葉云珍，鄭加欣，周 瓊

（安康學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生物科技學(xué)院，陜西 安康 725000）

絞股藍(lán)（Gynostemma pentaphyllum (Thunb.) Makino）為葫蘆科絞股藍(lán)屬草質(zhì)攀援植物，現(xiàn)多分布于我國(guó)南部，有“南方人參”“不老長(zhǎng)壽藥草”之稱，原國(guó)家衛(wèi)生部于2002 年將其列入保健品名單[1]。其中平利絞股藍(lán)于2019年被陜西省衛(wèi)健委認(rèn)定為食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，即可作為食品原料限量添加[2]。絞股藍(lán)的主要化學(xué)成分為皂苷、黃酮類化合物、多糖、氨基酸和多種微量元素，還含有許多其他化學(xué)成分，如生物堿、有機(jī)酸、維生素、磷脂、蛋白質(zhì)等[3]。現(xiàn)代藥理研究發(fā)現(xiàn)，其具有多種藥理活性，如降血糖和血脂[4]、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、保護(hù)肝臟及心血管、抗氧化等作用[5]。

月餅是我國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日——中秋節(jié)的特定食品，在中秋節(jié)吃月餅是一種習(xí)俗。制作月餅時(shí)多以油酥面包裹餡料，餡料種類豐富多樣，傳統(tǒng)的餡料多為桃仁、芝麻、瓜子等，也有紅豆、山楂、蓮子，近年來(lái)還出現(xiàn)了冰皮月餅、流心奶黃月餅等新型月餅[6]，但目前尚未見(jiàn)將絞股藍(lán)添加至月餅原料中的報(bào)道。本研究在傳統(tǒng)月餅制作工藝的基礎(chǔ)上對(duì)餡料和餅皮的原料及形態(tài)進(jìn)行創(chuàng)新，拓寬了絞股藍(lán)產(chǎn)品的應(yīng)用范圍，以期在健康飲食的前提下，豐富月餅的花色品種，滿足人們多樣化的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

低筋小麥粉，江蘇新良面粉有限責(zé)任公司；絞股藍(lán)（干品），陜西補(bǔ)天食生物科技有限公司；咸鴨蛋黃，湖北源生禽蛋有限公司；黃油，新西蘭乳品牌有限公司；淡奶油，雀巢（中國(guó)）有限公司；白酒，北京二鍋頭酒業(yè)股份有限公司；芝士片，上海妙可藍(lán)多食品科技股份有限公司；奶粉，西安銀橋乳業(yè)集團(tuán)；純凈水，農(nóng)夫山泉股份有限公司；雞蛋、細(xì)砂糖、玉米淀粉，均為市售。

1.1.2 儀器與設(shè)備

DKL(FCD)-A 遠(yuǎn)紅外電熱食品烤爐，廣東多麗食品機(jī)械有限公司；C21-SN2105多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；YT-901電動(dòng)打蛋器，中山市宜特電器有限公司；JD2000-2電子天平，沈陽(yáng)龍騰電子有限公司；SS-1022 粉碎機(jī)，東莞市慕荷商貿(mào)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 絞股藍(lán)流心奶黃月餅基礎(chǔ)配方

低筋面粉210 g，淡奶油213 g，黃油115 g（餅皮85 g，奶黃餡30 g），絞股藍(lán)粉5 g，咸鴨蛋黃70 g（流心餡40 g，奶黃餡30 g），細(xì)砂糖120 g，奶粉52 g，雞蛋3個(gè)（約130 g），芝士2片（約35 g）。

1.2.2 絞股藍(lán)流心奶黃月餅制備

流心餡的制作：咸鴨蛋黃→噴灑白酒→蒸熟→碾碎→加入淡奶油、芝士片、奶粉、細(xì)砂糖→隔水加熱融化→攪拌→倒入模具→包裹保鮮膜→冷凍。

奶黃餡的制作：雞蛋→打散→加入低筋面粉、淡奶油→攪拌→加入黃油、芝士片→攪拌→倒入雞蛋面糊→攪拌→加入咸鴨蛋黃粉末→加熱翻炒→成型→冷藏。

絞股藍(lán)餅皮的制作[7-8]：絞股藍(lán)→挑選→粉碎→過(guò)篩→加入黃油、低筋面粉、奶粉、淡奶油→面團(tuán)調(diào)制。

絞股藍(lán)流心奶黃月餅的制作：包餡[9]→餅胚置于模具中→脫模成型→冷凍→烘烤→冷卻→包裝[10]→成品。

1.2.3 操作要點(diǎn)

原料預(yù)處理：將絞股藍(lán)粉用120目的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩過(guò)篩。咸鴨蛋黃經(jīng)白酒處理后蒸熟、碾碎。

流心餡料的制作：將混合物經(jīng)隔水加熱融化后攪拌均勻、過(guò)篩后得到流心餡料。流心餡料轉(zhuǎn)移至方形冰塊模具中，冷卻后置于冰箱-18 ℃冷凍6～8 h，待用。

奶黃餡料的制作：加熱將芝士片、黃油融化，攪拌得到完成乳化的混合液，該混合液在與面糊混合過(guò)程中可以減少消泡，使奶黃餡的質(zhì)地柔軟綿密[11]。

絞股藍(lán)餅皮的制作：光滑面團(tuán)用保鮮膜包裹，松弛60～90 min待用。

包餡、成型：將絞股藍(lán)餅皮壓成圓片，包裹在流心奶黃餡表面，利用虎口緩慢向上壓收口，搓圓，蘸取少量的玉米淀粉，放入模具中成型，脫模。

冷凍：將成型的絞股藍(lán)流心奶黃月餅胚放入冰箱中冷凍1 h。

烘烤：在冷凍后的餅胚表面噴灑少量純凈水，防止烘烤后月餅表面出現(xiàn)白色斑點(diǎn)。將絞股藍(lán)流心奶黃月餅放進(jìn)完成預(yù)熱的烤箱中，上下火220 ℃烤制13 min即可。

冷卻：將烤制完成的絞股藍(lán)流心奶黃月餅放置在潔凈的環(huán)境中冷卻至室溫，將月餅轉(zhuǎn)移至密封袋中靜置24 h。

1.2.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

基礎(chǔ)配方參見(jiàn)“1.2.1”，固定烘烤時(shí)間13 min，餡料含量85 g/100 g，單因素試驗(yàn)分別考察絞股藍(lán)粉在餅皮中的添加量（1、3、5、7、9 g）、咸鴨蛋黃在流心餡中的添加量（30、35、40、45、50 g）、咸鴨蛋黃在奶黃餡中的添加量（20、25、30、35、40 g）、烘烤時(shí)間（9、11、13、15、17 min）和餡料含量（70、75、80、85、90 g/100 g）對(duì)絞股藍(lán)流心奶黃月餅感官品質(zhì)的影響。

1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定影響絞股藍(lán)流心奶黃月餅感官品質(zhì)的主要因素為：絞股藍(lán)粉在餅皮中的添加量、咸鴨蛋黃在流心餡中的添加量、咸鴨蛋黃在奶黃餡中的添加量和月餅的烘烤時(shí)間，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，確定絞股藍(lán)流心奶黃月餅的最佳工藝配方。正交試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factor and level of orthogonal test factor level

1.2.6 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.6.1 感官評(píng)價(jià)

分別從形態(tài)、色澤、組織、滋味與口感4個(gè)方面評(píng)定絞股藍(lán)流心奶黃月餅感官品質(zhì)，由10 名食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生經(jīng)培訓(xùn)組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)絞股藍(lán)流心奶黃月餅進(jìn)行感官評(píng)分，綜合得分滿分100 分，取平均值作為最終分值。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.2.6.2 水分含量

參照GB/T 5009.3—2016[12]中的第一法直接干燥法測(cè)定。

1.2.6.3 餡料含量

取月餅樣品3塊，以最小分度值為0.1 g感量的天平稱取質(zhì)量后，分離餅皮和餡芯，稱取餡芯質(zhì)量，按下式計(jì)算餡料含量[13]：

式中：m1為餡芯總質(zhì)量，g；m0為月餅總質(zhì)量，g。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

使用Excel軟件制圖，并應(yīng)用SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 絞股藍(lán)粉在餅皮中的添加量對(duì)絞股藍(lán)流心奶黃月餅感官品質(zhì)的影響

如圖1所示，隨著絞股藍(lán)粉在餅皮中添加量的增加，絞股藍(lán)流心奶黃月餅的感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)絞股藍(lán)粉添加量為5 g時(shí)，得分最高；當(dāng)絞股藍(lán)粉添加量為9 g時(shí)，得分最低。這是因?yàn)榻g股藍(lán)粉添加量過(guò)多時(shí)，成品呈墨綠色，加熱之后顏色暗沉，并伴有明顯苦味（苦味物質(zhì)主要與皂苷含量有關(guān)）。因此，確定絞股藍(lán)粉在餅皮中的添加量3、5、7 g進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖1 絞股藍(lán)茶粉在餅皮中的添加量對(duì)月餅感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of Gynostemma pentaphyllum powder addition on sensory score of the moon cake

2.1.2 咸鴨蛋黃在流心餡中的添加量對(duì)絞股藍(lán)流心奶黃月餅感官品質(zhì)的影響

如圖2所示，隨著咸鴨蛋黃在流心餡中添加量的增加，絞股藍(lán)流心奶黃月餅的感官評(píng)分呈先升后降的變化趨勢(shì)，當(dāng)咸鴨蛋黃在流心餡中的添加量為40 g時(shí)，感官評(píng)分最高，之后繼續(xù)增加咸鴨蛋黃的添加量，感官評(píng)分下降，當(dāng)流心餡中咸鴨蛋黃添加量為50 g時(shí)，得分最低。這是因?yàn)轼喌包S在加熱過(guò)程中若添加量過(guò)多，不能完全生成乙酸乙酯，其含有的三甲胺有腥臭味，使產(chǎn)品品質(zhì)下降。因此，確定咸鴨蛋黃在流心餡中的添加量35、40、45 g進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖2 咸鴨蛋黃在流心餡中的添加量對(duì)月餅感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of salted duck egg yolk addition in the runny filling on sensory score of the moon cake

2.1.3 咸鴨蛋黃在奶黃餡中的添加量對(duì)絞股藍(lán)流心奶黃月餅感官品質(zhì)的影響

如圖3所示，當(dāng)咸鴨蛋黃在奶黃餡中的添加量為20～35 g時(shí)，隨著咸鴨蛋黃添加量的增加，月餅的感官品質(zhì)評(píng)分持續(xù)升高，這是因?yàn)榈包S的主要成分是脂肪，脂肪和乙醇可以發(fā)生酯化反應(yīng)，生成乙酸乙酯，使蛋黃的香味更濃郁；當(dāng)咸鴨蛋黃在奶黃餡中的添加量為35 g 時(shí)，感官評(píng)分最高；之后繼續(xù)增加咸鴨蛋黃添加量，感官評(píng)分下降，這是因?yàn)榈包S所占比例較大，質(zhì)構(gòu)松散，使產(chǎn)品的品質(zhì)下降。當(dāng)咸鴨蛋黃添加量20 g 時(shí)，感官評(píng)分最低。因此，確定咸鴨蛋黃在奶黃餡中的添加量30、35、40 g進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖3 咸鴨蛋黃在奶黃餡中的添加量對(duì)月餅感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of salted duck egg yolk addition in the yolk filling on sensory score of the moon cake

2.1.4 烘烤時(shí)間對(duì)絞股藍(lán)流心奶黃月餅感官品質(zhì)的影響

如圖4 所示，隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)，絞股藍(lán)流心奶黃月餅的感官評(píng)分先升高后降低，這是因?yàn)楹婵緯r(shí)間過(guò)短，烤制的月餅外皮有夾生現(xiàn)象，糖、黃油和面粉的味道和顆粒感厚重，當(dāng)烘烤時(shí)間為13 min時(shí)，感官評(píng)分最高；之后繼續(xù)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，制得的月餅色澤暗淡，有部分呈褐綠色。因此，確定月餅的烘烤時(shí)間11、13、15 min進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖4 烘烤時(shí)間對(duì)月餅感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of baking time on sensory score of the moon cake

2.1.5 餡料含量對(duì)絞股藍(lán)流心奶黃月餅感官品質(zhì)的影響

如圖5 所示，與其他因素相比較，餡料含量對(duì)月餅感官品質(zhì)的影響較小，其變化趨勢(shì)較平緩，隨著餡料含量的增加，絞股藍(lán)流心奶黃月餅的感官評(píng)分整體先升高后降低，當(dāng)餡料較少時(shí)，月餅外皮較厚，感官品質(zhì)不佳；當(dāng)餡料較多，在生產(chǎn)加工時(shí)，容易出現(xiàn)露餡、外皮硬化干裂情況。當(dāng)餡料含量為85 g/100 g時(shí)，感官評(píng)分最高，故選定絞股藍(lán)流心奶黃月餅的餡料含量為85 g/100 g。

圖5 餡料含量對(duì)月餅感官評(píng)分的影響Fig.5 Effect of filling content on sensory score of the moon cake

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2可見(jiàn)：各因素對(duì)月餅感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)锳＞D＞B＞C，即餅皮中絞股藍(lán)粉添加量的影響最大，其次是烘烤時(shí)間及流心餡中咸鴨蛋黃添加量，奶黃餡中咸鴨蛋黃的添加量影響最?。煌ㄟ^(guò)試驗(yàn)結(jié)果中k值的比較可以得出，絞股藍(lán)流心奶黃月餅的最佳工藝為A2B2C3D2，即餅皮中絞股藍(lán)粉添加量5 g，流心餡中咸鴨蛋黃添加量40 g，奶黃餡中咸鴨蛋黃添加量40 g，烘烤時(shí)間13 min。按照此工藝制備的絞股藍(lán)流心奶黃月餅口味獨(dú)特，外皮呈淺綠色，口感綿軟，感官評(píng)分為91.93分。

表2 絞股藍(lán)流心奶黃月餅工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Orthogonal teat results of process optimization of Gynostemma pentaphyllum runny yolk moon cake

2.3 理化指標(biāo)

按照篩選的最佳工藝制備絞股藍(lán)流心奶黃月餅，測(cè)得其水分含量為2.9%，餡料含量為85.4 g/100 g。根據(jù)GB/T 19855—2015[13]中要求：廣式月餅蛋黃類水分含量不大于23%，蛋黃類餡料含量不小于65 g/100 g。絞股藍(lán)流心奶黃月餅的水分含量及餡料含量均在要求范圍內(nèi)。

3 結(jié)論

上述試驗(yàn)結(jié)果表明，絞股藍(lán)流心奶黃月餅的最佳制作工藝配方為：低筋面粉210 g，淡奶油213 g，黃油115 g，細(xì)砂糖120 g，奶粉52 g，雞蛋液130 g，芝士35 g，流心餡中咸鴨蛋黃添加量40 g，奶黃餡中咸鴨蛋黃添加量40 g，餅皮中絞股藍(lán)粉添加量5 g，烘烤時(shí)間13 min。通過(guò)此配方制得的絞股藍(lán)流心奶黃月餅外形感官性狀良好，色澤怡人，口味新穎獨(dú)特。

在食用過(guò)程中應(yīng)注意，根據(jù)DBS61/0019—2019《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 平利絞股藍(lán)》[14]中所述，孕婦、哺乳期婦女及14 周歲以下兒童不宜食用絞股藍(lán)產(chǎn)品；每人每日食用絞股藍(lán)不超過(guò)6 g，以75 g/個(gè)月餅計(jì)，每人每日食用絞股藍(lán)流心奶黃月餅應(yīng)不超過(guò)12個(gè)。