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        粵菜藥膳美食系列
        ——韶關(guān)美食

        2023-10-20 01:09:10范文昌謝金瑤周敏朱美玲荊志偉廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院中國中醫(yī)科學(xué)院
        食品界 2023年10期
        關(guān)鍵詞:粉葛豬肚白果

        文 范文昌 謝金瑤 周敏 朱美玲 荊志偉 .廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院;.中國中醫(yī)科學(xué)院

        韶關(guān)市位于廣東省北部,北接湖南,東鄰江西,自古以來就是嶺南與中原往來的交通樞紐和重要關(guān)口?,F(xiàn)轄3個(gè)市轄區(qū),5個(gè)縣,其中1個(gè)為自治縣,代管2個(gè)縣級市。韶關(guān)市屬中亞熱帶濕潤型季風(fēng)氣候區(qū),雨量充沛,四季宜人。是中國三華李、九仙桃、枇杷、楊梅、馬蹄、銀杏之鄉(xiāng)。韶關(guān)地區(qū)孕育了火山粉葛、始興石斛、南雄白果等道地藥材,同時(shí)還有很多美食值得推薦,如:魚頭煲、冷水豬肚、臘鴨、米餃、銅勺餅和扣肉等。

        1.韶關(guān)傳統(tǒng)美食(見表1)

        表1:韶關(guān)各地區(qū)傳統(tǒng)美食

        1.1 湞江區(qū)

        1.1.1銅勺餅

        原料:粘米粉、花生仁、油、五香粉、鹽。

        制作方法:將所有食材浸泡洗凈,瀝干水;粘米粉加水、五香粉、鹽、花生仁拌均,將米漿靜放10min;然后熱鍋,倒油,在油溫160℃左右,放入空的銅勺干炸;將米漿攤在炸過的銅勺上,當(dāng)油溫達(dá)180℃,放入鍋中炸;炸到一定程度,銅勺模具會自動(dòng)脫模;然后翻轉(zhuǎn)1次,繼續(xù)炸到金黃色,撈出;用吸油紙把炸好的銅勺餅多余的油吸干即可。

        1.2 武江區(qū)

        1.2.1冷水豬肚

        原料:豬肚、蔥、姜、蒜、紅椒。

        制作方法:將豬肚洗凈切片、放入鍋中加適量清水,大火燒開;焯水后撈出豬肚片,將原鍋清洗干凈,倒入適量清水,再次大火燒開;將焯水后的豬肚片放入鍋中,加入蔥姜料酒和料包,煮至豬肚熟軟;撈出豬肚片,晾至溫涼,切成薄片,加入調(diào)味料即可。

        1.3 曲江區(qū)

        1.3.1樟市黃豆腐

        原料:黃豆、鹽魯、黃梔子。

        制作方法:先用石制磨具磨漿,鹽魯凝塊,制作出鮮嫩的豆腐;再將豆腐制成長為6.5cm、寬為6.5cm、高為1.5cm的塊狀;然后將制好的豆腐塊涂上黃梔子制成的汁液,放在裝有炭火的特殊爐子里烘烤,烘烤途中反復(fù)給豆腐涂黃梔子汁液3次。等豆腐顏色變金黃色時(shí),樟市黃豆腐就成了。

        1.3.2大塘扣肉

        原料:五花肉、香芋、南乳、糖、麻油、油、五香粉、酒、生抽、鹽、味精。

        制作方法:將五花肉切塊,皮向上上蒸鍋蒸熟后夾起,底下湯汁倒出備用;接著豬肉趁熱用生抽刷豬皮上色;用牙簽給豬皮扎洞,扎完再刷一層生抽;然后豬肉吊起晾干大概1h;芋頭削皮切成塊狀;起鍋油熱后把芋頭放入炸熟備用;等豬肉晾干后整塊丟熱油鍋里炸透;將炸好的豬肉用水浸泡;然后調(diào)醬汁—蒸肉的肉汁、南乳、糖、醬油、麻油、五香粉、酒、鹽、味精;而肉塊切成2-3cm的小塊,皮不切斷,拌上醬汁腌1h,將芋頭夾入豬肉里去皮朝下擺放入碗里;擺好肉和芋頭后,把多的醬汁倒碗里,然后大火蒸20min;把蒸好的肉反扣即可。

        1.4 樂昌市(縣級市)

        制作方法:將所有食材切丁后加入蝦米,紅蔥頭切末放入鍋中炒出香味。加入餡料和調(diào)味料炒熟,便是餡菜。然后將洗凈的 葉拿去制作包。然后放入鍋里文火燜7-8min后即可。

        1.5 南雄市(縣級市)

        1.5.1梅嶺鵝王

        原料:老鵝、蓮藕、青紅椒、豆瓣醬、冰糖、蔥、姜、八角、花椒、料酒、鹽、醬油。

        制作方法:將老鵝、蓮藕(去皮)洗凈切塊;接著把老鵝放在有花椒和料酒的鍋里焯水,然后撈出瀝干水;鍋中用油爆香八角,下入老鵝煸炒至微黃,加入蔥姜繼續(xù)煸炒;然后加入料酒、醬油、冰糖上色;加入開水,沒過老鵝;燒開后加入蓮藕轉(zhuǎn)小火燉至1h,最后加入青紅椒塊即可。

        1.6 始興縣

        1.6.1酸芋荷梗

        原料:酸芋荷梗、小米辣椒、大蒜、生姜、大白酒、食鹽。

        制作方法:將芋荷梗、小米辣、生姜洗凈晾干,芋荷梗晾至有點(diǎn)皺即可;大蒜去皮洗凈。晾干后的芋荷梗切成小段,大蒜瓣、小米辣切碎,姜切絲。將處理好的材料放在盆里,加入鹽,適量的白酒,用手拌均。把抓拌好的芋荷梗放入干凈的瓶中,按壓緊實(shí),倒掉多余的汁水,在瓶子頂部澆一點(diǎn)白酒,扭緊瓶蓋。腌制1個(gè)月。

        1.7 仁化縣

        1.7.1丹霞臭豆鼓魚

        原料:鮮鯽魚、肉末、臭豆豉、料酒、精鹽、白糖、醬油。

        制作方法:將鮮鯽魚清洗干凈后下油鍋略炸后撈起,在鍋內(nèi)油熱后放入肉末、臭豆豉沫炒散后加入料酒、精鹽、白糖、醬油、鮮湯燒干,撇去浮沫后放入鯽魚燒10 min,改用小火燜魚熟時(shí)出鍋,晾涼。最后將魚改刀切成瓦塊形裝盤,淋上剩余的汁即可。

        1.8 翁源縣

        1.8.1周陂米餃

        原料:肉末、上等米漿、木耳。

        制作方法:選好特定粘米浸泡4h,加水打成稍微粘稠的漿,打成米皮后制成餃子皮;之后調(diào)好餡料——肉末、木耳后捏成餃子或是餃子花,最后上鍋蒸熟即可。

        1.9 新豐縣

        1.9.1鵝醋缽

        原料:土鵝、醋酸蕎頭及其腌制水。

        制作方法:鵝醋由鵝血和醋酸制成。選取土鵝殺時(shí),取出鵝血,土鵝除毛洗凈后用慢火清蒸。鵝血放入準(zhǔn)備好的適量稀釋醋酸中,不使其凝結(jié)成塊,然后放在瓦缽里用文火慢燉,邊燉邊用攪拌器不停攪拌,防止局部燒焦。制好鵝醋醬后,把蒸好的土鵝白切即可。

        1.10 乳源瑤族自治縣

        1.10.1清蒸三角魴

        原料:三角魴、蔥、姜、蒜。

        制作方法:魚剖腹去除內(nèi)臟,去鱗洗凈,在魚表面劃幾刀以入味,蔥、姜、蒜切絲,混合鹽涂抹在魚身上,倒入蒸魚豉油放入鍋中蒸熟即可。

        2.韶關(guān)各地區(qū)特產(chǎn)(見表2)

        表2:韶關(guān)各地區(qū)特產(chǎn)

        韶關(guān)有十大特產(chǎn),分別是新豐佛手瓜、馬壩油粘米、南雄板鴨、始興石斛、長壩沙田柚、乳源彩石、仁化白毛茶、沿溪山毛尖、張溪香芋、翁源三華李。其中馬壩油粘米在20世紀(jì)50年代獲得了“優(yōu)質(zhì)米”的殊榮,在1995年后還獲得了中國糧食行業(yè)協(xié)會頒發(fā)的“放心米”的稱號。長壩村沙田柚基地培育的“龍皇二號”柚果,在1998年中國名特優(yōu)果品展示會上被評為“中華名果”。2008年,長壩沙田柚在廣東省優(yōu)質(zhì)柑桔評比活動(dòng)中獲得優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)。沿溪白毛尖分別在1999年、2002年、2005年廣東省茶葉學(xué)會舉辦的第四、五、六屆全省名優(yōu)茶質(zhì)量競賽活動(dòng)中被評為“銀毫茶類省級名茶”和榮獲“名茶金獎(jiǎng)”。

        3.韶關(guān)美食藥膳(見表3)

        表3:韶關(guān)美食藥膳

        3.1 火山粉葛

        3.1.1粉葛豬骨湯

        原料:火山粉葛、豬骨、陳皮、紅棗。

        制作方法:將粉葛去皮洗凈切段;紅棗去核洗凈;陳皮浸軟去白。將豬骨洗凈斬塊,與其他材料放入鍋內(nèi),加適量清水武火煮沸后,文火煲2-3h,調(diào)味食用即可。

        3.1.2粉葛鯪魚湯

        原料:粉葛、薏米、茯苓、陳皮、赤小豆、蜜棗、紅蘿卜、鯪魚、豬骨。

        制作方法:將鯪魚兩面煎至金黃。薏米和茯苓炒一下。粉葛和紅蘿卜去皮切塊,陳皮提前浸泡。之后豬骨冷水下鍋,煮3min焯去血沫后洗凈。最后其他材料一同洗凈后加入鍋中,大火煮開后改小火煲1.5h,出鍋前加鹽調(diào)味即可。

        3.2 始興石斛

        3.2.1干石斛燉老雞湯

        原料:老雞、干石斛、老姜、枸杞。

        制作方法:將雞肉砍成小塊冷水下鍋焯水,去除血沫后放入燉盅,加入適量清水,大火燒開轉(zhuǎn)小火煲30min后放入干石斛、老姜、枸杞,再煲1.5h,最后起鍋時(shí)放入食鹽調(diào)味即可。

        3.2.2斛麥地蓮煲豬心

        原料:石斛、蓮子、生地、麥冬、豬心、豬瘦肉、生姜。

        制作方法:取石斛、麥冬、生地、蓮子、豬心1個(gè)(切片)、豬瘦肉0.25kg、生姜3片。先將前四者各洗凈浸泡,然后與后三者共置瓦煲內(nèi),加清水約3L,武火煲沸后改文火煲約2.5h,加入細(xì)鹽調(diào)味即成。

        3.3 南雄白果

        3.3.1白果燉烏雞

        原料:白果、蓮子、糯米15g、烏骨雞1只。

        制作方法:將白果、糯米、蓮子制成末,放入烏雞肚中,用線扎緊;加水和鹽煮至軟爛2-3天服用1只。

        3.3.2腐皮白果粥

        原料:白果、腐皮、粳米。

        制作方法:將白果去殼、皮、心后洗凈;接著豆腐皮洗凈切碎;粳米也洗凈,與白果、豆腐皮一起放入煲中,加適量水,文火煮成粥,調(diào)味即可。

        總結(jié)

        韶關(guān)的火山粉葛、始興石斛、北鄉(xiāng)馬蹄是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品,通過地區(qū)分寫出韶關(guān)各地區(qū)傳統(tǒng)美食、特產(chǎn)、地理性藥材藥膳,整合其原料、制作方法集中展示?;鹕椒鄹稹⑹寂d石斛、北鄉(xiāng)馬蹄、龍須根、南雄白果這五種藥材,“寓醫(yī)于食”,亦可結(jié)合其特性及功效開發(fā)功能性食品,挖掘其潛在的更大的價(jià)值。

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