李官麗，羅楊合，2，黃鳳媚，雍金葉，聶輝，2，伍淑婕，張志，黎小椿*

（1.賀州學(xué)院 廣西康養(yǎng)食品科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西 賀州 542899；2.大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，遼寧 大連 116034）

馬蹄（Chinese water chestnut，CWC）是荸薺的俗稱(chēng)，又叫菩薺、水栗、烏芋，常用其煲水服用，對(duì)咽喉炎、百日咳、消食、醒酒等有良好療效，頗受消費(fèi)者喜愛(ài)[1-2]。馬蹄鮮食脆嫩多汁、清甜爽口，熟化香味濃郁[3]，并具有良好的質(zhì)構(gòu)熱特性[4-5]。由于馬蹄個(gè)小皮多、削皮麻煩、食用不便、產(chǎn)品單一、種類(lèi)少、儲(chǔ)藏期短，限制了馬蹄在食品加工中的應(yīng)用[6-7]。因此，開(kāi)發(fā)新的馬蹄產(chǎn)品十分必要。

隨著人們生活節(jié)奏的加快，罐頭食品因其食用便捷越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。目前罐頭品種繁多，包括肉類(lèi)[8]、水產(chǎn)類(lèi)[9]、果蔬類(lèi)罐頭[10]等。馬蹄罐頭主要為清水馬蹄鐵罐頭，但馬口鐵罐質(zhì)量大、滅菌時(shí)間長(zhǎng)、耗能大、開(kāi)啟不便、運(yùn)輸和生產(chǎn)成本高，且馬蹄罐頭在傳統(tǒng)蒸制和煮制加工環(huán)節(jié)中，極易出現(xiàn)“紅心”現(xiàn)象，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)也受到嚴(yán)重破壞，嚴(yán)重影響馬蹄產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[11-12]。因此，馬蹄罐頭的加工工藝研究顯得尤為重要。馬蹄罐頭的風(fēng)味品質(zhì)還與滅菌方式、滅菌溫度和時(shí)間密切相關(guān)。高溫殺菌是罐頭常見(jiàn)的殺菌方式，但滅菌不足易使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)；過(guò)度滅菌破壞產(chǎn)品色香味、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味[13-14]。因此，研究馬蹄罐頭關(guān)鍵工藝，對(duì)解決馬蹄加工產(chǎn)業(yè)難題，提高馬蹄品質(zhì)具有重要意義。

即食軟罐頭是一種新型加工產(chǎn)品，被稱(chēng)為第二代罐頭食品，具有質(zhì)量小、成本低、攜帶和食用方便、滅菌時(shí)間短等優(yōu)點(diǎn)，還可以較好地保持食品的色香味、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)，更受消費(fèi)者歡迎[15-17]。目前，關(guān)于馬蹄軟罐頭的研究較少。本研究通過(guò)探討護(hù)色效果、蒸煮時(shí)間和殺菌條件等關(guān)鍵工藝對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響，以期研制出一款方便即食、風(fēng)味優(yōu)良的馬蹄軟罐頭，為解決馬蹄食用不便、產(chǎn)品單一的產(chǎn)業(yè)發(fā)展難題提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

荸薺、高溫耐蒸煮袋、清水馬蹄罐頭、即食楓糖脆馬蹄：市售；氯化鈉（食品級(jí)）：河南天馬食品集團(tuán)有限公司；抗壞血酸（食品級(jí)）：山東魯維制藥有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂（分析純）：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；葡萄糖、硫酸鉀、硫酸銅、氫氧化鈉、無(wú)水乙醇（均為分析純）：廣東光華科技股份有限公司；亞甲基藍(lán)指示劑（分析純）：天津市大茂化學(xué)試劑廠(chǎng)；硼酸（分析純）：成都市科龍化工試劑廠(chǎng)。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-400 色彩色差計(jì)：柯尼卡美能達(dá)（中國(guó)）投資有限公司；MS-TS 電子天平：常熟市雙杰測(cè)試儀器廠(chǎng)；AS-ZOL 真空包裝機(jī)：泉州安森機(jī)電有限公司；YXQLS-50S11 立式壓力蒸汽滅菌器、ZD-85 氣浴恒溫振蕩器：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠(chǎng)；K9860 凱氏定氮儀：海能未來(lái)技術(shù)集團(tuán)股份有限公司；KDN-08D 恒溫加熱消煮爐：上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；pHS-4C+酸度計(jì)：成都世紀(jì)方舟科技有限公司；TA.XTPlus 物性測(cè)定儀：英國(guó)Stable Micro System 公司；C22-RX22H0107電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；DH-420 恒溫培養(yǎng)箱：常州金壇精達(dá)儀器制造有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 馬蹄軟罐頭工藝流程

原料挑揀→清洗→去皮與修整→護(hù)色→蒸制與煮制→冷卻瀝水→裝袋封口→排氣→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1）原料挑揀：挑選新鮮、飽滿(mǎn)、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛、無(wú)破損、大小均一、淀粉含量少、味甜、食用無(wú)殘?jiān)鸟R蹄。

2）清洗：用清水洗凈馬蹄表面的污泥。

3）去皮與修整：用不銹鋼削皮刀將馬蹄兩端削平整，以削盡芽點(diǎn)和蒂頭為準(zhǔn)，防止荸薺出現(xiàn)紅心、藍(lán)心的現(xiàn)象。

4）護(hù)色：采用去離子水分別配制0.5%檸檬酸、1.0%氯化鈉、0.20%VC濃度，將去皮后的馬蹄完全浸沒(méi)在復(fù)配護(hù)色液中護(hù)色20 min。

5）蒸制和煮制：水沸騰后將鋪有馬蹄的蒸籠置于蒸鍋上或直接將馬蹄浸沒(méi)水中，蓋上鍋蓋后開(kāi)始計(jì)時(shí)。

6）冷卻與瀝水：將蒸煮后的馬蹄置于水中冷卻后瀝干。

7）裝袋封口：將冷卻的馬蹄裝入高溫耐蒸煮袋中熱封。

8）排氣：抽真空處理。

9）殺菌：將密封好的馬蹄軟罐頭放入立式壓力蒸汽滅菌器中進(jìn)行滅菌。

10）冷卻：為保障產(chǎn)品狀態(tài)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失，殺菌后立即冷卻，冷卻后及時(shí)擦干水分。

1.3.3 馬蹄軟罐頭關(guān)鍵工藝條件試驗(yàn)

1.3.3.1 不同蒸煮時(shí)間對(duì)馬蹄軟罐頭的影響

以白度值和感官評(píng)分為考察指標(biāo)，將護(hù)色后的馬蹄分別蒸制和煮制5、6、7、8、9 min，研究不同蒸煮時(shí)間對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響。

1.3.3.2 馬蹄軟罐頭護(hù)色單因素試驗(yàn)

在最佳蒸制條件下，以白度值和感官評(píng)分為考察指標(biāo)，在室溫（25 ℃）下分別考察檸檬酸濃度、氯化鈉濃度、抗壞血酸濃度和護(hù)色時(shí)間4 個(gè)因素對(duì)馬蹄軟罐頭產(chǎn)品感官品質(zhì)和白度值的影響，確定最佳工藝的單因素水平，試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表1 所示?？疾炷骋粏我蛩貢r(shí)，其他固定因素為檸檬酸濃度0.5%、氯化鈉濃度1.0%、抗壞血酸濃度0.20%、護(hù)色時(shí)間20 min。

表1 單因素水平設(shè)計(jì)Table 1 Levels of single factors

1.3.3.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以白度值和感官評(píng)分為考察指標(biāo)，選取檸檬酸濃度、氯化鈉濃度、抗壞血酸濃度和護(hù)色時(shí)間4 個(gè)因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)Table 2 Factors and levels of orthogonal test

1.3.3.4 滅菌工藝試驗(yàn)

馬蹄軟罐頭屬于低酸性食品，滅菌工藝參考劉翔[18]的方法并稍作修改，將制備好的馬蹄軟罐頭分別在115 ℃溫度下滅菌8、10、15 min，121 ℃溫度下滅菌8、10、12 min，研究不同滅菌條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.3.3.5 對(duì)比試驗(yàn)

購(gòu)買(mǎi)市售清水馬蹄罐頭和即食楓糖脆馬蹄，與本試驗(yàn)最優(yōu)工藝條件下制備的馬蹄軟罐頭進(jìn)行感官評(píng)分、pH 值和白度值對(duì)比。

1.3.4 馬蹄軟罐頭指標(biāo)檢測(cè)

1.3.4.1 感官評(píng)分

組織10 名食品專(zhuān)業(yè)的老師和學(xué)生對(duì)馬蹄軟罐頭的氣味、色澤、質(zhì)地、滋味進(jìn)行品評(píng)，評(píng)分為百分制。統(tǒng)計(jì)結(jié)果，去掉最低分與最高分，結(jié)果取平均值。根據(jù)文獻(xiàn)[3]和GB/T 13212—1991《清水荸薺罐頭》制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 馬蹄軟罐頭感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation criteria for soft canned CWC

1.3.4.2 白度值測(cè)定

參考段秋霞等[19]的方法并稍作修改，采用色彩色差計(jì)測(cè)定馬蹄表面的白度值，每組樣品重復(fù)測(cè)定5 次取平均值。

1.3.4.3 菌落總數(shù)檢測(cè)

菌落總數(shù)檢測(cè)按照GB 4789.26—2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)》中的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4.4 pH 值測(cè)定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH 值的測(cè)定》，用pH 計(jì)進(jìn)行測(cè)定，當(dāng)數(shù)據(jù)顯示穩(wěn)定之后，記錄數(shù)值并重復(fù)試驗(yàn)取平均值。

1.3.4.5 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

利用物性測(cè)定儀，參考NY/T 2009—2011《水果硬度的測(cè)定》測(cè)定硬度，選取P2 探頭，設(shè)定測(cè)前速度5 mm/s，測(cè)試速度2 mm/s，測(cè)后速度5 mm/s，穿刺距離5 mm。

1.3.4.6 蛋白質(zhì)測(cè)定

參考GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4.7 還原糖測(cè)定參考GB 5009.7—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測(cè)定》中的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有樣品均設(shè)3 個(gè)重復(fù)試驗(yàn)操作（除特別說(shuō)明外），運(yùn)用IBM SPSS Statistics 25、Origin 8.5 和Excel 2016 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析和圖形繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同蒸煮時(shí)間對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響

果蔬護(hù)色方法有化學(xué)法和物理法，蒸煮加工是典型的物理護(hù)色法，此方法不僅可以鈍化果蔬中的酶達(dá)到防止果蔬褐變的效果，還可提升產(chǎn)品香味[20-21]。蒸煮時(shí)間對(duì)馬蹄的品質(zhì)有很大的影響，時(shí)間過(guò)短馬蹄過(guò)脆且香味不明顯；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)馬蹄中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味遭到破壞，使產(chǎn)品出現(xiàn)紅心、黑心現(xiàn)象[3，12]。不同蒸煮制時(shí)間對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 不同蒸煮制時(shí)間對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of different steaming or boiling time on the quality of soft canned CWC

由圖1 可知，當(dāng)檸檬酸濃度0.5%、氯化鈉濃度1.0%、抗壞血酸濃度0.20%、護(hù)色時(shí)間20 min 時(shí)，馬蹄在蒸制和煮制7 min 時(shí)感官評(píng)分均達(dá)到最高，且蒸制感官評(píng)分和白度值均優(yōu)于煮制，此時(shí)，馬蹄果肉顏色均勻、無(wú)紅心、硬度適中，繼續(xù)延長(zhǎng)蒸制時(shí)間，馬蹄的清香味和甜味變淡，感官評(píng)分下降。此結(jié)果與詹歌等[22]和Nie 等[23]的研究結(jié)果一致。綜上，馬蹄最佳蒸制時(shí)間為7 min。

2.2 不同檸檬酸濃度對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響

不同檸檬酸濃度對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 不同檸檬酸濃度對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of different citric acid concentrations on the quality of soft canned CWC

由圖2 可知，隨著檸檬酸濃度的增加，馬蹄軟罐頭的感官評(píng)分先升后降，在濃度為0.5%時(shí)感官評(píng)分最高，此時(shí)馬蹄軟罐頭色澤潔白、清香可口、脆度適中；馬蹄軟罐頭的白度值隨檸檬酸濃度的增加而增大，當(dāng)濃度達(dá)到0.6%時(shí)可品嘗到淡淡的酸味，這是因?yàn)闄幟仕岜旧頌樗嵝?，能使溶液pH 值降低，從而使體系中O2溶解度降低[24]，同時(shí)，檸檬酸中的羰基可與多酚氧化酶中的銅離子產(chǎn)生較強(qiáng)的螯合作用，從而在一定程度上抑制多酚氧化酶的活性，抑制馬蹄發(fā)生酶促褐變。但是檸檬酸濃度過(guò)大，會(huì)使馬蹄口感出現(xiàn)酸味[25-26]。因此，綜合感官評(píng)分和白度值的結(jié)果，選擇檸檬酸濃度為0.4%、0.5%、0.6%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.3 不同氯化鈉濃度對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響

適量的氯化鈉能有效防止產(chǎn)品褐變，提升風(fēng)味[27]。不同氯化鈉濃度對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 不同氯化鈉濃度對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of different sodium chloride concentrations on the quality of soft canned CWC

由圖3 可知，氯化鈉濃度在0.8%～0.9%范圍內(nèi)，感官評(píng)分和白度值隨氯化鈉濃度增加而升高，繼續(xù)增加氯化鈉濃度，白度值持續(xù)升高，但感官評(píng)分呈下降的趨勢(shì)，這是由于人們對(duì)咸味的接受程度較差，所以感知能力較強(qiáng)[28]，當(dāng)氯化鈉濃度超過(guò)1.0%時(shí)，感官評(píng)分人員品嘗到淡淡的咸味，馬蹄原有的清香味變淡，故感官評(píng)分開(kāi)始下降。綜合感官評(píng)分和白度值的結(jié)果，選取氯化鈉濃度為0.9%、1.0%、1.1%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.4 不同抗壞血酸濃度對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響

抗壞血酸是食品中非常重要的防腐護(hù)色劑，不僅能保持食品外觀(guān)色澤和風(fēng)味質(zhì)地，延緩食品腐敗變質(zhì)，且安全衛(wèi)生無(wú)副作用[29]。不同抗壞血酸濃度對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 不同抗壞血酸濃度對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響Fig.4 Effects of different ascorbic acid concentrations on the quality of soft canned CWC

由圖4 可知，抗壞血酸濃度低于0.20%時(shí)，感官評(píng)分和白度值隨著抗壞血酸濃度的增加而升高，當(dāng)抗壞血酸濃度超過(guò)0.20%時(shí)，感官評(píng)分開(kāi)始下降，這是由于抗壞血酸濃度達(dá)到一定濃度時(shí)，開(kāi)始滲入馬蹄組織中，改變了馬蹄原有的滋味，導(dǎo)致感官評(píng)分開(kāi)始下降。綜合感官評(píng)分和白度值的結(jié)果，選取抗壞血酸濃度為0.15%、0.20%、0.25%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.5 不同護(hù)色劑及護(hù)色時(shí)間對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響

不同護(hù)色劑及護(hù)色時(shí)間對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5。

圖5 不同護(hù)色劑及護(hù)色時(shí)間對(duì)馬蹄感官評(píng)分和白度值的影響Fig.5 Effects of different color fixatives and different color retention time on the sensory score and whiteness of soft canned CWC

由圖5A 可知，隨著護(hù)色時(shí)間的延長(zhǎng)，3 種護(hù)色劑的感官評(píng)分先升后降，護(hù)色時(shí)間為20 min 時(shí)感官評(píng)分均達(dá)到最高，此時(shí)馬蹄軟罐頭的色澤和滋味均最佳，繼續(xù)延長(zhǎng)護(hù)色時(shí)間，感官評(píng)分下降，這可能是護(hù)色液浸入馬蹄果肉，使得產(chǎn)品口感下降。由圖5B 可知，當(dāng)護(hù)色時(shí)間在0～20 min 范圍內(nèi)，3 種護(hù)色液的白度值隨護(hù)色時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸升高，護(hù)色時(shí)間達(dá)到20 min 后趨于平緩。因此，綜合白度值和感官評(píng)分的結(jié)果，選擇護(hù)色時(shí)間15、20、25 min 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

護(hù)色正交試驗(yàn)結(jié)果如表4 所示。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Orthogonal test results

由表4 可知，當(dāng)以白度值為評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)，通過(guò)極差分析可知，各因素的主次順序?yàn)镈（護(hù)色時(shí)間）＞A（檸檬酸濃度）＞B（氯化鈉濃度）＞C（抗壞血酸濃度），最優(yōu)組合為A2B1C2D2，即0.5%檸檬酸、0.9%氯化鈉、0.20%VC、護(hù)色時(shí)間20 min；當(dāng)以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)，各因素主次順序?yàn)镈（護(hù)色時(shí)間）>C（抗壞血酸濃度）＞B（氯化鈉濃度）＞A（檸檬酸濃度），最優(yōu)組合為A2B2C2D1，即0.5%檸檬酸、1.0%氯化鈉、0.20%抗壞血酸和護(hù)色時(shí)間15 min。

2.7 驗(yàn)證試驗(yàn)

將方案A2B1C2D2、A2B2C2D1與正交試驗(yàn)表中感官評(píng)分最高的第4 組（A2B1C2D3）和白度值效果最佳的第9 組（A3B3C2D1）進(jìn)行驗(yàn)證比較。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Verification test results

由表5 可知，方案A2B1C2D3的感官評(píng)分（90.50）高于其他3 個(gè)方案，白度值（69.78）總體表現(xiàn)較佳，故最佳方案為A2B1C2D3，即馬蹄軟罐頭最佳的護(hù)色條件為檸檬酸0.5%、氯化鈉0.9%、抗壞血酸0.20%和護(hù)色時(shí)間為25 min。

2.8 不同滅菌條件對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響

不同滅菌條件對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響見(jiàn)圖6。

圖6 不同滅菌條件對(duì)馬蹄軟罐頭品質(zhì)的影響Fig.6 Effects of different sterilization conditions on the quality of soft canned CWC

將各滅菌條件下的馬蹄軟罐頭均在37 ℃下恒溫保藏10 d，進(jìn)行商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)，菌落總數(shù)為0，且均無(wú)脹袋現(xiàn)象，pH 值變化小于0.5，結(jié)果說(shuō)明均符合罐頭商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)。由圖6 可知，從白度值上來(lái)看，各滅菌條件對(duì)馬蹄色澤影響不大；從感官評(píng)分上來(lái)看，可知在滅菌溫度115 ℃滅菌時(shí)間為8 min 的條件下，馬蹄軟罐頭的感官評(píng)分最高為88.70，此時(shí)口感脆爽，清甜多汁。所以最佳的滅菌條件是115 ℃、8 min。

2.9 馬蹄軟罐頭與清水馬蹄罐頭、即食楓糖脆馬蹄的對(duì)比

3 種馬蹄產(chǎn)品的白度值、感官評(píng)分、pH 值對(duì)比見(jiàn)表6。

表6 3 種馬蹄產(chǎn)品的白度值、感官評(píng)分、pH 值的對(duì)比Table 6 Comparison of whiteness，pH and sensory score among three CWC products

由表6 可知，3 種罐頭產(chǎn)品的白度值相差不大，均屬于低酸性食品。從感官評(píng)分來(lái)看，馬蹄軟罐頭的感官評(píng)分優(yōu)于清水馬蹄罐頭和即食楓糖脆馬蹄，其感官特點(diǎn)在于馬蹄軟罐頭顏色白凈、硬度適中、香甜可口，具有濃郁的馬蹄風(fēng)味、即食楓糖脆馬蹄添加了白砂糖和0.5%楓樹(shù)糖漿，口感甜膩，馬蹄原有的清香風(fēng)味被糖漿掩蓋；清水馬蹄罐頭甜味和香味較淡，基本無(wú)馬蹄清香風(fēng)味，故其感官評(píng)分較低。

2.10 馬蹄軟罐頭質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定

在最佳工藝條件下研制的馬蹄軟罐頭的感官評(píng)分和白度值分別為90.50 和69.78；馬蹄軟罐頭pH 值為6.1，通常pH 值大于4.6 的罐頭產(chǎn)品稱(chēng)為低酸性食品，pH 值小于4.6 的罐頭產(chǎn)品稱(chēng)為酸性食品[30]，因此此產(chǎn)品屬于低酸性食品；硬度的平均值為30 294.86 N，在此工藝下馬蹄形狀完好，硬度適中、清甜爽口；蛋白質(zhì)平均含量為0.92%；還原糖平均含量為1.097%，是主要的能量來(lái)源；經(jīng)過(guò)商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)，馬蹄軟罐頭的菌落數(shù)量為0，在此工藝下制備的產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生要求。

3 結(jié)論

本研究探討不同護(hù)色劑復(fù)配條件、蒸煮時(shí)間和滅菌條件等關(guān)鍵工藝對(duì)馬蹄軟罐頭色澤和感官品質(zhì)的影響，研制了一款方便即食、風(fēng)味獨(dú)特的新型馬蹄軟罐頭。結(jié)果表明：馬蹄軟罐頭最佳蒸制時(shí)間為7 min，護(hù)色時(shí)間為25 min、復(fù)合護(hù)色劑最優(yōu)組合為檸檬酸0.5%、氯化鈉0.9%、抗壞血酸0.20%、最佳滅菌條件為115 ℃、8 min。在此工藝條件下制作出來(lái)的馬蹄軟罐頭與清水馬蹄罐頭和即食楓糖脆馬蹄對(duì)比，馬蹄軟罐頭色澤潔白、口感清脆爽口、硬度適中，具有馬蹄特有的濃郁風(fēng)味，白度值為69.78，感官評(píng)分為90.50。此工藝條件大大縮短并降低了滅菌時(shí)間和溫度，產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生要求。