吳克剛，黃煜強,*，余冰瑩，崔正祥，段雪娟，柴向華，張志輝，鄭鵬飛

（1.廣東工業(yè)大學輕工化工學院，廣東 廣州 510006；2.英德原野陽光生物科技發(fā)展有限公司，廣東 清遠 511500）

芳香中藥純露是指在芳香中藥精油提取過程中，芳香植物材料經水蒸餾后分離出的餾液，含有微量能與水通過氫鍵作用結合的極性成分，是精油的水飽和溶液[1]。芳香純露成分天然純凈、香味清淡怡人、精油濃度低、對人體刺激小，是芳香產業(yè)的主要研究方向。多項研究表明，芳香純露具有多種生理活性。Cid-Pérez等[2]報道一種墨西哥牛至屬迷迭香薄荷純露具有抗氧化活性和抑菌活性，對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的半抑制濃度為83.70 μg/mL，對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、蠟狀芽孢桿菌和鼠傷寒沙門氏菌均有抗菌活性。Matulyte等[3]在模擬體外炎癥模型中，發(fā)現肉豆蔻純露處理的細胞中白細胞介素6釋放量約為空白組的1/4，表明肉豆蔻純露具有較高的抗炎活性。研究報道，洋蔥、菠蘿等食品成分以及各種膳食成分具有抗褐變特性[4-7]，表明天然提取物在抗褐變方面的巨大潛力。Weerawardana等[8]報道生姜提取物和肉桂皮精油能抑制番荔枝中多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力，延緩水果和蔬菜的褐變，提高營養(yǎng)價值。Zhang Guangjie等[9]使用八角茴香精油包合物食用涂料用于保鮮鮮切山藥，結果表明鮮切山藥的PPO活力及褐變顏色得到有效控制。精油對鮮切果蔬的保鮮作用，為天然提取物控制酶促褐變提供新的思路。因此，Politi等[10]提出要重新考慮將中藥純露作為芳香植物制造廠的主要產品，而不是副產品。

在食品加工、銷售等過程中，褐變是蔬菜、水果質量下降的主要原因之一，表面褐變導致特征顏色喪失，最終導致果蔬的市場潛力和視覺質量顯著降低[11]。PPO是果蔬發(fā)生酶促褐變的關鍵酶，其將酚類化合物氧化成醌類化合物，這些醌類化合物及其衍生物通過反應聚合形成黑色素[12]，從而影響果蔬外觀、風味和價值。通過控制PPO活力可以最大限度減少酶促褐變引起的品質損失。在新鮮農產品中，普遍使用化學抑制劑控制PPO活力，隨著鮮切果蔬市場的快速增長，越來越多消費者對鮮切食品提出更安全、更健康、更環(huán)保的要求，更愿意購買含有天然添加劑的產品而不是合成添加劑。因此，研究抑制PPO活力的天然制劑以替代合成添加劑，對鮮切果蔬市場具有重要意義。

芳香純露與植物精油同源，有相似的作用和功效，且產量大、成本低，但目前對芳香純露與PPO活性控制關系方面的研究還較為缺乏，尤其芳香純露對鮮切雙孢菇保鮮效果還鮮見報道。因此，本研究提取多種芳香純露，探究其對PPO活力的抑制作用，并采用電子鼻和氣相色譜和質譜聯用技術（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析芳香純露揮發(fā)性成分，比較芳香純露對鮮切雙孢菇的保鮮效果，為提高芳香純露在食品、農業(yè)中應用價值，開發(fā)有高附加值的芳香產品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雙孢菇（Agaricusbisporus）由廣州市香思馨情健康科技有限公司提供；檸檬香茅（廣東）、肉桂葉（廣東）、佛手（廣東）、大馬士革玫瑰（陜西）、墨紅玫瑰（廣東）、豐花玫瑰（山東）、桂花（福建）、丁香（廣西）、沉香（廣東）、蛇床子（廣西）、丹參（河北）、艾葉（河北）由廣州市香思馨情健康科技有限公司提供。

PPO（25 kU，EC 1.14.18.1） 北京索萊寶科技有限公司；左旋多巴（分析純）、2,2’-聯氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）、2-苯基-4,4,5,5-四甲基咪唑啉-3-氧代-1-氧（2-phenyl-4,4,5,5-tetramethylimidazoline-3-oxide-1-oxyl，PTIO） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；曲酸（99%）、鄰苯二酚（分析純） 上海麥克林生化科技股份有限公司；DPPH 美國西格瑪公司；總抗氧化能力（鐵離子還原法）試劑盒 蘇州格銳思生物科技有限公司；其余所用溶劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

Labserv K3型酶標儀 美國賽默飛世爾公司；UV-2450紫外-可見分光光度計 日本島津公司；PEN3電子鼻德國Airsense公司；7890A-5977B GC-MS儀 美國安捷倫公司；NS800分光測色儀 深圳市三恩馳科技有限公司；TA.XT.C-18型質構儀 上海保圣實業(yè)發(fā)展有限公司。

1.3 方法

1.3.1 純露提取

稱取100 g原料，以料液比1∶10（m/V）加入去離子水，浸泡30 min，水蒸氣蒸餾提取2 h，制得純露原液。

1.3.2 PPO抑制劑篩選

參照Ho[13]和Bae[14]等的方法并作修改。在125 μL 0.01 mol/L左旋多巴溶液中添加50 μL不同體積分數純露樣品與25 μL磷酸鹽緩沖液（phosphate buffer saline，PBS），常溫下預孵育5 min，加入50 μL 200 U/mL PPO溶液孵育25 min，使用酶標儀于492 nm波長處測定吸光度。以曲酸溶液作為陽性對照組，以不加入純露樣品為空白組，以不加入純露樣品和PPO溶液為空白對照組，以加入純露樣品為實驗組，以不加入PPO溶液為實驗對照組。PPO活力抑制率按式（1）計算。

式中：A1為空白組A492nm；A2為空白對照組A492nm；A3為實驗組A492nm；A4為實驗對照組A492nm。

1.3.3 生物抗氧化活性測定

1.3.3.1 DPPH自由基清除能力的測定

參考Zeljkovi?等[15]的方法并作修改。將1.0 mL 5 mmol/L DPPH溶液與2.0 mL純露混合，以去離子水為空白組，以乙醇為對照組，室溫避光放置反應10 min后測定517 nm波長處的吸光度。DPPH自由基清除率按式（2）計算。

式中：A1為DPPH溶液與純露反應的A517nm；A2為純露與乙醇反應的A517nm；A0為DPPH溶液與去離子水反應的A517nm。

1.3.3.2 ABTS陽離子自由基清除能力的測定

參考Zeljkovi?等[15]的方法并作修改。取2.0 mL 7 mmol/L ABTS溶液，分別加入1.0 mL不同純露樣品溶液，以去離子水為空白組，以PBS為對照組，室溫避光放置反應5 min后測定734 nm波長處吸光度。ABTS陽離子自由基清除率按式（3）計算。

式中：A1為ABTS溶液與純露反應的A734nm；A2為PBS緩沖液與純露反應的A734nm；A0為樣品溶液與去離子水反應的A734nm。

1.3.3.3 PTIO自由基清除能力的測定

參考Li Xican等[16]的方法并作修改。將1.0 mL PTIO溶液分別與3.0 mL不同純露混合，密封避光放置反應48 h后測定557 nm波長處吸光度。PTIO自由基清除率按式（4）計算。

式中：A1為PTIO溶液與純露反應的吸光度；A0為PTIO溶液與去離子水反應的吸光度。

1.3.3.4 總抗氧化能力的測定

參考Ferrza等[17]的鐵離子還原法并作修改。取2.0 mL不同純露與850 μL顯色液混勻，以離子水為空白，室溫下反應10 min后測定595 nm波長處OD值。繪制鐵離子標準曲線為y＝0.037 5x－0.026 2（R2＝0.998 5），其中x為標準品Trolox物質的量/nmol，y為ΔOD590nm（ΔOD590nm＝OD測定－OD空白）。按式（5）計算總抗氧化能力，結果以Trolox物質的量計。

1.3.4 香氣特征組分分析

1.3.4.1 電子鼻測定

參考Chen Xiaoai等[18]的方法并作修改。分別取2 mL不同純露樣品放入頂空瓶中，在20 ℃下平衡50 min，插入進樣針，將樣品上層空氣泵入傳感器陣列進行分析。電子鼻參數：沖洗時間80 s；測定時間100 s；預采樣時間5 s；腔室流量450 mL/min；初始注入流量300 mL/min。電子鼻傳感器所對應的敏感物質及靈敏度如表1所示。

表1 電子鼻傳感器性能描述Table 1 Performance description of electronic nose sensors

1.3.4.2 純露成分GC-MS分析

參考Tomi[19]和Tavares[20]等的方法并作修改。GC-MS條件：HP-5MS彈性石英毛細管柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：50 ℃保持3 min，2 ℃/min升至180 ℃，再以20 ℃/min升至300 ℃，保持10 min；進樣體積1 μL；進樣口溫度250 ℃；分流進樣（120∶1）；載氣模式：流速1 mL/min；傳輸線溫度300 ℃；電子電離源；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；掃描范圍29～550 amu；溶劑延遲5.5 min。按式（6）計算化合物保留指數（retention index，RI），并與文獻RI值進行對比進而定性。

式中：z與z＋1分別為目標化合物x在同等儀器條件下保留時間前后的正構烷烴碳原子數；tR（z）、tR（z＋1）和tR（x）分別為碳原子數為z和z＋1的正構烷烴以及目標化合物x的保留時間/min。

1.3.5 純露對鮮切雙孢菇的保鮮處理

選擇成熟度和果實大小一致的雙孢菇，并切成2～3 cm厚的鮮切片。用墨紅玫瑰、大馬士革玫瑰、豐花玫瑰、佛手、丁香、桂花、檸檬香茅、肉桂8 種純露溶液對鮮切雙孢菇浸泡5 min處理，風干后用聚乙烯袋進行包裝，在（20±1）℃、相對濕度（85±5）%恒溫恒濕箱中貯藏，每24 h測定相關品質指標。

1.3.6 鮮切雙孢菇指標檢測

1.3.6.1 褐變度的測定

參考Zheng Huanhuan等[21]的方法并作修改。分別測定不同純露處理下鮮切雙孢菇的表面褐變度，記錄亮度（L*值）、紅度（a*值）、黃度（b*值）。按式（7）計算褐變度。

1.3.6.2 雙孢菇體內PPO活力的測定

參照Du Yunjian等[22]的方法并作修改。取1.0 g鮮切樣品，加入10.0 mL PBS、硅砂和交聯聚乙烯基吡咯烷酮，研磨成勻漿，4 ℃、8 000 r/min離心5 min，取上清液即為粗酶液。將1.0 mL粗酶液與1.0 mL PBS、2.0 mL 15 mmol/L左旋多巴溶液混合，以PBS為對照組，測定3 min內溶液OD492nm的變化（ΔOD492nm），以OD值每增加0.001定義為一個酶活力單位，單位為U/（g·min）。按式（8）計算PPO活力。

式中：Vr為提取酶液總體積/mL；m為取樣質量/g；Vs為測定時取用的粗酶液體積/mL；t為反應時間/min。

1.3.6.3 總酚含量的測定

參考Zhao Wenting等[23]的方法并作修改，采用福林-酚法測定。用沒食子酸標準液制作標準曲線y＝0.011x＋0.047（R2＝0.999），其中x為沒食子酸標準溶液質量濃度/（μg/g），y為沒食子酸標準溶液組和空白組的OD765nm差值（ΔOD765nm）。不同純露處理組雙孢菇中總酚含量以沒食子酸當量表示，單位為μg/g。

1.3.6.4 硬度的測定

參考Jiang Yongli等[24]的方法并作修改。雙孢菇固定在質構儀操作臺上，保持切面與探頭接觸面平行，采用直徑為5 mm的TA/2探頭，測前速率3 mm/s，測試速率1 mm/s，探頭以2 mm/s速率下壓，下壓深度6 mm，在BOSIN軟件上得到力與時間的作用曲線，最大峰值（Nmax）即為硬度。

1.3.6.5 質量損失率的測定

貯藏結束后稱量每個樣品質量，質量損失率為相對于初始質量損失的百分比。

1.3.6.6 微生物的測定

按照GB 4789.2—2016《食品微生物學檢驗 菌落總數測定》方法測定菌落總數。

1.4 數據處理

每組實驗重復3 次，結果以平均值±標準差表示，使用SPSS 25.0軟件進行單因素方差分析，當P≤0.05時有顯著性差異，采用Origin 2021軟件繪制圖表。

2 結果與分析

2.1 不同芳香純露對PPO活力的抑制作用

PPO同時具有單酚酶和雙酚酶活性，并能催化酚類物質氧化形成醌類物質，進而聚合成棕褐色化合物，這是導致褐變的主要因素[25]。如圖1所示，在純露的實驗體積分數范圍內，不同芳香純露對PPO活力的抑制活性呈不同變化趨勢。陽性對照曲酸、檸檬香茅、大馬士革玫瑰、桂花、沉香、墨紅玫瑰、豐花玫瑰、丁香、肉桂、佛手等純露對PPO活力的抑制作用呈一定的濃度依賴性，并逐漸趨于穩(wěn)定。沉香純露對PPO活力的抑制作用較弱，大馬士革玫瑰、桂花、豐花玫瑰、丁香、佛手等純露對PPO的抑制作用較強，而檸檬香茅、墨紅玫瑰、肉桂等純露對酶的抑制效果最好，通過SPSS軟件計算得到檸檬香茅、墨紅玫瑰、肉桂等純露對PPO活力的半抑制濃度（half inhibitory concentration，IC50）分別為23.900%、64.805%、84.851%，陽性對照曲酸對PPO活力的IC50為0.025 mg/mL。所提取的芳香純露含有抑制酶活性的有效成分，并表現出較好的抑制效果。曲酸是目前研究最深入的PPO強抑制劑[26]，但相比于曲酸，芳香純露是一種化學組成復雜的水溶液，抑制酶活力的有效成分含量較低，因此對PPO活力的抑制作用較低。蛇床子純露對PPO活力的抑制作用隨著體積分數的增加而下降，丹參和艾葉純露對PPO活力的抑制作用隨著體積分數的變化波動變化，這些純露可能含有促進酶活力的有效成分，因此不具備酶抑制劑的研究價值?？梢?，檸檬香茅、墨紅玫瑰、肉桂、大馬士革玫瑰、桂花、豐花玫瑰、丁香、佛手純露對PPO活力抑制效果較好，有進一步研究作為PPO抑制劑的潛在價值。

圖1 不同芳香純露對PPO活力的抑制能力Fig.1 Inhibitory effect of aromatic hydrosol on PPO

2.2 不同芳香純露的生物抗氧化作用

PPO屬于氧化還原酶系，其催化本質是一種氧化還原反應[27]。許多研究報道芳香純露結合自由基有效延緩食品的氧化腐敗，如DPPH、ABTS陽離子自由基和PTIO自由基[1,28-29]。如圖2和表2所示，同種純露對不同自由基的清除率存在差異，其中ABTS陽離子自由基清除率與總抗氧化能力顯示出較高的相關性[30]。丁香純露對DPPH、ABTS陽離子自由基的清除率均達90%以上，而大馬士革玫瑰純露、豐花玫瑰純露對DPPH、ABTS陽離子自由基的清除率達75%以上，其他芳香純露對DPPH、ABTS陽離子自由基的清除率只有20%～65%。丁香純露對PTIO自由基清除率90%以上，這與丁香純露中的主要揮發(fā)物丁香酚有關[31]，而其他芳香純露對PTIO自由基的清除率均低于25%?？梢姺枷慵兟陡着cDPPH、ABTS類的氮自由基發(fā)生反應，而與PTIO類氧活性中心的自由基較難發(fā)生反應，這種差異可能是芳香純露清除自由基的原理及其自由基清除反應速率不同導致[32]。大量研究報道植物提取物具有良好的抗氧化能力[33-36]，這與其PPO活力抑制作用呈正相關。在所測芳香純露中，大馬士革玫瑰純露、豐花玫瑰純露的總抗氧化能力較高，分別為（32.887±0.060）、（29.092±0.027）nmol/mL，而自由基清除率較高的丁香純露的總抗氧化能力僅為（18.754±0.043）nmol/mL，因此，同種純露在不同抗氧化實驗中表現出較大的差異。綜上，純露具有一定的PPO抑制活性和抗氧化能力，可作為潛在的鮮切果蔬抗褐變劑。

圖2 不同芳香純露的自由基清除作用Fig.2 Free radical scavenging capacity of aromatic hydrosol

表2 不同芳香純露的總抗氧化能力比較Table 2 Total antioxidant capacity of aromatic hydrosol

2.3 香氣特征組分分析

2.3.1 電子鼻檢測結果

電子鼻是通過模擬人的嗅覺系統(tǒng)檢測氣味信息的一種智能電子儀器[37]，具有檢測簡單物質氣味成分的功能。電子鼻能快速、靈敏、無損地識別樣品組分，客觀地反映被測樣品的信息，可廣泛應用于精油成分分類、摻假識別等領域[38-39]。研究報道，芳香族羧酸可作為PPO的競爭性抑制劑，并通過螯合銅發(fā)揮抑制作用[40]。含硫制劑如半胱氨酸，是防止褐變的有效化合物[41-42]。因此，用電子鼻檢測芳香純露的主要揮發(fā)性成分對研究純露對PPO活力的影響、延緩雙孢菇酶促褐變具有指導意義。

如圖3所示，芳香純露在S9、S7、S2感應器處均有較高的響應信號，表明純露中的主要揮發(fā)性成分為芳烴化合物、含硫有機化合物和氮氧化合物，這與Qin Lei等[43]的研究結果相似。肉桂、檸檬香茅純露在S9感應器處的響應信號比其他感應器強，豐花玫瑰純露在S7感應器處的響應信號比其他感應器強，其他芳香純露在S9、S7感應器上均有強烈響應信號，因此推測含硫有機化合物對PPO活力有更好的抑制作用。電子鼻是快速鑒別芳香純露主要成分的有效手段，但不同檢測器對不同種類的化合物靈敏度不一致，且無法定量分析純露的揮發(fā)性化合物，因此可通過GC-MS確定芳香純露的主要揮發(fā)性物質。

圖3 電子鼻傳感器對不同物質的響應Fig.3 Response of electronic nose sensors to different substances

2.3.2 不同芳香純露中主要揮發(fā)性物質的GC-MS分析結果

GC-MS結果表明，單萜醇是墨紅玫瑰純露揮發(fā)性化合物的主要類型，相對含量為44.48%，其中相對含量最高的揮發(fā)性化合物為香茅醇（27.69%）、1,3,5-三甲基苯（10.49%）、甲基丁香酚（7.55%）和香葉醇（7.26%）（表3）。苯乙醇是大馬士革玫瑰純露主要的芳香族化合物，而甲基丁香酚和丁香酚是主要的酚類化合物。與墨紅玫瑰相比，大馬士革玫瑰純露相對含量較低（3.19%），且兩者中萜類和芳香族化合物的占比區(qū)別較大，但主要化合物均屬于醇類化合物（表4）。Demirbolat等[44]報道，大馬士革玫瑰純露中相對含量最高的化合物為苯乙醇（35.95%），且純露中含有香茅醇、丁香醇和甲基丁香酚，與本研究結果存在一定差異。豐花玫瑰純露中揮發(fā)性化合物含量極低，主要為甲基丁香酚（44.37%）（表5）。佛手純露中溶于水的萜烯類化合物含量極低，但醇酮類化合物因含有羥基和羰基，能與水在一定程度形成氫鍵，因此佛手純露中鑒定出4-松油醇、L-α-松油醇等化合物（表6），這與Luo Cheng等[45]的研究報道相似。丁香純露中最主要的揮發(fā)性化合物為丁香酚（表7），這與報道的丁香精油組成[46]相同。研究表明，丁香酚具有較高的抗氧化活性，可抑制產生超氧化物[47]，因此丁香純露在生物抗氧化作用中表現出較高的自由基清除率。肉桂純露中的主要揮發(fā)性成分為芳香族類化合物，占比高達97.40%，其中相對含量較高的揮發(fā)性化合物為反式肉桂醛（82.14%）、2’-甲氧基肉桂醛（6.07%）和苯甲醛（3.98%）（表8），這與已報道的肉桂精油和純露結果相似，但是肉桂純露中報道的乙酸肉桂酯、α-乙酸松油酯和α-松油醇[48]在本研究中未檢出。檸檬香茅純露中揮發(fā)性成分含量最高的是檸檬醛的兩種順反異構體，即香葉醛和橙花醛、香葉醇和芳樟醇，但檸檬香茅精油中含有的β-月桂烯、α-松油醇、檸檬烯和松油烯[49]在本研究中未被發(fā)現（表9）。桂花純露中的萜類化合物為主要成分（70.93%），主要揮發(fā)性物質為香葉醇（29.69%）和芳樟醇（10.04%）（表10）。本研究中測得芳香純露的主要揮發(fā)物在其精油提取物中均有報道，但化合物相對含量存在一定差異，這與植物產地和使用提取溶劑的不同有關。

表5 豐花玫瑰純露主要化學成分Table 5 Major chemical components of aromatic hydrosol from Rosa rugosa cv.‘Plena’

表6 佛手純露主要化學成分Table 6 Major chemical components of aromatic hydrosol from Citrus medica L.var.sarcodactylis Swingle

表7 丁香純露主要化學成分Table 7 Major chemical components of aromatic hydrosol from Syzygium aromaticum (L.) Merri.&L.M.Perry

表8 肉桂純露主要化學成分Table 8 Major chemical components of aromatic hydrosol from Cinnamomum cassia Presl

表9 檸檬香茅主要化學成分Table 9 Major chemical components of aromatic hydrosol from Cymbopogon citratus (DC.) Stapf

表10 桂花純露主要化學成分Table 10 Major chemical components of aromatic hydrosol from Osmanthus fragrans (Thumb.) Lour.

2.4 不同芳香純露對鮮切雙孢菇的保鮮作用

2.4.1 鮮切雙孢菇的褐變度變化

褐變是影響新鮮農產品外觀的主要因素，鮮切產品的褐變程度所造成的視覺外觀強烈影響消費者的購買意愿[50]，褐變度可以反映鮮切雙孢菇的褐變程度[51]，可直觀評價不同純露的抗褐變效果。隨著貯藏時間的延長，不同芳香純露處理對鮮切雙孢菇褐變度的影響差異較大。如圖4所示，在貯藏的前72 h，與對照組相比，除肉桂純露，其他芳香純露均能顯著降低鮮切雙孢菇的褐變，延緩酶促褐變反應，盡管切片表面褐變度仍緩慢增加，但是純露處理組的褐變程度明顯低于對照組。在0～72 h貯藏期間，芳香純露處理組與對照組差異顯著（P≤0.05），但不同的是，肉桂純露促進了鮮切雙孢菇的褐變，其他純露則能降低褐變度，有效抑制鮮切雙孢菇的酶促褐變，這可能是由于肉桂純露中可能含有促進酶促褐變的化學組分。此外，丁香純露比肉桂純露加速雙孢菇切片褐變的速率更快，這與丁香純露中丁香酚的自氧化褐變作用遠大于對PPO酶促褐變的抑制作用有關[52]。結果表明，肉桂純露和丁香純露均不具有保鮮鮮切雙孢菇的應用價值。當貯藏96 h時，檸檬香茅、桂花、大馬士革玫瑰、豐花玫瑰、佛手純露處理鮮切雙孢菇的褐變度與對照組差異不顯著（P＞0.05），而墨紅玫瑰純露處理的切片顏色穩(wěn)定，褐變程度最低，具有良好的保鮮作用。

圖4 不同芳香純露對鮮切雙孢菇褐變度的影響Fig.4 Effect of aromatic hydrosol on browning degree of fresh-cut mushroom

2.4.2 鮮切雙孢菇內PPO活力的變化

如圖5所示，貯藏期間對照組鮮切雙孢菇的PPO活力總體呈上升趨勢，并且顯著高于經芳香純露處理的鮮切雙孢菇樣品（P≤0.05）。普遍認為，鮮切雙孢菇的褐變是由于酚類物質被PPO氧化導致形成褐色物質，而且PPO對棕色聚合物的形成具有協同作用。芳香純露處理可抑制雙孢菇內PPO活力，這可能是抑制鮮切雙孢菇褐變的原因，這與體外抑制結果一致。不同芳香純露處理對鮮切雙孢菇內PPO活力抑制能力不同，在貯藏0～48 h期間，實驗組雙孢菇內PPO活力總體呈下降趨勢，在貯藏48～96 h期間，PPO活力逐漸上升，但芳香純露處理組PPO活力全部低于對照組，說明芳香純露能有效延緩雙孢菇的褐變，這與褐變度結果一致。植物體內PPO以膜結合形式（mPPO）和可溶性形式（sPPO）存在于類囊體中[53]，在貯藏前期mPPO在細胞中穩(wěn)定存儲，sPPO活力被抑制，隨著貯藏時間延長，越來越多mPPO自發(fā)釋放轉化成sPPO形式[54]，因此，在貯藏前期PPO活力被抑制，褐變度變化緩慢，然后PPO活力逐漸上升，褐變度隨之迅速變化。值得注意的是，在所測試的芳香純露中，墨紅玫瑰純露處理的雙孢菇內PPO活力一直維持在較低水平，表明該純露在對PPO活力的抑制作用最強，抗褐變能力最好，保鮮效果最佳。

圖5 不同芳香純露對鮮切雙孢菇PPO活力的影響Fig.5 Effect of aromatic hydrosol on PPO activity of fresh-cut mushroom

2.4.3 鮮切雙孢菇的總酚含量

如圖6所示，芳香純露處理鮮切雙孢菇的總酚含量與對照組差異顯著（P≤0.05）。貯藏0～24 h內，對照組雙孢菇切片的酚類物質含量迅速減少，這與酚類物質作為產生色素的底物、參與酶促褐變生成棕色聚合物有關[55]。芳香純露處理組的酚類物質含量較對照組高，說明芳香純露可以通過抑制雙孢菇體內酚類物質氧化減少酚類物質含量的下降[5]，因此褐變度變化沒有對照組明顯。在24～96 h貯藏時間內，對照組總酚含量繼續(xù)下降，芳香純露處理組中除大馬士革玫瑰純露總酚含量保持下降趨勢外，其他芳香純露處理鮮切雙孢菇內總酚含量有所上升，產生這種現象的原因可能大部分芳香純露可抑制活性氧的產生和抑制PPO活力，因此酚類物質得到積累[56]。

圖6 不同芳香純露對鮮切雙孢菇總酚含量的影響Fig.6 Effect of aromatic hydrosol on total phenol content in fresh-cut mushrooms

2.4.4 鮮切雙孢菇的硬度

硬度是鮮切雙孢菇重要的感官品質，影響其質地和品質[57]。如圖7所示，隨著貯藏時間延長，雙孢菇的硬度下降[58]，但芳香純露處理組的雙孢菇下降較對照組慢，而在貯藏48 h后，對照組硬度迅速下降直至貯藏結束，72 h后對照組硬度適中顯著低于芳香純露處理組（P≤0.05），表明芳香純露能更好地維持雙孢菇質地特性，延遲軟化。

圖7 不同芳香純露對鮮切雙孢菇硬度的影響Fig.7 Effect of aromatic hydrosol on hardness of fresh-cut mushrooms

2.4.5 鮮切雙孢菇的質量損失率

如圖8所示，隨著貯藏時間的延長，雙孢菇切片的質量損失也相應增加。在雙孢菇貯藏過程中，水分蒸發(fā)、生理代謝作用均會造成雙孢菇的質量損失，同時，雙孢菇表皮的薄膜結構并不能防止切片的失水[59]。所有雙孢菇樣品的質量均減少，芳香純露處理組和對照組鮮切雙孢菇的質量損失上升趨勢相似，芳香純露處理組雙孢菇在貯藏期間較好地保持了質量，質量損失率維持在較低水平，在貯藏結束時分別為：墨紅玫瑰純露（18.8±0.2）%、豐花玫瑰純露（25.4±0.1）%、檸檬香茅純露（25.9±0.4）%、佛手純露（28.0±0.1）%、桂花純露（3 2.6±0.4）%、大馬士革玫瑰純露（35.2±0.1）%。在所有芳香純露中，墨紅玫瑰純露處理雙孢菇質量損失最低，保鮮效果最好，這可能與墨紅玫瑰純露中氣體水合物形成有關，并且水分子被氫鍵限制，從而減少了失水量[60]。

圖8 芳香純露作用下鮮切雙孢菇的質量損失率變化Fig.8 Effect of aromatic hydrosol on mass loss of fresh-cut mushrooms

2.4.6 鮮切雙孢菇的菌落總數

微生物腐敗菌群的存在會導致鮮切果蔬貯藏過程中品質的巨大損失[61]，實際上，鮮切果蔬被微生物污染不可避免[62]。如圖9所示，實驗測得雙孢菇中初始總菌落數為5.97（lg（CFU/g），在貯藏96 h期間，對照組中微生物菌落總數迅速增長，因此，鮮切雙孢菇很容易受到微生物污染并發(fā)生腐爛。但在純露處理組的菌落總數與對照組相比有所減少，墨紅玫瑰純露處理組的菌落數增長速率最小。研究報道，墨紅玫瑰純露與玫瑰精油組成相似，其抗菌活性主要來源于香茅醇、香葉醇和橙花醇[62]。因此，墨紅玫瑰純露對雙孢菇常見腐敗菌具有生長抑制作用。

圖9 不同芳香純露對鮮切雙孢菇菌落總數的影響Fig.9 Effect of aromatic hydrosol on total microbial load on fresh-cut mushrooms

3 結 論

通過體外實驗測試所提取芳香純露對PPO的抑制活性，結果顯示墨紅玫瑰純露等8 種純露具有較高的PPO抑制活性，其中檸檬香茅純露、墨紅玫瑰純露抑制效果最好，IC50分別為23.900%、64.805%。在生物抗氧化能力檢測中，芳香純露對DPPH、ABTS陽離子、PTIO自由基均有較強的清除能力。GC-MS分析8 種芳香純露主要揮發(fā)性成分，主要為含氧萜類化合物和含氧芳香族化合物，其中墨紅玫瑰純露的主要揮發(fā)化合物為香茅醇（27.69%）。純露溶液的主要化學成分往往發(fā)揮主要保鮮作用，以鮮切雙孢菇為模型，芳香純露處理可以有效延緩雙孢菇采后褐變并保持其品質，與對照組相比，純露能顯著降低雙孢菇內PPO活力、保持總酚含量、維持硬度、降低質量損失、減少微生物污染，在所測純露中，墨紅玫瑰純露的保鮮效果最為優(yōu)異。因此，芳香純露作為一種天然提取產物，效優(yōu)價廉、安全性高，具有保護鮮切果蔬品質和安全的潛力。