◎ 楊 帆

（艾地盟食品科技（北京）有限公司，北京 100176）

1 玫瑰花青梅汁復(fù)合飲料的制備儀器

目前，制備玫瑰花青梅汁復(fù)合飲料時(shí)，主要需要紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、高壓滅菌鍋、果汁灌裝機(jī)與萃取設(shè)備等，并需配備復(fù)合飲料制作過(guò)程中的脫除氣泡儀器、冷卻裝置與混合調(diào)配裝置。對(duì)于以上各種必需的飲料制備裝置儀器，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行妥善的前期準(zhǔn)備，避免存在儀器設(shè)備的遺漏問(wèn)題[1]。對(duì)于高壓滅菌裝置與灌裝飲料的儀器設(shè)備，要保證其具有良好的密封性，防止由于加工儀器設(shè)備泄漏，造成飲料中含有致病性的有害菌群。

2 玫瑰花青梅汁復(fù)合飲料的制備工藝流程

2.1 制作玫瑰糖

玫瑰糖的主要材料為紅糖與玫瑰花，應(yīng)嚴(yán)格挑選玫瑰花，保證玫瑰花具有良好的可食用價(jià)值，同時(shí)，還要避免玫瑰花的食品原料中包含有毒有害菌群。經(jīng)過(guò)反復(fù)揉搓獲得玫瑰花的碎片物質(zhì)，然后將其投入封閉的器皿中進(jìn)行發(fā)酵封存，確保經(jīng)過(guò)封存后的紅糖物質(zhì)與玫瑰花碎片能夠混合形成整體。將上述的混合漿液進(jìn)行提取操作，運(yùn)用過(guò)濾液來(lái)萃取玫瑰糖，同時(shí)，制作濾液溫度需要設(shè)置在50 ℃[2]。

2.2 初步加工青梅

青梅果實(shí)作為非常關(guān)鍵的加工原料，必須經(jīng)過(guò)精心篩選，才能用于制備飲料。在選取優(yōu)質(zhì)的青梅果實(shí)時(shí)，要篩選不帶腐爛斑點(diǎn)、外觀完整的果實(shí)，同時(shí)還要以嗅聞果實(shí)氣味的方法，判斷果實(shí)內(nèi)部是否存在腐爛跡象。對(duì)于精心挑選的青梅果實(shí)，應(yīng)當(dāng)保證其外觀飽滿，成熟后的青梅果實(shí)應(yīng)當(dāng)達(dá)到果核與果肉容易分離的程度。對(duì)于青梅果實(shí)應(yīng)當(dāng)實(shí)施機(jī)械化的去皮，并且經(jīng)過(guò)壓榨形成濃度較高的果漿成分[3]。表1為對(duì)于復(fù)合飲料實(shí)施正交試驗(yàn)的關(guān)鍵參數(shù)指標(biāo)。

表1 復(fù)合飲料正交試驗(yàn)的各項(xiàng)參數(shù)測(cè)試結(jié)果表

2.3 調(diào)配復(fù)合飲料

調(diào)配復(fù)合飲料的工藝實(shí)施流程應(yīng)當(dāng)確保按照規(guī)范予以進(jìn)行，對(duì)于青梅汁、玫瑰糖的萃取物質(zhì)、檸檬酸與蜂蜜成分進(jìn)行反復(fù)攪拌混合，直至各種原料成分均勻混合。在均質(zhì)化的加工處理操作步驟中，關(guān)鍵是要保證果汁能夠?qū)崿F(xiàn)良好的脫除氣泡標(biāo)準(zhǔn)，并且應(yīng)當(dāng)避免將其置于空氣中，發(fā)生果汁變色的情況。果汁經(jīng)過(guò)調(diào)配操作后，應(yīng)當(dāng)達(dá)到各種成分均衡的標(biāo)準(zhǔn)，保證果汁中含有益于人體健康的物質(zhì)。

除此以外，技術(shù)人員在制備復(fù)合飲料的操作過(guò)程中，需格外重視進(jìn)行瞬時(shí)的高壓高溫滅菌，確保限定在5 s以內(nèi)的滅菌時(shí)長(zhǎng)。這是由于復(fù)合飲料的原始果汁產(chǎn)品中通常會(huì)包含各種類(lèi)型的致病菌，必須通過(guò)高壓及高溫的專(zhuān)用儀器滅菌處理，才能實(shí)現(xiàn)凈化果汁產(chǎn)品的目的[4]。在真空狀態(tài)下實(shí)施飲料產(chǎn)品的脫除氣體操作，可保證經(jīng)過(guò)過(guò)濾與沉淀后的飲料產(chǎn)品不會(huì)含有體積較大的明顯顆粒沉淀物。通過(guò)進(jìn)行以上嚴(yán)格的滅菌與脫除氣泡操作，能夠獲得較高純凈度的復(fù)合飲料產(chǎn)品，然后再進(jìn)行灌裝復(fù)合飲料的加工步驟。表2為玫瑰糖青梅汁復(fù)合飲料的正交試驗(yàn)結(jié)果表。

表2 玫瑰糖青梅汁復(fù)合飲料的正交試驗(yàn)結(jié)果表

通過(guò)表2分析可見(jiàn)，各因素的影響次序主要為A、D、B、C。也就是說(shuō)，玫瑰糖萃取液的因素影響程度最大，其次為檸檬酸的添加量，接著是青梅汁的添加量，影響程度最小的因素是蜂蜜添加量。因此，在最優(yōu)配制工藝方案的基礎(chǔ)上，另外添加30 mL的玫瑰萃取液、65 mL的青梅汁、1.5%的蜂蜜與0.1%檸檬酸，可得到具有獨(dú)特口感風(fēng)味以及鮮艷色澤的復(fù)合飲料產(chǎn)品。

3 玫瑰花青梅汁復(fù)合飲料的制備品質(zhì)檢測(cè)

3.1 理化指標(biāo)測(cè)試

復(fù)合飲料的理化檢測(cè)指標(biāo)，對(duì)于復(fù)合飲料的營(yíng)養(yǎng)成分含量、飲料產(chǎn)品的外觀均勻程度與外觀色澤、飲料口感與氣味因素都會(huì)形成顯著的作用。因此，飲料食品檢測(cè)人員需要關(guān)注各項(xiàng)理化檢測(cè)指標(biāo)。在測(cè)定復(fù)合飲料產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、維生素C、固態(tài)可溶性物質(zhì)等各項(xiàng)理化指標(biāo)時(shí)，應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確采取自動(dòng)化的飲料食品測(cè)試儀器，進(jìn)而降低測(cè)試數(shù)據(jù)誤差概率。按照現(xiàn)行的飲料食品測(cè)試技術(shù)指標(biāo)相關(guān)規(guī)定，各種類(lèi)型的復(fù)合飲料產(chǎn)品需要保證合理的咖啡因、可溶性物質(zhì)以及蛋白質(zhì)比例，并且還要視情況增加復(fù)合飲料包含的植物纖維、維生素與有益微生物菌群比例。此外，復(fù)合飲料產(chǎn)品在灌裝出廠時(shí)，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格防止飲料中含有致病性的有害菌群成分。表3為評(píng)估復(fù)合飲料微生物菌落的測(cè)試結(jié)果表[5]。

表3 復(fù)合飲料包含微生物菌群的測(cè)試結(jié)果表

3.2 感官指標(biāo)測(cè)試

玫瑰花青梅汁的飲料產(chǎn)品需要保證符合外觀質(zhì)地均勻，且透明、液體清澈無(wú)沉淀、顏色呈黃綠色或者淺棕色的基本要求，通過(guò)進(jìn)行直觀地觀察，可確保制得產(chǎn)品達(dá)到以上要求，如表4所示，為評(píng)估復(fù)合飲料感官品質(zhì)的具體檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)表。如果復(fù)合飲料存在異味，或者肉眼可見(jiàn)的明顯沉淀物，那么應(yīng)當(dāng)被視為不具備上市銷(xiāo)售的基本條件。食品生產(chǎn)加工技術(shù)人員通過(guò)制備飲料產(chǎn)品的各種原料，經(jīng)過(guò)消毒滅菌、排除氣泡以及飲料灌裝等工藝技術(shù)流程，能夠顯著提升復(fù)合飲料的口感，確保消費(fèi)者能夠享有獨(dú)特口感以及鮮艷色澤的復(fù)合飲料產(chǎn)品。

表4 對(duì)于復(fù)合飲料實(shí)施感官評(píng)估的檢測(cè)技術(shù)指標(biāo)表

目前，制備生產(chǎn)復(fù)合飲料的企業(yè)應(yīng)當(dāng)憑借先進(jìn)的工藝方法占據(jù)市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)地位，有力擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，確保得到預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效益。因此，復(fù)合飲料制備企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)關(guān)鍵取決于是否具有良好的復(fù)合飲料生產(chǎn)制備工藝。此外，必須科學(xué)控制復(fù)合飲料制備生產(chǎn)成本，才能提高復(fù)合飲料制備企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)。因此，復(fù)合飲料生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)人員，需要通過(guò)優(yōu)化制備工藝，節(jié)約復(fù)合飲料制造以及包裝成本，促進(jìn)復(fù)合飲料制備企業(yè)以更少的投入取得最大的經(jīng)濟(jì)效益。

3.3 產(chǎn)品成分檢測(cè)

復(fù)合飲料的主要成分應(yīng)當(dāng)包含多種維生素、纖維素、可溶性糖、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此，對(duì)于復(fù)合飲料全面實(shí)施產(chǎn)品成分的精確測(cè)試具有顯著的必要性。在測(cè)試復(fù)合飲料成分指標(biāo)的過(guò)程中，檢測(cè)人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格結(jié)合目前通用的檢測(cè)技術(shù)規(guī)范，準(zhǔn)確測(cè)定復(fù)合飲料各種成分元素。為了達(dá)到改善飲料口感的目的，在飲料加工制備的過(guò)程中，通常需要加入適當(dāng)比例的青梅果肉，進(jìn)而形成飲料產(chǎn)品的沉淀物質(zhì)。因此，對(duì)于飲料產(chǎn)品中的肉眼可見(jiàn)沉淀物，需要進(jìn)行嚴(yán)格的控制，避免對(duì)復(fù)合飲料的整體外觀品質(zhì)造成不良影響。表5為測(cè)試復(fù)合飲料營(yíng)養(yǎng)元素成分的數(shù)據(jù)指標(biāo)結(jié)果表。

表5 測(cè)試復(fù)合飲料營(yíng)養(yǎng)元素成分的數(shù)據(jù)指標(biāo)表

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)分析可見(jiàn)，玫瑰花青梅汁的復(fù)合成分飲料存在較為復(fù)雜的加工制作步驟，因此，要嚴(yán)格實(shí)施飲料食品的加工滅菌操作。目前，制備復(fù)合飲料的具體實(shí)施步驟仍然有待創(chuàng)新、完善，其中關(guān)鍵體現(xiàn)在制作玫瑰糖、初步加工青梅果實(shí)、調(diào)配形成復(fù)合飲料、滅菌與脫除氣泡灌裝等工藝。具體在檢測(cè)復(fù)合飲料的產(chǎn)品質(zhì)量過(guò)程中，技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)側(cè)重檢驗(yàn)其主要成分、產(chǎn)品理化性能與感官指標(biāo)，以維護(hù)消費(fèi)者的健康安全。