程岑

反式脂肪酸即為分子中含有一個或者多個反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸，在外部環(huán)境的影響下，各種不飽和脂肪酸會轉(zhuǎn)化成反式構(gòu)象，形成反式脂肪酸。研究發(fā)現(xiàn)，人體如果攝入過量的反式脂肪酸，會誘發(fā)心血管疾病，甚至影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)。為了保障人們的身體健康，我國對食品中反式脂肪酸的含量進(jìn)行了嚴(yán)格管控。

反式脂肪酸的來源

自然界中天然存在反式脂肪酸，主要源自牛、羊、馬等反芻動物，其乳制品中也含有少部分的反式脂肪酸。這些天然的反式脂肪酸主要是反芻動物攝入含有不飽和脂肪酸的飼料后，通過生物氧化作用形成。此外，人們往往會在食用油加熱冒煙后才開始烹飪，在此期間，油脂的氫化、精煉過程也會形成反式脂肪酸。

反式脂肪酸的危害

1.不利于生長發(fā)育。反式脂肪酸會對兒童的生長發(fā)育造成不利影響，如果攝入過量的反式脂肪酸，會讓兒童表現(xiàn)出氨基酸缺失問題，進(jìn)而對其中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育造成不利影響。

2.誘發(fā)心血管疾病。如果攝入過量的反式脂肪酸，將會增加人體中總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇、甘油三酯的含量，以及降低高密度脂蛋白膽固醇的含量，可能致使動脈粥樣硬化，加大心血管疾病發(fā)病風(fēng)險。

3.誘發(fā)糖尿病。反式脂肪酸進(jìn)入人體會削弱紅細(xì)胞對胰島素的反應(yīng)能力，提升機(jī)體胰島素水平，進(jìn)而提升機(jī)體對胰島素的需求及胰腺負(fù)荷，最終誘發(fā)糖尿病。相關(guān)研究指出，反式脂肪酸攝入量與糖尿病發(fā)病率呈正相關(guān)關(guān)系。

4.誘發(fā)癌癥。反式脂肪酸的攝入量與前列腺癌、結(jié)腸癌、乳腺癌等癌癥發(fā)病幾率存在一定關(guān)聯(lián)。具體而言，前列腺癌的引發(fā)可能與食物中反式脂肪酸異構(gòu)體的來源及類型存在一定關(guān)聯(lián)；結(jié)腸癌引發(fā)與反式脂肪酸攝入量呈正相關(guān)關(guān)系；乳腺癌引發(fā)可能與血清中反式脂肪酸含量存在一定關(guān)聯(lián)。不過，目前業(yè)界就反式脂肪酸對癌癥風(fēng)險的影響研究結(jié)果尚不統(tǒng)一，其影響機(jī)理還有待進(jìn)一步研究。

反式脂肪酸的防控對策

1.采用科學(xué)的烹飪方式。自由基容易生成反式脂肪酸，并且氧化速率與不飽和脂肪酸異構(gòu)化速率呈正相關(guān)關(guān)系。因此在日常烹飪過程中，應(yīng)盡量降低煎炸溫度，縮減煎炸時間，防止重復(fù)煎炸，進(jìn)而有效減少反式脂肪酸的生成。

2.有意識地控制反式脂肪酸攝入。在日常生活中，人們應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制對煎炸、富含油脂、烘焙類食物的攝入量，少吃精加工食品，養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。同時，檢查食品營養(yǎng)成分表中的反式脂肪酸含量，了解食品配料表中是否含有精煉植物油、人造奶油等極可能含有反式脂肪酸的配料，盡量少吃或不吃此類食品。

3.國家加強(qiáng)管控。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，反式脂肪酸含量不可超過總脂肪酸含量的1%。為進(jìn)一步加強(qiáng)對反式脂肪酸危害的防控，國家應(yīng)不斷完善相關(guān)限量標(biāo)準(zhǔn)，加大對反式脂肪酸相關(guān)知識的宣傳力度，提升公眾對反式脂肪酸危害的認(rèn)知水平。