陳姍姍，劉李婷，李 超，李 婧，劉 葉

（陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院農(nóng)副食品所，陜西 西安 710048）

隨著食品加工技術(shù)的不斷升級(jí)，食品的組成成分逐漸轉(zhuǎn)向復(fù)雜化，隨之而來(lái)的食品檢測(cè)技術(shù)如何創(chuàng)新和發(fā)展成為了食品領(lǐng)域的熱門話題，而創(chuàng)新食品檢測(cè)技術(shù)就要突破傳統(tǒng)檢測(cè)思維模式，解決傳統(tǒng)食品檢測(cè)手段存在的冗雜問題，提高食品的檢測(cè)分離效率，降低數(shù)據(jù)失誤。而高質(zhì)量的技術(shù)創(chuàng)新和普及正是推進(jìn)食品檢測(cè)發(fā)展的重要突破口，可以有效幫助解決食品檢測(cè)中面臨的發(fā)展困境。

創(chuàng)新和普及優(yōu)質(zhì)食品檢測(cè)技術(shù)，首先是創(chuàng)新普及綜合性較強(qiáng)的高質(zhì)量技術(shù)，液相色譜技術(shù)由于其在多種檢測(cè)技術(shù)中突出的高效性、適應(yīng)性、準(zhǔn)確性，抵抗不良因素的能力較強(qiáng)，在食品檢測(cè)中得到了較為廣泛的應(yīng)用，故此發(fā)展食品檢測(cè)技術(shù)，重點(diǎn)是發(fā)展液相色譜技術(shù)。液相色譜技術(shù)對(duì)混合物不同組分進(jìn)行分析檢測(cè)，一方面有效減小了試驗(yàn)人員的計(jì)算量，另一方面也有效提高了試驗(yàn)分離測(cè)定速率，靈敏度和反應(yīng)速率較高，保障了檢測(cè)物質(zhì)理化指標(biāo)的精準(zhǔn)，具有優(yōu)異的發(fā)展前景和創(chuàng)新可能。

通過文獻(xiàn)綜述介紹了液相色譜技術(shù)，食品檢測(cè)的定義，并具體論述了其在食品檢測(cè)多個(gè)方面的應(yīng)用，展示了液相色譜技術(shù)所具有的優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用特性，最后進(jìn)行總結(jié)展望，具有良好的參考意義。

1 文獻(xiàn)綜述

1.1 食品檢測(cè)定義

食品檢測(cè)是以食品科學(xué)和食品安全學(xué)科基礎(chǔ)為理論指導(dǎo)，以試驗(yàn)技術(shù)手段配合試驗(yàn)儀器對(duì)食品進(jìn)行理化指標(biāo)測(cè)定的試驗(yàn)技術(shù)，其主要測(cè)定內(nèi)容包括對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定、對(duì)食品添加劑成分含量的測(cè)定、對(duì)食品有害物質(zhì)含量的測(cè)定、對(duì)食品微生物含量組成的測(cè)定等。其技術(shù)手段包括色譜技術(shù)、光譜技術(shù)、生物技術(shù)等，色譜技術(shù)主要包括氣相色譜法、高效液相色譜法、免疫親和色譜法等；光譜技術(shù)主要包括紅外光譜和熒光光譜等；生物技術(shù)主要包括PCR、生物芯片技術(shù)、生物傳感器技術(shù)等。

1.2 液相色譜技術(shù)定義

液相色譜技術(shù)是色譜技術(shù)的分支，是現(xiàn)代物理化學(xué)分離方法之一，其原理為不同物質(zhì)組分在固定相和流動(dòng)相間存在較大的分配系數(shù)或吸附系數(shù)的差異，不同組分間發(fā)生重新分配，進(jìn)行多次吸附脫附，溶解揮發(fā)過程，發(fā)生相對(duì)運(yùn)動(dòng)，實(shí)現(xiàn)分離，隨后通過整合，計(jì)算得到成分含量，實(shí)現(xiàn)測(cè)定[1]。

液相色譜技術(shù)根據(jù)其分離機(jī)理可分為吸附色譜法、分配色譜法、離子交換色譜、凝膠色譜法，相較于氣相色譜技術(shù)，液相色譜的固定相較多，分離范圍更大，不需要加熱作為使用條件，樣品制備過程更加簡(jiǎn)單。

20 世紀(jì)60 年代，基于經(jīng)典色譜大，高效液相色譜開始發(fā)展，由于其填充顆粒較小，流動(dòng)相需要高壓進(jìn)行輸送，又稱高壓液相色譜，更適用于沸點(diǎn)較高、揮發(fā)性較差的有機(jī)物分離[2]。

液相色譜技術(shù)現(xiàn)今發(fā)展較為成熟，試驗(yàn)應(yīng)用中靈敏度、便利性較高，所需樣本含量較少，檢出限低，在食品檢測(cè)中應(yīng)用廣泛，對(duì)于部分樣本，單獨(dú)使用即可滿足檢測(cè)需求，對(duì)于較為復(fù)雜的樣本，也可聯(lián)合其他技術(shù)，如液相色譜-質(zhì)譜技術(shù)等[3]。

1.3 發(fā)展液相色譜技術(shù)的意義

民以食為天。食品事關(guān)國(guó)家農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、輕工業(yè)等多行業(yè)發(fā)展，食品檢測(cè)關(guān)系到食品監(jiān)管，對(duì)國(guó)家整體發(fā)展和人民社會(huì)生活具有根本影響，發(fā)展液相色譜技術(shù)能加強(qiáng)食品檢測(cè)的應(yīng)用力度，改善我國(guó)食品市場(chǎng)發(fā)展行情，規(guī)范食品中對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分和有害成分，微生物等法治指標(biāo)，營(yíng)造良好市場(chǎng)環(huán)境，保障食品安全[4]。

2 食品檢測(cè)中液相色譜技術(shù)的應(yīng)用

2.1 營(yíng)養(yǎng)成分

2.1.1 糖類

作為大部分食品的主要成分和人體維持生命活動(dòng)所需能量的主要來(lái)源，主要構(gòu)成元素為碳、氫、氧，糖類是多羥基醛酮及其縮聚物，部分衍生物的總稱，其攝入量對(duì)人體健康具有較大影響[5]。

相較其他必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，糖類的食品檢測(cè)難度較大，結(jié)構(gòu)中缺乏產(chǎn)色官能團(tuán)，極性較強(qiáng)，且分解速度較快，易受外界因素干擾，造成設(shè)備靈敏度較低，誤差較大，損耗成本增加。

而科學(xué)運(yùn)用液相色譜技術(shù)對(duì)糖類各組分進(jìn)行快速分離，分類檢測(cè)，可以大大降低其所受自身因素和外來(lái)因素的干擾，達(dá)到檢測(cè)實(shí)時(shí)性和可靠性的目的，但在試驗(yàn)檢測(cè)中也要注意干擾成分的存在及去除[6]，以烘焙食品中的糖類物質(zhì)檢測(cè)為例，高效液相色譜-電霧式檢測(cè)器法可在較短時(shí)間內(nèi)同時(shí)對(duì)烘焙麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖等進(jìn)行定量分析，且準(zhǔn)確度較高，大大降低了所需成本。

2.1.2 蛋白質(zhì)及氨基酸

蛋白質(zhì)及氨基酸構(gòu)成了人類多種生理功能的基礎(chǔ)，食品中蛋白質(zhì)及氨基酸含量的比例對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分具有較大影響。對(duì)于蛋白質(zhì)的檢測(cè)[7]，高效液相色譜法對(duì)于沸點(diǎn)較高、受熱不穩(wěn)定物質(zhì)的檢測(cè)重現(xiàn)性較好、準(zhǔn)確度高的優(yōu)勢(shì)，近年來(lái)其在企業(yè)的蛋白質(zhì)檢測(cè)中具有更廣泛的應(yīng)用，用于牛奶偽劣檢驗(yàn)，如我國(guó)學(xué)者魏秀蓮等使用高效液相色譜法檢測(cè)牛奶乳制品中三聚氰胺的含量方法研究。

但不可避免的是，其在技術(shù)層面依舊存在明顯缺點(diǎn)，對(duì)于分子結(jié)構(gòu)特性相似度較高的蛋白難以完全分離，且其流動(dòng)相應(yīng)用有機(jī)試劑，檢測(cè)成本較高，對(duì)生命體和環(huán)境有一定毒害性。

2.1.3 脂質(zhì)

脂質(zhì)不僅是重要的儲(chǔ)能物質(zhì)，也對(duì)動(dòng)植物生命體的發(fā)育發(fā)展具有重要意義，根據(jù)國(guó)際脂分類，脂質(zhì)被分為8 類，分別為脂肪酸類、甘油酯類、鞘脂類、糖脂類、異戊烯醇類等[8]。

以磷脂為例，作為細(xì)胞膜的主要成分，磷脂關(guān)系到細(xì)胞信號(hào)傳導(dǎo)、結(jié)構(gòu)功能等，也可改善記憶力，減少癌癥發(fā)生，降低心血管疾病發(fā)生可能，但其種類眾多，難以定量分析，而高效液相色譜技術(shù)的結(jié)合應(yīng)用則很好地解決了這一問題。

我國(guó)學(xué)者趙琦琰利用高效液相色譜-蒸發(fā)光檢測(cè)器成功測(cè)定了花生中的磷脂成分，取得了突破，對(duì)于高效液相色譜技術(shù)脂質(zhì)的檢測(cè)具有重要意義。

2.1.4 維生素

維生素雖然不構(gòu)成人體組織，也不為機(jī)體提供所需能量，其含量微小，卻對(duì)生命體的生長(zhǎng)發(fā)育具有重要的調(diào)控作用，維生素長(zhǎng)期的缺失，機(jī)體攝入不足，容易造成嚴(yán)重疾病，危害身體健康。

食品檢測(cè)中維生素的測(cè)定一直以來(lái)都是技術(shù)難點(diǎn)，其含量小，從納克級(jí)別至毫克級(jí)別存在明顯跨度，基團(tuán)復(fù)雜，難以提取，試驗(yàn)條件的失誤極有可能對(duì)維生素結(jié)構(gòu)性質(zhì)造成破壞，喪失其生理功能，從而缺乏檢測(cè)的有效性，且操作費(fèi)時(shí)、成本高昂[9]。而在對(duì)維生素進(jìn)行酶解、固相萃取濃縮的預(yù)處理后，采用二維高效液相色譜-熒光檢測(cè)法進(jìn)行定量分析，則可以很好地解決這一問題，提高維生素的純度和濃度，保證其在高效液相色譜儀的靈敏度范圍，不僅保證了維生素的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，且可重復(fù)性較好，準(zhǔn)確度較高。

2.2 食品添加劑

2.2.1 甜味劑

甜味劑作為改變食品品質(zhì)和風(fēng)味的食品添加劑的一種，其生產(chǎn)價(jià)格低廉，加工流程簡(jiǎn)單，是食品銷售的重要決定因素，在食品加工中具有著廣泛的應(yīng)用[10]。但保證其良好風(fēng)味的同時(shí)，含量如果得到不良調(diào)控，便會(huì)對(duì)人體生命健康造成損害，故此，適宜含量范圍需要食品檢測(cè)的驗(yàn)證，利用液相色譜技術(shù)快速測(cè)定甜味劑添加狀況，對(duì)于糖精鈉和阿斯巴甜等物質(zhì)，檢測(cè)誤差必須小于5%，以飲料和紅酒中甜味劑阿斯巴甜的測(cè)定為例，以乙腈和水作為流動(dòng)相，得到了較為準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn)曲線和較高的回收率，可見高效液相色譜技術(shù)具有較為明顯的優(yōu)勢(shì)[11]。

作為液相色譜技術(shù)中主要檢測(cè)甜味劑的方法，陰離子交換色譜法分離甜味劑離子時(shí)，相配的酸性溶液和反相色譜柱可達(dá)到更好的分離效果。

2.2.2 防腐劑

食品防腐劑是食品保鮮的重要流程之一，其有效控制了食品的腐敗進(jìn)度，避免了食品加工中產(chǎn)生的貯藏?fù)p失，但食品防腐劑組分復(fù)雜，其含量的多少如甜味劑一般，需要在市場(chǎng)法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管之下，其含量的控制需要符合食品檢測(cè)理化指標(biāo)范圍。我國(guó)規(guī)定范圍內(nèi)防腐劑含苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣等30 余種。

以靈芝產(chǎn)品的食品防腐為例[12]，其苯甲酸，山梨酸含量通過液相色譜技術(shù)測(cè)定，達(dá)到了95.7%的回收率，精密度良好，RSD 為5%，得到了良好的線性關(guān)系，是行之有效的檢測(cè)方法，避免了干擾峰的影響，發(fā)揮了靈敏度較高、重復(fù)性較好的優(yōu)勢(shì)，且誤差較低，在保證食品質(zhì)量的同時(shí)，保障了人體健康。

2.2.3 香料

添加香料是提升食品香味重要的途徑，食品香料的添加往往會(huì)在一定程度上掩蓋其他含量較低的異味，給予消費(fèi)者更好的享受，但這樣的優(yōu)點(diǎn)也給不法商家?guī)?lái)了違法契機(jī)，為了節(jié)約生產(chǎn)成本，違規(guī)過度使用香料，對(duì)食品本質(zhì)進(jìn)行掩蓋，隱瞞其新鮮程度，嚴(yán)重威脅食品安全。

而應(yīng)用液相色譜技術(shù)加大對(duì)香料物質(zhì)的檢測(cè)正是防止危險(xiǎn)食品流入餐桌的必經(jīng)之途，對(duì)其成分含量進(jìn)行定量定性分析，確保其在正常范圍內(nèi)，且對(duì)其他組織無(wú)毒害作用，保證消費(fèi)者權(quán)益。

2.2.4 色素

為了達(dá)到具有良好色澤，刺激消費(fèi)者購(gòu)買欲望的目的，商家使用食品色素改善食品色澤逐漸成為生產(chǎn)常態(tài)化。按照色素獲取來(lái)源，色素分為人工色素和天然色素，其添加含量需要受到市場(chǎng)監(jiān)管，進(jìn)行食品檢測(cè)，其中液相色譜技術(shù)主要應(yīng)用與人工合成食品色素含量的測(cè)定中，對(duì)人工合成色素和天然色素進(jìn)行區(qū)分C18柱分離梯度洗脫系統(tǒng)是主要模式。

首先是對(duì)食品樣本以超聲波技術(shù)和液相色譜技術(shù)協(xié)同快速分離提取，再以氨水、乙醇混合溶液作為流動(dòng)相進(jìn)行處理，與標(biāo)準(zhǔn)值做出對(duì)照，確定該食品中色素含量是否在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)色素含量范圍內(nèi)，保證食品安全。

2.3 有害物質(zhì)

對(duì)于食品中有毒藥物殘留含量的檢測(cè)，是評(píng)估食品安全的重要指標(biāo)。過多的農(nóng)藥、獸藥殘留以食品途徑攝入是威脅機(jī)體生命健康的因素之一。運(yùn)用液相色譜技術(shù)對(duì)農(nóng)藥和獸藥的各成分分離和檢測(cè)，評(píng)估其含氨基甲酸脂類農(nóng)藥和有機(jī)磷農(nóng)藥的含量，抗生素、殺蟲劑和寄生蟲類藥物含量，從而判斷其食品安全。

2.4 微生物

作為食品腐敗的主要原因之一，微生物含量的控制決定了食品質(zhì)量與安全，由于其生長(zhǎng)繁殖速度較快，不同階段分析難度較大，檢測(cè)面涵蓋化學(xué)結(jié)構(gòu)、代謝成分含量等多個(gè)方面，需要食品檢測(cè)技術(shù)既具有定性分析，又必須具有定量分析，一方面對(duì)其含量、品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定；另一方面對(duì)其微生物種類、代謝途徑做出判斷。液相色譜技術(shù)則為定性定量分析提出可能，其對(duì)病原微生物和有益微生物進(jìn)行有效區(qū)分，并對(duì)菌落總數(shù)和分布狀況實(shí)時(shí)檢測(cè)，以此為依據(jù)判斷食品品質(zhì)，保證食品食用要求[13]。

3 結(jié)語(yǔ)

液相色譜技術(shù)是食品檢測(cè)的重要組成，其發(fā)展關(guān)系到國(guó)家食品安全和民生福祉，對(duì)維護(hù)食品市場(chǎng)秩序的意義非同小可。因此，如何將好液相色譜技術(shù)應(yīng)用于食品檢測(cè)，如何在食品檢測(cè)中發(fā)展創(chuàng)新液相色譜技術(shù)值得投入更多的關(guān)注。