文 蔣宇利

“筍”原意是竹筍，后來引申表示各種嫩芽，比如萵筍、茭筍、荻筍等。不過有的“筍”單憑名稱不能確定是什么植物的嫩芽，比如蘆筍并不是蘆葦?shù)墓S。

蘆筍，為天門冬科天門冬屬草本植物石刁柏的嫩芽。本屬有約300 種，包括大家熟悉的天門冬和文竹。

蘆筍在中國(guó)還有露筍、小百部、龍須菜等別名。估計(jì)“蘆筍”的叫法最初是由“露筍”轉(zhuǎn)成的。中國(guó)各地還有一些野生的“蘆筍”，如藥雞豆子、假天麻、豬尾巴、狼尾巴根等，其實(shí)都是蘆筍近親，非真正的蘆筍。真正的蘆筍是從歐洲引進(jìn)的。

蘆筍原產(chǎn)于地中海沿岸，最早記載出自公元前3000 年古埃及。13 世紀(jì)十字軍將其種子從阿拉伯國(guó)家?guī)У綒W洲大陸，16 世紀(jì)歐洲民間開始大量種植蘆筍。

中國(guó)從清末開始在沿海個(gè)別大城市郊區(qū)零星栽培蘆筍，挖根莖做藥用，不過百余年歷史。上世紀(jì)80 年代，蘆筍才大規(guī)模地發(fā)展生產(chǎn)。最早的蘆筍集中產(chǎn)地在江蘇徐州、山東菏澤和上海崇明島，后來各地紛紛引種。

蘆筍的根莖比較粗壯，因而所含有的維生素、氨基酸、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素遠(yuǎn)高于一般蔬菜。還有豐富的硒、鐵、錳、鋅等微量元素，有“蔬菜之王”之稱。

蘆筍為雌雄異株，雄株莖細(xì)但總產(chǎn)量高。它的品種很多，可分綠、白、紫三色。其含有豐富的天冬酰胺，具有調(diào)節(jié)腦和神經(jīng)代謝、保肝、解毒、消除疲勞等功能。所含豐富元素硒，是谷胱甘肽過氧化物酶的組成部分，還有它含有的多種皂苷和組蛋白，均有抗癌、抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)作用。蘆筍含有較多葉酸，適宜孕婦多吃，另外，它還有助于改善心血管功能和利尿、防便秘的作用。

蘆筍在西餐中常用作配菜，中國(guó)人對(duì)食材會(huì)發(fā)揮各大菜系所長(zhǎng)，烤、炒、蒸、煎、煲湯皆可，如奶油蘆筍濃湯、蘆筍燴蝦球、黑椒蘆筍牛肉粒、蘆筍杏鮑菇燴雞絲……最傳統(tǒng)的做法是水煮。水中加入少量鹽，水開之后放入處理好的蘆筍，小火煮幾分鐘后撈出，搭配醬料即可。有人用迷迭香調(diào)味的蘆筍煎蛋，其香味融進(jìn)蛋餅里，味道超贊。

蘆筍唯一明顯缺點(diǎn)是內(nèi)含蘆筍酸，經(jīng)人體的消化分解后，會(huì)代謝出多種含硫成分，導(dǎo)致食后尿液會(huì)有難聞的臭味。