◎ 秦 靖，黃彩云，勞思琪，李 天

（深圳市中鼎檢測技術有限公司，深圳 518109）

由于現(xiàn)代人生活節(jié)奏的加快，Z世代快餐消費迅速成長，以及懶人經(jīng)濟、獨身經(jīng)濟等發(fā)展，預制菜便成為消費者的新選擇。預制菜食材原料是否新鮮安全、生產(chǎn)加工流程是否衛(wèi)生安全、標識信息是否明確等食品質(zhì)量與安全問題，是預制菜產(chǎn)業(yè)中消費者關注的重點[1]。如何有效控制預制菜的食品安全是我國亟須解決的重點，而合理使用食品檢測技術，是控制預制菜食品質(zhì)量的重要手段，可以為食品安全管理提供必要支持[2]，從而保障預制菜食品安全，把食品安全存在的隱患消除在萌芽狀態(tài)。

1 預制菜食品安全的現(xiàn)狀

1.1 預制菜的定義及分類

預制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品等一種或多種為原料，通過添加或不添加調(diào)味料等輔料，經(jīng)過預處理或加工制作、殺菌、包裝等工序在特定條件下儲存，可以即食和非即食的菜品或食品，包括預制菜品、預制湯羹、預制餐食。預制菜按照原料，可分為禽蛋類預制菜、水產(chǎn)類預制菜、蔬菜類預制菜、糧食類預制菜、食用菌類預制菜、其他類預制菜；按照加工方式，可分為生預制菜、熟預制菜、生熟混制預制菜；按照保存方式，可分為冷凍預制菜、冷藏預制菜、常溫預制菜；按照食用方法，可分為即食類預制菜、非即食類預制菜、即熱類預制菜、即配類預制菜。

1.2 預制菜可能存在的食品安全風險

1.2.1 物理性污染

一旦預制菜食物生產(chǎn)加工過程中摻入的雜物，如人的毛發(fā)、石頭沙子、包裝材質(zhì)碎片等超過規(guī)定的含量，又或者因食物吸附、吸收外界的射電輻射核素造成放射性污染，或在運送、銷售過程中的包裝材料損壞、變形，就會造成預制菜物理性污染。

1.2.2 化學性污染

預制菜的化學污染可能來自原料、加工過程、包裝材料等。①原料來源。從農(nóng)田到餐桌，食品原料是第一環(huán)節(jié)，也是預制菜質(zhì)量安全的極為重要因素之一，人們除了關注原料是否新鮮，也會關注原料的化學性污染問題，原料作物在生長過程中難免需要使用農(nóng)藥，如除草劑、有機磷、有機氯等，禽類、魚類、畜類養(yǎng)殖也難免用到獸藥，如抗生素、抗菌素、生長促進劑[3]。此外，原料重金屬污染也與預制菜原料息息相關，生物生存的環(huán)境若受到重金屬污染，就會通過食物鏈形成重金屬污染。②預制菜在加工生產(chǎn)過程中，很多不法商家為了提高食品的色、香、味或防止其腐敗變質(zhì)、延長食品的保質(zhì)期，就會不按標準規(guī)定超量或違法使用添加劑。如比較常見的有二氧化硫、亞硝酸鹽、苯甲酸、山梨酸、著色劑、蘇丹紅、硼砂、吊白塊、福爾馬林等，對食品市場造成惡劣的影響，同時危害了消費者的身心健康。③包裝材料。包裝是預制菜生產(chǎn)過程中進入物流之前不可或缺的環(huán)節(jié)，包裝材料也會帶來一定的潛在安全風險，用于預制菜食品包裝的材料必須具有無毒性。

1.2.3 生物性污染

在加工、儲存、運輸和銷售過程中，預制菜因原材料被污染、消殺不徹底、貯存方式錯誤和不注重衛(wèi)生操作等，極易受到食源性病菌的污染，特別是由細菌性致病菌所引起的食源性，會導致食品感官特性變壞、營養(yǎng)價值下降，或者產(chǎn)生嚴重的腐爛、變質(zhì)，消費者食用后會對人體造成一定程度的危害。

1.2.4 其他安全風險

消費者購買預制菜時，對食品品質(zhì)如水分含量、營養(yǎng)成分及感官評價等方面也尤為關注。碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素和纖維素等，都是人體必需的基本營養(yǎng)物質(zhì)，但是它們可能會在食品加工、保存過程中發(fā)生變化。菜肴講求色香味俱全，預制菜在經(jīng)過長時間的運輸、貯存后，是否還能保持其應有的感官品質(zhì)，直接成為消費者是否會再次購買的關鍵因素。同時，市場上也產(chǎn)生了以假亂真的現(xiàn)象，存在很多“掛羊頭賣狗肉”動物源性產(chǎn)品的摻假問題，大多數(shù)用來摻假的肉以豬肉和鴨肉為主,還有一些不法商販會購入其他廉價病死畜禽肉等未經(jīng)檢驗檢疫的動物肉制品來代替,經(jīng)過添加明膠、胭脂紅、亞硝酸鹽等進行“粘合”“改色”后,冒充牛羊肉販賣，這些都需要采用科學的食品檢測技術才能辨別真?zhèn)巍?/p>

2 食品檢測技術

2.1 色譜檢測

色譜法是一種基于物質(zhì)的溶出、光吸收能力等特征的物理化學分離方法。其分離原理通常是依據(jù)混合物的各組成部分與不相溶的兩相物質(zhì)(稱為固定相和流動相)間相互作用的強度不同作為分離基礎。它具有分離效能高、靈敏度高、分析速度快、定量結果準確和易于自動化等優(yōu)點，為預制菜食品安全提供了檢測保障。目前，食品檢測中應用的色譜分析檢測手段，主要有氣相色譜法和液相色譜法。

2.2 光譜檢測

光譜檢測主要是根據(jù)物質(zhì)發(fā)射、吸收電磁輻射以及物質(zhì)與電磁輻射相互作用來進行分析。光譜檢測技術也是常見的食品安全檢測技術之一，被廣泛使用的一般是原子吸收光譜分析法、紫外光譜分析法以及原子熒光光譜分析法。原子吸收光譜分析是目前最靈敏的方法之一，可測定微量、痕量甚至超痕量元素；原子熒光光譜法是以原子在輻射能激發(fā)下發(fā)射的熒光強度進行定量分析的發(fā)射光譜分析法。在食品檢測中，常將光譜檢測法與高效液相色譜等技術相結合，用于檢測鉛、汞、砷、鎘等金屬元素。目前，我國已將利用原子熒光光譜分析技術檢測食品中的重金屬含量列為國家檢測標準之一[4]。

2.3 質(zhì)譜檢測

質(zhì)譜分析方法靈敏度高、操作簡便、高效快捷，具有很強的檢測定量能力，檢測結果的準確性較高。在食品檢測中，常見的質(zhì)譜分析方法有氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）法、液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（LC-MS）法、電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP-MS）法。其中，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）法主要應用于食品中農(nóng)藥殘留和獸藥殘留的測定，以及包裝、加工過程中產(chǎn)生的污染物塑化劑類的檢測；液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（LC-MS）法主要應用于農(nóng)藥殘留和獸藥殘留的測定以及毒素類物質(zhì)，如農(nóng)作物大米或玉米中黃曲霉毒素、海產(chǎn)品中聚醚類腹瀉性貝毒素的檢測；電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP-MS）法主要是對食品中重金屬含量進行檢測，確定食品中各種重金屬含量。

2.4 微生物檢測

食品在生產(chǎn)、加工、包裝、運輸過程中，若未嚴格按照食品相關標準要求進行生產(chǎn)加工及貯存，則極易導致微生物污染病菌的滋生。微生物檢測是判斷被測食物是否能夠安全食用的主要依據(jù)之一,可以防止消費者食用存在安全隱患的食物。常見的引起食品污染的微生物有菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙氏門菌、副溶血性弧菌和金黃色葡萄球菌等。另外，針對市場上出現(xiàn)的“摻假肉”可食用的動物源性成分的檢測，也是當前預制菜市場中最為重要的檢測技術手段。目前，針對動物源性成分檢測，普遍運用的技術手段是熒光定量PCR檢測。熒光定量PCR方法，是指利用在PCR擴增體系中加入熒光基團，從而對擴增過程中所形成的熒光數(shù)據(jù)進行實時檢測,最后通過標準曲線對未知數(shù)據(jù)進行定量分析。

2.5 感官品質(zhì)及常規(guī)理化檢測

食品風味和營養(yǎng)價值是消費者較為關注的問題，食品感官品質(zhì)和常規(guī)理化檢測也是一項極為重要的工作。這里提到的常規(guī)理化檢測主要是對食品中常規(guī)營養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水分、灰分、反式脂肪酸等）、淀粉、氯化鈉、酸價、過氧化值、pH值、揮發(fā)性鹽基氮、二氧化硫（亞硫酸鹽）等常規(guī)理化項目進行檢測。食品感官質(zhì)量檢驗主要依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等，鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。

3 預制菜食品檢測技術中存在的不足及解決策略

在當前預制菜產(chǎn)品大受歡迎的前題下，為保證預制菜質(zhì)量安全和健康性，社會大眾應當認識到食品檢測的重要性，食品檢測手段是保障食品安全的主要屏障[5]。目前，國內(nèi)外關于預制菜標準化發(fā)展方向的探討正在不斷加強中，還未能建立一套統(tǒng)一的規(guī)范標準來確定預制菜官方定義、包裝標識、儲存運輸及品質(zhì)檢測，導致當前預制菜食品檢測標準不統(tǒng)一、不規(guī)范，從而不能夠準確定性分析。所以，我們亟須建立健全預制菜食品安全檢測法規(guī)政策，在進一步完善食品安全法律法規(guī)制度體系的基礎上，明確相關的產(chǎn)品質(zhì)量評價要求和相應的檢測方法，將食品安全檢測工作落到實處，保障預制菜的食品安全。此外，在當前的條件下，食品檢測部門除了正確應用食品檢測技術外，還要依據(jù)標準化、規(guī)范化的操作規(guī)程，確保檢測流程科學合理、技術應用充分。同時，必須加大檢測技術的創(chuàng)新及研發(fā)力度，促進檢測技術的更新?lián)Q代。

4 結語

近年，預制菜在迅猛發(fā)展的同時，也面臨不少的爭議、質(zhì)疑，尤其是食品質(zhì)量安全問題。食品檢驗檢測工作是提高食品安全水平的主要舉措之一，目前，人民群眾對食品安全檢測工作的關注度已經(jīng)有了較大的提高，食品安全意識也進一步增強。食品檢測技術已經(jīng)成熟，并被應用到食品安全中，使預制菜食品安全隱患降至最低，對有效提高預制菜的品質(zhì)與安全性、保障消費者身體健康和安全起到了巨大作用。當前食品檢測技術也在不斷實現(xiàn)創(chuàng)新突破，并逐漸朝著更高效、更簡單、低成本的方向發(fā)展，對人們的營養(yǎng)保健、食品安全等方面作出巨大貢獻。