周 菁，崔朝林，岳彭偉，李向陽，鄭煜焱*

（沈陽農業(yè)大學食品學院，遼寧 沈陽 110866）

桂花為常綠灌木或喬木，屬于木犀科木犀屬，又名木犀、九里香等，其集鑒賞和食用價值于一體，是我國傳統(tǒng)的十大名花之一[1]。根據花色的不同可將其分為‘四季桂’‘金桂’‘丹桂’和‘銀桂’4 個經典品種群，其中通常作為食用的品種是‘金桂’‘丹桂’和‘銀桂’。兩千年前，我國人民就制作出了桂花酒、桂花茶和桂花糕等[2-3]，其是我國最早作為食物的花卉。桂花花瓣中除含有較多的礦質元素和蛋白質等營養(yǎng)物質外，具有抗氧化、降血脂和血糖、預防腫瘤、護肝、抑菌等功效的多酚、總黃酮、萜類、連翹脂素、紫羅蘭酮等活性成分也是國內外學者關注的重點[4]。此外，桂花花香濃郁飄逸且不甜膩，香味持久，能夠賦予食物獨特的風味。但桂花花期僅為7～10 d左右，且花朵嬌弱，極易遭受破壞，因此目前市場上的桂花食品多集中在盛產桂花的區(qū)域，北方地區(qū)多食用糖漬桂花和干桂花等進行過初級加工的產品[5]。

熱加工是食用花卉最主要的加工方法，研究表明，食物在加熱過程中，成分會發(fā)生各種變化，如形成奪目的顏色、撲鼻的香氣和誘人的味道。然而食品在破碎和加熱的過程中會發(fā)生淀粉糊化、蛋白質變性、氨基酸與還原糖進行美拉德反應等，易造成營養(yǎng)成分的流失、色澤及風味的變化[6]。溫度是影響食品在熱加工過程中品質特性的一個重要因素。然而目前對桂花的研究主要集中在食品添加劑、精油等方面[7]，對食用桂花在不同加熱溫度下的成分變化規(guī)律鮮有報道[8]，因此，探討不同加熱溫度對桂花食用品質的影響具有一定的現(xiàn)實意義。本實驗通過分析未加熱以及80、100、120 ℃（均加熱20 min）干法加熱下不同品種桂花活性成分、抗氧化性、花色的變化，滋味及香氣成分等風味物質的變化，探究加熱溫度對桂花加工品質特性的影響，以期為食用桂花在熱加工過程中品質的控制提供科學有效的依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘波葉金桂’（Osmanthus fragrans‘Boye Jingui’）由桂林市青羅坊食品有限公司提供，以下簡稱金桂；‘鄂橙丹桂’（Osmanthus fragrans‘E Cheng’）由溫州市浙南農副產品中心市場鳳朝茶行提供，以下簡稱丹桂；‘晚銀桂’（Osmanthus fragrans‘Wan Yingui’）由浙江文尚農業(yè)科技開發(fā)有限公司提供，以下簡稱銀桂。

無水乙醇、鹽酸、水楊酸、雙氧水 天津市富宇精細化工有限公司；亞硝酸鈉、碳酸鈉 沈陽市東興試劑廠；硝酸鋁、氫氧化鈉、氯化鉀、乙酸鈉、硫酸亞鐵國藥集團化學試劑有限公司；蘆丁標準品 上海源葉生物科技有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH） 上海瑞永生物科技有限公司；沒食子酸、福林-酚 北京索寶來科技有限公司；以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

RW10高速萬能粉碎機 浙江紅景天工貿有限公司；CR400色差儀 日本柯尼卡美能達公司；SA402電子舌、50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭、固相微萃取手動進樣手柄 日本Supelco公司；6890-5973N氣相色譜-質譜聯(lián)用儀（配有氫火焰離子化檢測器） 美國安捷倫科技公司；JYL-C91T數顯恒溫水浴鍋 常州智博瑞儀器制造有限公司；MP2002電子天平 上海光正醫(yī)療儀器有限公司；KQ5200B超聲清洗機 昆山市超聲儀器有限公司；TDL-50B離心機 上海安亭科學儀器廠；LD-SY96S酶標儀 山東萊恩德智能科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

金桂、丹桂、銀桂均為真空冷凍干燥的統(tǒng)一原料，凍干的工藝參數：預凍溫度為－24～－32 ℃，時間為2～3 h，物料厚度為8～10 mm，總壓力為40 Pa，冷阱溫度為－48～－51 ℃，加熱板溫度為14～16 ℃，干燥時間為14～16 h。

將花梗等雜質去除，分別放進高速萬能粉碎機中，粉碎50 s后過100 目篩，得到桂花粉。然后分別稱取等量的3 種桂花，置于托盤，放入烤箱中，在80、100、120 ℃下烤制20 min，取出放涼后裝入密封袋備用。

1.3.2 功能性成分的測定

1.3.2.1 總黃酮含量的測定

將不同品種桂花粉各稱取1 g于50 mL離心管中，以料液比1∶30加入體積分數60%乙醇溶液，放入超聲儀中，45 ℃下浸提45 min后，用離心機3 000 r/min離心10 min，取2 mL上清液于10 mL比色管。參考陳培珍等[9]的方法，使用酶標儀在5 1 0 n m 波長處測定吸光度，以蘆丁為標準品繪制標準曲線，得到標準曲線方程y＝0.012 61＋10.716 14x，R2＝0.999 2。通過標準曲線方程計算桂花中總黃酮含量，總黃酮含量以每克樣品中所含蘆丁質量表示，單位為mg/g。

1.3.2.2 總多酚含量的測定

桂花中多酚物質的提取方法同1.3.2.1節(jié)。參考蔣孟君等[10]的方法，使用酶標儀在765 nm波長處測定吸光度，以沒食子酸為標準品繪制標準曲線，得到標準曲線方程y＝37.691 45x－0.098 83，R2＝0.999 9。通過標準曲線方程計算桂花中的總多酚含量，總多酚含量以每克樣品中所含沒食子酸質量表示，單位為mg/g。

1.3.2.3 花色苷含量的測定

參考耿然等[11]的pH示差法測定花色苷含量。稱取1 g桂花粉于具塞試管，加入體積分數60%的酸化乙醇溶液（HCl調節(jié)pH值為3）15 mL，30 ℃超聲30 min，隨后離心10 min，重復上述操作3 次，混合3 次提取液。提取液用上述酸化乙醇溶液稀釋5 倍后分別移取1 mL于2 支試管中，分別用pH 1.0（0.2 mol/L 335 mL HCl溶液＋125 mL 0.2 mol/L KCl溶液）、pH 4.5（27.215 g碳酸鈉加入至10 mL 12 mol/L濃鹽酸）的緩沖液定容至10 mL。用酶標儀在530 nm和700 nm波長處分別測得pH 1.0緩沖液處理樣品和pH 4.5緩沖液處理樣品的吸光度，按公式（1）計算花色苷含量。

式中：?A表示pH 1.0體系的吸光度減去pH 4.5體系的吸光度；V表示提取液總體積/mL；DF表示稀釋倍數；M表示矢車菊-3-葡萄糖苷（Cy-3-Glu）相對分子質量（449）；ε表示Cy-3-Glu的摩爾消光系數（29 600 L/（mol·cm））；L表示光程（0.001 cm）；m表示樣品質量/g。

1.3.3 抗氧化能力測定

1.3.3.1 DPPH自由基清除率測定

參照黃玲艷[12]的方法測定桂花中總提取物的DPPH自由基清除率，并稍作修改。稱取20 mg DPPH用10 mL無水乙醇溶解制備DPPH-乙醇溶液，將不同品種桂花粉各稱取1 g于50 mL離心管中，按料液比1∶30加入DPPH-乙醇溶液，45 ℃下超聲浸提45 min后，離心10 min，取1 mL上清液用體積分數60%乙醇溶液進行10 倍稀釋備用。取20 μL上述樣液用酶標儀在517 nm波長處測定吸光度，按公式（2）計算DPPH自由基清除率。

式中：A0表示待測樣品＋DPPH-乙醇溶液吸光度；A1表示待測樣品＋體積分數60%乙醇溶液吸光度；A2表示體積分數60%乙醇溶液＋DPPH-乙醇溶液吸光度。

1.3.3.2 羥自由基清除率測定

樣品的提取方法同1.3.3.1節(jié)。取1 mL 9 mmol/L硫酸亞鐵＋1 mL 9 mmol/L乙醇-水楊酸＋11 mL去離子水＋1 mL 8.8 mmol/L雙氧水＋1 mL待測樣品提取液，搖勻后37 ℃水浴15 min，用酶標儀在510 nm波長處測定吸光度Ax。以同樣的方法去除樣品或雙氧水后測定的吸光度分別記為A0和Ax0。按公式（3）計算羥自由基清除率。

1.3.4 色澤指標的測定

將桂花粉堆積成2 cm×2 cm×0.5 cm規(guī)格的立方體，覆蓋上一層塑料薄膜，用色差儀充分接觸樣品，并選擇在3 個不同位置進行測試。測定亮度L*值、紅綠度a*值和黃藍度b*值并按式（4）計算色差值ΔE。

1.3.5 風味分析

1.3.5.1 滋味的分析

參考李敏等[13]的方法并稍作修改進行滋味分析。稱取桂花粉3 g加入盛有蒸餾水的玻璃燒杯中，磁力攪拌30 min后放入離心管，10 000 r/min離心10 min，取100 mL上清液放入電子舌專用進樣杯中進行電子舌分析。

1.3.5.2 揮發(fā)性香氣成分的測定

參考楊宇婷等[14]的方法并稍作修改。色譜條件：HP-5MS石英彈性毛細管柱（30.0 m×250 μm，0.25 μm）；載氣為高純氦氣（99.999%），流速1.0 mL/min；進樣口溫度250 ℃；色譜柱初始溫度50 ℃（保持1.0 min），以3 ℃/min升溫至120 ℃（保持2 min），最后以4 ℃/min升溫至210 ℃（保持10 min），不分流進樣。質譜條件：70 eV、230 ℃的電子轟擊電離源，接口溫度為250 ℃，質量掃描范圍為m/z10～450；溶劑延遲時間為10 min。

定性分析：使用MassHunter軟件，對采集到的全掃描信號總離子流圖利用Wiley275、Nist11、Flavor2標準圖譜庫串聯(lián)檢索，根據各化合物的質譜匹配度大于90%進行查找。

定量分析：采用內標法，加入7 μL內標物2,4,6-三甲基吡啶。按公式（5）計算各揮發(fā)性組分含量。

式中：ρ表示內標物質量濃度/（μg/mL）；V表示內標物的體積/μL；m表示樣品量/g；A1表示峰面積；A2表示內標物峰面積；f為換算系數（1 000）。

1.4 數據處理與分析

用Excel 2015軟件對數據進行整理，用SPSS 22.0軟件對數據進行方差分析，用Origin 2016軟件作圖。每個實驗重復測定3 次取平均值。

2 結果與分析

2.1 熱處理溫度對桂花活性成分的影響

由圖1可知，3 類桂花的活性成分物質含量均隨著加熱溫度的上升逐步下降，不同溫度之間存在顯著性差異（P＜0.05）。80、100 ℃處理組與未加熱處理組（CK組）相比，金桂、丹桂、銀桂黃酮含量分別下降了1.42、0.83、0.69 mg/g和2.38、1.74、1.91 mg/g（圖1A），其損失率較低，但溫度上升至120 ℃時，金桂、丹桂、銀桂總黃酮損失率達到了28.62%、24.94%和37.44%，可能因為溫度升高加快了分子間運動，使總黃酮被氧化分解[15]。

圖1 熱處理溫度對桂花黃酮（A）、多酚（B）和花色苷（C）含量的影響Fig.1 Effect of heat treatment temperature on the contents of flavonoids (A),polyphenols (B) and anthocyanins (C) in Osmanthus fragrans flower

桂花中的多酚類化合物含量較高，但在高溫下會發(fā)生裂解等反應，因為多酚類化合物的不飽和鍵易受熱氧化，且溫度越高，氧化反應越劇烈，損失越大[16]。如圖1B所示，100 ℃時金桂、丹桂、銀桂多酚的損失率明顯升高，分別為14.3%、18.8%、19.79%，120 ℃時分別為26.15%、28.69%、28.74%（P＜0.05）。

加熱處理會加速花色苷降解。如圖1C所示，相較與CK組，80 ℃下金桂、丹桂、銀桂花色苷損失率分別為11.91%、8.2%和11.67%（P＜0.05）。并且隨著溫度的升高，損失率顯著上升（P＜0.05），120 ℃時丹桂花色苷損失率最高，可達49.1%。

綜上，3 類桂花的活性成分含量均隨溫度升高而降低，但不同成分熱穩(wěn)定性不同，總體上多酚類熱穩(wěn)定性＞黃酮類熱穩(wěn)定性＞花色苷類熱穩(wěn)定性，而3 類桂花熱穩(wěn)定性大小順序總體為金桂＞丹桂＞銀桂。

2.2 熱處理溫度對桂花抗氧化能力的影響

抗氧化能力是評價桂花類食品品質的重要指標[17]，本實驗以DPPH自由基和羥自由基清除率來反映桂花體外抗氧化能力。由圖2可知，3 種桂花的體外抗氧化能力均隨處理溫度的升高呈先下降后上升的趨勢。相較于CK組，100 ℃處理組金桂、丹桂、銀桂DPPH自由基清除率分別下降了6.63%、12.82%、12.14%，羥自由基清除率分別下降了10.64%、9.78%、10.56%。其原因是桂花含有豐富的活性物質如多酚、黃酮類等，具有很強的抗氧化能力，但高溫破壞了這些活性物質的分子結構，使其被熱降解，因此自由基清除能力顯著下降[18]，與2.1節(jié)活性成分的分析結果相印證。當溫度上升到120 ℃時，因高溫美拉德產物具有較強的抗氧化活性，所以對比100 ℃處理組，金桂、丹桂、銀桂DPPH自由基清除率分別上升了2.89%、6.43%、4.84%，羥自由基清除率分別上升了4.31%、6.52%、6.01%。Tang Weizhuo等[19]在比本實驗更大的處理溫度范圍內進行的研究也得到類似的變化趨勢，因此推斷本實驗當加熱溫度持續(xù)升高，桂花的體外抗氧化能力也會不斷增強。就這3 類桂花比較，金桂在中低溫加熱時清除率總體上顯著高于其他兩類（P＜0.05），由此可證其活性成分的熱穩(wěn)定性最優(yōu)，但高溫加熱后，丹桂的自由基清除率最高，可能是美拉德反應產生的抗氧化物質較多。

圖2 熱處理溫度對桂花DPPH自由基（A）和羥自由基（B）清除率的影響Fig.2 Effect of heat treatment temperature on DPPH (A) and hydroxyl (B) radical scavenging capacity of Osmanthus fragrans flowers

2.3 熱處理溫度對桂花色澤的影響

色差值是衡量樣品色澤變化最直觀的指標，能夠反映桂花在熱加工過程中顏色的總體變化情況，由表1可知，在溫度持續(xù)升高的情況下，3 種桂花的色差值均顯著升高（P＜0.05），說明桂花的顏色變化與CK組相比在持續(xù)增加。其中，銀桂在每個溫度下的?E均顯著小于其他兩類（P＜0.05），說明其褐變程度最小。

表1 不同熱處理溫度下桂花色澤指標的變化Table 1 Changes in color parameters of Osmanthus fragrans flowers at different heat treatment temperatures

L*、a*、b*值可以直觀反映桂花本身顏色變化情況。L*值表示亮度，L*值越大，說明顏色越亮白；a*值則表示紅綠度，正值越大說明桂花的顏色越偏紅色；b*值則表示黃藍度，正值越大說明顏色越偏黃色[20]。由表1可知，金桂本身的顏色為明黃色，L*和b*值最大，a*值最小，加熱到100 ℃時，與CK組相比，L*和b*值分別降低了13.04和9.51，亮度和黃色變小，a*值增大了5.19，紅色調增加。繼續(xù)增加至120 ℃時，色澤變化不顯著（P＞0.05），仍呈現(xiàn)以黃色調為主，說明高溫加熱使其亮度和黃色素破壞較嚴重并因美拉德反應產生了紅棕色物質。丹桂為艷麗的橙紅色，a*值最大，隨著溫度升高，其L*、a*、b*值均顯著下降（P＜0.05），主要是高溫破壞了丹桂本身的色素，并產生了暗色物質，使花色呈紅黃色。銀桂顏色是淡黃色，本身花色素含量最低，其L*值因溫度升高而顯著下降（P＜0.05），說明褐變產物的積累降低了其亮度[21]，在100℃時，a*值較CK組變化顯著（P＜0.05），b*值變化不顯著（P＞0.05），120 ℃時a*、b*值與CK組相比有了顯著變化，紅色調增多，黃色調減小。

2.4 熱處理溫度對桂花風味的影響

2.4.1 熱處理溫度對桂花滋味的影響

滋味是味覺產生的感官特性，是評定食物食用品質的重要指標。由圖3可知，在不同處理溫度下，3 類桂花的鮮味、咸味、酸味和甜味味覺值均沒有明顯的變化，說明熱加工對這些味道的影響極小。但苦味和澀味有明顯變化。因此，本實驗重點分析了這兩種味道。

圖3 熱處理溫度對金桂（A）、丹桂（B）、銀桂（C）滋味的影響Fig.3 Effect of heat treatment temperature on the taste of ‘Jingui’ (A),‘Dangui’ (B) and ‘Yingui’ (C)

由圖4可知，桂花的苦味味覺值隨著加熱溫度的升高顯著增大（P＜0.05）。通過大量的研究發(fā)現(xiàn)，美拉德反應的副產物具有苦澀味，導致食品風味發(fā)生改變[22]。與CK組比較，80 ℃處理組苦味味覺值未顯著增加（P＞0.05），此時可能處于非酶促褐變的初級階段，還沒有產生苦味物質。隨著加熱溫度升高，桂花的澀味味覺值呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢（P＜0.05）。降低是因為桂花自身含有單寧和酚酸類澀味物質，受熱后被分解成其他成分。120 ℃條件下澀味味覺值又升高，但其澀味仍沒有CK組高。

圖4 熱處理溫度對桂花苦味（A）、澀味（B）的影響Fig.4 Effect of heat treatment temperature on bitterness (A) and astringency (B) of sweet-scented osmanthus flowers

綜上，中低溫對桂花苦味影響較小，并會減弱澀味，而高溫會增強苦澀味，3 類桂花中金桂的苦澀味較重；通過電子舌測定結果可看出，無論加熱前后，桂花甜味、咸味和鮮味這些會令人味覺愉悅的味道明顯強于苦澀味，并占據主導地位。

2.4.2 熱處理溫度對桂花香氣的影響

由表2、3可知，不同溫度下的桂花所含香氣種類各不相同。未加熱的3 類桂花共檢出42 種揮發(fā)性成分，其中醇類和萜烯類最多，均為9 種，相對含量也較高，酯類和烷烴類相對含量都在20%以上，其分別具有油脂和蠟質氣息。未加熱條件下3 類桂花共同擁有且含量較高的香氣成分是芳樟醇、反式氧化芳樟醇、丁位癸內酯、羅勒烯和β-紫羅酮。芳樟醇類物質的香氣鮮嫩柔和，似紫丁香與鈴蘭的香味；丁位癸內酯具有奶香和香甜的果香；羅勒烯類物質呈淡淡的百合與白檸檬香；紫羅蘭酮類是桂花典型香氣特征，花香加果香，清甜濃郁[23]。它們共同構成了桂花的特征香味。金桂香味濃郁、甜膩且通透；丹桂香味清甜四溢且濃厚；銀桂香味清幽淡雅[24]。

表2 不同熱處理溫度下桂花香氣成分的含量Table 2 Aroma components content in sweet-scented osmanthus flowers at different heat treatment temperatures

表3 不同加熱溫度的桂花香氣成分種類及相對含量Table 3 Types and relative contents of aroma components in sweetscented osmanthus flowers at different heating temperatures

80 ℃條件下，桂花醇類、酯類、萜烯類、酮類和醛類的種類均減少，含量也明顯下降。呋喃類和含氮雜環(huán)類新增了2 種，此時可能處于美拉德初級階段，雖然新產生了糠醛、5-甲基糠醛、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪和3,5-二甲基-2-吡咯甲醛，但含量都很低。所以，80 ℃條件下加工只是桂花原有的濃郁香味被減弱。

100 ℃條件下，與CK組相比，桂花醇類、酯類、萜烯類物質的種類和含量明顯減少，酮類、呋喃類和含氮雜環(huán)的種類和含量總體明顯增加。新增的羥基丙酮和辛醛是美拉德反應中間產物。呋喃類的糠醛、5-甲基糠醛在3 類桂花中均被檢出，并且含量升高，這類中間產物是熱不穩(wěn)定的，易分解成為麥芽酚和呋喃酮類物質，分解后的成分（2-乙?；秽?-戊基呋喃）有堅果、焦糖香[25]。同樣，氮雜環(huán)環(huán)化途徑則是形成吡嗪的反應途徑，而吡嗪是重要的風味物質。如新增加的2,6-二甲基吡嗪具有可可香，2-乙酰基吡咯有烤面包味。呋喃類和含氮雜環(huán)相對含量分別為0.17%和0.11%，但因其吡嗪、吡咯類化合物閾值較高，低濃度時風味不明顯[26]。因此，100 ℃條件下桂花特有香味明顯減弱并且?guī)в休p微的焦香。

120 ℃條件下，與CK組相比，醇類、酯類、萜烯類、醛類和烷烴類物質種類分別減少了7、4、6、4、1 種，并且這些物質因高溫被裂解和消耗，含量急劇減少，但相對含量仍占總體的76.77%?？啡┖吐缺桨编さ任镔|與100 ℃處理組相比顯著減少（P＜0.05），是因為經過美拉德反應終極階段，被利用生成棕褐色的色素類物質[27]。120 ℃處理組呋喃類和含氮雜環(huán)類的相對含量與100 ℃處理組相比增加了2.17 個和2.07 個百分點，新增的酚類物質相對含量為1.69%，三類物質總相對含量為6.21%。主要因為溫度持續(xù)升高，產生了更多的呋喃、吡嗪、吡咯和酚類等美拉德特征揮發(fā)性成分。它們多能夠賦予食物燒烤味、咖啡味、甜味、焦香味、可可味和煙熏味等[28]。綜上，120 ℃條件下，桂花烤制后的焦甜和燒烤味明顯增強，但本身的花香仍占主體地位。

3 討 論

桂花以產量高、營養(yǎng)豐富、味香色美的特點深入日常飲食之中，不斷創(chuàng)新的加工技術能夠帶給消費者全新體驗，但無論哪種加工方式，食用品質的優(yōu)劣必然是加工過程中需要考慮的重要因素，而溫度則是影響產品品質的關鍵參數之一。

本研究深入探討了不同熱處理溫度對桂花的活性物質熱穩(wěn)定性、抗氧化能力、色差值及風味的影響。結果表明，熱處理會加速桂花的活性成分的分解，隨著溫度的升高，3 種桂花的黃酮、多酚和花色苷含量顯著降低（P＜0.05），80 ℃條件下?lián)p失率最低，在120 ℃條件下?lián)p失率達到最高，主要是因為加熱處理會對花色苷產生兩種效果——破壞結構、增進酶促反應，并且花色苷的熱降解是個吸熱過程，加熱可為其提供更多能量，加速降解[29]。李慧等[16]研究表明桑葚黃酮在90 ℃以下不易分解，而高溫下桑葚黃酮含量下降，呈現(xiàn)出不穩(wěn)定性，本研究結果與其一致。

桂花的抗氧化能力大多與活性物質如多酚、黃酮類等有關，其有很強的抗氧化性，但加熱過程中活性物質被破壞，因此自由基清除能力顯著下降（P＜0.05），但美拉德反應產生的蛋白黑素、還原酮和雜環(huán)化合物具有較強的抗氧化活性，其對DPPH自由基和羥自由基均表現(xiàn)出良好的清除能力[30]，所以本實驗中桂花的抗氧化能力呈先下降后上升的趨勢，在100 ℃達到最低，120 ℃有所升高。

加熱使桂花內的物質經歷氧化、脫水、聚合等一系列復雜反應并產生共聚黑色素的非酶促褐變[31]，隨著溫度的升高，3 種桂花的色差值顯著增大（P＜0.05），說明其褐變程度加劇，溫度越低越能保留原本花色，溫度越高可增加烤制后獨特的紅棕色，其中銀桂的?E始終最小，花色變化最為穩(wěn)定。

高溫生成的美拉德反應副產物帶有苦澀味，Bin等[32]研究了烤全麥面包中的苦味物質，分離出了8 種具有苦味的化合物。桂花的苦味隨著加熱溫度的升高逐漸增大，但80 ℃處理組增加不明顯。未處理的桂花本身帶有單寧和酚酸類澀味物質，澀味味覺值隨著溫度的升高，先減小后增大，100 ℃條件下澀味味覺值最小可能是因為澀味物質被高溫分解，而120 ℃條件下因美拉德反應可能產生了新的澀味物質，因此較100 ℃時澀味味覺值又有所升高。張海生等[33]在研究柿餅脫澀反澀機理時發(fā)現(xiàn)，高溫處理時使可溶性單寧能夠聚合成不可溶性單寧，從而使柿餅脫澀。

未加熱桂花共檢出42 種揮發(fā)性成分，80、100 ℃和120 ℃處理組分別檢出39、40、35 種化合物。其中，100 ℃處理組的風味組成最豐富，此時處于美拉德反應的中間階段，因氮雜環(huán)環(huán)化途徑生成吡嗪、呋喃等重要風味物質，還有醛、醇、烯、酮、酯、烷等揮發(fā)性化合物生成；80 ℃條件下，因加熱會加速醇類揮發(fā)，酯類和萜烯類會發(fā)生熱裂解，酮類和醛類被分解成其他小分子物質，在經過重排后形成酮糖和醛糖作為美拉德初級產物，但因其熱不穩(wěn)定性，溫度再度升高后會脫水和脫氨生成糠醛還原酮等二羰基化合物[34]。100 ℃條件下，桂花醇、酯、萜烯、酮和醛類的數量減少了1～2 種，相對含量也明顯下降，新增了少量的呋喃類和含氮雜環(huán)類；120 ℃條件下，過高的加熱溫度使桂花特征香氣損失嚴重，產生了大量的呋喃、含氮雜環(huán)和酚類物質，相對含量占6.21%，但其他類物質仍占76.77%。

4 結 論

在本研究中，熱加工溫度為中低溫時（100 ℃以下），桂花活性物質保留最多，體外抗氧化能力最強，褐變程度最小，苦味最小澀味適中，香氣得到較好的留存，此加工溫度下的桂花更適于生產具有保健作用的食品。高溫加工（120 ℃）的桂花，體外抗氧化能力較高，產生獨有花色，苦澀味增大但桂花的鮮甜味更明顯，除本身特有的桂花香外還獲得了焦糖香，所以此加工溫度下的桂花更適于生產桂花休閑食品。就本實驗中3 類桂花而言，金桂的活性成分熱穩(wěn)定性最優(yōu)，中低溫加熱時自由基清除率最高，但高溫加熱時焦糊味最為明顯，褐變程度也最大，因此其適于中低溫加工。丹桂顏色明艷，苦澀味最小，高溫加熱時自由基清除率最高，花香保留最好，因此其適于高溫加工。銀桂色淺、味淡并且各方面表現(xiàn)不優(yōu)異，因此其食品應用性不如其他兩類，接下來可繼續(xù)探究熱處理溫度對不同桂花品種品質影響產生差異的原因。