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        桃酥預拌粉配方的研究

        2023-10-20 07:06:34王雙雄柯成波張子欣
        現(xiàn)代面粉工業(yè) 2023年5期
        關(guān)鍵詞:桃酥泡打粉碳酸氫鈉

        羅 鑫 王雙雄 柯成波 張子欣

        (1.廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司,廣州 511466)

        (2.廣州市糧食集團責任有限公司,廣州 510180)

        桃酥是我國傳統(tǒng)糕點,深受人們喜愛,是饋贈親友的上等佳品。近年來,家庭烘焙方式興起,一些人在家制作桃酥,但效果往往不太理想。桃酥制作看似簡單,實則對操作技術(shù)水平有一定要求。本研究選用低筋小麥粉、白糖、泡打粉、碳酸氫鈉等原料,利用單因素試驗和正交試驗,調(diào)配出一種簡化制作程序、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的桃酥預拌粉,研究結(jié)論可為同行開發(fā)桃酥預拌粉提供參考。

        1 材料與方法

        1.1 實驗材料

        白糖、黃奶油、雞蛋,購自超市;小麥粉,廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司;泡打粉,鄭州凱帝生物科技有限公司;碳酸氫鈉,廈門墨奕懷食品有限公司。

        1.2 儀器設備

        BSA224S-CW 電子天平,北京賽多利斯天平有限公司;705T 型多功能粉碎機,永康市鉑歐五金制品有限公司;JJSY30X8 圓形驗粉篩,上海嘉定糧油儀器有限公司;熱風爐,新麥(中國)機械有限公司;SM-101 型多功能攪拌機,新麥(中國)機械有限公司。

        1.3 桃酥制作與品質(zhì)評價方法

        1.3.1 桃酥制作工藝流程

        桃酥基礎(chǔ)配方:100%桃酥預拌粉、41.0%黃奶油、10.0%雞蛋液,均為占預拌粉的比例。

        桃酥制作工藝流程如圖1 所示。

        圖1 桃酥制作工藝流程

        桃酥制作要點:

        (1)將41.0%黃奶油、10.0%雞蛋液倒入攪拌桶中,中速攪拌2 min,再高速打2 min,打發(fā)呈淡黃色。

        (2)將調(diào)配好的預拌粉倒入奶油攪拌桶中,低速攪拌2 min,與打發(fā)的奶油完全混合。

        (3)取出分割成50 g/個的面團,用手搓圓,按橫3、豎5 擺放在40 cm×60 cm 的烤盤中。

        (4)將裝有餅坯的烤盤送入熱風爐中,170 ℃烘烤20 min,桃酥呈淺棕色即可出爐。

        (5)桃酥出爐冷卻后,做好編號進行感官評分。

        1.3.2 桃酥感官評價方法

        選擇7 位具有高級西點師證書的面點師和3 位經(jīng)驗豐富的感官評分人員組成10 人評分小組,取平均值為最終得分,桃酥感官評分標準見表1。

        表1 桃酥感官評分標準

        2 單因素試驗

        大量試驗研究發(fā)現(xiàn),用濕面筋含量20%~26%的小麥粉,泡打粉添加量0.8%~1.5%、碳酸氫鈉添加量0.8%~1.5%、白糖添加量45%~75%(均為占小麥粉的比例),制作的桃酥感官品質(zhì)較好。按照基礎(chǔ)配方,再次對4 個因素進行單因素試驗,選擇各因素較好的3 個水平進行正交試驗。

        2.1 小麥粉的選擇

        預拌粉主料選用灰分(0.47±0.01)%、濕面筋含量為20%、22%、24%、26%的4 種小麥粉,預拌粉輔料泡打粉、碳酸氫鈉,白糖的添加量分別為1.0%、1.0%、55%,按桃酥基礎(chǔ)配方制作桃酥,通過感官評分確定效果較好的3 種小麥粉,并以感官評分最高的小麥粉品種做其他輔料單因素試驗。

        2.2 泡打粉添加量的確定

        以感官評分最高的小麥粉品種做主料,碳酸氫鈉、白糖添加量分別為0.8%、55%,按桃酥基礎(chǔ)配方制作桃酥,考察泡打粉添加量分別為0.2%、1.0%、1.2%、1.5%時對桃酥感官品質(zhì)的影響,通過感官評分確定泡打粉較好添加量的3 個水平。

        2.3 碳酸氫鈉添加量的確定

        以感官評分最高的小麥粉品種做主料,泡打粉按2.2 感官評分最高的添加量,白糖添加量55%,按桃酥基礎(chǔ)配方制作桃酥,考察碳酸氫鈉添加量分別為0.8%、1.0%、1.2%、1.5%時對桃酥感官品質(zhì)的影響,通過感官評分確定碳酸氫鈉較好添加量的3 個水平。

        2.4 白糖添加量的確定

        以感官評分最高的小麥粉品種做主料,泡打粉按2.2 感官評分最高的添加量,碳酸氫鈉按2.3 感官評分最高的添加量,按桃酥基礎(chǔ)配方制作桃酥,考察白糖添加量分別為45%、55%、65%、75%時對桃酥感官品質(zhì)的影響,通過感官評分確定白糖較好添加量的3 個水平。

        3 正交試驗的設計

        在單因素試驗的基礎(chǔ)上,選取制作桃酥質(zhì)量較好的3 種小麥粉和3 種輔料的3 個添加量水平,采用L9(34)進行正交試驗。

        4 結(jié)果與討論

        4.1 小麥粉品種的影響

        用不同濕面筋含量的小麥粉制作桃酥,不僅影響制作餅坯時的手感,即軟硬度,而且對桃酥的外觀、表面攤裂情況及口感的酥松度影響都很大。具體情況見表2。

        表2 小麥粉品種對桃酥品質(zhì)的影響

        試驗結(jié)果表明:使用濕面筋含量20%的低筋小麥粉制作出來的桃酥面團稍軟,分割、成型時比較粘手,烘烤后外觀完整,餅體稍薄,表面攤裂均勻,內(nèi)部組織無大孔洞,空隙均勻細密,口感酥松,咀嚼后回味甘香;用濕面筋含量26%的小麥粉制作出來的桃酥面團偏干,分割、成型時比較硬,烘烤后外觀完整,餅體稍小,表面攤裂不均勻,內(nèi)部組織無大孔洞,空隙太細密,口感不夠酥松,咀嚼后會有輕微澀味;用濕面筋含量22%~24%的小麥粉制作出來的桃酥面團軟硬適中,分割、成型時干爽,操作性好,烘烤后外觀完整,餅體厚薄一致,表面攤裂均勻,內(nèi)部組織無大孔洞,空隙均勻細密,口感酥松,咀嚼后回味甘香。由表2 可知,用濕面筋含量22%的低筋小麥粉制作出來的桃酥感官評分最高。

        因此,選擇濕面筋含量20%、22%、24%的小麥粉進行正交試驗。

        4.2 泡打粉添加量對桃酥品質(zhì)的影響

        在制作過程中添加泡打粉,可改善桃酥內(nèi)部組織,桃酥胚烘烤受熱后可以釋放大量的氣體,使制品體積膨脹,表面形成攤裂紋。泡打粉添加量對桃酥感官品質(zhì)的影響情況見表3。

        表3 泡打粉添加量對桃酥品質(zhì)的影響

        試驗結(jié)果表明:泡打粉添加量0.8%時,桃酥餅體偏小,表面攤裂效果差,內(nèi)部組織無大孔洞,空隙太細密,口感偏硬不酥松;泡打粉添加量1.5%時,桃酥餅體偏厚,表面攤裂效果適中,內(nèi)部組織無大孔洞,空隙稍大,口感偏酥松;泡打粉添加量1.0%~1.2%時,桃酥外觀完整,厚薄一致,表面攤裂均勻,無塌陷,底部平整無凹底,無大孔洞,空隙均勻細密,口感酥松。由表3 可知,泡打粉添加量1.2%時制作出來的桃酥感官評分最高。

        因此,選擇泡打粉添加量1.0%、1.2%、1.5%進行正交試驗。

        4.3 碳酸氫鈉添加量對桃酥品質(zhì)的影響

        在制作過程中添加碳酸氫鈉,可提高桃酥的口感,咀嚼后回味甘香,使餅體在烘烤受熱后表面自然形成攤裂紋,而且可加速褐變,使餅體表面和底部色呈深黃色或淺棕色,不會有過白現(xiàn)象。碳酸氫鈉添加量對桃酥感官品質(zhì)的影響情況見表4。

        表4 碳酸氫鈉添加量對桃酥品質(zhì)的影響

        試驗結(jié)果表明:當碳酸氫鈉添加量為0.8%時,桃酥胚體經(jīng)烘烤后色澤有過白現(xiàn)象,遠未達到深黃色或淺棕色的要求,餅體表面攤裂差,口感不夠酥松,稍硬;當碳酸氫鈉添加量為1.5%時,桃酥胚體烘烤后的表面和底部色澤均勻,呈深黃色或淺棕色,餅體表面攤裂好,口感酥松,但回味時有輕微碳酸氫鈉的味道;當碳酸氫鈉添加量為1.0%~1.2%時,桃酥胚體烘烤后的表面和底部色澤均勻,呈深黃色或淺棕色,餅體表面攤裂好,口感酥松,回味甘香。由表4 可知,碳酸氫鈉添加量1.2%時,制作出來的桃酥感官評分最高。因此,選擇碳酸氫鈉添加量1.0%、1.2%、1.5%進行正交試驗。

        4.4 白糖添加量對桃酥品質(zhì)的影響。

        在制作過程中添加白糖不僅可降低面團面筋的形成,而且可以起到調(diào)節(jié)風味和食用質(zhì)感的作用,同時也會影響餅坯烘烤時的著色效果。白糖添加量對桃酥感官品質(zhì)的影響情況見表5。

        表5 白糖添加量對桃酥感官品質(zhì)的影響

        試驗結(jié)果表明:當白糖添加量45%時,桃酥胚體偏干,形成一定的面筋,內(nèi)部組織無大孔洞,空隙太細密,烘烤后餅體表面攤裂差,色澤偏淺,遠未達到深黃色或淺棕色,口感稍硬,不夠酥松;當白糖添加量為75%時,桃酥胚體經(jīng)烘烤后攤裂好,表面和底部色澤稍微有點過火,內(nèi)部組織無大孔洞,空隙均勻細密,口感偏甜、酥松,回味甘香;當白糖添加量55%~65%時,桃酥餅體烘烤后的表面和底部色澤均勻,呈深黃色或淺棕色,餅體表面攤裂好,口感酥松,回味甘香。由表5 可知,白糖添加量65%時,桃酥感官評分最高。因此,選擇白糖添加量55%、65%、75%進行正交試驗。

        5 正交試驗

        選擇小麥粉、泡打粉、碳酸氫鈉、白糖對桃酥感官品質(zhì)影響較佳的3 個添加量水平,采用4 因素3水平進行正交試驗,并進行桃酥感官評分。試驗的因素與水平如表6 所示,試驗方案與結(jié)果見表7。

        表6 正交試驗因素水平表

        表7 正交試驗方案與試驗結(jié)果分析

        由表7 可以發(fā)現(xiàn),正交試驗9 個方案在感官評分上差距較為明顯,對桃酥品質(zhì)的影響由大到小依次為ABCD,即小麥粉對制品品質(zhì)影響最大,其次是泡打粉的添加量。最佳水平組合是A2B3C2D1,即在桃酥基礎(chǔ)配方(100%桃酥預拌粉、黃奶油41.0%、雞蛋液10.0%)的基礎(chǔ)上,桃酥預拌粉最佳配方為濕面筋含量22%的低筋小麥粉100%,泡打粉1.5%、碳酸氫鈉1.2%、白糖55%(占小麥粉比例)。

        按預拌粉最佳配方進行的驗證實驗結(jié)果表明:制作桃酥時面團軟硬適中,分割、成型時干爽、操作性好,烘烤后外觀完整,餅體厚薄一致,表面攤裂均勻,內(nèi)部組織無大孔洞,空隙均勻細密,口感酥松,咀嚼后回味甘香。桃酥感官評分98.19 分。

        6 結(jié)語

        在單因素試驗基礎(chǔ)上,通過正交試驗和驗證實驗得到桃酥預拌粉的最佳配方是:濕面筋含量22%的低筋小麥粉100%,白糖55%,泡打粉1.5%,碳酸氫鈉1.2%(占小麥粉的比例)。用此配方調(diào)配的桃酥預拌粉制作桃酥操作簡單方便,成本低,利潤高。桃酥烘烤后外觀完整,餅體厚薄一致,表面攤裂均勻,紋路形態(tài)好,口感酥松,回味甘香。

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