楊立廣

（山東省聊城市茌平區(qū)動物疫病預(yù)防控制中心，山東 茌平 252100）

民以食為先，食以安為先。近幾年來，我國家禽產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，連續(xù)多年保持家禽飼養(yǎng)量、禽蛋產(chǎn)量世界領(lǐng)先的水平。雞蛋是人們餐飲中不可或缺的食材。雞蛋的形成過程是雞卵巢中排出卵子隨后生成蛋黃，表面有胚珠或胚盤，輸卵管膨大部分泌蛋白于蛋黃表面，峽部生成蛋白膜，蛋殼在子宮部形成[1]。社會上傳言可以人工合成假雞蛋，用海藻酸鈉、明膠和氯化鈣等合成蛋白，蛋黃中加入橘黃素等染色，蛋殼采用石蠟和碳酸鈣等來配制[2]。而“橡皮蛋”指的是雞蛋煮熟后蛋黃有彈性，甚至可當(dāng)球來拋的雞蛋。目前“橡皮蛋”的形成，普遍研究認(rèn)為與低溫放置時間過長和棉籽餅等棉酚含量過高有關(guān)，本文通過試驗印證這兩種說法，除此之外，對雞蛋結(jié)構(gòu)成分分別進(jìn)行定性和定量檢測，以排除假雞蛋的可能性；并對“橡皮蛋”進(jìn)行細(xì)菌接種試驗，以期對“橡皮蛋”的形成進(jìn)行更加綜合性的分析，給養(yǎng)雞從業(yè)者在生產(chǎn)管理、飼料的配制和雞蛋的貯存等方面提供一定的借鑒和參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 雞蛋 正常雞蛋從市場購買；“橡皮蛋”送檢檢測。

1.1.2 儀器及試劑 分光光度計購自上海精科實業(yè)有限公司；電子恒溫鼓風(fēng)干燥箱購自上海森信實驗儀器設(shè)備有限公司；電子調(diào)溫萬用電爐購自龍口市先科儀器公司；pH試紙購自上海三愛試劑有限公司；粉碎機、定氮儀、索氏提取器、恒溫培養(yǎng)箱均購自青島聚創(chuàng)環(huán)保集團有限公司。

美藍(lán)試液、無水乙醚、氯化鈣試液、稀硫酸、間苯三酚、硫酸銨、丙酮、0.1%鄰菲羅啉水溶液、1%鹽酸羥胺水溶液，均購自天津市凱通化學(xué)試劑有限公司。

1.2 方法

1.2.1 雞蛋品質(zhì)的測定 分別取正常雞蛋和“橡皮蛋”各30枚，分別測定含水量、比重、蛋殼厚度和蛋白pH[3]。

1.2.2 蛋白質(zhì)和脂肪含量的測定 分別取正常雞蛋和“橡皮蛋”各30枚，將其蛋白和蛋黃分離，按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 6432—94中半微量法測定蛋白質(zhì)的含量，按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.6—2003殘余法測定脂肪含量。

1.2.3 雞蛋結(jié)構(gòu)的觀察和灼燒試驗 分別取正常雞蛋和“橡皮蛋”各30枚，用美藍(lán)試液分別涂抹于蛋殼上，觀察蛋殼氣孔的分布和數(shù)量；打開雞蛋觀察是否有氣室、系帶、胚珠；烘烤蛋殼，觀察是否會變形、熔化。

1.2.4 海藻酸鈉的檢測 分別取正常雞蛋和“橡皮蛋”各30枚，分離蛋白蛋黃，加水稀釋，攪拌充分。各取試液分別加入氯化鈣溶液、稀硫酸溶液、間苯三酚溶液，觀察試液的反應(yīng)。

1.2.5 鐵含量的測定 分別取正常雞蛋與“橡皮蛋”各30枚，分離蛋白和蛋黃，炭化，置于馬弗爐中550 ℃ 的溫度下灼燒3 h，在盛灰坩堝中加入稀鹽酸溶液10 mL和濃硝酸數(shù)滴，小心煮沸，過濾，以鄰菲羅啉分光光度法測定雞蛋中鐵的含量。

1.2.6 棉酚含量的測定 正常雞蛋和“橡皮蛋”分別分離蛋黃，用研缽粉碎，分別稱取樣品，以間苯三酚法快速測定游離棉酚的含量[4]。

1.2.7 雞蛋冷凍試驗 取30個正常雞蛋分別編號，將正常雞蛋分別在常溫下、4 ℃ 的冰箱內(nèi)、零下20 ℃ 的冷庫中各放置10個，24 h后將雞蛋取出，然后分別將雞蛋放在鍋內(nèi)煮熟，剝出蛋黃進(jìn)行比較[5]。

1.2.8 細(xì)菌接種鑒定試驗 分別取正常雞蛋和“橡皮蛋”各30枚，將其蛋白蛋黃分別在無菌條件下分離，在無菌條件下分別蘸取適量的蛋白蛋黃后均勻地涂布于瓊脂培養(yǎng)基上，在38 ℃ 恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h后觀察是否長出菌落。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞蛋品質(zhì)和蛋白質(zhì)、脂肪含量的檢測

由表1和表2可知，正常雞蛋和“橡皮蛋”的蛋白含水量、蛋白相對重和蛋黃相對重差異極顯著（P＜0.01），蛋殼相對重和蛋黃含水量差異顯著（P＜0.05）?！跋鹌さ啊钡鞍缀亢偷包S含水量略大，蛋殼厚度和雞蛋比重略小，蛋白pH相同。由表3可知，“橡皮蛋”與正常雞蛋蛋白質(zhì)和脂肪含量差異極顯著（P＜0.01），但各項指標(biāo)均在正常范圍內(nèi)[3]，表明“橡皮蛋”品質(zhì)正常。

表1 雞蛋品質(zhì)對比（一） （%）

表2 雞蛋品質(zhì)對比（二）

表3 雞蛋蛋白質(zhì)和脂肪含量 （%）

2.2 雞蛋結(jié)構(gòu)的觀察、灼燒試驗和海藻酸鈉的檢測

“橡皮蛋”和正常雞蛋的蛋殼氣孔分布相似，均含有氣室、胚珠和系帶，結(jié)構(gòu)、成分完整。烘烤蛋殼后發(fā)現(xiàn)均沒有變形，更沒有熔化，蛋殼厚度的差異性不顯著，說明“橡皮蛋”蛋殼非石蠟、碳酸鈣等化學(xué)物質(zhì)等配制的?！跋鹌さ啊焙驼ｋu蛋的試液加入氯化鈣試液后，未生成凍膠狀沉淀；加入稀硫酸后也未生成凍膠狀沉淀；加入間苯三酚后試液未變紫紅色，說明“橡皮蛋”中不含有海藻酸鈉。

2.3 雞蛋中棉酚含量的測定

“橡皮蛋”蛋黃中棉酚含量為4.5 mg/kg，蛋白中為0.6 mg/kg，正常雞蛋中沒有檢測出游離棉酚。在飼料生產(chǎn)中，部分生產(chǎn)者將棉籽作為蛋白質(zhì)的來源之一，棉粕價格相對低，原料來源豐富，但是棉粕中含有的棉酚等物質(zhì)會對動物機體的健康產(chǎn)生不利影響。棉酚分為結(jié)合棉酚和游離棉酚，結(jié)合棉酚因其難吸收，可以隨糞便排出，對動物機體影響不大，低含量的游離棉酚對雞影響不大，當(dāng)超過雞所承受的最大的量時即達(dá)到中毒量時，它的副作用即毒性就會顯現(xiàn)出來，出現(xiàn)“橡皮蛋”現(xiàn)象。導(dǎo)致游離棉酚過量的原因有很多。（1）部分養(yǎng)殖戶配飼料時沒有對棉餅脫毒，或脫毒不充分，使得游離棉酚殘留量大。（2）有些飼料廠在游離棉酚等質(zhì)檢方面把關(guān)不嚴(yán)，造成質(zhì)量問題。（3）飼料中配方設(shè)計不合理，維生素類如維生素A和礦物質(zhì)類如鈣、鐵以及蛋白質(zhì)缺乏時，棉餅中的游離棉酚過高，且不易形成結(jié)合棉酚，也就使得棉酚不會隨糞便排出體外，使得“橡皮蛋”的發(fā)生率增加[6]。（4）當(dāng)雞在生病或受到應(yīng)激時，雞對維生素、微量元素和蛋白質(zhì)的需求量增加，而日糧的成分若沒有變化，會使得這些物質(zhì)缺乏，游離棉酚量增加，也會使“橡皮蛋”發(fā)生率增加。

2.4 雞蛋冷凍試驗

放在常溫下和4 ℃ 冰箱中的雞蛋煮熟后蛋白和蛋黃沒有發(fā)現(xiàn)異常，放于零下20 ℃ 冷庫的雞蛋煮熟后，蛋白沒有發(fā)現(xiàn)異常問題，但是蛋黃卻是捏之有彈性，韌性強，不易開裂，彈跳性較高，正常雞蛋變?yōu)椤跋鹌さ啊?。之所以出現(xiàn)這種情況，主要是因為在零下20 ℃ 的條件下，放置足夠長的時間，蛋白質(zhì)會形成冰晶，破壞蛋白質(zhì)表達(dá)的水膜，使蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，部分蛋白分子失去原有的構(gòu)象，成為變性蛋白。而媒體報道“橡皮蛋”大多發(fā)生在冬季，可能與我國冬季氣溫低，尤其是晚上氣溫低至零攝氏度以下，出現(xiàn)了“橡皮蛋”現(xiàn)象。有文獻(xiàn)說，雞蛋在儲存2～3個月后，蛋白呈粉紅色，蛋黃呈暗褐色，蛋白與蛋黃互不溶解，煮熟后蛋黃變硬，具有彈性，這樣的蛋黃也會成為“橡皮蛋黃”。

2.5 雞蛋中鐵含量的測定

由表4可知，“橡皮蛋”蛋白中鐵的含量是正常雞蛋蛋白中鐵含量的4.7倍，而“橡皮蛋”蛋黃中鐵含量是正常雞蛋蛋黃的30%，鐵含量差別明顯。

表4 雞蛋中鐵含量 （mg/g）

2.6 細(xì)菌接種鑒定試驗

接種“橡皮蛋”蛋白的普通瓊脂培養(yǎng)基上長出了菌落，其余平板沒有長出菌落。這些菌落經(jīng)進(jìn)一步試驗鑒定為革蘭陰性菌。

3 討論

3.1 雞蛋成分和含量檢測

通過對雞蛋的品質(zhì)、蛋白質(zhì)和脂肪等含量的檢測和結(jié)構(gòu)的觀察，結(jié)果表明雞蛋成分和結(jié)構(gòu)完整。正反兩方面進(jìn)行分析，社會上傳言的石蠟是假雞蛋殼的骨架成分[2]，食用明膠和海藻酸鈉是假雞蛋蛋白和蛋黃的主要成分，但此類物質(zhì)均未檢出，且氣孔分布正常，社會上傳言的本次試驗未檢出，排除了假雞蛋的可能性。而雞蛋品質(zhì)、蛋白質(zhì)和脂肪含量存在差異，究其原因，部分指標(biāo)是受多種因素影響，如雞的品種、飼料配方、雞舍的環(huán)境、光照時間、應(yīng)激影響、生產(chǎn)管理、健康狀況以及放置時間等[7]。雞蛋品質(zhì)正常，各成分含量均在正常范圍內(nèi)，這也證明了“橡皮蛋”是真雞蛋。

3.2 雞蛋冷凍試驗和棉酚含量測定試驗

目前，“橡皮蛋”的形成原因普遍認(rèn)為是由于低溫放置時間過長和棉酚含量超標(biāo)有關(guān)，本研究進(jìn)行了冷凍試驗和棉酚含量測定試驗，試驗結(jié)果也驗證了這種說法。此外，棉餅具有類環(huán)丙烯脂酸，這種物質(zhì)不僅在棉籽中有，一些野草諸如苘麻以及它的近親植物也含有，它們在田地里生長，當(dāng)人們收割玉米等作物，尤其是機械化收割時，它們也會混入其中，被加工成飼料，飼喂雞后，產(chǎn)下“橡皮蛋”[8]。因此，“橡皮蛋”也有可能是飼料原料中混入苘麻及其近親植物等野草造成的。在日常生活中為了降低“橡皮蛋”的發(fā)生率，應(yīng)該在雞蛋儲存和蛋雞養(yǎng)殖生產(chǎn)中加強管理。（1）雞蛋在貯存、運輸和銷售過程中應(yīng)置于10 ℃ 以上環(huán)境，并縮短貯存時間。（2）在飼料的加工與生產(chǎn)中對棉餅進(jìn)行脫毒，以去除棉酚。脫毒的方式有物理法、化學(xué)法、溶劑浸出法和生物發(fā)酵法，其中化學(xué)法包括硫酸亞鐵法、堿處理法、氧化法、尿素處理法、乙醇蒸汽失活法等。（3）養(yǎng)殖中應(yīng)做到科學(xué)養(yǎng)殖，優(yōu)化管理，做好防疫工作，降低雞發(fā)病的風(fēng)險，在日糧中合理搭配維生素、鈣、鐵及蛋白質(zhì)，加強對環(huán)境的控制，做好禽舍的管理，減少應(yīng)激。

3.3 雞蛋中鐵的測定

“橡皮蛋”蛋白中鐵含量異常多，蛋黃中鐵含量異常少。“橡皮蛋”蛋白呈橙紅色，推測與其鐵含量超標(biāo)有一定的關(guān)系。鐵含量異常，一方面是由于輸卵管異常，棉酚中毒后雞輸卵管的通透性發(fā)生改變；另一方面是由于蛋黃中的鐵與蛋白中的游離棉酚發(fā)生了反應(yīng)，使得蛋白中鐵含量增多。

3.4 細(xì)菌接種鑒定試驗

對“橡皮蛋”細(xì)菌接種，檢測出革蘭陰性菌，菌苔中可能有大腸桿菌、沙門氏菌。根據(jù)雞蛋的形成過程推斷，雞輸卵管或卵巢有可能發(fā)生病變。因筆者未曾見到產(chǎn)下此批雞蛋的蛋雞，無法做進(jìn)一步的檢測，如新城疫病毒、馬立克病毒、傳染性支氣管炎病毒等的檢測，上述致病因子可誘發(fā)雞得大腸桿菌、沙門氏菌、新城疫、傳染性支氣管炎、馬立克或禽流感等疾病，進(jìn)而使雞生殖系統(tǒng)發(fā)生異常，導(dǎo)致輸卵管發(fā)炎等，造成產(chǎn)蛋異常，產(chǎn)蛋量下降等[9-10]。由于試驗條件的限制，沒有進(jìn)行相關(guān)的雞群致病試驗，因此，疾病導(dǎo)致雞產(chǎn)下“橡皮蛋”存在理論上的可能，二者因果的相關(guān)性強度沒有參考，科學(xué)依據(jù)支撐不足?！跋鹌さ啊钡漠a(chǎn)生與雞得某些疾病的因果關(guān)聯(lián)性的探究需要進(jìn)一步研究，以雞為實驗對象，以上述致病因子為誘導(dǎo)因素，對雞進(jìn)行病理實驗以觀察雞患病后是否產(chǎn)下“橡皮蛋”，同時由于部分微生物如新城疫等有眾多的血清型，且毒力不同，不同的微生物導(dǎo)致的病理癥狀也不盡相同，試驗中應(yīng)盡量多的考慮不同致病菌或病毒的病理類型和臨床癥狀，以期得到科學(xué)的結(jié)論。

4 結(jié)論

本研究中的“橡皮蛋”為真雞蛋，并非人工合成的假雞蛋。本試驗除對雞蛋品質(zhì)、蛋白質(zhì)和脂肪含量進(jìn)行定量檢測外，還獨辟蹊徑，對蛋殼氣孔的觀察和灼燒以及海藻酸鈉的等社會傳言的假雞蛋成分進(jìn)行檢測，以排除假雞蛋的可能性。目前研究認(rèn)為其形成原因是由于存放溫度過低、冷藏時間過長，或雞飼料中游離棉酚和類環(huán)丙烯脂酸量過高，亦或飼料原料中混入苘麻及其近親植物等野草造成的。本次研究通過冷凍試驗和棉酚含量的檢測結(jié)果也驗證了這些說法。本研究對“橡皮蛋”鐵含量進(jìn)行檢測，其蛋白顏色變深推測與蛋白中鐵含量的超標(biāo)有關(guān)，使研究更加深入。對“橡皮蛋”的接種試驗，雖檢測出革蘭陰性菌，但“橡皮蛋”的產(chǎn)生與雞得某些疾病的因果關(guān)聯(lián)性需要進(jìn)一步探究。