陳惠卿，張?jiān)鹿穑x三都

（閩南科技學(xué)院生命科學(xué)與化學(xué)學(xué)院，福建 泉州 362332）

0 引言

茶葉是世界聞名的三大無酒精飲料之一，而我國是世界上最早栽茶、制茶和飲茶的國家。根據(jù)茶葉制法和品質(zhì)的不同，可將茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大類。綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉中的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、維生素等多種天然物質(zhì)[1-2]，具有抗氧化、抗病毒、降血脂、抑菌、除口臭等功效[3-4]。而超微綠茶粉經(jīng)特殊工藝加工而成，不僅能保存茶葉的色香味，而且茶粉表面積增大，能有效提高機(jī)體對茶葉中營養(yǎng)成分的吸收率[5]。

福建客家擂茶是客屬地區(qū)民間盛行的一種藥食兼用的傳統(tǒng)飲品，主要以茶葉、米、姜、芝麻、黃豆等原料搗碎混合而成[6]，具有生津止渴、健脾提神、疏肝理氣、促進(jìn)消化等功效[7]。擂茶的傳統(tǒng)制作工藝需現(xiàn)制現(xiàn)飲，不方便市場流通。以超微綠茶粉、熟糯米粉、姜粉等為原料制備擂茶固體飲料，考查原料的用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響，以期為擂茶固體飲料的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料：超微綠茶粉，亳州寶豐生物科技有限公司提供；熟糯米粉、黑芝麻粉，山東夢之隊(duì)生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司提供；姜粉，亳州市同華堂商貿(mào)有限公司提供；生花生仁，萊蕪市千禾糧蔬種植專業(yè)提供；黃豆粉，上海巧廚商貿(mào)有限公司提供；白砂糖，珠海市斗門區(qū)大佳食品有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

DKL(FC)-6 型遠(yuǎn)紅外電熱食品烤爐，廣東多麗食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品；MJ-25BM03B 型攪拌機(jī)，廣東美的精品電器制造有限公司產(chǎn)品；DX-150SG06型電熱水壺，廣東半球?qū)崢I(yè)集團(tuán)公司產(chǎn)品；JJ600 型電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 擂茶固體飲料制備工藝流程

①超微綠茶粉、熟糯米粉、姜粉、黑芝麻粉、花生粉、黃豆粉；

②白砂糖研磨成粉；

①+②→調(diào)配混勻→加200 mL，100 ℃沸水沖泡→成品→感官評定。

1.3.2 操作要點(diǎn)

超微綠茶粉過300 目篩，熟糯米粉過100 目篩，姜粉過80 目篩，黑芝麻粉過80 目篩，黃豆粉過200 目篩。

將花生米均勻攤在烤盤上，烘烤15 min 左右（180 ℃），放涼去除花生皮，花生仁粉碎過85 目篩。

1.3.3 感官品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)

擂茶固體飲料的感官品質(zhì)評定小組由12 位專業(yè)技術(shù)人員組成，所有評分小組成員具備一定的專業(yè)知識，良好的感官敏銳性及基本的感官品質(zhì)評定知識和技巧[9]。評分小組成員依據(jù)感官品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)表對擂茶飲料的色澤、氣味、口感、外觀形態(tài)進(jìn)行評定。

感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 擂茶固體飲料的制備

（1） 超微綠茶粉用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響。熟糯米粉10 g，姜粉0.2 g，黑芝麻粉10 g，花生粉9 g，黃豆粉2.5 g，白砂糖粉6 g，分別添加0.3，0.6，0.9，1.2，1.4 g 的超微綠茶粉，混合均勻后用200 mL 的100 ℃沸水沖泡，根據(jù)感官品質(zhì)評分表對擂茶固體飲料進(jìn)行感官評價(jià)，重復(fù)3 次。

（2） 熟糯米粉用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響。超微綠茶粉0.9 g，姜粉0.2 g，黑芝麻粉10 g，花生粉9 g，黃豆粉2.5 g，白砂糖粉6 g，分別添加3，6，9，12，15 g 的熟糯米粉，混合均勻后用200 mL的100 ℃沸水沖泡，根據(jù)感官品質(zhì)評分表對擂茶固體飲料進(jìn)行感官評價(jià)，重復(fù)3 次。

（3） 姜粉用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響。超微綠茶粉0.9 g，熟糯米粉9 g，黑芝麻粉10 g，花生粉9 g，黃豆粉2.5 g，白砂糖粉6 g，分別添加0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 g 姜粉，混合均勻后用200 mL的100 ℃沸水沖泡，根據(jù)感官品質(zhì)評分表對擂茶固體飲料進(jìn)行感官評價(jià)，重復(fù)3 次。

（4） 黑芝麻粉用量擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響。超微綠茶粉0.9 g，熟糯米粉9 g，姜粉0.2 g，花生粉9 g，黃豆粉2.5 g，白砂糖粉6 g，分別添加3，6，9，12，15 g 黑芝麻粉，混合均勻后用200 mL 的100 ℃沸水沖泡，根據(jù)感官品質(zhì)評分表對擂茶固體飲料進(jìn)行感官評價(jià)，重復(fù)3 次。

（5） 花生粉用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響。超微綠茶粉0.9 g，熟糯米粉9 g，黑芝麻粉12 g，姜粉0.2 g，黃豆粉2.5 g，白砂糖粉6 g，分別添加4，6，8，10，12 g 花生粉，混合均勻后用200 mL 的100 ℃沸水沖泡，根據(jù)感官品質(zhì)評分表對擂茶固體飲料進(jìn)行感官評價(jià)，重復(fù)3 次。

（6） 黃豆粉用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響。超微綠茶粉0.9 g，熟糯米粉9 g，黑芝麻粉12 g，姜粉0.2 g，花生粉10 g，白砂糖粉6 g，分別添加1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 g 黃豆粉，混合均勻后用200 mL 的100 ℃沸水沖泡，根據(jù)感官品質(zhì)評分表對擂茶固體飲料進(jìn)行感官評價(jià)，重復(fù)3 次。

（7） 白砂糖粉用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響。超微綠茶粉0.9 g，熟糯米粉9 g，黑芝麻粉12 g，姜粉0.2 g，花生粉10 g，黃豆粉2.5 g，分別添加2，4，6，8，10 g 白砂糖粉，混合均勻后用200 mL 的100 ℃沸水沖泡，根據(jù)感官品質(zhì)評分表對擂茶固體飲料進(jìn)行感官評價(jià)，重復(fù)3 次。

（8） 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。根據(jù)單因素試驗(yàn)可知，黃豆粉用量、白砂糖粉用量對擂茶固體飲料的感官品質(zhì)影響不大，故以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，選取L16（45）正交表對超微綠茶粉用量（A）、熟糯米粉用量（B）、姜粉用量（C）、黑芝麻粉用量（D）、花生粉用量（E） 進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，確定擂茶固體飲料的最優(yōu)配方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

1.3.5 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 數(shù)據(jù)處理軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 超微綠茶粉用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響

超微綠茶粉用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響見表3。

表3 超微綠茶粉用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響

由表3 可知，擂茶固體飲料的感官評分隨超微綠茶粉用量的增大而呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)超微綠茶粉用量為0.9 g 時(shí)，擂茶固體飲料的感官品質(zhì)得分最高，為77 分。超微綠茶粉添加過量，其中的咖啡因成分易使飲料苦澀味偏重[10]，因此超微綠茶粉用量以0.9 g 為宜。

2.2 熟糯米粉用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響

熟糯米粉用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響見表4。

表4 熟糯米粉用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響

由表4 可知，擂茶固體飲料的感官評分隨熟糯米粉用量的增大而呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)熟糯米粉用量為9g 時(shí)，擂茶固體飲料的感官評分最高，為77 分。糯米粉添加過量會使飲料出現(xiàn)沉淀、分層，影響飲料的組織狀態(tài)及口感，因此熟糯米粉用量以9g 為宜。

2.3 姜粉用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響

姜粉用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響見表5。

表5 姜粉用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響

由表5 可知，擂茶固體飲料的感官評分隨姜粉用量的增大而呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)姜粉用量為0.2 g 時(shí)，擂茶固體飲料的感官評分最高，為78 分。姜粉添加過量會使飲料辛辣味過重，色澤過深，從而影響飲料的食用口感，因此姜粉用量以0.2 g 為宜。

2.4 黑芝麻粉用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響

黑芝麻粉用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響見表6。

表6 黑芝麻粉用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響

由表6 可知，擂茶固體飲料的感官評分隨黑芝麻粉用量的增大而呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)黑芝麻粉用量為12 g 時(shí)，擂茶固體飲料的感官評分最高，為71 分。黑芝麻粉添加過量會加深飲料色澤，使飲料出現(xiàn)分層、沉淀，因此黑芝麻粉用量以12 g為宜。

2.5 花生粉用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響

花生粉用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響見表7。

表7 花生粉用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響

由表7 可知，擂茶固體飲料的感官評分隨花生粉用量的增大而呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)花生粉用量為10 g 時(shí)，擂茶固體飲料的感官評分最高，為76 分。花生粉添加過量會使飲料香氣不協(xié)調(diào)，口感粗糙，因此花生粉用量以10 g 為宜。

2.6 黃豆粉用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響

黃豆粉用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響見表8。

表8 黃豆粉用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響

由表8 可知，擂茶固體飲料的感官評分隨黃豆粉用量的增大而呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，但變化幅度不大，當(dāng)黃豆粉用量為2.5 g 時(shí)，擂茶固體飲料的感官評分最高，為72 分。黃豆粉添加過量會使飲料產(chǎn)生較重的豆腥味，影響口感，因此黃豆粉用量以2.5 g 為宜。

2.7 白砂糖粉用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響

白砂糖粉用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響見表9。

表9 白砂糖粉用量對擂茶固體飲料感官品質(zhì)的影響

由表9 可知，擂茶固體飲料的感官評分隨白砂糖粉用量的增大而呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，但變化幅度不大，當(dāng)白砂糖粉用量為8 g 時(shí)，擂茶固體飲料的感官評分最高，為72 分。過量的白砂糖粉會使飲料甜味過重，口感不協(xié)調(diào)，因此白砂糖粉用量以8 g 為宜。

2.8 擂茶固體飲料制備工藝優(yōu)化

正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表10。

表10 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表10 可知，RB＞RA＞RE＞RD＞RC即影響擂茶固體飲料感官品質(zhì)的主次因素順序?yàn)槭炫疵追塾昧浚境⒕G茶粉用量＞花生粉用量＞黑芝麻粉用量＞姜粉用量；通過比較各因素K值大小可知，擂茶固體飲料最優(yōu)制備工藝條件為A2B4C3D2E1，即超微綠茶粉用量為0.9 g，熟糯米粉用量為10 g，姜粉用量為0.2 g，黑芝麻粉用量為12 g，花生粉用量為8 g，黃豆粉用量為2.5 g，白砂糖粉用量為8 g，所得擂茶固體飲料感官評分為82 分。為驗(yàn)證制備工藝條件的有效性，以最優(yōu)條件制備擂茶固體飲料，重復(fù)3 次，所得感官評分為80 分。

3 結(jié)論

結(jié)合單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化擂茶固體飲料的制備工藝。結(jié)果表明，當(dāng)超微綠茶粉用量為0.9 g，熟糯米粉用量為10 g，姜粉用量為0.2 g，黑芝麻粉用量為12 g，花生粉用量為8 g，黃豆粉用量為2.5 g，白砂糖粉用量為8 g 時(shí)，擂茶固體飲料經(jīng)200 mL 的100 ℃沸水沖泡后，感官評分為80 分。采用該工藝制備的擂茶固體飲料呈暗綠色，香氣協(xié)調(diào)，入口香醇細(xì)膩，無苦澀味，無沉淀，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，符合大眾對健康飲品的需求。