(jié)果見表11，感官評(píng)分隨桃粉用量變化見圖12。

表11 不同桃粉用量感官評(píng)分結(jié)果 /分

由表11 可知，桃粉用量在配方中對(duì)飲料的影響主要在于外觀、口感和香氣3 個(gè)方面。桃粉作為該配方的主要成分其本身固有的色澤（橙黃色）及桃子香氣及入口時(shí)的桃子味對(duì)該飲料的最終感官評(píng)分有重要的影響。從外觀來看，顏色最好看的為用量7.0 g，隨著桃粉用量逐漸變多，1 號(hào)到4 號(hào)的顏色從淺變深，到5 號(hào)時(shí)過深，致外觀評(píng)分降低。口感則為用量為6.5 g 時(shí)最佳。桃粉固有的桃子味會(huì)與配方中的糖形成的甜味及檸檬酸形成的酸味相互作用，并隨著桃粉量增加而桃子味增加的同時(shí)也會(huì)由最初1 號(hào)的桃子味不足、酸甜味突兀，到3 號(hào)桃子味與甜味酸味融合恰當(dāng)，在桃子味濃郁的同時(shí)酸甜可口，口味佳。到最后5 號(hào)桃味過濃、掩蓋的甜酸味時(shí)，再次使口味層次較單一。對(duì)溶解度的影響是隨著溶質(zhì)增加、溶液溶解度降低而引起。不過變化范圍不大所以影響較小。木糖醇、檸檬酸由于用量更少，所以幾乎觀察不到對(duì)溶解度的影響。綜上，結(jié)合最終的感官評(píng)分總分，桃粉用量6.5 g 時(shí)為最佳。

由圖12 可知，當(dāng)桃粉用量為6.5 g 時(shí)感官評(píng)分最高。

4.2.3 麥芽糊精用量單因素試驗(yàn)結(jié)果

不同麥芽糊精用量對(duì)桃粉速溶飲料的影響。

不同麥芽糊精用量感官評(píng)分結(jié)果見表12，感官評(píng)分隨麥芽糊精用量變化見圖13。

圖13 感官評(píng)分隨麥芽糊精用量變化

表12 不同麥芽糊精用量感官評(píng)分結(jié)果 /分

由表12 可知，麥芽糊精的用量主要影響飲料的口感、溶解度。添加麥芽糊精溶于水會(huì)有淡淡的香氣和順滑的口感。當(dāng)麥芽糊精用量為7.5 g 時(shí)口感最佳，此時(shí)口感細(xì)膩順滑舒適，當(dāng)麥芽糊精量較少時(shí)順滑細(xì)膩的口感降低，當(dāng)糊精量過多又會(huì)導(dǎo)致過于滑膩，使口感不佳。由于麥芽糊精溶于水的黏稠感會(huì)增加溶液的黏度，從而使配方在加水調(diào)和時(shí)溶解度降低，也就是如圖表所示的從1 號(hào)到5 號(hào)溶解度逐漸降低。不過也正因?yàn)檫@種黏稠感才使得口感順滑細(xì)膩。綜上，麥芽糊精的最佳用量為7.5 g。

由圖13 可知，當(dāng)麥芽糊精用量為7.5 g 時(shí)感官評(píng)分最高。

4.2.4 檸檬酸用量單因素試驗(yàn)結(jié)果

不同檸檬酸用量對(duì)桃粉速溶飲料的影響。

不同檸檬酸用量感官評(píng)分結(jié)果見表13，感官評(píng)分隨檸檬酸用量變化見圖14。

圖14 感官評(píng)分隨檸檬酸用量變化

表13 不同檸檬酸用量感官評(píng)分結(jié)果 /分

由表13 可知，檸檬酸在影響口感（主要酸甜比）的同時(shí)對(duì)香氣的影響也尤為顯著。隨著檸檬酸量的增加配方中主要桃粉（次要為麥芽糊精）而產(chǎn)生的香氣受到抑制，就香氣而言，檸檬酸用量較少的1、2 號(hào)香氣最佳。但是，由于檸檬酸主要的作用是提供酸味與甜味搭配構(gòu)成合適的酸甜比，從而使桃粉的口味最佳，故3 號(hào)前面的1、2 號(hào)由于檸檬酸量少雖然香味濃郁但卻造成了酸甜比失調(diào)。1 號(hào)的酸甜比過高，導(dǎo)致入口只有甜味，難以品味到酸味，口味不佳。2 號(hào)較1 號(hào)較好，但仍不明顯。4 號(hào)則酸味占上風(fēng)，壓住了甜味，甜味不明顯。5 號(hào)則過酸口感不適。

由圖14 可知，檸檬酸用量為0.05 g 時(shí)感官評(píng)分最高。

4.3 桃粉速溶飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果

桃粉速溶飲料最佳配方正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表14。

表14 桃粉速溶飲料最佳配方正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表14 可知，對(duì)桃粉速溶飲料品質(zhì)影響最大的是桃粉用量和木糖醇用量，其次是麥芽糊精用量，影響最小的是檸檬酸用量。最佳組合為A3B2C1D3，即桃粉用量6.75 g，檸檬酸用量0.05 g，麥芽糊精用量7.25 g，木糖醇用量1.90 g。

5 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，木糖醇較甜菊糖及羅漢果甜2 種代糖更適合該桃粉飲料。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得到感官評(píng)分最佳組合為A3B2C1D3，故最優(yōu)配方為桃粉用量6.75 g，檸檬酸用量0.05 g，麥芽糊精用量7.25 g，木糖醇用量1.90 g。用優(yōu)化后配方調(diào)制出的飲料顏色黃艷好看、香氣濃郁、酸甜比恰當(dāng)，桃味明顯且口感順滑細(xì)膩，溶解度好。

試驗(yàn)表明，木糖醇完全可以替代原配方的蔗糖在配方中的作用，且更健康、更符合當(dāng)代人群對(duì)食品健康、美味雙重追求的標(biāo)準(zhǔn)。該配方優(yōu)化不僅為未來桃粉速溶茶飲拓寬消費(fèi)群體奠定基礎(chǔ)，也為代糖飲料的研究提供了參考依據(jù)。