浙江省寧波市象山石浦漁港內(nèi)，漁船云集、桅桿林立、場(chǎng)面壯觀。

一年一度的開(kāi)捕，仿佛是一次禁欲的大釋放。成千上萬(wàn)吃貨仿佛等了一萬(wàn)年之久，眼睛發(fā)綠，頭發(fā)枯萎，面頰嘴角都陷進(jìn)去了，只聽(tīng)得螺號(hào)嗚嗚吹——其實(shí)都是想象啦，就約了三五知己向大海奔去，企圖把最早進(jìn)港的那條漁船一口吞了。

不要急嘛，羅馬不是一天建成的，海鮮也不是一天能吃遍的。再說(shuō)，在不同的海域、不同的港口，甚至不同的漁村，漁船捕來(lái)的海鮮都不相同，即使同一種魚(yú)或蟹，叫法、吃法也不一樣，味道各有千秋。要品嘗更多的海鮮，除了嘴，還得靠腿，這是一次認(rèn)識(shí)大海的機(jī)會(huì)，也是享受人生的過(guò)程。

有一年秋天與朋友組團(tuán)去浙江象山，志在領(lǐng)略當(dāng)?shù)氐摹跋笊绞送搿?，在一家很大的飯店看到蝦魚(yú)蟹鱟橫陳在潔白晶瑩的冰塊上，就點(diǎn)了幾道在上海不易吃到的海鮮，比如小管、望潮、跳跳魚(yú)、蝦柴——也就是現(xiàn)在稱之為九肚魚(yú)的那種軟骨頭，還有以前在臺(tái)州才能吃到的沙蒜。

望潮這個(gè)名字頗為傳神，比它的學(xué)名“短蛸”要生動(dòng)有趣，是當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)的一種小章魚(yú)，一般體長(zhǎng)四五寸的樣子。望潮體黃褐色，背部色深，腹部色淺，也有觸須和吸盤(pán)，與日本人想象中善于勾引女人的章魚(yú)相比，顏值更加不堪。望潮是大海中的弱小生命，故而選擇集體主義行為模式，漲潮時(shí)隨海浪來(lái)到淺灘，迅捷地鉆入泥漿中，用長(zhǎng)長(zhǎng)軟軟的觸須捕捉食物，退潮后又忍不住寂寞，鉆出沙灘東張西望，似乎有志于遠(yuǎn)方，漁家孩子熟悉它的性情，一逮一個(gè)準(zhǔn)。

這家店的廚師用白灼古法治之，蘸辣醬、醬油均可，鮮嫩、爽滑，誠(chéng)為下酒妙品。不過(guò)廚師告訴我，望潮的肉質(zhì)偏硬，就這樣直接下鍋白灼，肯定不會(huì)好吃，須事先給它們做按摩、摔打，半小時(shí)后待它們徹底躺平，進(jìn)入“嬌無(wú)力”的狀態(tài)，投入沸水鍋里一氽撈起，再投入冰塊之中使之收縮，這樣才獲得爽脆彈牙的口感。

廣東的八爪魚(yú)在個(gè)體和形態(tài)上與浙江象山的望潮相似，也是海灘上的精靈小弟。其實(shí)八爪魚(yú)就是小章魚(yú)，性格更加倔強(qiáng)。沙姜炒八爪魚(yú)是潮汕、廣州等地的一道美味，我在廣東湛江也多次吃到。八爪魚(yú)也得用“馬殺基”，手勢(shì)有講究，有打有摔，時(shí)輕時(shí)重，起碼一刻鐘的伺候。如此這般，猛火炒出來(lái)的八爪魚(yú)才夠嫩滑，夠爽脆。

在上海浦東很多小酒館里，八爪魚(yú)作為下酒菜的價(jià)值得到了吃貨的認(rèn)可。白灼后澆上甜椒醬，甜甜酸酸的味道，就是醒酒神器。在日料店里，也有芥末小章魚(yú)一碟前菜，這種小章魚(yú)都來(lái)自東海，不是日本福島的。

香港美食家蔡瀾在《八爪魚(yú)》一文中提到：“廣東人則愛(ài)把八爪魚(yú)曬干了，拿來(lái)和蓮藕及排骨煲湯，煲出來(lái)的湯呈紫色，北方人不會(huì)欣賞，說(shuō)顏色有點(diǎn)曖昧。在韓國(guó)，把八爪魚(yú)斬成八塊就那么上桌，蠕動(dòng)著，生吃起來(lái)八爪魚(yú)吸在你的嘴壁和舌頭上，愛(ài)吃的人不覺(jué)恐怖?！蔽以陧n國(guó)有一次吃章魚(yú)火鍋，一只章魚(yú)奮力頂開(kāi)鍋蓋，從火山爆發(fā)般的魚(yú)湯中聳身一躍，成功越獄，害得滿屋子人都去追捕這個(gè)逃犯。

蔡瀾還說(shuō)：“滾一鍋水，放紅豆去煮（八爪魚(yú)），這都是古人的經(jīng)驗(yàn)，八爪魚(yú)遇到紅豆水，就會(huì)變軟。”

“ 六月黃”的高光時(shí)刻剛剛結(jié)束，梭子蟹就迫不及待登場(chǎng)了。

冰鎮(zhèn)三門(mén)脆望潮。攝影/ 沈嘉祿

低溫膏蟹。攝影/ 沈嘉祿

“六月黃”的高光時(shí)刻剛剛結(jié)束，梭子蟹就迫不及待登場(chǎng)了。梭子蟹，在上海菜場(chǎng)里被叫作白蟹，有別于青蟹和膏蟹。小菜場(chǎng)的賣蟹人強(qiáng)調(diào)：梭子蟹的公蟹才能叫白蟹。

廣東人做白蟹很有經(jīng)驗(yàn)，他們多取生焗之法，取一砂鍋，爆香蒜子和姜塊，將白蟹原只鋪排在上面，每只蟹殼上堆一勺海鹽，壓緊蓋，猛火焗一刻鐘，最后在砂鍋邊緣澆一圈玫瑰露酒，一定要天津出產(chǎn)的那種才有濃郁香氣?？此{(lán)焰妖嬈跳舞，滿屋飄香，開(kāi)蓋后刮去蟹殼上的鹽，每人得一枚，剝開(kāi)蟹殼，比清蒸更緊實(shí)，也更鮮甜。

廣東廚師還擅長(zhǎng)焗鮮魷。砂煲內(nèi)下豬油，煸炒姜米、蒜粒和五花肉片出香，噴一點(diǎn)白蘭地，讓香氣“盡飛一會(huì)”。然后將三四頭切成圈圈的鮮魷丟下去，在豬油的滋潤(rùn)下，鮮魷本香被激發(fā)出來(lái)，氤氳而起的那種甜鮮氣息令人陶醉。

用這個(gè)方法也可以做油鹽水焗海釣大黃魚(yú)，但必須用湛江農(nóng)村油坊里榨出來(lái)的花生油，它有一種特別的肥腴和脂香。

浙江三門(mén)青蟹的名聲在上海吃貨中如雷貫耳。三門(mén)青蟹古稱“螾”，又叫“蝤蛑”，在宋以后的古詩(shī)詞中并不少見(jiàn)，最有名的要數(shù)蘇東坡《丁默公送蝤蛑》，其中有一句：“堪笑吳興饞太守，一詩(shī)換得兩尖團(tuán)?！逼步系母咦诨实凼莻€(gè)大吃貨，吃過(guò)青蟹不過(guò)癮，還讓御廚做了“蝤蛑簽”。在清朝乾隆年間，三門(mén)縣已有人開(kāi)始養(yǎng)殖青蟹。如今三門(mén)青蟹的養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量都創(chuàng)下歷史新高，據(jù)說(shuō)養(yǎng)殖面積已達(dá)十萬(wàn)余畝，從業(yè)人員有三四萬(wàn)之眾。

早在臺(tái)州菜來(lái)上海試水之前，主婦們對(duì)它就有所知曉了，在菜場(chǎng)里難得一見(jiàn)，色呈蟹青，殼薄螯大，體壯飽滿，價(jià)格自然也是凡品所不能及。不過(guò)買到就是福氣，吃到足以傲驕。青蟹的烹飪無(wú)外兩種，清蒸和蔥姜炒，現(xiàn)在也有飯店加豆面煮上一鍋，算是鮮花著錦。民間美食之所以能夠流傳千百年而不衰，就因?yàn)閺N師深諳食材的品性，以“一瓢清水一撮鹽”的簡(jiǎn)單烹飪來(lái)展現(xiàn)它最原始、也最有生命力的味道。

意大利旅行家馬可·波羅在他的游記里寫(xiě)道浙江的漁獲與皇城的消費(fèi)：每天有大批海鮮運(yùn)往皇城，供人食用?；食怯泻ｕr鋪?zhàn)?，還出現(xiàn)了各種蟹食，如白蟹辣羹、炒螃蟹、蟹釀橙、糟蟹、酒潑蟹、五味酒醬蟹、橙醋洗手蟹、糊齏蟹、蛑簽等，其中的蟹釀橙，出現(xiàn)在清河郡王張俊宴請(qǐng)高宗的宴席上，也出現(xiàn)在林洪《山家清供》的食單里。在講究生活美學(xué)的南宋，蟹釀橙“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興”，受到上流社會(huì)追捧。而白蟹辣羹，因其鮮辣入味，受到平民喜愛(ài)。

必須說(shuō)明的是，蟹釀橙、糟蟹、炒螃蟹等等用的是河里或湖里的蟹，也就是今天吃貨所追捧的大閘蟹。

開(kāi)捕后最多的漁獲應(yīng)該是魚(yú)，除了鯧魚(yú)，還有帶魚(yú)、鰻魚(yú)、鱸魚(yú)、黃魚(yú)、米魚(yú)、鯔魚(yú)、烏魚(yú)、鰳魚(yú)、馬鮫魚(yú)、比目魚(yú)、石斑魚(yú)等，更多的魚(yú)連名字都叫不出來(lái)，只有通過(guò)當(dāng)?shù)貪O民的描述，才能想象它們的真實(shí)而別致身份，比如黃呼魚(yú)、斧頭魚(yú)、龍頭魚(yú)、石頭魚(yú)、白飯魚(yú)、香魚(yú)、巖頭老虎等。

說(shuō)起魚(yú)跟趕海人日常生活的關(guān)系，唯有魚(yú)飯。

在《舌尖上的中國(guó)》《老廣的味道》《風(fēng)味人間》等美食文化專題片中，對(duì)魚(yú)飯的旁白就充滿了樸素的感情。顧名思義，魚(yú)飯就是用剛剛收獲的海魚(yú)，用最簡(jiǎn)單的方法水煮而成，一般是幾條雜魚(yú)平鋪在竹編小匾里，數(shù)十個(gè)竹匾疊在一個(gè)鐵絲網(wǎng)內(nèi)，沉到一口筒形的大鍋里煮，煮熟后吊起來(lái)，一匾匾晾干，當(dāng)日或次日一早送到各家飯店里。有鑒于此，把魚(yú)飯稱作“凍魚(yú)”也無(wú)不可。漁民在出海時(shí)當(dāng)飯吃，陸地上的老百姓也經(jīng)常將它作為糧食的補(bǔ)充。后來(lái)有些飯店也把魚(yú)飯用油煎或蒸熱的方法加熱后再上桌，蘸上普寧豆醬或其他醬料，成為一種代表性地方風(fēng)味。

開(kāi)捕后，廣州菜場(chǎng)里的鮮魚(yú)鋪天蓋地，價(jià)格也便宜下來(lái)了。攝影/ 沈嘉祿

魚(yú)蟹蝦之外，開(kāi)捕之后登上飯桌的還有貝類。

傳統(tǒng)的魚(yú)飯多用沒(méi)有很高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的巴浪魚(yú)、花仙魚(yú)等來(lái)做。近年來(lái)我在潮汕和上海吃到的魚(yú)飯，身價(jià)有所提升，比如大黃魚(yú)和大眼雞。

有一次我在上海一家湛江風(fēng)味餐廳里吃到了徐聞特色菜肴，它就是醬油水焗徐聞馬友魚(yú)。馬友魚(yú)與我們平時(shí)吃到的馬鮫魚(yú)有點(diǎn)差異，它的學(xué)名叫四指馬鲅，四指大概指它的起碼的寬度吧。事實(shí)上馬友魚(yú)最大可長(zhǎng)到一米多長(zhǎng)，肉質(zhì)緊致而鮮美，吃在嘴里有魚(yú)油特殊的香味。

他家的大廚宜哥告訴我：“馬友魚(yú)大多生長(zhǎng)在南海一帶，東海舟山漁港偶爾也能見(jiàn)到，但湛江的馬友魚(yú)品質(zhì)最好，在市場(chǎng)上每公斤賣到五六十元不稀奇，最貴的一條馬友魚(yú)賣到一萬(wàn)多元呢，這是我親眼所見(jiàn)。”出生在湛江的宜哥又說(shuō)：“不是我偏愛(ài)家鄉(xiāng)，當(dāng)?shù)厝嗽缇瓦@么說(shuō)了：賣田賣屋，也要吃馬友魚(yú)。”

馬友魚(yú)的一般烹飪是香煎、清蒸、紅燒。宜哥選擇了醬油水焗，收汁后稍稍讓魚(yú)肉結(jié)皮，骨刺少，魚(yú)肉肌理清晰，筷頭一撥就散。那種若有若無(wú)的焦香簡(jiǎn)直讓人難以抵擋。

以前我在廣州吃過(guò)馬友魚(yú)炒飯，那是港式茶餐廳的招牌。腌制過(guò)的馬友魚(yú)肉質(zhì)微紅，咸中帶鮮，經(jīng)過(guò)高溫與豬油的錘煉，賦予米粒特別的鮮香味。

品嘗湛江菜，海魚(yú)是主角。我還品嘗了江香煎白鯧魚(yú)和清蒸湛江曹白，曹白魚(yú)與東海常見(jiàn)的鰳魚(yú)一回事，鰳魚(yú)腌制后就叫咸鲞魚(yú)，魚(yú)汛時(shí)，市場(chǎng)里也有新鮮的鰳魚(yú)，一般取清蒸，欣賞它的本味，在鮮嫩度上，我認(rèn)為比養(yǎng)殖鰣魚(yú)更佳。湛江的鯧魚(yú)個(gè)體不大，但肉質(zhì)緊實(shí)，以香煎之法，同樣也是加了幾片五花肉，可以吃到鯧魚(yú)的本味，比上海人愛(ài)吃的干煎帶魚(yú)更勝一籌。宜哥還送了一盆香煎沙尖魚(yú)給我們，尖嘴巴的小魚(yú)，脆脆的，骨頭都能吃。

有一次我在海南島上吃到了一款酸湯魚(yú)。剛剛出水的海鱸魚(yú)治凈斬塊，加入鮮鮑、鮮貝、大明蝦、小鮮魷等輔料，再加入沒(méi)有完全成熟的洋桃和羅望子，讓食材本身的酸味來(lái)提鮮，使這鍋海鮮湯特別爽口，喝了還想喝。上海人對(duì)羅望子比較陌生，但提到泰國(guó)菜，就不能不說(shuō)羅望子，這貨狀如豆莢，味道酸中帶甜，成熟后的豆莢呈紅色。泰國(guó)果農(nóng)摘去莢子后擠壓成一塊塊的磚頭狀，即可在市場(chǎng)上待沽。

魚(yú)蟹蝦之外，開(kāi)捕之后登上飯桌的還有貝類。在福州某私房菜館，一款雞湯氽海蚌給我留下深刻印象。這道傳統(tǒng)名菜是以鮮海蚌尖為主料，在雞湯內(nèi)氽熟即可。海蚌質(zhì)地細(xì)嫩，雅稱“西施舌”，僅在淡咸水交匯處的海水細(xì)沙中生長(zhǎng)，而福建的海蚌尤以長(zhǎng)樂(lè)漳港所產(chǎn)者質(zhì)量最佳。挖取蚌尖后，每只片成兩片，入鍋氽熟時(shí)，水溫掌握和時(shí)間控制十分嚴(yán)格，不足則軟，過(guò)分則老。成菜色澤潔白透明，并無(wú)畫(huà)蛇足的搭配，全憑海蚌自身的鮮味贏得食客的贊譽(yù)。每人一小盅，蚌尖鮮嫩無(wú)比，湯色清澈，相當(dāng)可口。

白灼小海螺。攝影/沈

汕頭菜場(chǎng)里的各種魚(yú)丸蝦丸，都是用新鮮的魚(yú)獲做的。攝影/ 沈嘉祿

當(dāng)?shù)氐呐笥颜f(shuō)，福建菜重湯，每席往往要上五六道湯，這大概是南閩一帶素來(lái)燥熱，人體需要更多水分所致吧。

貝殼類家族中還有赫赫有名的牡蠣，比如生蠔和海蠣子，前者生食，配威士忌一流，海蠣子在南方城鄉(xiāng)用來(lái)做海蠣餅，也叫海蠣煎或蚵仔煎，在福州、廈門(mén)街頭隨處可見(jiàn)。在上海、海門(mén)、啟東則有蠣黃炒蛋，是相當(dāng)美妙的童年記憶。

此前我從一部專題電視片里得知，道地的海蠣煎要用未在水中浸泡的“珠蠔”做原料，洗凈后加入雞蛋、山芋粉、蒜白，調(diào)以味精、細(xì)鹽、白酒等，攪勻放入熱鍋，兩面煎透，起鍋后放入醬料和香菜。后來(lái)到了泉州，當(dāng)?shù)嘏笥颜业揭患议艠?shù)下飯店請(qǐng)我吃飯，其中有一道海蠣煎，則是掛糊后下大鍋油炸的，外脆里嫩，外觀和口感都類似日本的天婦羅。

我再介紹一道在廈門(mén)吃到的白灼特大紅螺。這家飯店的紅螺來(lái)自附近海域，因?yàn)樗|(zhì)清潔，品質(zhì)就很好。這種紅螺每只約150克，有美艷的條紋與炫目的色彩。廚師建議以白灼一法治之，幾分鐘后紅螺上桌，灼好后挑出螺肉，剪去尾巴后再塞回螺殼，置于冰屑上跟蘸料上桌。我試了一只，質(zhì)地厚實(shí)，嚼勁恰當(dāng)，有海螺鮮香款款升起，在法國(guó)小席拉的配合下，不失為一道鮮美爽口的小海鮮。

最后，簡(jiǎn)單地說(shuō)一說(shuō)沿海地區(qū)魚(yú)產(chǎn)品加工，比如福州的太平燕，魚(yú)丸與燕皮餛飩、鵪鶉蛋等一起煮后盛碗饗客，包心魚(yú)丸是用鯊魚(yú)肉和鰻魚(yú)肉剁泥后，加入山芋粉捏成小餅，包了豬肉餡后團(tuán)攏來(lái)做成的。在街頭的大榕樹(shù)下，我常能看到呱啦呱啦聊家常的女人們邊做邊氽入鍋中，撈起就賣。她們動(dòng)作飛快，猶如閃電，成品每個(gè)有上海浦東的菜肉湯團(tuán)那么大，吃兩三個(gè)管飽了。這款小吃因?yàn)樵⒁饧椋史Q“太平燕”，如果碗里有兩只燕皮餛飩的話，也叫“雙太平”。至于燕皮，大家都知道了，是用豬腿肉摻番薯粉層層敲成。一嘗，包心魚(yú)丸很有彈性，肉餡鮮美含汁，燕皮餛飩外滑里松，可以吃一大碗。關(guān)鍵一點(diǎn)是價(jià)格親民，才十元錢(qián)一碗。