王海東

酸菜，在東北是一款再普通不過的食材。說它普通，是因?yàn)樵跂|三省乃至整個(gè)北方地區(qū)，家家戶戶都會吃酸菜，而且要吃自家腌制的酸菜。這就奠定了這款食材首要的神奇之處：個(gè)性化。

白菜，在民間俗稱“百姓之菜”，雖然一年四季都能吃到，但唯有經(jīng)過霜打后的白菜，味道才特別鮮美。于是，每年立冬一到，就是北方冬儲大白菜的時(shí)候。

早些年，一車一車的白菜推到家里，擺滿了整個(gè)院子，曬過一兩天之后，又一顆顆地碼進(jìn)地窖，心里就踏實(shí)了：一家人冬天不再愁沒菜吃了。到了上世紀(jì)九十年代，老百姓的生活逐步改善，紛紛搬進(jìn)了樓房，一起搬進(jìn)來的還有樓道里挨墻根整整齊齊碼放的白菜垛，上面先蓋一層稻草簾子，再蓋上不同花色的棉被，以此區(qū)分不同的人家。

這些白菜，除了日常燉、炒、做餡要用新鮮的，一大部分都進(jìn)入了北方人家的腌菜缸，脫胎換骨變成了酸菜。家家戶戶都有一套腌制酸菜的秘籍：放多少水、多少鹽、什么時(shí)候能開缸，全在腦子里。每家每戶的腌菜負(fù)責(zé)人，作為酸菜缸的主人，從放菜到出缸，一律親力親為，旁人不得插手。

這些神秘的民間手藝人，只要吃上一口你家的酸菜，就能把優(yōu)缺點(diǎn)評判得頭頭是道。但是要讓他們給出一套標(biāo)準(zhǔn)化的腌制方法，卻是公說公有理、婆說婆有理。所以，也只能分享一下我家以前腌酸菜的技法。

首先，要干凈。酸菜缸在使用前一定要清洗，保證干凈無油漬。其次，白菜要備制。先將買回來的白菜晾曬一下，跑跑水汽，再用開水或者米湯燙一下，之后整齊碼放進(jìn)缸里。再次，開水入缸。將準(zhǔn)備好的開水加到幾乎沒了所有原料的量，再加入一點(diǎn)鹽和幾?；ń罚馍峡?。幾天后，一缸聞之銷魂的酸菜就自然發(fā)酵成功了。

酸菜走出東北三省，火遍大江南北，是隨著一首歌“翠花，上酸菜”唱紅的。但它沒有曇花一現(xiàn)，而是廣受喜愛，究其原因，取決于這款食材的第二個(gè)神奇之處：多元化。

酸菜雖然普通，但它可搭配的食譜可不少。在東北，平常的做法是酸菜炒粉條、燉粉條、燉豆腐（必須是老家親戚自制的粉條和老豆腐）。奢華的做法是酸菜白肉，最地道的吃法是加入血腸和棒骨。

這其中，以酸菜白肉最為出名。這道烹制簡單的菜肴，之所以出色，也得益于酸菜的這兩個(gè)特點(diǎn)：天寒地凍，當(dāng)砂鍋熱氣騰騰，酸菜自然發(fā)酵的酸味直沖鼻腔，連帶刺激出口水的分泌，酸菜鮮明的味道立即讓人食指大動。然而，酸菜又極具包容性，當(dāng)放入肉片燉煮，酸辛的味道裹挾著五花肉片的油漬，二者儼然融為一體，香氣四溢、鮮美無比，配上乳白、漸近金黃的湯，一口下肚，暖意隨之而來。

深刻理解了酸菜的這兩個(gè)特點(diǎn)，就可以在菜品升級上做文章了。如果想讓酸菜走上宴會的餐桌，首選方案是要為它搭配一款優(yōu)質(zhì)的食材，來替代白肉這種過于民間的食材。酸菜和白肉的拍檔，源于酸菜的辛香可以充分融合白肉豐富的油脂，達(dá)到肥而不膩的口感。這款替代食材，同樣需要富含一定比例的脂肪，才能壓得住口感，避免酸菜喧賓奪主。

這樣看來，最佳選擇就是雪花牛肉。所謂“雪花”，是小牛從出生到十個(gè)月期間，通過每天喂到十成飽，快速改變骨骼和肌肉的成分，讓脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的紅、白相間，肉質(zhì)呈現(xiàn)出狀似大理石的花紋。雪花牛肉雖然脂肪含量高，但是膽固醇卻很低，含有大量人體所需的脂肪酸，營養(yǎng)價(jià)值比起普通牛肉來說要高不少，也成為近年來廣受追捧的高端食材。

頂級的雪花牛肉，源于日本的國寶級“和?！?。這種牛通體黑色，大理石斑紋的肌間脂肪分布均勻，是高端餐飲的上品之選。除了日本和牛，美國、澳大利亞以及我國本土培育的雪花牛也越來越普及，讓這種貴族食材走入尋常百姓家成為可能。

牛肉選用了最好的，對酸菜自然也要有一些標(biāo)準(zhǔn)。我國盛產(chǎn)白菜，在各地都能看到不同的品種：山東的膠東大白菜、北京青白、天津綠、東北大矮白菜、山西陽城的大毛邊等。這其中，最馳名的就是膠州大白菜，菜幫嫩薄、汁乳白、纖維少，制成酸菜以后汁水豐富、口感有韌性。這樣的頂級酸菜才配得上頂級的雪花牛肉。

制作酸菜雪花牛肉相當(dāng)簡單，酸菜切絲后，用大砂鍋加雞湯沸煮。雪花牛肉切成拇指大的方丁放入砂鍋中，加入胡椒粉、醋、香油、鹽簡單調(diào)味，再放上一點(diǎn)香菜，剩下的就交給酸菜和牛肉兩種食材自然產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)了。

待牛肉的香氣飄散出來，這道創(chuàng)新菜肴就完成了。用湯盅分盛，家常的酸菜立即隨著雪花牛肉抬高了身價(jià)，即使在高等宴席上，也一點(diǎn)不顯得樸素。

專注于食材的特性，發(fā)現(xiàn)其在菜肴搭配中的風(fēng)格，再進(jìn)行一點(diǎn)改變，就這樣，完成了酸菜的階級跨越，也成就了一款獨(dú)特的創(chuàng)新菜肴。

酸菜雪花牛肉

主料：酸菜絲，雪花牛肉。 調(diào)料：花椒，蔥，姜，蒜，鹽，胡椒粉，味精，香油，骨湯。

制作方法：

1.將酸菜絲清洗干凈控干水分備用；

2.雪花牛肉切方丁備用；

3.砂鍋上火加入底油，放入花椒炸香，放入蔥、姜、蒜炒香后，再放入酸菜煸炒出香味；下入骨湯燒開調(diào)好口味燉煮六七分鐘，下入雪花牛肉成熟后出鍋，放入香油即可。

口味特點(diǎn)：酸辣鮮香，肉嫩多汁。