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        即食馬蹄軟罐頭關(guān)鍵加工工藝優(yōu)化

        2023-08-21 01:52:50李官麗羅楊合黃鳳媚雍金葉聶輝伍淑婕張志黎小椿
        食品研究與開(kāi)發(fā) 2023年16期
        關(guān)鍵詞:護(hù)色馬蹄白度

        李官麗,羅楊合,2,黃鳳媚,雍金葉,聶輝,2,伍淑婕,張志,黎小椿*

        (1.賀州學(xué)院 廣西康養(yǎng)食品科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣西 賀州 542899;2.大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院,遼寧 大連 116034)

        馬蹄(Chinese water chestnut,CWC)是荸薺的俗稱(chēng),又叫菩薺、水栗、烏芋,常用其煲水服用,對(duì)咽喉炎、百日咳、消食、醒酒等有良好療效,頗受消費(fèi)者喜愛(ài)[1-2]。馬蹄鮮食脆嫩多汁、清甜爽口,熟化香味濃郁[3],并具有良好的質(zhì)構(gòu)熱特性[4-5]。由于馬蹄個(gè)小皮多、削皮麻煩、食用不便、產(chǎn)品單一、種類(lèi)少、儲(chǔ)藏期短,限制了馬蹄在食品加工中的應(yīng)用[6-7]。因此,開(kāi)發(fā)新的馬蹄產(chǎn)品十分必要。

        隨著人們生活節(jié)奏的加快,罐頭食品因其食用便捷越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。目前罐頭品種繁多,包括肉類(lèi)[8]、水產(chǎn)類(lèi)[9]、果蔬類(lèi)罐頭[10]等。馬蹄罐頭主要為清水馬蹄鐵罐頭,但馬口鐵罐質(zhì)量大、滅菌時(shí)間長(zhǎng)、耗能大、開(kāi)啟不便、運(yùn)輸和生產(chǎn)成本高,且馬蹄罐頭在傳統(tǒng)蒸制和煮制加工環(huán)節(jié)中,極易出現(xiàn)“紅心”現(xiàn)象,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)也受到嚴(yán)重破壞,嚴(yán)重影響馬蹄產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[11-12]。因此,馬蹄罐頭的加工工藝研究顯得尤為重要。馬蹄罐頭的風(fēng)味品質(zhì)還與滅菌方式、滅菌溫度和時(shí)間密切相關(guān)。高溫殺菌是罐頭常見(jiàn)的殺菌方式,但滅菌不足易使產(chǎn)品腐敗變質(zhì);過(guò)度滅菌破壞產(chǎn)品色香味、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味[13-14]。因此,研究馬蹄罐頭關(guān)鍵工藝,對(duì)解決馬蹄加工產(chǎn)業(yè)難題,提高馬蹄品質(zhì)具有重要意義。

        即食軟罐頭是一種新型加工產(chǎn)品,被稱(chēng)為第二代罐頭食品,具有質(zhì)量小、成本低、攜帶和食用方便、滅菌時(shí)間短等優(yōu)點(diǎn),還可以較好地保持食品的色香味、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn),更受消費(fèi)者歡迎[15-17]。目前,關(guān)于馬蹄軟罐頭的研究較少。本研究通過(guò)探討護(hù)色效果、蒸煮時(shí)間和殺菌條件等關(guān)鍵工藝對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響,以期研制出一款方便即食、風(fēng)味優(yōu)良的馬蹄軟罐頭,為解決馬蹄食用不便、產(chǎn)品單一的產(chǎn)業(yè)發(fā)展難題提供參考。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        荸薺、高溫耐蒸煮袋、清水馬蹄罐頭、即食楓糖脆馬蹄:市售;氯化鈉(食品級(jí)):河南天馬食品集團(tuán)有限公司;抗壞血酸(食品級(jí)):山東魯維制藥有限公司;平板計(jì)數(shù)瓊脂(分析純):廣東環(huán)凱微生物科技有限公司;葡萄糖、硫酸鉀、硫酸銅、氫氧化鈉、無(wú)水乙醇(均為分析純):廣東光華科技股份有限公司;亞甲基藍(lán)指示劑(分析純):天津市大茂化學(xué)試劑廠(chǎng);硼酸(分析純):成都市科龍化工試劑廠(chǎng)。

        1.2 儀器與設(shè)備

        CR-400 色彩色差計(jì):柯尼卡美能達(dá)(中國(guó))投資有限公司;MS-TS 電子天平:常熟市雙杰測(cè)試儀器廠(chǎng);AS-ZOL 真空包裝機(jī):泉州安森機(jī)電有限公司;YXQLS-50S11 立式壓力蒸汽滅菌器、ZD-85 氣浴恒溫振蕩器:上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠(chǎng);K9860 凱氏定氮儀:海能未來(lái)技術(shù)集團(tuán)股份有限公司;KDN-08D 恒溫加熱消煮爐:上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司;pHS-4C+酸度計(jì):成都世紀(jì)方舟科技有限公司;TA.XTPlus 物性測(cè)定儀:英國(guó)Stable Micro System 公司;C22-RX22H0107電磁爐:廣東美的生活電器制造有限公司;DH-420 恒溫培養(yǎng)箱:常州金壇精達(dá)儀器制造有限公司。

        1.3 試驗(yàn)方法

        1.3.1 馬蹄軟罐頭工藝流程

        原料挑揀→清洗→去皮與修整→護(hù)色→蒸制與煮制→冷卻瀝水→裝袋封口→排氣→殺菌→冷卻→成品。

        1.3.2 操作要點(diǎn)

        1)原料挑揀:挑選新鮮、飽滿(mǎn)、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛、無(wú)破損、大小均一、淀粉含量少、味甜、食用無(wú)殘?jiān)鸟R蹄。

        2)清洗:用清水洗凈馬蹄表面的污泥。

        3)去皮與修整:用不銹鋼削皮刀將馬蹄兩端削平整,以削盡芽點(diǎn)和蒂頭為準(zhǔn),防止荸薺出現(xiàn)紅心、藍(lán)心的現(xiàn)象。

        4)護(hù)色:采用去離子水分別配制0.5%檸檬酸、1.0%氯化鈉、0.20%VC濃度,將去皮后的馬蹄完全浸沒(méi)在復(fù)配護(hù)色液中護(hù)色20 min。

        5)蒸制和煮制:水沸騰后將鋪有馬蹄的蒸籠置于蒸鍋上或直接將馬蹄浸沒(méi)水中,蓋上鍋蓋后開(kāi)始計(jì)時(shí)。

        6)冷卻與瀝水:將蒸煮后的馬蹄置于水中冷卻后瀝干。

        7)裝袋封口:將冷卻的馬蹄裝入高溫耐蒸煮袋中熱封。

        8)排氣:抽真空處理。

        9)殺菌:將密封好的馬蹄軟罐頭放入立式壓力蒸汽滅菌器中進(jìn)行滅菌。

        10)冷卻:為保障產(chǎn)品狀態(tài)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失,殺菌后立即冷卻,冷卻后及時(shí)擦干水分。

        1.3.3 馬蹄軟罐頭關(guān)鍵工藝條件試驗(yàn)

        1.3.3.1 不同蒸煮時(shí)間對(duì)馬蹄軟罐頭的影響

        以白度值和感官評(píng)分為考察指標(biāo),將護(hù)色后的馬蹄分別蒸制和煮制5、6、7、8、9 min,研究不同蒸煮時(shí)間對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響。

        1.3.3.2 馬蹄軟罐頭護(hù)色單因素試驗(yàn)

        在最佳蒸制條件下,以白度值和感官評(píng)分為考察指標(biāo),在室溫(25 ℃)下分別考察檸檬酸濃度、氯化鈉濃度、抗壞血酸濃度和護(hù)色時(shí)間4 個(gè)因素對(duì)馬蹄軟罐頭產(chǎn)品感官品質(zhì)和白度值的影響,確定最佳工藝的單因素水平,試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表1 所示??疾炷骋粏我蛩貢r(shí),其他固定因素為檸檬酸濃度0.5%、氯化鈉濃度1.0%、抗壞血酸濃度0.20%、護(hù)色時(shí)間20 min。

        表1 單因素水平設(shè)計(jì)Table 1 Levels of single factors

        1.3.3.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,以白度值和感官評(píng)分為考察指標(biāo),選取檸檬酸濃度、氯化鈉濃度、抗壞血酸濃度和護(hù)色時(shí)間4 個(gè)因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn),正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

        表2 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)Table 2 Factors and levels of orthogonal test

        1.3.3.4 滅菌工藝試驗(yàn)

        馬蹄軟罐頭屬于低酸性食品,滅菌工藝參考劉翔[18]的方法并稍作修改,將制備好的馬蹄軟罐頭分別在115 ℃溫度下滅菌8、10、15 min,121 ℃溫度下滅菌8、10、12 min,研究不同滅菌條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

        1.3.3.5 對(duì)比試驗(yàn)

        購(gòu)買(mǎi)市售清水馬蹄罐頭和即食楓糖脆馬蹄,與本試驗(yàn)最優(yōu)工藝條件下制備的馬蹄軟罐頭進(jìn)行感官評(píng)分、pH 值和白度值對(duì)比。

        1.3.4 馬蹄軟罐頭指標(biāo)檢測(cè)

        1.3.4.1 感官評(píng)分

        組織10 名食品專(zhuān)業(yè)的老師和學(xué)生對(duì)馬蹄軟罐頭的氣味、色澤、質(zhì)地、滋味進(jìn)行品評(píng),評(píng)分為百分制。統(tǒng)計(jì)結(jié)果,去掉最低分與最高分,結(jié)果取平均值。根據(jù)文獻(xiàn)[3]和GB/T 13212—1991《清水荸薺罐頭》制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

        表3 馬蹄軟罐頭感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation criteria for soft canned CWC

        1.3.4.2 白度值測(cè)定

        參考段秋霞等[19]的方法并稍作修改,采用色彩色差計(jì)測(cè)定馬蹄表面的白度值,每組樣品重復(fù)測(cè)定5 次取平均值。

        1.3.4.3 菌落總數(shù)檢測(cè)

        菌落總數(shù)檢測(cè)按照GB 4789.26—2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)》中的方法進(jìn)行測(cè)定。

        1.3.4.4 pH 值測(cè)定

        參照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH 值的測(cè)定》,用pH 計(jì)進(jìn)行測(cè)定,當(dāng)數(shù)據(jù)顯示穩(wěn)定之后,記錄數(shù)值并重復(fù)試驗(yàn)取平均值。

        1.3.4.5 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

        利用物性測(cè)定儀,參考NY/T 2009—2011《水果硬度的測(cè)定》測(cè)定硬度,選取P2 探頭,設(shè)定測(cè)前速度5 mm/s,測(cè)試速度2 mm/s,測(cè)后速度5 mm/s,穿刺距離5 mm。

        1.3.4.6 蛋白質(zhì)測(cè)定

        參考GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定。

        1.3.4.7 還原糖測(cè)定參考GB 5009.7—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定。

        1.4 數(shù)據(jù)處理

        所有樣品均設(shè)3 個(gè)重復(fù)試驗(yàn)操作(除特別說(shuō)明外),運(yùn)用IBM SPSS Statistics 25、Origin 8.5 和Excel 2016 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析和圖形繪制。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 不同蒸煮時(shí)間對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響

        果蔬護(hù)色方法有化學(xué)法和物理法,蒸煮加工是典型的物理護(hù)色法,此方法不僅可以鈍化果蔬中的酶達(dá)到防止果蔬褐變的效果,還可提升產(chǎn)品香味[20-21]。蒸煮時(shí)間對(duì)馬蹄的品質(zhì)有很大的影響,時(shí)間過(guò)短馬蹄過(guò)脆且香味不明顯;時(shí)間過(guò)長(zhǎng)馬蹄中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味遭到破壞,使產(chǎn)品出現(xiàn)紅心、黑心現(xiàn)象[3,12]。不同蒸煮制時(shí)間對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

        圖1 不同蒸煮制時(shí)間對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of different steaming or boiling time on the quality of soft canned CWC

        由圖1 可知,當(dāng)檸檬酸濃度0.5%、氯化鈉濃度1.0%、抗壞血酸濃度0.20%、護(hù)色時(shí)間20 min 時(shí),馬蹄在蒸制和煮制7 min 時(shí)感官評(píng)分均達(dá)到最高,且蒸制感官評(píng)分和白度值均優(yōu)于煮制,此時(shí),馬蹄果肉顏色均勻、無(wú)紅心、硬度適中,繼續(xù)延長(zhǎng)蒸制時(shí)間,馬蹄的清香味和甜味變淡,感官評(píng)分下降。此結(jié)果與詹歌等[22]和Nie 等[23]的研究結(jié)果一致。綜上,馬蹄最佳蒸制時(shí)間為7 min。

        2.2 不同檸檬酸濃度對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響

        不同檸檬酸濃度對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

        圖2 不同檸檬酸濃度對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of different citric acid concentrations on the quality of soft canned CWC

        由圖2 可知,隨著檸檬酸濃度的增加,馬蹄軟罐頭的感官評(píng)分先升后降,在濃度為0.5%時(shí)感官評(píng)分最高,此時(shí)馬蹄軟罐頭色澤潔白、清香可口、脆度適中;馬蹄軟罐頭的白度值隨檸檬酸濃度的增加而增大,當(dāng)濃度達(dá)到0.6%時(shí)可品嘗到淡淡的酸味,這是因?yàn)闄幟仕岜旧頌樗嵝?,能使溶液pH 值降低,從而使體系中O2溶解度降低[24],同時(shí),檸檬酸中的羰基可與多酚氧化酶中的銅離子產(chǎn)生較強(qiáng)的螯合作用,從而在一定程度上抑制多酚氧化酶的活性,抑制馬蹄發(fā)生酶促褐變。但是檸檬酸濃度過(guò)大,會(huì)使馬蹄口感出現(xiàn)酸味[25-26]。因此,綜合感官評(píng)分和白度值的結(jié)果,選擇檸檬酸濃度為0.4%、0.5%、0.6%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

        2.3 不同氯化鈉濃度對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響

        適量的氯化鈉能有效防止產(chǎn)品褐變,提升風(fēng)味[27]。不同氯化鈉濃度對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

        圖3 不同氯化鈉濃度對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of different sodium chloride concentrations on the quality of soft canned CWC

        由圖3 可知,氯化鈉濃度在0.8%~0.9%范圍內(nèi),感官評(píng)分和白度值隨氯化鈉濃度增加而升高,繼續(xù)增加氯化鈉濃度,白度值持續(xù)升高,但感官評(píng)分呈下降的趨勢(shì),這是由于人們對(duì)咸味的接受程度較差,所以感知能力較強(qiáng)[28],當(dāng)氯化鈉濃度超過(guò)1.0%時(shí),感官評(píng)分人員品嘗到淡淡的咸味,馬蹄原有的清香味變淡,故感官評(píng)分開(kāi)始下降。綜合感官評(píng)分和白度值的結(jié)果,選取氯化鈉濃度為0.9%、1.0%、1.1%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

        2.4 不同抗壞血酸濃度對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響

        抗壞血酸是食品中非常重要的防腐護(hù)色劑,不僅能保持食品外觀(guān)色澤和風(fēng)味質(zhì)地,延緩食品腐敗變質(zhì),且安全衛(wèi)生無(wú)副作用[29]。不同抗壞血酸濃度對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

        圖4 不同抗壞血酸濃度對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響Fig.4 Effects of different ascorbic acid concentrations on the quality of soft canned CWC

        由圖4 可知,抗壞血酸濃度低于0.20%時(shí),感官評(píng)分和白度值隨著抗壞血酸濃度的增加而升高,當(dāng)抗壞血酸濃度超過(guò)0.20%時(shí),感官評(píng)分開(kāi)始下降,這是由于抗壞血酸濃度達(dá)到一定濃度時(shí),開(kāi)始滲入馬蹄組織中,改變了馬蹄原有的滋味,導(dǎo)致感官評(píng)分開(kāi)始下降。綜合感官評(píng)分和白度值的結(jié)果,選取抗壞血酸濃度為0.15%、0.20%、0.25%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

        2.5 不同護(hù)色劑及護(hù)色時(shí)間對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響

        不同護(hù)色劑及護(hù)色時(shí)間對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5。

        圖5 不同護(hù)色劑及護(hù)色時(shí)間對(duì)馬蹄感官評(píng)分和白度值的影響Fig.5 Effects of different color fixatives and different color retention time on the sensory score and whiteness of soft canned CWC

        由圖5A 可知,隨著護(hù)色時(shí)間的延長(zhǎng),3 種護(hù)色劑的感官評(píng)分先升后降,護(hù)色時(shí)間為20 min 時(shí)感官評(píng)分均達(dá)到最高,此時(shí)馬蹄軟罐頭的色澤和滋味均最佳,繼續(xù)延長(zhǎng)護(hù)色時(shí)間,感官評(píng)分下降,這可能是護(hù)色液浸入馬蹄果肉,使得產(chǎn)品口感下降。由圖5B 可知,當(dāng)護(hù)色時(shí)間在0~20 min 范圍內(nèi),3 種護(hù)色液的白度值隨護(hù)色時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸升高,護(hù)色時(shí)間達(dá)到20 min 后趨于平緩。因此,綜合白度值和感官評(píng)分的結(jié)果,選擇護(hù)色時(shí)間15、20、25 min 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

        2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

        護(hù)色正交試驗(yàn)結(jié)果如表4 所示。

        表4 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Orthogonal test results

        由表4 可知,當(dāng)以白度值為評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí),通過(guò)極差分析可知,各因素的主次順序?yàn)镈(護(hù)色時(shí)間)>A(檸檬酸濃度)>B(氯化鈉濃度)>C(抗壞血酸濃度),最優(yōu)組合為A2B1C2D2,即0.5%檸檬酸、0.9%氯化鈉、0.20%VC、護(hù)色時(shí)間20 min;當(dāng)以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí),各因素主次順序?yàn)镈(護(hù)色時(shí)間)>C(抗壞血酸濃度)>B(氯化鈉濃度)>A(檸檬酸濃度),最優(yōu)組合為A2B2C2D1,即0.5%檸檬酸、1.0%氯化鈉、0.20%抗壞血酸和護(hù)色時(shí)間15 min。

        2.7 驗(yàn)證試驗(yàn)

        將方案A2B1C2D2、A2B2C2D1與正交試驗(yàn)表中感官評(píng)分最高的第4 組(A2B1C2D3)和白度值效果最佳的第9 組(A3B3C2D1)進(jìn)行驗(yàn)證比較。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

        表5 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Verification test results

        由表5 可知,方案A2B1C2D3的感官評(píng)分(90.50)高于其他3 個(gè)方案,白度值(69.78)總體表現(xiàn)較佳,故最佳方案為A2B1C2D3,即馬蹄軟罐頭最佳的護(hù)色條件為檸檬酸0.5%、氯化鈉0.9%、抗壞血酸0.20%和護(hù)色時(shí)間為25 min。

        2.8 不同滅菌條件對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響

        不同滅菌條件對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響見(jiàn)圖6。

        圖6 不同滅菌條件對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響Fig.6 Effects of different sterilization conditions on the quality of soft canned CWC

        將各滅菌條件下的馬蹄軟罐頭均在37 ℃下恒溫保藏10 d,進(jìn)行商業(yè)無(wú)菌檢測(cè),菌落總數(shù)為0,且均無(wú)脹袋現(xiàn)象,pH 值變化小于0.5,結(jié)果說(shuō)明均符合罐頭商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)。由圖6 可知,從白度值上來(lái)看,各滅菌條件對(duì)馬蹄色澤影響不大;從感官評(píng)分上來(lái)看,可知在滅菌溫度115 ℃滅菌時(shí)間為8 min 的條件下,馬蹄軟罐頭的感官評(píng)分最高為88.70,此時(shí)口感脆爽,清甜多汁。所以最佳的滅菌條件是115 ℃、8 min。

        2.9 馬蹄軟罐頭與清水馬蹄罐頭、即食楓糖脆馬蹄的對(duì)比

        3 種馬蹄產(chǎn)品的白度值、感官評(píng)分、pH 值對(duì)比見(jiàn)表6。

        表6 3 種馬蹄產(chǎn)品的白度值、感官評(píng)分、pH 值的對(duì)比Table 6 Comparison of whiteness,pH and sensory score among three CWC products

        由表6 可知,3 種罐頭產(chǎn)品的白度值相差不大,均屬于低酸性食品。從感官評(píng)分來(lái)看,馬蹄軟罐頭的感官評(píng)分優(yōu)于清水馬蹄罐頭和即食楓糖脆馬蹄,其感官特點(diǎn)在于馬蹄軟罐頭顏色白凈、硬度適中、香甜可口,具有濃郁的馬蹄風(fēng)味、即食楓糖脆馬蹄添加了白砂糖和0.5%楓樹(shù)糖漿,口感甜膩,馬蹄原有的清香風(fēng)味被糖漿掩蓋;清水馬蹄罐頭甜味和香味較淡,基本無(wú)馬蹄清香風(fēng)味,故其感官評(píng)分較低。

        2.10 馬蹄軟罐頭質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定

        在最佳工藝條件下研制的馬蹄軟罐頭的感官評(píng)分和白度值分別為90.50 和69.78;馬蹄軟罐頭pH 值為6.1,通常pH 值大于4.6 的罐頭產(chǎn)品稱(chēng)為低酸性食品,pH 值小于4.6 的罐頭產(chǎn)品稱(chēng)為酸性食品[30],因此此產(chǎn)品屬于低酸性食品;硬度的平均值為30 294.86 N,在此工藝下馬蹄形狀完好,硬度適中、清甜爽口;蛋白質(zhì)平均含量為0.92%;還原糖平均含量為1.097%,是主要的能量來(lái)源;經(jīng)過(guò)商業(yè)無(wú)菌檢測(cè),馬蹄軟罐頭的菌落數(shù)量為0,在此工藝下制備的產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn),符合食品衛(wèi)生要求。

        3 結(jié)論

        本研究探討不同護(hù)色劑復(fù)配條件、蒸煮時(shí)間和滅菌條件等關(guān)鍵工藝對(duì)馬蹄軟罐頭色澤和感官品質(zhì)的影響,研制了一款方便即食、風(fēng)味獨(dú)特的新型馬蹄軟罐頭。結(jié)果表明:馬蹄軟罐頭最佳蒸制時(shí)間為7 min,護(hù)色時(shí)間為25 min、復(fù)合護(hù)色劑最優(yōu)組合為檸檬酸0.5%、氯化鈉0.9%、抗壞血酸0.20%、最佳滅菌條件為115 ℃、8 min。在此工藝條件下制作出來(lái)的馬蹄軟罐頭與清水馬蹄罐頭和即食楓糖脆馬蹄對(duì)比,馬蹄軟罐頭色澤潔白、口感清脆爽口、硬度適中,具有馬蹄特有的濃郁風(fēng)味,白度值為69.78,感官評(píng)分為90.50。此工藝條件大大縮短并降低了滅菌時(shí)間和溫度,產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn),符合食品衛(wèi)生要求。

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