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        ClO2熏蒸處理對(duì)濕鮮核桃貯藏效果的影響

        2023-09-12 09:39:58孫席平
        新疆農(nóng)業(yè)科學(xué) 2023年8期
        關(guān)鍵詞:核仁種仁果率

        王 蘋,孔 娜,潘 儼,孫席平,徐 斌,張 婷

        (1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院,烏魯木齊 830052;2.新疆維吾爾自治區(qū)科技項(xiàng)目服務(wù)中心,烏魯木齊 830000;3.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所/新疆主要農(nóng)副產(chǎn)品精深加工工程技術(shù)研究中心/新疆農(nóng)產(chǎn)品加工與保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,烏魯木齊 830091)

        0 引 言

        【研究意義】新疆是我國(guó)核桃的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)之一,主要分布在阿克蘇、和田和喀什等地區(qū),2020年新疆核桃種植面積40×104hm2(602萬(wàn)畝),產(chǎn)量為106.04×104t[1]。溫185是新疆核桃主栽品種之一,其皮薄個(gè)大、果仁飽滿、品質(zhì)優(yōu),目前其加工方式主要以干制為主,市場(chǎng)流通多以原料為主,少量進(jìn)行精深加工,但產(chǎn)品種類少。每年8~10月,以青皮核桃、濕鮮核桃(即脫青皮鮮核桃)和鮮核桃仁產(chǎn)品為流通和銷售形式。青皮核桃因終端銷售過(guò)程中剝皮困難,限制其應(yīng)季供應(yīng);鮮核桃仁因其貨架期短,缺乏成熟的保鮮技術(shù),市場(chǎng)占有份額較小;濕鮮核桃因其外殼干凈,食用方便,但產(chǎn)品流通和貨架銷售過(guò)程中易發(fā)生種殼霉變、發(fā)粘和種仁品質(zhì)下降等現(xiàn)象[2],目前,市售鮮食核桃通常以青皮核桃、濕鮮核桃(即脫青皮鮮核桃)和鮮核桃仁3種形式貯藏和流通。濕鮮核桃的保質(zhì)期很短,采后貯藏過(guò)程中水分含量較高,容易出現(xiàn)種殼霉變、種仁褐變及失水等品質(zhì)劣變現(xiàn)象,研發(fā)實(shí)用有效濕鮮核桃保鮮技術(shù)對(duì)生產(chǎn)中濕鮮核桃貯運(yùn)保鮮技術(shù)的應(yīng)用有實(shí)際意義?!厩叭搜芯窟M(jìn)展】鮮食核桃貯藏中易出現(xiàn)霉腐病癥,ClO2可以有效抑制霉菌[3],也不會(huì)使水果和蔬菜的可食用部分形成殘留物[4-5],ClO2處理較多應(yīng)用于果蔬采后貯藏保鮮領(lǐng)域[6-11]。研究發(fā)現(xiàn)脫皮后核桃發(fā)生生理生化反應(yīng),濕鮮核桃即使在低溫下也容易發(fā)生霉變[12-13]。0℃空氣環(huán)境下,貯藏約40 d會(huì)因發(fā)霉而失去商品性[14],使得濕鮮核桃的市場(chǎng)供應(yīng)期和貨架期較短。近年來(lái),證實(shí)了擴(kuò)展青霉(Penicilliumexpansum)是導(dǎo)致核桃種殼表面霉變的主要病原菌之一[15],采用氣調(diào)包裝、低溫、冷凍保藏、氣調(diào)處理、保鮮劑、輻照處理等方法對(duì)其調(diào)控,其中成本低、實(shí)用有效的二氧化氯控制技術(shù)較為有效,可使西扶1號(hào)[16]、清香[6]等品種的市場(chǎng)供應(yīng)期和貨架期顯著延長(zhǎng),李盼[16]和Yang ping M等[17]研究發(fā)現(xiàn),采用一定濃度 ClO2熏蒸結(jié)合氣調(diào)(CA)貯藏,表現(xiàn)了最低的霉變率。【本研究切入點(diǎn)】針對(duì)濕鮮核桃貯運(yùn)保鮮過(guò)程中種殼易霉變、種仁品質(zhì)下降快等問(wèn)題。ClO2處理技術(shù)是否對(duì)溫185薄皮濕鮮核桃保鮮具有較好的應(yīng)用效果未見(jiàn)報(bào)道。需研究ClO2熏蒸處理對(duì)濕鮮核桃貯藏效果的影響?!緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】以新疆主栽的核桃品種溫185為試材,研究不同ClO2處理(濃度0、50、100和150 mg/L)對(duì)其貯藏過(guò)程中的保鮮效果,為生產(chǎn)中濕鮮核桃貯運(yùn)保鮮實(shí)用技術(shù)的應(yīng)用與推廣提供參考。

        1 材料與方法

        1.1 材 料

        1.1.1 核桃鮮果

        供試核桃鮮果品種為溫185,于2021年9月6日采自阿克蘇地區(qū)烏什縣阿克托海10大隊(duì)核桃示范園基地。采摘時(shí)挑選大小一致、無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械損傷的核桃果實(shí),機(jī)械去青皮后當(dāng)天運(yùn)回新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所冷庫(kù)(0±1)℃預(yù)冷。

        1.1.2 主要試劑

        高純ClO2粉劑,含量10%,北京華龍星宇科技發(fā)展有限公司產(chǎn)品;異丙醇、乙醚、95%乙醇、酚酞、石油醚(30~60℃沸程)、氫氧化鈉、甘氨酸、乙二胺四乙酸二鈉、碘化鉀、冰乙酸、無(wú)水硫酸鈉、磷酸二氫鉀、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉均為天津市福晨化學(xué)試劑廠產(chǎn)品。

        1.1.3 儀器與設(shè)備

        WSC-2型色差計(jì)(北京光學(xué)儀器廠);MA30-000V3型紅外水分測(cè)定儀(德國(guó)賽多利斯);Centrifge 5810 R型高速冷凍離心機(jī)(德國(guó)Eppendorf公司);DK-8D電熱恒溫水浴鍋(上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司);RF-02B旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(上海況勝實(shí)業(yè)公司);紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)(UVmini-2600日本島津公司)。

        1.2 方 法

        1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        采用霧化熏蒸裝置(PARI BOY SX型霧化器,德國(guó)PARI Gmb H)對(duì)預(yù)冷后的鮮食核桃進(jìn)行處理,以蒸餾水為對(duì)照(CK),處理組為不同濃度的ClO2(50、100和150 mg/L),處理時(shí)間為10 min(預(yù)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上確定),置于(0±1)℃,相對(duì)濕度(RH)75%~80%冷庫(kù)72 h后,裝入普通塑料薄膜袋(PE材料,厚度7 μm)扎口后貯藏,每袋裝25個(gè)濕鮮核桃(約500 g),每組處理3個(gè)重復(fù),共處理樣品84袋。入庫(kù)當(dāng)天起每隔7 d取樣,統(tǒng)計(jì)種殼霉變率和種皮褐變指數(shù)及感官品質(zhì),測(cè)定其好果率、失重率、含水量、色差、酸價(jià)、過(guò)氧化值、果實(shí)ClO2殘留等指標(biāo)。

        1.2.2 測(cè)定指標(biāo)

        1.2.2.1 好果率

        參考馮文煜等[18]方法。每次取10個(gè)核桃,取核仁統(tǒng)計(jì),種皮顏色未變深且易剝離,核仁保持潔白或者局部變色面積小于1/10者為好果,而種皮褐變或有1/10以上腐敗或霉變者記為壞果,各重復(fù)中以好果數(shù)占統(tǒng)計(jì)總數(shù)的百分?jǐn)?shù)為好果率(%)。

        1.2.2.2 種核霉變率

        參考李盼等[16]方法,從各處理的每個(gè)重復(fù)中隨機(jī)取出10個(gè)核桃統(tǒng)計(jì)霉變果數(shù)量(在種核表面有霉菌絲出現(xiàn)即統(tǒng)計(jì)為霉變果),以高于25%霉變率作為核桃失去商品價(jià)值的終止貯藏時(shí)間。

        1.2.2.3 失重率

        采用稱質(zhì)量法。各處理固定留取3袋,每7 d 1測(cè)。

        1.2.2.4 含水量

        使用便攜式紅外水分測(cè)定儀測(cè)定。從各處理的每個(gè)重復(fù)中隨機(jī)取出10個(gè)核桃,取核仁測(cè)定。

        1.2.2.5 種皮褐變指數(shù)

        從各處理的每個(gè)重復(fù)中隨機(jī)取出10個(gè)核桃統(tǒng)計(jì)。種皮褐變指數(shù)參考陳柏[6]方法,0級(jí):種皮無(wú)褐變,1級(jí):種皮有小于1/3發(fā)生褐變,2級(jí):種皮有1/3~2/3發(fā)生褐變,3級(jí):種皮有大于2/3發(fā)生褐變。按種皮褐變指數(shù)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及下式計(jì)算:

        種皮褐變指數(shù)(%)=

        1.2.2.6 色 澤

        參照李盼等[16]方法。使用WSC-2型色差計(jì)分別測(cè)定核仁種皮色澤,測(cè)定種皮平坦處固定位置測(cè)定4個(gè)點(diǎn),4個(gè)點(diǎn)的平均值為1個(gè)果的色差值,每個(gè)重復(fù)測(cè)定10個(gè)果。測(cè)定結(jié)果用國(guó)際色差標(biāo)準(zhǔn)CIE-L*a*b*色差系統(tǒng)表示:L*表示亮度,a*值表示紅度和綠度,b*值表示黃度和藍(lán)度,C*值表示色彩飽和度([Δa*2+Δb*2]1/2)?!鱁*(總色差,[ΔL*2+Δa*2+Δb*2]1/2)。

        1.2.2.7 酸 價(jià)

        參照GB/T 5009.229-2016測(cè)定。粗脂肪提取參考Mexis等[19]方法,稱2 g油脂,將油樣溶解在乙醚-異丙醇中,用0.1 mol/L氫氧化鈉溶液滴定測(cè)定計(jì)算,AV用mg NaOH g-1油表示。

        1.2.2.8 過(guò)氧化值

        參照GB/T 5009.227-2016測(cè)定。稱1.5 g油脂,用0.002 mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定,PV用mmol/kg油表示。

        1.2.2.9 果實(shí)ClO2殘留

        參照GB/T 5009.244-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》食品中ClO2的測(cè)定[10],采用紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)測(cè)定。

        1.2.2.10 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

        參照王進(jìn)等[20]方法。感官品質(zhì)評(píng)價(jià)采用人工品嘗法:從每種處理樣品中隨機(jī)選取10個(gè)核桃,按照標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每個(gè)取樣點(diǎn)各處理的感官品質(zhì)進(jìn)行分級(jí)。表1

        表1 核仁感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

        依據(jù)各個(gè)果實(shí)的品嘗結(jié)果計(jì)算各感官品質(zhì)級(jí)別、感官品質(zhì)綜合加權(quán)平均級(jí)別。

        各感官品質(zhì)級(jí)別=

        綜合加權(quán)平均級(jí)別=種皮顏色(級(jí))×0.15+種皮剝離難易程度×0.2+核仁色澤(級(jí))×0.15+香氣(級(jí))×0.1+風(fēng)味(級(jí))×0.4。

        1.3 數(shù)據(jù)處理

        采用Excel 2003軟件分析,GraphPad Prism 8.0.2軟件進(jìn)行作圖,并用SPSS20.0軟件進(jìn)行顯著性統(tǒng)計(jì)分析。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 ClO2對(duì)濕鮮核桃貯藏期間好果率的影響

        研究表明,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),不同處理組濕鮮核桃的好果率逐漸下降。貯藏14 d,對(duì)照組和50 mg/L ClO2處理的核桃種殼開(kāi)始出現(xiàn)霉變,去殼后少量種皮出現(xiàn)顏色變深,核仁變黃等現(xiàn)象,好果率分別為93.33%和96.67%,而100和150 mg/L ClO2處理組濕鮮核桃種殼未出現(xiàn)霉變,種皮呈淺亮黃色,核仁呈白色,果實(shí)好果率均維持在100%。貯藏21~49 d,各處理組核桃種皮均出現(xiàn)了不同程度的褐變,好果率也隨之下降,但ClO2處理組的好果率顯著高于對(duì)照組(P<0.05),ClO2處理可有效保持濕鮮核桃的商品性,以100 mg/L ClO2處理效果最好,在整個(gè)貯藏期間,好果率保持在85%以上。圖1

        圖1 不同濃度ClO2下濕鮮核桃貯藏期間好果率變化

        2.2 ClO2對(duì)濕鮮核桃貯藏期間種殼霉變率影響

        研究表明,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),各處理組的濕鮮核桃霉變率逐漸增大。貯藏14 d時(shí),對(duì)照組和50 mg/L ClO2處理組出現(xiàn)霉變,霉變率分別為6.67%和3.33%,在貯藏42 d后,兩組處理的濕鮮核桃種殼出現(xiàn)發(fā)粘現(xiàn)象,且霉變嚴(yán)重,尤其是對(duì)照組,與生產(chǎn)流通和銷售過(guò)程中出現(xiàn)的實(shí)際情況吻合。至貯藏49 d時(shí),其霉變率分別為46.67%和36.67%,分別增加了40%和33.34%;而100和150 mg/L ClO2處理組濕鮮核桃貯藏21 d出現(xiàn)霉變,此時(shí)霉變率分別為3.33%和6.67%,在貯藏42 d后,150 mg/L ClO2處理組種殼也出現(xiàn)發(fā)粘、霉變現(xiàn)象,但100 mg/L ClO2處理組的濕鮮核桃種殼發(fā)粘和霉變現(xiàn)象發(fā)生程度較輕,至貯藏49 d時(shí),霉變率為26.67%,顯著低于其它各處理組(P<0.05),其中100和150 mg/L ClO2處理于貯藏49 d失去商品價(jià)值,其它兩組處理于貯藏42 d失去商品價(jià)值。以100 mg/L ClO2處理可有效控制并推遲濕鮮核桃低溫貯藏過(guò)程中種殼霉變現(xiàn)象的發(fā)生。圖2

        圖2 不同濃度ClO2對(duì)濕鮮核桃貯藏期間種殼霉變率變化

        2.3 ClO2對(duì)濕鮮核桃貯藏期間失重率、含水量的影響

        研究表明,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),各處理組的濕鮮核桃失重率逐漸增大。貯藏14 d,濕鮮核桃果實(shí)在開(kāi)始水分代謝活躍,此時(shí)對(duì)照組失重率為0.11%,而通過(guò)50、100和150 mg/L ClO2處理組的失重率分別為0.02%、0.01%和0.01%,至貯藏49 d時(shí),其失重率分別為0.35%、0.20%、0.10%和0.13%,各處理組分別增加了0.24%、0.18%、0.09%和0.12%。整個(gè)貯藏過(guò)程中,100 mg/L ClO2處理組失重率顯著低于其它各處理組(P<0.05)。適宜的ClO2處理可從一定程度上控制濕鮮核桃貯藏過(guò)程中水分代謝。

        隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),各處理組濕鮮核桃含水量貯藏0~21 d變化不明顯,基本維持在30.47%~31.56%,貯藏28~49 d 各處理組核仁含水量快速下降,至貯藏結(jié)束時(shí),分別下降至27.15%、28.37%、29.62%和29.17%,與貯藏初期相比,分別下降了4.41%、3.10%、1.91%和2.18%,100 mg/L ClO2處理組下降幅度最小,核仁含水量顯著高于其它各處理組(P<0.05)。適宜的ClO2處理可有效抑制核仁含水量的下降,使其保持新鮮。圖3

        2.4 ClO2對(duì)濕鮮核桃貯藏期間種皮褐變指數(shù)、色澤的影響

        研究表明,整個(gè)貯藏期間,不同處理組的濕鮮核桃種皮褐變指數(shù)呈現(xiàn)逐漸上升趨勢(shì)。貯藏14 d時(shí),各處理組的核桃種皮開(kāi)始出現(xiàn)不同程度的褐變,50、100和150 mg/L ClO2處理組的褐變指數(shù)顯著低于對(duì)照組(P<0.05),其中100 mg/L ClO2處理組褐變指數(shù)最小,其抑制褐變效果最明顯。適宜的ClO2熏蒸處理可有效抑制低溫貯藏過(guò)程中濕鮮核桃種皮的褐變。

        隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),核仁亮度呈逐漸下降趨勢(shì)。貯藏0~7 d,各處理組L*值變化不明顯,貯藏 7 d后,各處理L*值快速下降,0、50、100和150 mg/L ClO2處理組的L*值分別由43.26、43.86、44.41和43.75下降至32.08、34.00、34.79和33.29,分別下降了25.84%、22.48%、21.66%和23.91%,其中100 mg/L ClO2處理組的L*值在整個(gè)貯藏過(guò)程中顯著高于其它各處理組(P<0.05)。各處理組C*在整個(gè)貯藏過(guò)程中呈逐漸上升趨勢(shì)。0~21 d,C*值變化波動(dòng)不大,之后逐漸上升,貯藏49 d,各處理組的核仁色彩飽和度C*值分別達(dá)到33.30、33.82、34.89和34.06,與貯藏初期相比,上升幅度分別為7.38%、8.78%、11.86%和9.10%,整個(gè)貯藏過(guò)程中,100 mg/L ClO2處理組的C*值顯著高于其它各處理組(P<0.05)。核仁色差呈逐漸下降趨勢(shì)。在貯藏0~7 d,各處理組核桃保持新鮮,其對(duì)應(yīng)的ΔE*值變化不明顯,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),各處理組濕鮮核桃種殼相繼出現(xiàn)霉變,種仁逐漸失水,加之氧化褐變的發(fā)生,其對(duì)應(yīng)的ΔE*值開(kāi)始下降,分別由貯藏第7 d的53.34、53.86、54.33和53.99,下降至貯藏49 d 的46.02、47.82、49.25和47.53,分別下降了13.72%、11.21%、9.35%和11.97%,其中100 mg/L ClO2處理ΔE*值下降幅度最小,其值也在貯藏過(guò)程中顯著高于其它各處理組(P<0.05)。100 mg/L ClO2處理可較好地維持濕鮮核桃貯藏過(guò)程中種仁的亮度,使其保持較好的淺亮黃色或黃色。圖4

        圖4 不同ClO2處理濕鮮核桃種皮的褐變指數(shù)、亮度(L*)、色彩飽和度(C*)和總色差(ΔE*)

        2.5 ClO2對(duì)濕鮮核桃貯藏期間酸價(jià)的影響

        研究表明,不同處理組ClO2濕鮮核桃貯藏過(guò)程中的酸價(jià)變化,低溫貯藏期間,各處理組的濕鮮核桃種仁出現(xiàn)先上升后下降再上升的趨勢(shì),在貯藏21 d達(dá)到峰值,此時(shí)0、50 、100和150 mg/L ClO2處理組酸價(jià)分別為0.36、0.30、0.30和0.34 mg/g,ClO2處理組的酸價(jià)顯著低于對(duì)照組(P<0.05),尤其在14~28 d期間增速較快,之后各處理組的酸價(jià)值下降,至貯藏49 d時(shí)快速上升,與貯藏35 d相比,除50 mg/L ClO2處理沒(méi)有顯著變化, 0、100和150 mg/L ClO2處理組的酸價(jià)值分別上升了0.02、0.04和0.08 mg/g,在整個(gè)貯藏過(guò)程中,所有處理組濕鮮核桃的核仁酸價(jià)在0.18~0.36 mg/g,該冷藏期間的濕鮮核桃核仁油脂品質(zhì)保持較好。圖5

        圖5 不同濃度ClO2對(duì)濕鮮核桃貯藏期間酸價(jià)變化

        2.6 ClO2對(duì)濕鮮核桃貯藏期間過(guò)氧化值的影響

        研究表明,整個(gè)貯藏期間,不同處理組的濕鮮核桃過(guò)氧化值呈現(xiàn)逐漸上升趨勢(shì),從28 d開(kāi)始核仁油脂氧化速度加快,各處理組核仁出現(xiàn)了不同程度的脂肪酸氧化累積氫過(guò)氧化物,此時(shí)0、50、100和150 mg/L ClO2處理組的過(guò)氧化值分別為0.53、0.56、0.41和0.54 mmol/kg,至貯藏結(jié)束時(shí),其過(guò)氧化值分別達(dá)到1.23、1.04、0.80和0.95 mmol/kg,分別增加了0.24、0.18、0.09和0.12 mmol/kg。ClO2處理可抑制濕鮮核桃種仁中不飽和脂肪酸的變質(zhì),從28 d開(kāi)始,以100 mg/L ClO2處理的核仁過(guò)氧化值顯著低于對(duì)照組(P<0.05)。圖6

        圖6 不同濃度ClO2下濕鮮核桃貯藏期間過(guò)氧化值變化

        2.7 ClO2對(duì)濕鮮核桃貯藏期間果實(shí)ClO2殘留的影響

        研究表明,ClO2在封閉環(huán)境處理果蔬時(shí)能同時(shí)殺滅封閉環(huán)境中的細(xì)菌,而且氣體穿透力更好,達(dá)到更好的滅菌效果。貯藏0~21 d,不同處理的核桃果實(shí)ClO2殘留量無(wú)顯著變化規(guī)律,貯藏28~49 d,各組處理的核桃果實(shí)ClO2殘留量維持在較為平穩(wěn)的水平,整個(gè)貯藏過(guò)程中,對(duì)照處理組和50 mg/L處理組的核桃果實(shí)ClO2殘留量均維持在0.09~0.11 mg/kg,100 mg/L處理組的核桃果實(shí)ClO2殘留量維持在0.08~0.12 mg/kg,100 mg/L處理組的核桃果實(shí)ClO2殘留量維持在0.10~0.14 mg/kg。GB/T 5009.244-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中ClO2的測(cè)定中提出,水果及蔬菜定量限為2.00 mg/kg,ClO2殘留含量保持在較低水平,各處理組檢測(cè)值都比限量值低,證實(shí)了ClO2在濕鮮核桃保鮮上的安全性和適用性。圖7

        圖7 不同濃度ClO2下濕鮮核桃貯藏期間ClO2殘留含量變化

        2.8 ClO2對(duì)濕鮮核桃貯藏期間感官品質(zhì)評(píng)價(jià)的影響

        研究表明,在貯藏42 d時(shí),各處理組感官品質(zhì)綜合加權(quán)平均級(jí)別都已達(dá)到二級(jí),49 d時(shí),對(duì)照組種殼霉變嚴(yán)重,種皮完全失去食用價(jià)值。

        隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),各處理組濕鮮核桃的核仁種皮顏色評(píng)價(jià)級(jí)別呈逐漸下降趨勢(shì);貯藏49 d時(shí),0、50、100和150 mg/L ClO2處理組的種皮顏色分別達(dá)到2.9、2.5、2.3和2.5級(jí),由淺黃色到暗褐色,以100 mg/L ClO2處理的核仁種皮顏色保持最好。

        各處理組濕鮮核桃果實(shí)的種皮剝離難易程度評(píng)價(jià)級(jí)別呈逐漸下降趨勢(shì),貯藏49 d時(shí),0、50和150 mg/L ClO2處理組的種皮剝離難易程度分別達(dá)到3.2、3.1和3.0級(jí),而100 mg/L ClO2處理為2.7級(jí)。

        各處理組濕鮮核桃的核仁色澤評(píng)價(jià)級(jí)別呈緩慢下降趨勢(shì);貯藏49 d時(shí),0、50、100和150 mg/L ClO2處理組的核仁色澤分別達(dá)到1.6、1.3、1.2和1.3級(jí),都保持在一級(jí)白色。

        各處理組濕鮮核桃的核仁香氣評(píng)價(jià)級(jí)別呈逐漸下降趨勢(shì),貯藏49 d時(shí),對(duì)照組的核仁香氣達(dá)到4級(jí),由濃郁清香到微弱清香;50和150 mg/L ClO2處理組的核仁香氣達(dá)到3.3和3.0級(jí),由濃郁清香到淡清香;而100 mg/L ClO2處理為2.8級(jí),核仁香氣由濃郁清香到清香,保持了較好的香氣。

        各處理組濕鮮核桃的核仁風(fēng)味評(píng)價(jià)級(jí)別呈逐漸下降趨勢(shì),貯藏49 d時(shí),對(duì)照組的風(fēng)味達(dá)到3.3級(jí),由香脆味濃到較脆鮮味淡;50、100和150 mg/L ClO2處理組的風(fēng)味達(dá)到2.8、2.3和2.5級(jí),由香脆味濃到脆而味不濃,相較對(duì)照組保持了較好的風(fēng)味,其中以100 mg/L ClO2處理組最好。表2

        表 2 不同處理下的濕鮮核桃感官品質(zhì)變化

        3 討 論

        適宜的ClO2處理可顯著抑制或延緩其種殼表面長(zhǎng)霉[21]。李盼等[16]研究顯示,高于25%霉變率作為失去商品價(jià)值參考依據(jù),含水量是影響核桃新鮮度的重要因素,含水量越高,核仁口感越新鮮。采摘后的鮮核桃,核仁含水量一般為30%左右,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),含水量逐漸下降,內(nèi)種皮出現(xiàn)皺縮、感官品質(zhì)下降[22]。色差是核桃種仁色澤評(píng)價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)之一,能夠直接反映其在貯藏過(guò)程中因酚類氧化褐變導(dǎo)致的種仁色澤變化[23],酸價(jià)(AV)表示核桃仁中游離脂肪酸的含量,反映油脂的酸敗程度。由于核桃油脂中含人體必需的不飽和脂肪酸達(dá)75%,在貯藏過(guò)程中易受環(huán)境條件影響而發(fā)生氧化,導(dǎo)致油脂品質(zhì)下降[24]。該結(jié)果與韓強(qiáng)等[25]、李盼等[16]研究較為相似,過(guò)氧化值代表多不飽和脂肪酸的氧化程度,決定了油脂的感官特性[26]。研究證實(shí),ClO2在封閉環(huán)境處理果蔬時(shí)能同時(shí)殺滅封閉環(huán)境中的細(xì)菌,而且氣體穿透力更好,達(dá)到更好的滅菌效果[3]。種殼霉變是濕鮮核桃貯運(yùn)過(guò)程中最嚴(yán)重的問(wèn)題,直接影響其商品價(jià)值。研究結(jié)果表明,100和150 mg/L ClO2處理可使?jié)聃r核桃種殼霉變發(fā)生時(shí)間推遲7 d,其中100 mg/L ClO2熏蒸處理效果最好。適宜的ClO2處理可顯著抑制并推遲核桃堅(jiān)果表面霉菌發(fā)生,與張曉煜[27]和李盼[16]等研究結(jié)果基本一致。研究表明,核桃種仁采后生理代謝活動(dòng)較為旺盛,貯藏期間受呼吸作用和蒸騰作用的影響,出現(xiàn)失水、失脆和褐變。研究發(fā)現(xiàn),在(0±1)℃貯藏條件下,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),100 mg/L ClO2熏蒸處理能夠顯著降低濕鮮核桃的失重率和褐變發(fā)生程度,可能是ClO2處理對(duì)細(xì)胞質(zhì)具有較強(qiáng)的凝聚作用,通過(guò)殺滅微生物[27],提高果實(shí)的抗病能力和抗氧化能力,減少果實(shí)的質(zhì)量損失并降低霉變率[28];也可能是ClO2將核桃種皮上的可溶性醌還原為無(wú)色兒茶酚或者其他無(wú)色加合物,并通過(guò)攻擊 PPO 和 POD 活性所必需酶上的功能性氨基酸殘基,引發(fā)其結(jié)構(gòu)的變化,從而抑制褐變的發(fā)生[29,30],使其保持較好的色澤,貯藏42 d時(shí),好果率仍維持在90.00%,感官品質(zhì)剛達(dá)到二級(jí),使種皮保持黃色或暗黃色,核仁黃白色,具有一定的清香味,食用品質(zhì)脆嫩。使其保持鮮核桃的優(yōu)良風(fēng)味及感官品質(zhì),該結(jié)果也在其他果蔬上得到證實(shí)[28]。

        生產(chǎn)中,可采用100 mg/L ClO2熏蒸處理控制溫185濕鮮核桃貯運(yùn)過(guò)程中種殼霉變和品質(zhì)下降,但同時(shí)要考慮應(yīng)用和示范中核桃脫青皮處理方法對(duì)濕鮮核桃表皮水分的影響,既要考慮種仁食用口感品質(zhì),也要考慮脫青皮的難易程度,因此,后續(xù)需要研究適于鮮食貯運(yùn)的核桃脫青皮處理方法。另外,ClO2熏蒸處理雖從一定程度上抑制鮮食核桃種仁霉變,保持其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和感官品質(zhì),但貯藏20~30 d,部分濕鮮核桃種殼出現(xiàn)附水現(xiàn)象,且后期霉變嚴(yán)重,品質(zhì)下降快,后續(xù)可通過(guò)透氣性包裝結(jié)合熏蒸處理延長(zhǎng)其貯藏期和貨架期。

        4 結(jié) 論

        不同濃度ClO2熏蒸處理可顯著抑制核桃堅(jiān)果表面霉菌發(fā)生,降低其種皮褐變指數(shù),維持核桃種仁新鮮度,且酸價(jià)和ClO2殘留含量維持在較低水平,其中 100和 150 mg/L ClO2處理可使其種殼霉變發(fā)生時(shí)間推遲 7 d,但100 mg/L ClO2熏蒸處理在維持其品質(zhì)方面的效果更為顯著。100 mg/L ClO2熏蒸處理即可延緩濕鮮核桃采后種核褐變,又可維持其較好的種仁感官和食用品質(zhì)維持。

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