史蓉，陳麗娟，安若愷，李婷婷

酒泉市食品檢驗檢測中心（酒泉 735000）

枸杞為茄科植物枸杞Lycium barbarumL.的成熟果實，味甘性平，歸肝、腎經(jīng)、可補(bǔ)肝腎，益精血，明目[1]?！端幮哉摗份d枸杞子“能補(bǔ)益精諸不足，易顏色，變白，明目，安神”[2]，富含蛋白質(zhì)、枸杞多糖、甜菜堿、煙酸、維生素C等活性成分，具有調(diào)節(jié)免疫力、抗衰老、抗疲勞等多種功效[3]。黃精為百合科植物黃精Polygonatum sibiricumRed的干燥根莖，始載于《名醫(yī)別錄》，又稱為“太陽草”，能養(yǎng)陰、健脾、潤肺、益腎，有“氣血雙補(bǔ)王”之稱[4-5]。黃芪為豆科植物膜莢黃芪Astragalus membranaceusBge.的干燥根，歸脾、肺經(jīng)，含有黃芪多糖、皂苷、黃酮等有效成分[6]。藥理研究發(fā)現(xiàn)黃芪有免疫調(diào)節(jié)、心血管保護(hù)的作用[7]。西洋參為五加科植物西洋參Panax quinquefoliumL.的干燥根，性涼，歸心、肺、腎經(jīng)[8]，根莖含人參皂苷及揮發(fā)油、樹脂等，具有抗氧化、提高免疫力、降血糖等作用[9]。

枸杞和黃精為國家衛(wèi)生健康委2012年公示的既是食品又是藥品的食品資源之一；2020年國家衛(wèi)建委、市場監(jiān)管總局發(fā)布《關(guān)于對黨參等9種物質(zhì)開展按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)管理試點工作的通知》，黃芪和西洋參位列其中[10]。中醫(yī)學(xué)自古以來就有“藥食同源”的理論，唐朝時期的《黃帝內(nèi)經(jīng)太素》寫道“空腹食之為食物，患者食之為藥物”，反映“藥食同源”的思想[11]。枸杞的食用相當(dāng)廣泛，但多以枸杞干果形式銷售，枸杞原漿直接以鮮果枸杞破壁過濾得到，枸杞有效成分得到完整保留，口感醇香甘甜，為近年來較受歡迎的新型飲料[12-13]。黃芪和西洋參因剛作為藥食同源試點，對其食品加工工藝方面研究不多，可將枸杞原漿與黃芪黃精西洋參開發(fā)為氣血雙補(bǔ)復(fù)合飲料，同時用枸杞原漿的甘甜口感調(diào)和黃芪西洋參的苦澀味，更適宜大眾口感。試驗以枸杞原漿為主原料，配以黃精、黃芪、西洋參提取液，采用單因素試驗和正交試驗優(yōu)化工藝配方，分析其有效成分，為藥食同源試點產(chǎn)品向保健食品方向發(fā)展提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

枸杞原漿（瓜州昊泰生物有限公司）；黃芪、黃精、西洋參（酒泉特產(chǎn)店）。

甜菜堿對照品（中國食品藥品檢定研究院）；人參皂苷Rb1、Re對照品（成都普思生物科技股份有限公司）；無水乙醇、甲醇、硫酸、乙醚、丙酮（均為分析純，天津市大茂化學(xué)試劑廠）；香草醛（上海麥克林生化科技有限公司）；黃原膠、果膠、羧甲基纖維素鈉（均為食品級，河南萬邦化工科技有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

中藥粉碎機(jī)（111B，永歷制藥機(jī)械有限公司）；紫外分光光度計（UV-8000S，上海元析儀器有限公司）；磁力攪拌器（MS-H280-Pro，巴羅克生物科技股份有限公司）；高壓蒸汽滅菌器（MLS-3781LPC，日本松下）；電子天平（ME203，梅特勒-托利多）；智能型生化培養(yǎng)箱（SPX-350B，上海瑯玕實驗室設(shè)備有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

挑選無蟲害黃芪、黃精、西洋參→清洗→晾干→粉碎→提取→過濾→提取液

新鮮枸杞→篩選→清洗→打漿→均質(zhì)→過濾→殺菌→枸杞原漿

提取液+枸杞原漿→復(fù)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻

1.3.2 操作要點

黃芪、黃精、西洋參提取液的制備：根據(jù)《藥食同源與治未病》推薦用量，西洋參3～6 g，黃芪9～30 g，黃精9～15 g，綜合考慮中藥材普遍口感微苦、發(fā)澀，在飲料中占比不宜過大的因素。食用級無紡布過濾袋中分別稱取西洋參、黃精、黃芪各10 g，置于三角瓶中，加150 mL純水，煮沸提取40～60 min，得到10%西洋參提取液、10%黃精提取液和10%黃芪提取液各100 mL。

1.3.3 殺菌方式

采用巴氏殺菌，水浴加熱至95 ℃，保持5 min。

1.3.4 感官評價

由10名具有感官評價經(jīng)驗的人員對枸杞黃精黃芪西洋參復(fù)合原漿飲料從色澤、氣味、組織狀態(tài)、口感4個方面進(jìn)行感官評價，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 復(fù)合飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 枸杞黃精黃芪西洋參復(fù)合原漿飲料配方條件優(yōu)化單因素試驗

1.4.1 西洋參提取液添加量的確定

100 mL復(fù)合飲料中，枸杞原漿添加50 mL，10%黃芪提取液添加10 mL，10%黃精提取液添加10 mL，10%西洋參提取液分別添加5，10，15，20和25 mL，以感官評分為參考進(jìn)行分析。

1.4.2 黃芪提取液添加量的確定

100 mL復(fù)合飲料中，枸杞原漿添加50 mL，10%西洋參提取液添加10 mL，10%黃精提取液添加10 mL，10%黃芪提取液分別添加5，10，15，20和25 mL，以感官評分為參考進(jìn)行分析。

1.4.3 黃精提取液添加量的確定

100 mL復(fù)合飲料中，枸杞原漿添加50 mL，10%西洋參提取液添加10 mL，10%黃芪提取液添加10 mL，10%黃精提取液分別添加5，10，15，20和25 mL，以感官評分為參考進(jìn)行分析。

1.4.4 枸杞原漿添加量的確定

100 mL復(fù)合飲料中，10%黃精提取液添加10 mL，10%西洋參提取液添加10 mL，10%黃芪提取液添加10 mL，枸杞原漿分別添加30，40，50，60和70 mL，以感官評分為參考進(jìn)行分析。

1.5 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗基礎(chǔ)上，對西洋參提取液、黃芪提取液、黃精提取液、枸杞原漿的添加量4個因素進(jìn)行L9(34)正交試驗設(shè)計，具體因素水平見表2。

表2 正交試驗因素水平 單位：mL/100 mL

1.6 穩(wěn)定性試驗

以調(diào)配方案最佳的枸杞黃芪黃精西洋參復(fù)合原漿飲料為對象，添加不同量的果膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉，產(chǎn)品經(jīng)過均質(zhì)，在陰涼干燥環(huán)境存放10 d，按4 000 r/min離心10 min后以沉淀率作為指標(biāo)，確定最優(yōu)穩(wěn)定劑品種和添加量[14]，沉淀率按式（1）計算。

式中：G1為沉淀質(zhì)量，g；G2為離心飲料質(zhì)量，g

1.7 有效成分的評價

參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》的方法測定復(fù)合飲料中蛋白質(zhì)的含量；參照GB/T 18672—2014《枸杞》的方法測定多糖含量；參照NY 318—1997《人參制品》的方法測定人參皂苷Re、Rb1的含量；甜菜堿與雷氏鹽生成紅色沉淀，過濾棄去上清液，沉淀溶于70%丙酮并呈粉紅色溶液，反應(yīng)液在波長525 nm處測定甜菜堿含量[15]。

1.8 微生物指標(biāo)測定

樣品殺菌完成后于陰涼干燥處放置10，20和30 d后，分別進(jìn)行微生物項目的檢測，參照GB 4789.2—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》測定菌落總數(shù)，參照GB 4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》測定大腸菌群，參照GB 4789.15—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》測定霉菌和酵母。

1.9 數(shù)據(jù)處理方法

采用Excel 2007對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，采用Origin 2019軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 西洋參提取液添加量對復(fù)合飲料感官的影響

由圖1可知，10%西洋參提取液添加量大于10 mL后，隨著添加量的增加感官評分降低，這主要是因為西洋參口感偏苦，帶有少許豆腥味，添加過多掩蓋枸杞的清甜，飲料口感變差，在100 mL飲料中選擇10%西洋參提取液5，10和15 mL這3個水平進(jìn)行正交試驗。

圖1 10%西洋參添加量對感官評分的影響

2.1.2 黃芪提取液添加量對復(fù)合飲料感官的影響

由圖2可知，10%黃芪提取液隨著添加量的增加感官評分逐漸增加，25 mL開始降低，這主要是因為黃芪口感微甜，略腥，民眾在日常煮茶煲湯時經(jīng)常添加，對其口感比較熟悉，但是添加過多，藥腥味會比較明顯，影響口感，在100 mL飲料中選擇10%黃芪提取液10，15和20 mL這3個水平進(jìn)行正交試驗。

2.1.3 黃精提取液添加量對復(fù)合飲料感官的影響

由圖3可知，10%黃精提取液隨著添加量的增加感官評分逐漸增加，15 mL評分最高，然后逐漸回落，但總體分差不大，均在80分以上，這是因為黃精略帶苦澀味，藥味不太明顯，提取液的味道容易被枸杞味道掩蓋，在100 mL飲料中選擇10%黃芪提取液10，15和20 mL這3個水平進(jìn)行正交試驗。

圖3 10%黃精添加量對感官評分的影響

2.1.4 枸杞原漿添加量對復(fù)合飲料感官的影響

由圖4可知，隨著枸杞原漿添加量的增加感官評分逐漸增加，60 mL評分最高，這是因為枸杞原漿口感清甜，枸杞果香明顯，色澤紅潤明亮，為消費者所喜歡，添加量增加對其余藥材苦腥味掩蓋明顯，在100 mL飲料中選擇枸杞原漿50，60和70 mL這3個水平進(jìn)行正交試驗。

圖4 枸杞原漿添加量對感官評分的影響

2.2 正交試驗結(jié)果

為進(jìn)一步提高產(chǎn)品感官品質(zhì)，由單因素試驗得出A（10%西洋參提取液添加量）、B（10%黃芪提取液添加量）、C（10%黃精提取液添加量）、D（枸杞原漿添加量）4個因素的適宜范圍進(jìn)行正交試驗，從而確定枸杞黃芪黃精西洋參復(fù)合原漿飲料的最佳配方，其結(jié)果與極差分析見表3。

表3 正交試驗結(jié)果

結(jié)果表明，各因素對復(fù)合飲料感官品質(zhì)影響順序為D＞A＞C＞B。影響感官品質(zhì)的主要因素為D（枸杞原漿添加量），其次為A（10%西洋參提取液添加量）。綜合K值，得出最優(yōu)組合A2B1C1D2，但該組合未在9組試驗中出現(xiàn)，9組試驗中評分最高的是A2B3C1D2，因此對A2B1C1D2和A2B3C1D2進(jìn)行驗證試驗，A2B1C1D2感官評分為91.3分，高于A2B2C1D2感官評分89.4分，由此確定A2B1C1D2為最佳配方組合，即100 mL復(fù)合飲料中，10%西洋參提取液添加量10 mL，10%黃芪提取液添加量10 mL，10%黃精提取液添加量10 mL，枸杞原漿添加量60 mL。

2.3 穩(wěn)定性試驗結(jié)果

枸杞原漿懸浮果粒含量較多，與水提取液混合后容易造成分層，為提高飲料的穩(wěn)定性，防止其在儲存運(yùn)輸銷售過程中出現(xiàn)沉淀分層，需要添加一定量的穩(wěn)定劑。在枸杞黃芪黃精西洋參復(fù)合飲料中添加相同量的果膠、羧甲基纖維素鈉和黃原膠比較穩(wěn)定效果，結(jié)果見表4。添加羧甲基纖維素鈉和果膠后都略有分層，靜置后有沉淀，離心后沉淀明顯。穩(wěn)定效果最好的是添加0.3%黃原膠的復(fù)合飲料，放置10 d后桔紅色液體分散均勻，無分層無沉淀，離心后無沉淀。

表4 穩(wěn)定劑添加量及穩(wěn)定效果

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量評價

2.4.1 感官評價

按照最優(yōu)工藝制成的枸杞黃芪黃精西洋參復(fù)合飲料呈均勻的桔紅色，有枸杞獨特的清香，酸甜適宜，略帶藥香味，無肉眼可見沉淀，均勻無分層。

2.4.2 有效成分的評價

對枸杞黃芪黃精西洋參復(fù)合飲料中的主要有效成分蛋白質(zhì)、甜菜堿、多糖、人參皂苷Re、Rb1進(jìn)行測定，結(jié)果如表5所示，因復(fù)合飲料中枸杞、黃芪、黃精、西洋參均含有多糖成分，多糖含量較高，人參皂苷Re含量略高于人參皂苷Rb1。

表5 復(fù)合飲料中有效成分 單位：g/100 g

2.4.3 微生物指標(biāo)

檢測后得出枸杞黃芪黃精西洋參復(fù)合飲料中菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母均＜1 CFU/g，微生物限量符合GB 7101—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》要求。

3 結(jié)論

以感官評分為主要參考指標(biāo)，根據(jù)單因素試驗和正交試驗，得到枸杞黃芪黃精西洋參復(fù)合飲料的最佳配方，即100 mL復(fù)合飲料中，10%西洋參提取液添加量10 mL，10%黃芪提取液添加量10 mL，10%黃精提取液添加量10 mL，枸杞原漿添加量60 mL，得到的感官評分為91.3分。對飲料感官影響的主要次序：枸杞原漿添加量＞10%西洋參提取液添加量＞10%黃精提取液添加量＞10%黃芪提取液添加量。添加0.3%黃原膠，飲料穩(wěn)定性最好，制得的復(fù)合飲料呈均勻的桔紅色，有枸杞獨特的清香，酸甜適宜，略帶藥香味，無肉眼可見沉淀，均勻無分層。富含多種有效成分，其中多糖類含量較高，為1.21 g/100 g，蛋白質(zhì)含量為0.84 g/100 g，甜菜堿含量0.30 g/100 g，人參皂苷Re含量0.10 g/100 g，人參皂苷Rb1含量0.05 g/100 g。