唐楠

伯納丁餐廳（Le Bernardin）位于紐約曼哈頓中城七大道51街，空間構局寬闊明亮，裝飾風格高端大氣，沉穩(wěn)又不乏質(zhì)感。

這家餐廳最初在法國經(jīng)營，1986年入駐紐約以后不斷斬獲各種榮譽。開業(yè)僅3個月，餐廳便獲得了《紐約時報》的四星級好評。2005年米其林首次進駐紐約，伯納丁餐廳成為第一批被評為米其林三星的餐廳，并蟬聯(lián)至今。在美食雜志Zagat三項滿分30分的評選中，伯納丁餐廳獲得了兩項29分，一項28分的超高成績。而在“2017年世界前50名餐廳評選”中，它排第17位。

伯納丁餐廳追求“食材新鮮、烹飪單純、火候到位、擺盤精美”，從食材選擇到菜品上桌，一切程序和步驟都力求盡善盡美。這讓餐廳菜品在突出海鮮原汁原味的同時，也透露出主廚的細膩和匠心。餐廳細致入微的用餐服務和優(yōu)雅的法式格調(diào)也相得益彰，給人賓至如歸之感。但它最令人稱道的還是魚類烹飪，堪稱“世界上最美味的海鮮料理”。

始于熱愛年過半百的海鮮餐廳

吉爾伯特·勒科澤和馬古伊·勒科澤是一對兄妹，他們在法國布列塔尼的小漁村長大，對海鮮有著強烈的熱愛和卓越的鑒賞力。

1972年，這對兄妹在法國創(chuàng)立了Les Moines de St. Bernardin——伯納丁餐廳的前身。1976年，這家餐廳就被評為米其林兩星級。十年后，主廚吉爾伯特把餐廳開到了美國紐約，命名為伯納丁餐廳。開業(yè)僅僅3個月，吉爾伯特就取得了餐飲界史無前例的成功。但在1994年，吉爾伯特突發(fā)心臟病離世，29歲的瑞柏特（Eric Ripert）接替他成為了餐廳主廚。

瑞柏特生于法國昂蒂布，幼年時舉家搬遷至安道爾。他從小受廚藝精湛的母親影響，對食物充滿熱情。瑞柏特15歲時離家，到南法佩皮尼昂學習廚藝，從餐飲學校畢業(yè)后，順利進入世紀名廚喬·盧布松的門下學習，并于1994年在伯納丁餐廳開始了米其林三星餐廳主廚的生涯。

瑞柏特延續(xù)了伯納丁餐廳一貫的精致風格，也在原有的基礎上不斷進行創(chuàng)新，曾以一道用韓國泡菜做調(diào)味的菜肴奪得了《紐約時報》一眾食評家的強烈好評。1998年，瑞柏特獲得了有著“美食界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德基金會獎項，基金會授予他“紐約頂尖主廚”的稱號。2003年，瑞柏特又被基金會授予“美國杰出主廚”的稱號。

作為伯納丁餐廳的合伙人之一，瑞柏特非常敬業(yè)，經(jīng)常親自下廚?，F(xiàn)在，他已經(jīng)成為美國餐飲界的大佬級人物，也是各種美食節(jié)目的座上賓。在空閑時間，瑞柏特還會寫書，目前已經(jīng)出版了幾本紐約美食寶典。甚至，他還會抽空出演美國家庭影院的美劇。

質(zhì)樸菜單魚類料理從不缺席

伯納丁餐廳的菜單出乎意料的簡潔質(zhì)樸，只有薄薄四頁紙，但有著清晰的邏輯。海鮮按照烹飪的程度分為三個等級：幾乎全生的、稍經(jīng)處理的、輕度烹飪過的，每一個等級下面都展示了各式各樣的海鮮料理。

菜單的第三頁印有僅一句話：“Fish is the star of the plate not the chef。”這句話提醒著每一位食客：不用去顧慮主廚，你只需要用心品味魚類料理的鮮美。這一做法讓食客感受到了餐廳主廚的謙遜嚴謹，以及餐廳對食材近乎虔誠的崇敬。

當然，從菜單也不難看出，伯納丁餐廳對貨源的要求極其嚴格。只有頂尖的海鮮才能進得了廚房，且必須保持被捕撈時的狀態(tài)，要保持“上帝創(chuàng)造它們時的樣子，像剛剛離開海水那樣”。

餐廳的招牌菜包括海鰲蝦、多佛比目魚、斑紋黃道蟹沙拉等。海鰲蝦曾被日本的漁民稱為世界上最美味的海鮮之一，它的肉質(zhì)比龍蝦細膩，口感也更鮮甜。主廚使用松露、奶油和雞油菌浸泡海鰲蝦，保留了海鰲蝦肉本身的鮮度以及細嫩的口感，使整道料理的味覺體驗更上一層樓。多佛比目魚料理選用的魚產(chǎn)自歐洲和美國西海岸，魚肉外酥內(nèi)軟、鮮嫩多汁。由焦糖、黃油、羅望子制成的調(diào)味汁是這道菜的點睛之筆，在保證菜品鮮香美味的同時，還平衡了魚肉油脂帶來的厚重口感。上菜時，隨魚肉一同上桌的還有一碗撒滿了金箔的米飯，這給整道菜增添了干果的香甜氣味，不僅使菜肴整體更為香氣四溢，還使食客在餐桌上也能感受到海邊的浪漫與清新。

伯納丁餐廳的餐前面包，由紐約的梅森凱瑟面包房專供，品種多樣。由于運輸距離等原因，這些面包嘗起來比新鮮出爐的更涼、更硬，卻也更適合餐前果腹。