劉格格，畢金峰，茍 敏，呂 健，吳昕燁，陳芹芹*

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193）

桃子（Prunus persica(L.) Batsch）是主要的經(jīng)濟(jì)型核果，因其口感、香氣、色澤、質(zhì)地、形狀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而備受贊譽(yù)[1]。世界上有3 000多個(gè)桃品種，而我國(guó)培育了1 000多個(gè)品質(zhì)差異顯著的品種[2-3]，主要包括普通白肉桃、黃桃、油桃和蟠桃，其中以普通白肉桃居多[4]。香氣是衡量水果風(fēng)味和產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)[5]，桃原料的香氣成分影響其加工產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)[6]，研究不同品種桃果實(shí)總體香氣的差異有利于原料品種培優(yōu)及加工產(chǎn)品品質(zhì)的提升。

電子鼻作為一種無(wú)損檢測(cè)技術(shù)，在果蔬總體香氣區(qū)分與果實(shí)質(zhì)量控制等方面得到了廣泛應(yīng)用[7-9]，其通過(guò)不同傳感器的響應(yīng)實(shí)現(xiàn)對(duì)不同樣品總體香氣的有效區(qū)分，具有操作簡(jiǎn)單和快速的優(yōu)勢(shì)，但缺乏定性及定量方法[10]。張?chǎng)蝃11]和范霞[12]等分別通過(guò)電子鼻技術(shù)對(duì)不同成熟度黃桃和不同貯藏期白桃的總體香氣進(jìn)行有效區(qū)分。頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用作為一種成熟的揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè)技術(shù)在桃果實(shí)中得到充分應(yīng)用，其可以對(duì)樣品中的揮發(fā)性成分進(jìn)行定性和定量分析[13]，具有靈敏度高等特點(diǎn)。電子鼻聯(lián)合HS-SPME-GC-MS技術(shù)可以全面分析黃桃干脆片[9]和不同肉質(zhì)桃子[14]中總體香氣的差異，劉學(xué)艷[15]和王永倫[16]等分別采用電子鼻結(jié)合HS-SPME-GC-MS技術(shù)并通過(guò)相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）和主成分分析（principal component analysis，PCA）實(shí)現(xiàn)了對(duì)勐?？h曬青茶和不同干燥條件下真姬菇菌柄與菌蓋中揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)及其相對(duì)含量的鑒定。目前普通白肉桃[2,17]及桃汁[6]中的關(guān)鍵香氣成分已有相關(guān)研究，但是不同品種間白桃的關(guān)鍵香氣差異仍有較大研究空間。

本研究以8 個(gè)品種白桃為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，基于HS-SPMEGC-MS聯(lián)合電子鼻技術(shù)對(duì)不同品種白桃總體香氣輪廓及香氣成分進(jìn)行定性定量分析，并結(jié)合化學(xué)計(jì)量法對(duì)比分析影響8 種白桃總體香氣的關(guān)鍵香氣成分，為白桃加工企業(yè)原料選擇提供一定的基礎(chǔ)理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白銀桃（B Y T）、隴蜜5 號(hào)（L M 5 H）、秋彤（QT）、新大久保（XDJB）、頤紅水蜜（YHSM）、崗山白（GSB）6 種白桃采自國(guó)家果樹(shù)種質(zhì)北京桃種質(zhì)資源圃，新川中島（XCZD）桃由現(xiàn)代桃產(chǎn)業(yè)體系昆明實(shí)驗(yàn)站提供，頤紅蜜（YHM）桃由現(xiàn)代桃產(chǎn)業(yè)體系泰安實(shí)驗(yàn)站提供。8 個(gè)品種白桃實(shí)物如圖1所示。

圖1 8 種白桃外觀形態(tài)圖Fig.1 Visual appearance of eight white-fleshed peach cultivars

2-甲基吡嗪（內(nèi)標(biāo)）、甲醇（純度99%） 上海麥克林生化科技有限公司；C7～C40正構(gòu)烷烴（純度99%）美國(guó)Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AUW220電子天平、GCMS-QP 2020 NX氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司；PEN 3.5型電子鼻德國(guó)Airsence公司；CTC PAL RSI自動(dòng)進(jìn)樣機(jī)械臂廣州智達(dá)實(shí)驗(yàn)室科技有限公司；DB-WAX型毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國(guó)Agilent公司；5 0/3 0 μ m 二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）萃取頭 美國(guó)Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

桃子采摘后放置18 ℃條件下貯藏2 h，挑選九成熟、果實(shí)飽滿、色澤好、無(wú)機(jī)械損傷和無(wú)腐敗變質(zhì)的新鮮白桃進(jìn)行清洗，之后進(jìn)行劈半、去核、切塊處理，將1 kg左右的白桃塊放入破壁機(jī)中以32 000 r/min打漿2 min，得到色澤均一、風(fēng)味濃郁的漿狀樣品。得到的白桃漿立即使用或放置-40 ℃條件下便于后期使用。

1.3.2 電子鼻檢測(cè)

參考李嘉欣等[18]方法并稍微修改。取2.0 g漿狀樣品置于20 mL頂空進(jìn)樣瓶中，采用PEN 3.5型電子鼻進(jìn)行檢測(cè)，載氣流速、進(jìn)樣流速0.30 L/min；傳感器清洗時(shí)間180 s，采樣前等待15 s，樣品測(cè)試時(shí)間為60 s。

1.3.3 HS-SPME-GC-MS分析

1.3.3.1 HS-SPME條件

參考Gou Min等[19]方法并稍作修改。取2.0 g漿狀樣品置于20 mL頂空進(jìn)樣瓶中，向頂空進(jìn)樣瓶中加入0.6 g NaCl，并加入15 μL 2-甲基吡嗪（509.85 μg/mL，溶于甲醇溶液）作為內(nèi)標(biāo)，用聚四氟乙烯硅膠塞將頂空瓶口密封。萃取前將DVB/CAR/PDMS萃取頭在250 ℃老化30 min；樣品在45 ℃平衡30 min后，萃取40 min；萃取完成后在進(jìn)樣口解吸3 min。

1.3.3.2 GC-MS分析

參考Gou Min等[19]方法并稍作修改。

GC條件：DB-WAX毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.2 5 μ m）；初始柱溫3 0 ℃，以4 ℃/m i n 升溫至150 ℃，然后以5 ℃/min升至240 ℃，并保持5 min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；載氣為氦氣，流速1.0 mL/min，不分流模式進(jìn)樣。

MS：質(zhì)譜接口溫度250 ℃；離子源溫度為230 ℃；電子電離源；能量70 eV；檢測(cè)器電壓0.2 kV；質(zhì)量掃描范圍m/z35～500；溶劑延遲時(shí)間3 min。

1.3.4 定性分析

質(zhì)譜庫(kù)：對(duì)比分析樣品中揮發(fā)性成分質(zhì)譜和NIST 17數(shù)據(jù)庫(kù)中標(biāo)準(zhǔn)化合物的質(zhì)譜，選取相似度在80以上的組分，初步確定化合物。

保留指數(shù)（retention index，RI）：根據(jù)混合正構(gòu)烷烴（C7～C40）標(biāo)準(zhǔn)品，與樣品保持相同的GC-MS條件，得到的保留時(shí)間計(jì)算揮發(fā)性化合物的RI。RI按式（1）計(jì)算：

式中：n和n＋1為正構(gòu)烷烴的碳數(shù)；ti為i組分的保留時(shí)間（處于Cn和Cn＋1之間）/min；tn為正構(gòu)烷烴Cn的保留時(shí)間/min；tn＋1為正構(gòu)烷烴Cn＋1的保留時(shí)間/min。

1.3.5 定量分析

采用內(nèi)標(biāo)半定量方法。根據(jù)被測(cè)各組分與內(nèi)標(biāo)物峰面積的比值，計(jì)算求得各組分的含量，按式（2）計(jì)算：

1.3.6 ROAV分析

參考劉登勇[20]和王永倫[16]等的方法并稍微修改，首先計(jì)算各組分的氣味活度值（odor activity value，OAV），按式（3）計(jì)算：

式中：C為某組分的含量/（μg/kg）；T為該組分的感覺(jué)閾值/（mg/kg）。

在各組分OAV基礎(chǔ)上，將OAV最大的組分的數(shù)值定義為：ROAVmax=100，按式（4）計(jì)算其他組分ROAV：

式中：OAVi和OAVmax分別為某組分和ROAVmax的氣味活度值；Ci和Cmax分別為某組分和ROAVmax的含量/（μg/kg）；Ti和Tmax分別為某組分和ROAVmax組分的感覺(jué)閾值/（mg/kg）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2019進(jìn)行數(shù)值計(jì)算；使用MetaboAnalyst（www.metaboanalyst.ca）對(duì)電子鼻及GC-MS數(shù)據(jù)進(jìn)行分析并繪制PCA圖；使用OriginPro 2021軟件作電子鼻雷達(dá)指紋圖和柱狀圖；使用Tbtools繪制香氣化合物聚類(lèi)分析熱圖；使用在線免費(fèi)平臺(tái)OmicShare tools（https://www.omicshare.com/tools）和Bioladder（https://www.bioladder.cn/）繪制Venn圖和Sankey圖。樣品均重復(fù)測(cè)定3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 電子鼻結(jié)果分析

2.1.1 雷達(dá)指紋圖譜分析

根據(jù)電子鼻傳感器響應(yīng)值繪制雷達(dá)指紋圖，見(jiàn)圖2。W1W和W5S兩個(gè)傳感器的響應(yīng)值存在差異，說(shuō)明不同品種白桃中硫化物和氮氧化物的含量具有一定的差異。LM5H和GSB在W1W和W5S兩個(gè)傳感器中呈現(xiàn)相對(duì)最大和最小的響應(yīng)值，說(shuō)明這2 種白桃的總體香氣存在顯著差異。同時(shí)，8 種白桃在W2W和W1S兩個(gè)傳感器中產(chǎn)生不同的信號(hào)，但響應(yīng)值均小于W1W和W5S，這說(shuō)明不同品種白桃在芳香成分和甲基類(lèi)物質(zhì)含量上具有一定的差異。同時(shí)，嚴(yán)娟等[21]利用電子鼻技術(shù)研究桃果實(shí)中的香氣，證實(shí)硫化氫（W1W）、氮氧化物類(lèi)（W5S）、甲烷類(lèi)（W1S）、芳香成分與有機(jī)硫化物（W2W）傳感器在果實(shí)總體香氣評(píng)價(jià)中起主要作用，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果保持一致。

圖2 不同品種白桃雷達(dá)指紋圖Fig.2 Radar fingerprint of electronic nose sensor responses to eight white-fleshed peach cultivars

2.1.2 PCA結(jié)果

基于電子鼻不同傳感器響應(yīng)值結(jié)果進(jìn)一步進(jìn)行PCA（圖3），PC1和PC2貢獻(xiàn)率分別為98.83%和0.52%，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到99.35%，可以反映出8 種白桃之間總體香氣的差異[22]。XCZD、LM5H和BYT之間距離較近，說(shuō)明其總體香氣具有較高的相似性，GSB距離XCZD、LM5H和BYT之間較遠(yuǎn)，說(shuō)明它們之間的總體香氣差異相對(duì)較大，YHM、YHSM和XDJB之間相對(duì)于其他樣品距離較近，說(shuō)明彼此之間香氣存在一定的相似性。不同品種白桃的揮發(fā)性成分對(duì)PEN 3.5電子鼻中10 個(gè)傳感器的敏感度不同，對(duì)最終結(jié)果產(chǎn)生一定的影響[23]。因此，在電子鼻分析桃總體香氣輪廓差異的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步采用GC-MS對(duì)其揮發(fā)性成分種類(lèi)及含量進(jìn)行鑒定分析。

圖3 不同品種白桃樣品PCA圖Fig.3 PCA plot of eight white-fleshed peach cultivars

2.2 揮發(fā)性成分分析

已有研究表明酯類(lèi)、內(nèi)酯類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)是桃中主要的香氣成分[22]。對(duì)HS-SPME-GC-MS技術(shù)檢測(cè)不同品種白桃中的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)表1，并繪制揮發(fā)性成分熱圖（圖4）。8 種白桃中共檢測(cè)到100 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中包括內(nèi)酯類(lèi)8 種、酯類(lèi)14 種、醛類(lèi)15 種、醇類(lèi)26 種、酮類(lèi)14 種、烷烴類(lèi)11 種、酸類(lèi)3 種和其他類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)9 種。其中BYT、LM5H、XCZD、QT、XDJB、YHM、YHSM和GSB樣品分別檢測(cè)到49、46、46、47、49、47、47 種和53 種揮發(fā)性化合物。Zhu Jiancai等[24]研究結(jié)果表明己醛、正戊醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、（丙位）γ-癸內(nèi)酯、（丁位）δ-癸內(nèi)酯，(R)-(-)-芳樟醇和苯乙醛是桃子中重要的香氣活性物質(zhì)，對(duì)桃子的總體香氣具有顯著的貢獻(xiàn)作用。酯類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)是蟠桃汁和鮮桃中重要的揮發(fā)性物質(zhì)[25-26]，其中GSB樣品具有最多的酯類(lèi)物質(zhì)（14 種），而YHM具有相對(duì)較高的內(nèi)酯類(lèi)物質(zhì)，含量為725.23 μg/kg。

表1 不同品種白桃揮發(fā)性化合物組成及含量Table 1 Composition and contents of volatile compounds in eight white-fleshed peach cultivars

圖4 不同品種白桃揮發(fā)性成分聚類(lèi)分析熱圖Fig.4 Heatmap of cluster analysis of volatile components of eight white-fleshed peach cultivars

內(nèi)酯類(lèi)物質(zhì)是桃果實(shí)的關(guān)鍵香氣成分，賦予桃果實(shí)“桃味”特征，是桃香氣的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)[27]，其中δ-癸內(nèi)酯、γ-己內(nèi)酯和γ-癸內(nèi)酯是桃果實(shí)中重要的香氣化合物[28]，在本研究中，這3 種內(nèi)酯類(lèi)化合物也是8 種白桃共有的特征性香氣成分。YHM具有相對(duì)較高的γ-癸內(nèi)酯和δ-癸內(nèi)酯，含量分別為340.98 μg/kg和135.72 μg/kg，GSB擁有相對(duì)較高含量的γ-己內(nèi)酯（354.54 μg/kg）。

酯類(lèi)物質(zhì)是桃子中果香型香氣屬性的主要來(lái)源[29]。乙酸己酯是8 種白桃樣品共有的酯類(lèi)香氣化合物，但是其含量因白桃品種不同而存在較大的差異，這可能與不同品種白桃中脂肪酸代謝途徑中的關(guān)鍵酶的活性有關(guān)[28]。BYT和QT的乙酸己酯含量明顯高于其他白桃樣品，分別為762.38 μg/kg和640.52 μg/kg，GSB樣品中含有相對(duì)較多的酯類(lèi)香氣化合物種類(lèi)，為8 種。

呈青草型香味的醇類(lèi)、醛類(lèi)是桃果實(shí)中主要的芳香揮發(fā)物質(zhì)[29]。不同品種白桃的醛類(lèi)和醇類(lèi)種類(lèi)及含量相差較大，其中BYT具有最多的醛類(lèi)物質(zhì)（13 種），GSB具有最少的醛類(lèi)物質(zhì)（7 種），己醛在8 種白桃中含量分布在484.53（LM5H）～9 796.14（XDJB） μg/kg。GSB和XCZD中具有最多和最少的醇類(lèi)物質(zhì)，分別為17 種和10 種。YHM中芳樟醇含量最高，為3 605.28 μg/kg；LM5H具有最低含量的芳樟醇，為9.91 μg/kg。

檢測(cè)出的揮發(fā)性成分進(jìn)行PCA，見(jiàn)圖5。PC1的貢獻(xiàn)率為67.50%，PC2的貢獻(xiàn)率為12.80%，二者累計(jì)貢獻(xiàn)率為80.30%，基本涵蓋8 種白桃樣品的基本信息。由圖4可知，QT和BYT遠(yuǎn)離其他樣品，說(shuō)明QT和BYT樣品與其他樣品存在明顯差異。8 種白桃之間沒(méi)有明顯的重疊現(xiàn)象，表明通過(guò)GC-MS分析很好區(qū)分不同樣品之間揮發(fā)性成分的差異。GSB和XCZD之間距離較近，說(shuō)明GSB和XCZD樣品之間揮發(fā)性成分具有高度相似性，這與電子鼻PCA結(jié)果一致。桃果實(shí)呈現(xiàn)的總體香氣不是單一香氣物質(zhì)作用的結(jié)果，而是由眾多揮發(fā)性成分之間、揮發(fā)性成分與非揮發(fā)性成分之間相互作用的結(jié)果[30-31]，這說(shuō)明8 種白桃電子鼻PCA結(jié)果（圖2）與GC-MS分析的揮發(fā)性成分PCA結(jié)果（圖5）具有相似性和差異性。

圖5 8 種白桃中揮發(fā)性成分的PCAFig.5 PCA of volatile components in eight white-fleshed peach cultivars

2.3 ROAV分析

將OAV最大的香氣成分的ROAV定義為100。當(dāng)某香氣成分的ROAV≥1，說(shuō)明其對(duì)樣品總體香氣具有貢獻(xiàn)作用，是關(guān)鍵香氣化合物；當(dāng)ROAV在0.1～1之間時(shí)，說(shuō)明該香氣成分對(duì)樣品總體香氣具有修飾作用[32]。

ROAV的計(jì)算是基于香氣成分的含量及其在水中的感覺(jué)閾值共同作用的結(jié)果，能夠客觀評(píng)價(jià)8 種白桃揮發(fā)性成分的差異。經(jīng)過(guò)ROAV分析，8 種白桃樣品中共鑒定出25 種對(duì)白桃總體香氣起到貢獻(xiàn)作用的揮發(fā)性成分，其中包含內(nèi)酯類(lèi)2 種、酯類(lèi)3 種、醛類(lèi)10 種、醇類(lèi)4 種、酮類(lèi)4 種、其他類(lèi)2 種，結(jié)果見(jiàn)表2。電子鼻結(jié)果中W2W傳感器響應(yīng)代表對(duì)芳香成分與有機(jī)硫化物響應(yīng)，GSB具有最少的關(guān)鍵香氣成分，為13 種，且在電子鼻中W2W的響應(yīng)值最低，二者結(jié)果保持一致，這說(shuō)明關(guān)鍵香氣成分的呈現(xiàn)與電子鼻傳感器的響應(yīng)相對(duì)應(yīng)。

表2 8 種白桃中ROAV≥1的揮發(fā)性成分Table 2 Volatile components with ROAV ≥ 1 in eight white-fleshed peach cultivars

由圖6可知，醛類(lèi)物質(zhì)在各白桃樣品中種類(lèi)數(shù)存在明顯差異，極差為15%（GSB最少，為18%；QT占比最多，為33%）。內(nèi)酯類(lèi)物質(zhì)和醇類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)分布差異次之，含有較多內(nèi)酯類(lèi)物質(zhì)和醇類(lèi)物質(zhì)的樣品均為GSB，占比分別為18%和38%；含有較少內(nèi)酯類(lèi)物質(zhì)和醇類(lèi)物質(zhì)的樣品分別為QT和XCZD，占比分別為6%和26%。醛類(lèi)物質(zhì)和醇類(lèi)物質(zhì)是8 種白桃中種類(lèi)較多、含量較高的揮發(fā)性化合物。

圖6 不同品種白桃揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)分布百分比圖Fig.6 Distribution of volatile species in eight white-fleshed peach cultivars

基于ROAV進(jìn)一步分析8 種白桃樣品總體香氣差異的來(lái)源，將8 種白桃樣品特有和共有的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，見(jiàn)圖7。結(jié)合圖4和圖7結(jié)果發(fā)現(xiàn)8 種白桃共有13 種香氣化合物，分別為己醛、反式-2-己烯醛、乙酸反式-2-己烯酯、2-乙基己醇、芳樟醇、(E,E)-2,4-己二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、反式-2-己烯-1-醇、葉醇、γ-己內(nèi)酯和γ-癸內(nèi)酯。各白桃含有0～4 種特有香氣物質(zhì)，這說(shuō)明8 種白桃中香氣成分的濃度是造成不同品種白桃總體香氣存在差異的主要來(lái)源，與圖6結(jié)果一致。

圖7 不同品種白桃揮發(fā)性物質(zhì)Venn圖Fig.7 Venn diagram of volatile species in eight white-fleshed peach cultivars

已知VIP評(píng)分用于突出對(duì)不同樣品聚類(lèi)有貢獻(xiàn)作用的最具有區(qū)別性的特征[33]。為進(jìn)一步篩選引起不同品種白桃總體香氣差異的來(lái)源，對(duì)ROAV≥1的揮發(fā)性成分進(jìn)行VIP評(píng)分，見(jiàn)圖8。根據(jù)VIP評(píng)分結(jié)果，得出己醛、反式-2-己烯-1-醇、芳樟醇、正己醇、2-己烯醛和反式-2-己烯醛是VIP值大于1的關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)，它們的濃度對(duì)于區(qū)分8 種白桃樣品具有重要的作用。

圖8 不同品種白桃揮發(fā)性物質(zhì)VIP圖Fig.8 VIP values of volatile components in eight white-fleshed peach cultivars

基于VIP值大于1的分析結(jié)果，研究己醛、反式-2-己烯-1-醇、芳樟醇、正己醇、2-己烯醛和反式-2-己烯醛在8 種白桃中的分布情況。由圖9可知，ROAV≥1且VIP＞1的具有“青草味”的2-己烯醛、己醛、反式-2-己烯醛與反式-2-己烯-1-醇、“花香味”的芳樟醇和“果香味”的正己醇的ROAV在8 種白桃中呈現(xiàn)顯著性差異（由Sankey圖連線粗細(xì)判別），結(jié)果說(shuō)明8 種白桃關(guān)鍵香氣的差異與己醛、反式-2-己烯-1-醇、芳樟醇、正己醇、2-己烯醛和反式-2-己烯醛的濃度有關(guān)。

圖9 不同品種白桃VIP值大于1揮發(fā)性物質(zhì)Sankey圖Fig.9 Sankey diagram of volatile compounds with VIP > 1 in eight white-fleshed peach cultivars

3 結(jié) 論

采用電子鼻結(jié)合HS-SPME-GC-MS開(kāi)展了8 種白桃的總體香氣評(píng)價(jià)研究，電子鼻及HS-SPME-GC-MS的PCA結(jié)果均表明8 種白桃之間的總體香氣存在差異，電子鼻的雷達(dá)指紋圖表明不同品種白桃對(duì)W1W、W5S、W1S、W2W傳感器的響應(yīng)存在差異；通過(guò)GC-MS共檢測(cè)出100 種揮發(fā)性成分，包括醛類(lèi)、醇類(lèi)、內(nèi)酯類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)等，基于ROAV≥1且VIP＞1分析鑒定白桃中關(guān)鍵化合物為青草屬性的2-己烯醛、己醛、反式-2-己烯醛與反式-2-己烯-1-醇、花香屬性的芳樟醇和果香屬性的正己醇，它們的濃度造成8 種白桃香氣屬性的差異，進(jìn)而引起8 種白桃總體香氣的差異。