飲食文化建設(shè)辦公室

“務(wù)觀”的字一說(shuō)出自《列子·仲尼》：“務(wù)外游，不知?jiǎng)?wù)內(nèi)觀”，頗具道家的哲學(xué)思辨。理想人格寄寓于食，在他眼中，很多飲食都具有君子的秉性。傳說(shuō)陸游的母親生他的時(shí)候，恍惚中看到有一學(xué)士走來(lái)，自稱是北宋蘇門學(xué)士秦觀。后來(lái)，陸游的父親陸宰要為他取名，他的母親忽憶及夢(mèng)中事，陸宰便笑著說(shuō)：“那就字務(wù)觀吧?！币馑际钦f(shuō)，陸游將來(lái)定能成為第二個(gè)秦觀。務(wù)觀其字，寄寓著父母對(duì)陸游文才出眾的祝愿。果然不負(fù)雙親厚望，陸游十七八歲就有了詩(shī)名，后來(lái)他創(chuàng)作的愛(ài)國(guó)詩(shī)篇，成為當(dāng)時(shí)人民抗金呼聲的直接回響，他成了南宋中興四大詩(shī)人之冠。

陸游自幼好學(xué)不倦，赴臨安應(yīng)試進(jìn)士，取為第一，他熟讀蘇軾的文章，并受其影響也成了精通烹飪的專家。他在《老學(xué)庵筆記》八中總結(jié)道：“建炎以來(lái)，尚蘇氏文章，學(xué)者翕然從之，而蜀士尤盛。亦有語(yǔ)曰：‘蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹?！碧K軾曾寫有一聯(lián)：“世上千百件美事，無(wú)非飲酒；天下第一等佳肴，當(dāng)數(shù)羊肉?！毖蛉馐钱?dāng)時(shí)的主流?！独蠈W(xué)庵筆記》一中有一份淳熙年間的國(guó)宴菜單，那是南宋皇帝招待金國(guó)使者的御宴菜單，便能看出羊肉的應(yīng)用：“集英殿宴金國(guó)人使，九盞：第一，肉咸豉；第二，爆肉、雙下角子；第三，蓮花肉油餅、骨頭；第四，白肉胡餅；第五，群仙？、太平畢羅；第六，假圓魚；第七，柰花索粉；第八，假沙魚；第九，水飯、咸豉、旋鲊、瓜姜?？词常簵?？子、髓餅、白胡餅、環(huán)餅?！?/p>

其一肉咸豉：南宋陳元靚《事林廣記》九中就有詳細(xì)做法：把一斤精羊肉切成骰子狀，加鹽一兩半攪拌，用四兩生姜切成薄片放油鍋內(nèi)炸一下，用剁爛的豬油炒一斤豆豉；將肉放在鍋內(nèi)炒，下豆豉、姜、橘皮，再下馬芹、花椒，加入濃湯，待湯收干后即可。

其二蓮花肉油餅：是一種帶肉的餡餅，拼擺成蓮花狀，烤至金黃色。南宋陳元靚《事林廣記》九記述：肉油餅用白面與羊脂、豬脂的碎丁一起和制，再加上羊骨髓，包上用蔥、鹽、橘皮、姜、椒末、茴香調(diào)制的羊肉餡后烤熟。

其三骨頭：南宋周密《武林舊事》六有“炙骨頭”，南宋陳元靚《事林廣記》九也有“骨炙”的記載。元缺名《居家必用事類全集》庚集詳載：“骨炙，帶皮羊脅每枝截兩叚；用碯砂末一稔，沸湯浸；放溫蘸炙急翻勿令熟。再蘸再炙。如此三次。好酒略浸上鏟一翻便可飡。凡豬羊脊膂麞兔精肉。用羊脂包炙之。”就是用帶皮肉的羊骨頭先放在沸湯中浸煮，再撒些酒，放在火上烤制。這里羊肉是帶皮烹制的，具有南烹的特點(diǎn)。宋史虛白的《釣磯立談》描述韓熙載出使中原，中原人問(wèn)：“江南何故不食剝皮羊？”韓熙載說(shuō)：“江南生產(chǎn)綾羅綢緞，不像北方人要用羊皮來(lái)做衣服?！?/p>

《書事》詩(shī)：“醪酒芳醇偏易醉，胡羊肥美了無(wú)膻。”南宋林洪《山家清供》“山煮羊”還介紹了羊肉易爛的方法：“羊作臠，置砂鍋內(nèi)，除蔥、椒外，有一秘法：只用槌真杏仁數(shù)枚，活水煮之，至骨亦糜爛?！边@些都值得今天借鑒。

宋代食鵝風(fēng)氣盛行，達(dá)官貴人之間以鵝作為禮物饋贈(zèng)。南宋吳自牧《夢(mèng)梁錄》十六中收羅了一批與鵝相關(guān)的菜肴，如五味杏酪鵝、繡炊鵝、間筍蒸鵝、鵝排炊大骨、八糙鵝鴨、白炸春鵝、炙鵝、糟鵝等，讓今人看了都食指大動(dòng)。宋代還有一道精致美食鵝筋飯，南宋陳元靚《事林廣記》中載：“客有赴豪貴之席者，及飯至，食之珍美，不知何米。詢之，則曰鵝足筋細(xì)銼為之?！眲?wù)觀也是鵝的發(fā)燒友，其《醉中歌》吟：“白鵝作鲊天下無(wú)。潯陽(yáng)糖蟹徑尺余”。“鲊”在宋代時(shí)非常流行，通過(guò)腌漬與微生物發(fā)酵，讓食材產(chǎn)生特別風(fēng)味。將食材洗凈，拭干，用鹽、椒、姜等制成復(fù)合調(diào)料，然后將食材裝入壇內(nèi)，裝一層食材，鋪一層復(fù)合調(diào)料，裝實(shí)，蓋好。候壇中腌出鹵水，倒掉鹵水，加入米酒，密封貯藏。靜等時(shí)間醞釀出鲊的美味。專家認(rèn)為：在宋代，鲊這種極具特色的精致方法，推動(dòng)了食物的考究。務(wù)觀對(duì)鵝鲊情有獨(dú)鐘是有一定道理的。

好友范成大任四川制置使后，舉薦陸游任錦城參議。兩人在成都以文會(huì)友，成為“莫逆之交”。主和派以此為由詆毀陸游“頹放”，無(wú)奈之下，陸游被迫辭職，后陸游就在杜甫草堂附近浣花溪畔開(kāi)辟菜園，躬耕于蜀州，自號(hào)“放翁”，檄文回應(yīng)主和派的攻擊。“放翁”這個(gè)號(hào)象征陸游生活態(tài)度的一種選擇，即不受限制地追求自由、追求靈感與創(chuàng)作的樂(lè)趣，以現(xiàn)實(shí)主義和浪漫主義的創(chuàng)作方法，慷慨激昂和閑適恬淡的境界，成為南宋一大宗派，世稱陸放翁體。此后詩(shī)詞中多贊美素食，并以長(zhǎng)齋蔬食自豪：“放翁年來(lái)不肉食，盤箸未免猶豪奢。”

放翁《種菜》詩(shī)：“菜把青青間藥苗，豉香鹽白自烹調(diào)。須臾徹案呼茶碗，盤箸何曾覺(jué)寂寥？”各色蔬菜和可食用的藥苗，加之豆豉香鹽，精心烹調(diào)，不僅美味可口，也能在操作過(guò)程中得到無(wú)窮的樂(lè)趣。這也是烹調(diào)專業(yè)名詞的最早出處之一。另一《種菜》詩(shī)：“白苣黃瓜上市稀，盤中頓覺(jué)有光輝。”《新蔬》詩(shī)：“黃瓜翠苣最相宜，上市登盤四月時(shí)?！眱商幎继岬搅巳n苣，可見(jiàn)放翁對(duì)其的偏愛(ài)。宋陶谷在《清異錄》中記載：“咼國(guó)使者來(lái)漢，隋人求得菜種，酬之甚厚，故名千金菜，今萵苣也?！钡搅怂未n苣因與宋太祖有緣，還有著特定的地位。宋周煇《清波雜志》：“普安院：五代時(shí)，有僧某筑庵道邊，藝蔬丐錢。一日晝寢，夢(mèng)一金色黃龍，食所取萵苣數(shù)畦。僧寤驚，且曰：‘必有異人至。’已而見(jiàn)一偉丈夫，于所夢(mèng)之所取萵苣食之，僧視其狀貌凜然，遂攝衣延之，饋食甚勤。頃刻告去，僧囑之曰：‘富貴毋相忘。’因以所夢(mèng)告之，且曰：‘公他日得志，愿為老僧只于此地建一大寺?！瘋フ煞蚰怂囎嬉?。既即位，求其僧，尚存。遂命建寺，賜名普安，都人稱為‘道者院’。則壽皇圣帝王封之名已兆于此?！逼浣?jīng)典做法在南宋林洪《山家清供》中記述：萵筍去葉、皮，切成一寸長(zhǎng)的段，在沸水中焯一下，另取生姜少許搗碎，與鹽、醋、熱油拌勻腌漬入味，便可食用。因?yàn)榭诟懈蚀?，故稱脆瑯玕。

另外值得一提的就是享有“天下第一蔬”的筍，山中尤物，竹林清味，鮮美無(wú)比，人世俗腸，豈容知此真味，正如放翁所說(shuō)，竹筍“淡薄至味足”，無(wú)需過(guò)分烹調(diào)竹筍就可以最大限度發(fā)揮出其本味，筍入饌也受到了文人墨客的推崇。宰相周必大，還專門請(qǐng)陸游吃過(guò)一次筍席，陸游吃后興奮難抑，當(dāng)晚寫成佳作《周洪道招食江西筍歸為絕句》詩(shī)稱“色如玉版貓頭筍，味抵駝峰牛尾貍。”另在《春晚書齋壁》吟“早筍漸上市，青韭初出園；老夫下箸喜，盡屏雞與豚?！贝汗S端上桌，詩(shī)人拈起筷子，心情就很愉快，連平常難得見(jiàn)到的雞肉豬肉都當(dāng)看不見(jiàn)。南宋林洪《山家清供》記述：鮮嫩的竹筍，裹上加了調(diào)料的面糊，油炸至金黃色，甘脆可口，這叫“煿金”；有人把筍切成薄片，和白米一道煮粥，味道也非常好，這叫“煮玉”。

陸游晚年筑堂曰“龜堂”，有詩(shī)曰：“龜屋新裁二寸冠”并自注：“予近以龜殼作冠，高二寸許?！弊蕴?hào)“龜堂老人”《史記？龜策列傳》：“南方老人用龜支床足，行二十余歲，老人死，移床，龜尚生不死。龜能行氣導(dǎo)引?！饼敶黹L(zhǎng)壽，其《晝睡起偶賦》詩(shī)寫道：“昏昏還隱幾，誰(shuí)識(shí)老龜堂？”晚年養(yǎng)德修身，追求一種崇高的人生境界，《初歸雜詠》詩(shī)其三：“八十可憐心尚孩，看山看水不知回。”

陸游養(yǎng)生獨(dú)愛(ài)食粥，其在《食粥》詩(shī)中說(shuō)：“世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年，不悟長(zhǎng)年在眼前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙?！痹?shī)前還有一小序：“張文潛有食粥說(shuō)，謂食粥可以延年。予竊愛(ài)之。”他在《薄粥》中告誡老年人，由于消化能力差，常喝稀粥對(duì)健康有利。

《寺居睡覺(jué)》詩(shī)其二：“披衣起坐清羸甚，想像雲(yún)堂缹粥香?！弊宰ⅲ骸吧s菜餌之屬作粥，名缹粥?！薄洞迳犭s興》“粥罷重投枕，燈殘起讀書”，每天早起，第一件事就是熬粥，吃完粥再睡個(gè)回籠覺(jué)，醒來(lái)再閱讀書籍，飲食、生活簡(jiǎn)單，閑適曠達(dá)，是長(zhǎng)壽秘訣。陸游認(rèn)為：“平旦粥后就枕，粥在腹中，暖而宜睡，天下第一樂(lè)也?！焙?jiǎn)直舒服得無(wú)與倫比！這個(gè)生活方式被他煞有介事地記錄在《老學(xué)庵筆記》二中。其所著《齋居紀(jì)事》中記載了不少熬粥之方，多是以中藥入粥，如地黃粥、枸杞粥、豆粥、菜粥、乳粥、佛粥、芋頭粥等。

陸游晚年時(shí)說(shuō)：“豆鬻從來(lái)味最長(zhǎng)?！辈懹小蹲x袁公路傳》：“蕪蔞豆粥從來(lái)事，何恨郵亭坐簀床？”南宋林洪《山家清供》對(duì)豆粥有詳解：“漢光武在蕪蔞亭時(shí)，得馮異奉豆粥，至久且不忘報(bào)，況山居可無(wú)此乎？用沙瓶爛煮赤豆，候粥少沸，以豆投之同煮，既熟而食。東坡詩(shī)曰：‘豈如江頭千頃雪色蘆，茅檐出沒(méi)晨煙孤。地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆軟如酥。我老此身無(wú)著處，賣書來(lái)問(wèn)東家住。臥聽(tīng)雞鳴粥熟時(shí)，蓬頭曳履君家去?！硕怪喾ㄒ?。若夫金谷之會(huì)，徒咄嗟以夸客，孰若山舍清談徜徉，以俟其熟也?！边@正是最妙味道豆粥香。

陸游的最愛(ài)還有山藥粥，其《秋夜讀書每以二鼓盡為節(jié)》詩(shī)：“秋夜?jié)u長(zhǎng)饑作祟，一杯山藥進(jìn)瓊糜?！薄渡褶r(nóng)本草經(jīng)》記載山藥可“補(bǔ)中，益氣力，長(zhǎng)肌肉，久服耳目聰明，輕身不饑延年”。陸游深知山藥的妙用，作詩(shī)云：“久緣多病疏云液，近為長(zhǎng)齋煮玉延?！边@是陸游幼年多病，卻活到86歲，成為龜堂老人的精妙總結(jié)。

《釵頭鳳·紅酥手》：“紅酥手，黃縢酒，滿城春色宮墻柳?！睏钌鞣Q陸游的詞，其纖麗處似淮海，雄慨處似蘇軾。人們不僅談?wù)撍奈膶W(xué)成就，也談?wù)摗凹t酥手”是精致美食的種種可能。它告訴人們陸游不僅是文學(xué)家、史學(xué)家，更是一位烹飪專家和美食家。