王鴻,張彥,李至力,揭剛,徐申啟,韓麗華,劉政芳

(酵母功能湖北省重點實驗室,湖北 宜昌 443003)

醬鹵制品是一大類典型的中華傳統(tǒng)熟食制品,深受消費者的喜愛,一般是將原料肉或其他食材等和調(diào)味料、香辛料等加入鹵水中煮制而成[1]。其中,鹵雞爪是傳統(tǒng)醬鹵肉制品,富含膠原蛋白,其特色滋味深受我國消費者的喜愛[2—3]。

然而,鹵制過程繁瑣、不易操作,且香辛料如豆蔻、八角、桂皮等的搭配及添加量較難掌握。鹵水全料包應運而生,其采用科學配比,應用現(xiàn)代食品加工技術將鹵制所需去腥增香、增鮮提味、增色等功能集于一體,按比例沖水后即可鹵制食材,簡單操作即可鹵制出色、香、味俱全的產(chǎn)品。但鹵水全料包鹵湯中的配料及風味物質(zhì)在鹵制時滲透進鹵制品中或受熱揮發(fā),在鹵制后產(chǎn)生損失,實際使用過程中對鹵制后配料成分的損失情況不了解,往往根據(jù)經(jīng)驗補料,存在補料過多或過少的問題,嚴重影響產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性和經(jīng)濟性。經(jīng)文獻分析發(fā)現(xiàn),偶有對鹵湯反復鹵煮過程中鹵水及鹵制品的營養(yǎng)成分、風味物質(zhì)(包括滋味成分和香味成分)、食品安全風險物質(zhì)等變化的研究,但其研究對象均不是鹵水全料包配制的鹵湯,目前沒有發(fā)現(xiàn)對鹵水全料包風味變化及補味的相關研究[4—8]。本文以市場上鹵水全料包配制的鹵湯為研究對象,研究使用其多次反復鹵制雞爪過程中對鹵湯及鹵制品風味物質(zhì)、感官評分等的影響,并探尋便捷、經(jīng)濟、能穩(wěn)定鹵制品品質(zhì)的補味方法,為全料包鹵制工藝的科學化、標準化提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料

鹵水全料包(安琪五香老鹵汁、安琪麻辣老鹵汁):安琪酵母股份有限公司;新希望六和雞爪:沃爾瑪超市;核苷酸標準品、氨基酸標準品:Waters公司;其他試劑:均購于國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 主要儀器與設備

F-128 pH計、AL104電子天平 梅特勒-托利多集團;L-8900全自動氨基酸分析儀、帶紫外檢測器的L-2000高效液相色譜儀 日本日立公司;9030A干燥箱 上海精宏實驗設備有限公司;HHS電熱恒溫水浴鍋 上海博迅實業(yè)有限公司;1260高效液相色譜儀 美國Agilent公司;JYS-A800絞肉機 九陽股份有限公司;AZ8371鹽度計 臺灣衡欣科技股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鹵湯樣品及鹵制成品的制備

鹵水全料包沖水(1∶10),攪拌均勻,煮沸后保溫2 min,用60目篩網(wǎng)過濾,濾液攪拌均勻,即為鹵湯樣品。雞爪解凍后清洗,開水下鍋焯水4 min,瀝干水分備用。將焯水后的雞爪按料液比1∶3(g/mL)加入煮沸的鹵湯樣品中,待鹵湯再次燒開后,關火,浸鹵25 min后取出雞爪樣品,瀝干鹵湯,冷卻至室溫;取出雞爪后的鹵湯用60目篩過濾,去除表面油脂,攪拌均勻,鹵湯樣品冷卻至室溫。將前一次鹵制的鹵湯樣品補加水到上一次鹵制前的體積和質(zhì)量,再按照上述方法鹵制雞爪,如此循環(huán),在鹵制n次后取出雞爪,此為雞爪n樣(第n次鹵制后的雞爪樣),鹵湯冷卻至室溫,攪拌均勻,此為鹵湯n樣(第n次鹵制雞爪后的鹵湯樣)。分別取鹵制0,1,3,5,7次的鹵湯及鹵雞爪樣品(部分雞爪樣品用料理機研磨成肉糜狀待送檢),于4 ℃中冰箱密閉保存,備用。

1.3.2 鹵湯、鹵雞爪樣品感官

由經(jīng)過感官品評并篩選后的10位感官品評員組成評定小組,參考GB 12313—1990《感官分析方法 風味剖面檢驗》以及GB/T 39625—2020《感官分析 方法學 建立感官剖面的導則》的方法并稍作修改,對鹵湯和雞爪樣品進行風味剖面分析。參與評價的人員須在飯后2～3 h對樣品進行品嘗,每次品嘗后用水漱口。

鹵湯樣品取出,50 ℃水浴加熱5 min后,冷卻至室溫,按照表1進行感官評分。鹵制雞爪從冰箱中取出后于烘箱中50 ℃加熱5 min,冷卻至室溫時按照表2進行感官評分。鹵湯和鹵雞爪的綜合感官評分均采用10分制量化加權評分法計算,鹵湯權重分配為口感占0.40,香氣占0.15,色澤占0.15,鮮味占0.15,咸味占0.15。鹵雞爪感官評價的重點在滋味上,其次是香氣和色澤,故權重分配為滋味占0.40,香氣占0.20,色澤占0.20,質(zhì)構占0.10,狀態(tài)占0.10[4]。

表1 鹵湯感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standards of halogen soup

表2 雞爪感官評價標準Table 2 Sensory evaluation standards of chicken feet

1.3.3 鹵湯風味物質(zhì)檢測

風味包括香味和滋味,是鹵肉制品的重要食用指標之一。在滋味物質(zhì)中,醬鹵肉制品和鹵湯的滋味受許多因素的影響,其中氯化鈉、核苷酸和游離氨基酸對其滋味的貢獻較大。與滋味相比,對食品風味總體貢獻最大的是食品在加工過程中形成的揮發(fā)性化合物,即氣味在食品體系中的濃度和感覺閾值共同決定的,揮發(fā)性風味是不同食品相互區(qū)別的質(zhì)量特征[5—9]。本文對鹵湯中游離氨基酸、核苷酸、氯化鈉、脂肪、蛋白質(zhì)等水溶液風味物質(zhì)及揮發(fā)性風味物質(zhì)進行了測定,考察其在反復鹵制過程中的變化。

1.3.3.1 游離氨基酸的測定

樣品經(jīng)磺基水楊酸沉淀蛋白質(zhì)后,經(jīng)過氨基酸分析儀的離子交換柱分離后,與茚三酮溶液產(chǎn)生顏色反應,再通過分光光度計比色法測定氨基酸含量。

1.3.3.2 氯化鈉的測定

參考GB 5009.44—2016 中第一法,將鹵雞爪樣品用攪拌機打碎成泥,攪拌均勻后取樣送檢。

1.3.3.3 核苷酸的測定

使用高效液相色譜儀,參照李陽杰等[10]、劉登勇等[11]的方法,測定鹵湯樣品中IMP和GMP的總量。

1.3.3.4 脂肪的測定

參考 GB 5009.6—2016中第二法。

1.3.3.5 蛋白質(zhì)的測定

參考 GB 5009.5—2016中第一法。

1.3.4 鹵湯揮發(fā)性風味物質(zhì)分析

參考杜超[5]的方法。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

采用OriginPro 2021、SPSS 22.0進行繪圖及分析,氣質(zhì)聯(lián)用數(shù)據(jù)采用安捷倫GC-MSD軟件處理。

2 結果與分析

2.1 反復鹵制鹵湯及鹵制品的感官分析

隨著鹵湯反復鹵煮,雞爪中的蛋白質(zhì)、脂肪等可溶性成分溶解在鹵湯中,鹵湯中的鹽、谷氨酸以及香辛料、風味前體物質(zhì)也會滲入到雞爪中,經(jīng)過煮制后的雞爪不僅香味和滋味得到改善,而且使色澤得到固定,賦予雞爪獨特的氣味和滋味[12-14]。

不同鹵制次數(shù)的鹵湯的感官結果見圖1。隨著鹵湯循環(huán)使用次數(shù)增多,鹵湯的香氣、口感(特征五香鹵風味)強度以及豐富程度均逐漸減弱,第5次鹵湯樣五香鹵的氣味及口感較第3次鹵湯樣減弱最明顯,鹵制7次后鹵湯樣的氣味及口感均變?nèi)?反復鹵制過程中鹵湯顏色由深褐色逐漸變?yōu)闇\褐色,一方面鹵湯中的焦糖色素分子結構因高溫發(fā)生分解,導致紅色、黃色組分所占比例減少,紅曲紅降解速率隨溫度升高也不斷加快,同時鹵湯中色素由于在反復鹵制過程中轉移到雞爪上而不斷稀釋[15—16]。

圖1 不同鹵制次數(shù)鹵湯的感官結果Fig.1 Sensory results of halogen soup with different marinating times

直接品嘗鹵湯會鮮、咸味略重,這樣鹵制品才能更好地入味,這也是鹵水全料包配方的設計思路,從咸味看,0號樣品最咸,其感官評分最低其次是1號、3號樣品,5號樣品嘗咸度恰好合適,而7號樣品咸度較淡;直接品嘗鹵湯鮮味也有減弱趨勢。從循環(huán)鹵制鹵湯感官結果來看,鹵湯的咸味呈明顯減弱趨勢,鮮味降低,色澤變淡,香辛料、鹵料的氣味及風味逐漸減弱,其中第5次與第3次區(qū)別較顯著。

鹵雞爪樣品的感官結果見圖2。

圖2 不同鹵制次數(shù)雞爪感官結果Fig.2 Sensory results of chicken feet with different marinating times

由圖2可知,隨著鹵制次數(shù)的增加,鹵雞爪的香氣、滋味、色澤感官評分均呈下降趨勢,而質(zhì)構和狀態(tài)由于鹵制工藝相同,區(qū)別不大。其中,1號樣品、2號樣品和3號樣品在香氣、滋味、色澤的感官評分上無顯著性差異,4號樣品的香氣、滋味、色澤感官評分顯著下降,說明鹵水全料包反復鹵制前3次的雞爪感官評分較接近,而第4次鹵制的雞爪感官評分開始明顯下降,第5,6,7次鹵制雞爪的香氣、滋味、色澤感官評分進一步下降。

2.2 鹵湯反復鹵制風味物質(zhì)變化

2.2.1 鹵湯水溶液風味物質(zhì)

在鹵制過程中,雞爪中的脂肪、蛋白質(zhì)及一些可溶性物質(zhì)溶于鹵湯中,鹵湯中的配料成分滲透進雞肉中,使鹵湯的成分發(fā)生變化[17]。不同鹵制次數(shù)的鹵水全料包鹵湯游離氨基酸結果見表3,不同鹵制次數(shù)的鹵湯主要水溶液風味物質(zhì)變化見圖3。

圖3 不同鹵制次數(shù)鹵湯水溶液風味物質(zhì)變化情況Fig.3 Changes of flavor substances in halogen soup solution with different marinating times

表3 不同鹵制次數(shù)鹵湯游離氨基酸結果Table 3 Results of free amino acids in halogen soup with different marinating times %

由表3可知,鹵湯中游離氨基酸以谷氨酸為主,谷氨酸是鹵湯中主要的鮮味氨基酸,為其鮮味來源[18],其他氨基酸主要為丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸等,均為非鮮味氨基酸,主要呈現(xiàn)甜味、苦味等風味,對鹵湯風味的影響不大,鹵湯中游離氨基酸隨鹵制次數(shù)的增加呈下降趨勢。隨著鹵制次數(shù)的增加,鹵湯中的氯化鈉、谷氨酸呈顯著下降趨勢,蛋白質(zhì)、脂肪呈明顯上升趨勢,核苷酸下降到第3次鹵制后則處于穩(wěn)定趨勢。

在鹵制過程中,由于高溫損壞了雞爪的組織結構和細胞膜結構,其調(diào)節(jié)能力下降,同時氯化鈉、谷氨酸等會發(fā)生傳質(zhì)現(xiàn)象,隨著濃度差由鹵湯向雞爪的肌肉進行滲透,隨著煮制時間的延長,鹵雞爪中的鹽、谷氨酸等含量逐漸增加,同時其食鹽等含量的增加也賦予肉品適當?shù)南涛逗涂诟衃19—21],而雞爪中的脂肪、蛋白質(zhì)也不斷溶解到鹵湯中。有研究表明隨著反復鹵煮次數(shù)的增加,由于熱抽提作用,鹵湯中可溶性滋味物質(zhì)不斷積累,這些物質(zhì)主要來源于肉中糖原、游離氨基酸和呈味核苷酸的熱遷移[22],加熱強度越劇烈,鹵湯中鮮味物質(zhì)遷移量越多[23]。雞爪中除水分外,主要成分為蛋白質(zhì)17.42%,脂肪、水分含量分別為12.04%、62.05%[24—25]。本實驗中鹵湯核苷酸先下降后穩(wěn)定,可能和雞爪中核苷酸等物質(zhì)較少有關,同時雞爪的鹵制時間較短,也使得高溫對鹵湯中的核苷酸穩(wěn)定性及熱遷移影響有限[26]。

應用SPSS 19.0 對鹵湯水溶液主要風味物質(zhì)、綜合感官評分以及鹵制次數(shù)進行Pearson相關性分析,結果見表4。

表4 反復鹵制鹵湯各因素相關性Table 4 Correlation of various factors in repeated marinated halogen soup

由表4可知,鹵湯的感官評分和鹵制次數(shù)呈極顯著負相關(P<0.01),和NaCl呈極顯著正相關(P<0.01),和蛋白質(zhì)、脂肪呈顯著負相關(P<0.05),和谷氨酸呈顯著正相關(P<0.05),NaCl和鹵制次數(shù)呈極顯著負相關(P<0.01),和谷氨酸呈顯著正相關(P<0.05)。鹵湯中的NaCl和谷氨酸相互作用,建立了鹵湯的咸鮮調(diào)味平臺,是鹵湯風味的基礎[27],隨著鹵制次數(shù)的增加,均滲透進雞爪中,含量發(fā)生變化,從而導致鹵湯的感官評分也發(fā)生顯著正相關變化,尤其是NaCl和鹵湯感官評分呈極顯著正相關,說明其變化對反復鹵制鹵湯的感官評分起關鍵作用,而鹵湯的變化又對雞爪的感官評分產(chǎn)生決定性影響。

2.2.2 鹵湯揮發(fā)性風味物質(zhì)

鹵肉制品的揮發(fā)性風味是區(qū)別于其他加工肉制品的重要質(zhì)量特征,也是吸引消費者重復選購的關鍵因素,鹵湯中揮發(fā)性風味物質(zhì)隨著鹵湯的反復使用發(fā)生變化[28-29]。本實驗采用頂空固相微萃取法(HS-SPME)對鹵制不同次數(shù)的鹵湯風味成分進行提取,采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(GC-MS)分析風味組成和特征風味成分,得到揮發(fā)性風味物質(zhì)總離子流圖,分離狀況較好,不同鹵制次數(shù)鹵湯風味成分離子流圖見圖4。

圖4 鹵制不同次數(shù)鹵湯風味成分離子流圖Fig.4 Ion current diagrams of flavor components in halogen soup with different marinating times

由表5和圖5可知,鹵水全料包配制鹵湯中檢測出21種主要的揮發(fā)性風味物質(zhì),其中酚類物質(zhì)相對含量較高,這是由于配方中添加了乙基麥芽酚,丁香酚是丁香和豆蔻中的主要呈味貢獻物質(zhì),具有辛香、煙熏香等類似的香氣和味道,其次為茴香腦,茴香腦帶有甜味,具有茴香的特殊香氣,是八角、小茴等的主要呈味貢獻物質(zhì),芳樟醇、反式石竹烯、乙酸丁香酚酯等也均為紅花椒、陳皮、丁香、肉桂等香辛料的主要揮發(fā)性風味物質(zhì),其特征揮發(fā)性風味物質(zhì)的成分主要取決于其種類[30]。由此可見,酚類、烯類、酯類是構成本鹵湯的揮發(fā)性主體成分,所有的揮發(fā)性風味物質(zhì)組成了本實驗鹵水全料包鹵湯的五香風味。

圖5 反復鹵制鹵湯樣品風味成分總峰面積及主要峰數(shù)量變化Fig.5 Changes of total peak area and number of main peaks of flavor components in repeated marinated halogen soup samples

表5 反復鹵制鹵湯樣品揮發(fā)性風味物質(zhì)分析Table 5 Analysis of volatile flavor substances in repeated marinated halogen soup samples

隨著鹵制次數(shù)的增加,鹵湯樣品的風味成分總峰面積和主要峰數(shù)量均不斷減少,部分酯類、酮類、醇類等物質(zhì)隨鹵制次數(shù)的增加而消失,說明反復加熱使用鹵湯致使香辛料香氣的損失增大,香氣風味強度和飽滿豐富程度都呈降低趨勢。其中,反復鹵制3～5次后,鹵湯樣品風味成分總峰面積及主要峰數(shù)量都開始較大幅度下降,說明鹵湯氣味強度和飽滿豐富程度此時開始發(fā)生較明顯降低,這一結果和鹵湯、鹵雞爪的氣味感官分析結果相一致。反復鹵制后,鹵湯揮發(fā)性風味成分未發(fā)現(xiàn)美拉德反應和脂質(zhì)熱降解的產(chǎn)物,可能和雞爪主要成分為水分、蛋白質(zhì)有關,也和鹵制方式主要為食材煮熟七、八分再燒開浸鹵,加熱時間相對較短有關[25,27]。

2.3 鹵水反復使用補味初探

鹵水補味一直是鹵制行業(yè)的難題,鹵制過程中補味往往只是憑經(jīng)驗添加,沒有具體的科學背景和依據(jù),經(jīng)濟性較差,很難實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的應用。夏萍萍[4]以鹵水中可溶性固形物和鹵雞的滋味變化為指標,確定了連續(xù)鹵制過程中鹵料的補充方法,其補料方法需要根據(jù)鹵湯中可溶性固形物含量計算補充鹵水,另外根據(jù)鹵湯感官變化來補充鹽分,操作不便捷。蓋圣美等[31]研究德州扒雞持續(xù)鹵制過程中鹵湯和雞肉中鹽含量的變化,并對鹵制過程中的鹵湯鹽含量進行補充,但其只是根據(jù)經(jīng)驗公式,且其補鹽只是在一次的鹵制過程中,而不是多次。目前未見對鹵水全料包補味的相關研究報道,因此極有必要研究一種方便、快捷的鹵水全料包補味方法。

鹵湯和食材在鹵制過程中其成分是互相溶解、互相滲透的,所以,鹵湯的成分變化一定程度上基于鹵制食材的成分變化,但鹵湯中鹽的含量變化較穩(wěn)定,受食材的影響較小,谷氨酸、蛋白質(zhì)等雖然和鹵湯感官評分也有顯著正相關性,但受食材的影響較大。結合本文對鹵湯反復鹵制過程中風味物質(zhì)變化及相關性分析結果,發(fā)現(xiàn)氯化鈉是鹵湯風味損失的關鍵因素之一,其在鹵湯反復鹵制過程中的變化具有較強規(guī)律性。而鹵制過程中鹵湯食鹽的含量直接影響鹵制品的品質(zhì),食鹽的含量過低,則不能很好地抑制腐敗菌的生長,過高則會造成鹵制品過咸且香氣不足[19]。同時,咸味在鹵湯反復鹵制過程中,咸味和鮮味這兩種基本味感成分的互相作用,建立咸鮮調(diào)味平臺,是鹵湯風味的基礎[31],煮制時鹵湯中所含的滋味物質(zhì)會滲透到鹵制品中,食鹽在賦予鹵制品特殊滋味的同時,也使鹵湯中各種成分的相對含量不斷變化[31-32]。

本文對鹵水全料包制備鹵湯反復鹵制雞爪后的鹵湯及鹵雞爪進行感官評價,發(fā)現(xiàn)鹵湯反復使用后的損失主要在咸鮮度上,其次在特征香氣、鹵風味以及顏色上,對應的鹵雞爪感官評價結論也一致,說明咸鮮度、特征香辛風味以及顏色是鹵湯反復鹵制后補味的重點。而鹵水全料包配方設計過程中正是基于咸味,搭建咸鮮風味平臺,同時科學復配香辛料提供特殊鹵風味,并添加色素賦予鹵制品顏色,使用鹵水全料包來進行鹵湯的補味可以較好地解決其風味、香氣、顏色等的損失。進一步根據(jù)鹵水全料包制備的鹵湯中鹽含量變化來對鹵湯進行補味,將鹵湯中鹽含量作為參照物來進行相關實驗,將損失的鹽含量換算成全料包含量來補料,以彌補鹵湯反復鹵制過程中的口感損失(咸、鮮及特征香辛鹵風味)、顏色損失以及特征鹵香氣損失。

補料所需的鹵水全料包公式為:

Bm(g)=(N1×L0-Nx×Lx)/Z。

式中:N1為第1次鹵制前鹵水鹽含量,%;L0為第1次鹵制前鹵水的質(zhì)量,g;Nx為鹵制x次后鹵水鹽含量,%;Lx為鹵制x次后鹵水的質(zhì)量,g;Z為鹵水全料包鹽含量,%。

2.3.1 補料(五香老鹵汁)驗證實驗

通過本文研究發(fā)現(xiàn)鹵制雞爪第3次后再鹵制的氣味、滋味、色澤損失較顯著,夏萍萍[4]的研究也表明,一鍋鹵水能獲得3次較標準的特色鹵雞產(chǎn)品,當?shù)?次鹵煮時需按照實驗方法添加一定量的鹵水。本文結合鹵水全料包使用的經(jīng)濟性,選擇鹵制3次后使用鹵水全料包對鹵湯進行補味,以期補料后鹵制出的產(chǎn)品能在香氣、口感、顏色上得到適當補充,接近前3次鹵制后的產(chǎn)品風味,并對此鹵水全料包補味方案進行驗證,探究其操作可行性。

根據(jù)以上補料公式計算結果,第4次鹵制雞爪理論上需要補充鹵水全料包35%(鹵水全料包質(zhì)量比),綜合經(jīng)濟效益考慮設計了驗證實驗,在第3次鹵制后的鹵湯中分別添加25%、35%、45%的全料包進行第4次雞爪鹵制,并對鹵制雞爪進行感官評分。不同鹵制次數(shù)及補料后的鹵湯、鹵雞爪氯化鈉含量變化及鹵雞爪的感官評分結果見圖6。

圖6 不同鹵制次數(shù)及補料后的鹵湯氯化鈉、鹵雞爪氯化鈉、感官評分結果Fig.6 Results of sodium chloride in halogen soup, sodium chloride in marinated chicken feet and sensory scoresafter marinating for different times and supplementing material

由圖6可知,第4次鹵制鹵湯中補料25%的雞爪和第1次、第3次鹵制后的感官評分差異仍較大,但補料35%鹵制的雞爪感官評分有顯著提升且能夠和第1次、第3次鹵制后的雞爪接近,而補料45%鹵制的雞爪感官評分較35%提升不明顯。補料后,鹵湯中的氯化鈉含量均有較明顯提升,但補料35%和45%鹵湯中的氯化鈉含量區(qū)別不大,說明此時鹵湯中氯化鈉接近飽和。補料25%鹵制雞爪鹽分和第1次鹵制雞爪鹽分仍有較大差距,而當補料35%時,雞爪鹽分有顯著提升,接近第1次鹵制雞爪,但補料加大到45%時,雞爪中的鹽分和補料35%時相比并沒有繼續(xù)增加,說明補料35%時雞爪中的鹽分已經(jīng)飽和。

鹵雞爪氯化鈉、鹵湯鹽分以及雞爪感官評分結果相互驗證,即第3次鹵制后按補料公式計算補料35%鹵水全料包再次鹵制雞爪可以和第1次、第3次鹵制的雞爪風味感官評分接近,此時的經(jīng)濟效益最佳,說明通過計算鹵水全料包質(zhì)量來補充鹵湯鹽分損失的補料方法實際可行。

2.3.2 不同風味鹵水全料包(麻辣老鹵汁)補料驗證

以上實驗研究對象(五香老鹵汁鹵水全料包)采用上述方法補料驗證可行,按上述同樣方法對麻辣老鹵汁進行了補料研究,考察不同風味的鹵水全料包在反復鹵制過程中采用以上補味方法的可行性。麻辣老鹵汁循環(huán)鹵制按“1.3.1”方法循環(huán)鹵制3,4,5次后,根據(jù)補味公式計算補料量,進行第4,5,6次鹵制,對鹵湯鹽分、雞爪進行了送檢及感官評價,結果見圖7。

圖7 麻辣老鹵汁補料后鹵湯、鹵雞爪氯化鈉及鹵雞爪感官評分Fig.7 Sodium chloride of halogen soup and marinated chicken feet and sensory score of marinated chicken feet after spicy old marinated brine supplemented with material注:4+,5+,6+分別為反復鹵制4,5,6次后補味再次鹵制。

由圖7可知,麻辣老鹵汁循環(huán)鹵制雞爪3次以后鹵雞爪、鹵湯氯化鈉,鹵雞爪感官評分均呈下降趨勢,按補味公式計算的全料包補味后,第4,5,6次鹵制鹵湯中氯化鈉含量增加,接近第1次鹵制含量,鹵雞爪的氯化鈉含量也可以維持在較穩(wěn)定水平,而鹵雞爪的感官評分也可以保持較好的穩(wěn)定。因此,通過計算鹵湯中鹽分損失從而反推鹵水全料包的補料方法在麻辣老鹵汁中同樣可行。

3 結論

鹵水全料包制備鹵湯中的成分及風味物質(zhì)在鹵制時滲透進鹵制品中且受熱揮發(fā),在鹵制時產(chǎn)生損失。本實驗研究發(fā)現(xiàn),鹵湯在多次反復鹵制過程中,氯化鈉、谷氨酸、揮發(fā)性風味物質(zhì)總量及種類、顏色等均呈變?nèi)趸蛳陆第厔?導致循環(huán)鹵制后的雞爪氯化鈉含量及香氣、滋味、顏色感官評分也不斷下降,鹵湯反復鹵制第4次時鹵雞爪的感官品質(zhì)出現(xiàn)較顯著下降,需要對鹵湯進行補料,補充鹽分、滋味、香氣、顏色的損失。反復鹵制后鹵湯成分較復雜,大分子物質(zhì)(來源于食材肉)以及小分子風味物質(zhì)(來源于原料肉前體物氧化以及香辛料)均存在于鹵湯中,根據(jù)鹵制食材的不同而不同[33]。而鹵湯反復鹵制過程中NaCl的變化對鹵湯風味有關鍵影響,且其來源于外部添加,熱穩(wěn)定性好,根據(jù)多次鹵制后鹵湯中NaCl減少量以及鹵料包中鹽含量,反推鹵料包質(zhì)量來對多次反復鹵制后的鹵水進行補味,可以較好地保證鹵制品的品質(zhì)穩(wěn)定,本方法不受食材的影響,也適用于麻辣風味的鹵水全料包補味,簡捷方便,具有較好的經(jīng)濟性及實用性。

但是,鹵制食材的不同,加熱時間及溫度的變化,鹵湯中美拉德反應、焦糖化反應等增加,均會對補味后鹵制品的品質(zhì)穩(wěn)定性有一定影響,后期還可以結合氯化鈉變化及其他因素或指標,針對不同食材綜合考慮制定更精確的鹵水全料包補味方法。