陶希芹

摘 要：食品中常見(jiàn)致病菌種類(lèi)多，因此開(kāi)展常見(jiàn)致病菌檢測(cè)是食品安全工作的重要環(huán)節(jié)。本文簡(jiǎn)單分析了當(dāng)前常用的檢測(cè)技術(shù)傳統(tǒng)生化檢測(cè)方法、免疫酶檢測(cè)技術(shù)、PCR技術(shù)、基因芯片技術(shù)的發(fā)展應(yīng)用及不足，為食品中常見(jiàn)致病菌檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用提供參考。

關(guān)鍵詞：食品；常見(jiàn)致病菌；檢測(cè)技術(shù)

Analysis of Technical Problems in the Detection of Common Pathogenic Bacteria in Food

TAO Xiqin

（Guizhou Industry Polytechnic College， Guiyang 551400， China）

Abstract： There are many types of common pathogenic bacteria in food， so carrying out the detection of common pathogenic bacteria is an important part of food safety work. In this paper， we briefly analyze the development and application of the current commonly used detection technologies traditional biochemical detection methods， immunoenzymatic detection technology， PCR technology， and gene chip technology and their shortcomings to provide a reference for the application of common pathogenic bacteria detection technology in food.

Keywords： food; common pathogenic bacteria; detection technology

安全是食品消費(fèi)的最低要求，而致病菌污染是影響食品安全的重要因素。近年來(lái)隨著我國(guó)食品檢測(cè)技術(shù)水平的提升，常見(jiàn)致病菌檢測(cè)技術(shù)也得到了進(jìn)一步的發(fā)展。但常見(jiàn)致病菌檢測(cè)技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用依然存在不足，影響了食品中常見(jiàn)致病菌檢測(cè)水平的提升。常見(jiàn)致病菌檢測(cè)技術(shù)關(guān)系到食品安全，如果這些問(wèn)題得不到解決，將給食品安全帶來(lái)極大隱患?；谶@一背景，本文對(duì)食品中常見(jiàn)致病菌檢測(cè)技術(shù)問(wèn)題進(jìn)行了分析。

1 食品中常見(jiàn)致病菌

食品致病菌是指能夠引起食品中毒或以食品為媒介進(jìn)行傳播的致病性細(xì)菌。致病菌能以直接或間接的方式污染食品，人們?nèi)羰秤昧藥в兄虏【氖称?，將可能影響身體健康。常見(jiàn)的致病菌種類(lèi)及其危害如表1所示。

除了表1中的致病菌外，阪崎腸桿菌、銅綠假單胞菌、炭疽桿菌、布氏桿菌等致病菌也會(huì)引起食物中毒。在我國(guó)食品衛(wèi)生危害中，食物中毒仍然是普遍、主要的食品安全危害。其中沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等是造成細(xì)菌性食物中毒的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

2 食品中常見(jiàn)致病菌檢測(cè)技術(shù)的重要性

食品致病菌檢測(cè)技術(shù)是指采用一定手段對(duì)食品中的致病菌種類(lèi)進(jìn)行檢測(cè)、分析，明確食品中含有的致病菌種類(lèi)，并對(duì)致病菌的危害進(jìn)行分析的技術(shù)。采用檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品中的常見(jiàn)致病菌進(jìn)行檢測(cè)，具有如下意義和作用[1]。

（1）有助于提升公共食品安全管理水平。致病菌檢測(cè)作為食品安全管理的重要構(gòu)成，其檢測(cè)結(jié)果為公共食品安全管理提供了技術(shù)支持。食品中常見(jiàn)致病菌的檢測(cè)，能夠有效降低食品被致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn)，提升公共食品安全管理水平，也是加強(qiáng)食品安全管理的重要途徑。

（2）促進(jìn)食品常見(jiàn)致病菌檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用。我國(guó)傳統(tǒng)的食品常見(jiàn)致病菌檢測(cè)技術(shù)存在著檢測(cè)方法單一、檢測(cè)水平不高的問(wèn)題，無(wú)法對(duì)食品中的致病菌進(jìn)行準(zhǔn)確檢測(cè)，影響了食品安全管理。但很多常見(jiàn)致病菌對(duì)人類(lèi)危害極大，加強(qiáng)對(duì)食品常見(jiàn)致病菌檢測(cè)技術(shù)的研究，能夠促進(jìn)我國(guó)食品常見(jiàn)致病菌檢測(cè)水平的提升，發(fā)揮出現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)在食品安全管理中的優(yōu)勢(shì)。

3 食品中常見(jiàn)致病菌檢測(cè)技術(shù)及其問(wèn)題

食品中常見(jiàn)致病菌檢測(cè)過(guò)程中，需要保證檢測(cè)技術(shù)與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性，即相關(guān)檢測(cè)部門(mén)根據(jù)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)制定出檢測(cè)技術(shù)流程，保證檢測(cè)操作流程的規(guī)范性，提升檢測(cè)質(zhì)量。另外，應(yīng)堅(jiān)持檢測(cè)技術(shù)與檢測(cè)需求的統(tǒng)一性，圍繞檢測(cè)需求結(jié)合食品種類(lèi)、檢測(cè)目標(biāo)等采用相應(yīng)的檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品中的常見(jiàn)致病菌類(lèi)型進(jìn)行檢測(cè)分析，在有限的時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)確、快速地完成食品中常見(jiàn)致病菌的檢測(cè)工作，為食品安全管理提供參考。當(dāng)前食品常見(jiàn)致病菌檢測(cè)技術(shù)種類(lèi)較多，本文對(duì)以下幾種常用的技術(shù)類(lèi)型及應(yīng)用進(jìn)行簡(jiǎn)單分析。

3.1 傳統(tǒng)生化檢測(cè)方法

傳統(tǒng)生化檢測(cè)方法是指基于標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)細(xì)菌培養(yǎng)、生化鑒定、血清分型等對(duì)食品中的致病菌進(jìn)行檢測(cè)。這是一種傳統(tǒng)的食品致病菌檢測(cè)方法，具有操作簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確性高、性?xún)r(jià)比高的特點(diǎn)，應(yīng)用廣泛。魏春豪等[2]肯定了傳統(tǒng)生化檢測(cè)方法在食源性副溶血性弧菌檢測(cè)中的作用。但傳統(tǒng)生化檢測(cè)方法檢測(cè)時(shí)效長(zhǎng)，最快也要24 h完成，而細(xì)菌培養(yǎng)中要達(dá)到菌落形態(tài)觀察條件甚至需要48 h，且需要人眼進(jìn)行觀察，因此傳統(tǒng)生化檢測(cè)方法存在效率不高、靈敏度與可靠性低等問(wèn)題。

3.2 免疫酶檢測(cè)技術(shù)

免疫酶檢測(cè)技術(shù)是以酶作為標(biāo)記物，將酶與抗原抗體進(jìn)行聯(lián)結(jié)，和相應(yīng)的抗原產(chǎn)生反應(yīng)后，對(duì)底物顏色反應(yīng)進(jìn)行定性、定量分析。免疫酶檢測(cè)技術(shù)主要利用了抗原抗體反應(yīng)的特異性和酶的高效催化作用。酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）是免疫酶檢測(cè)技術(shù)中應(yīng)用廣泛的一種技術(shù)。ELISA是將抗原或抗體吸附到固相載體中，再基于載體實(shí)施抗原抗體的反應(yīng)，這一過(guò)程實(shí)現(xiàn)了分離過(guò)程的簡(jiǎn)化處理，提高了反應(yīng)的靈敏度，達(dá)到了抗原抗體檢測(cè)目的。ELISA測(cè)試流程如圖1所示。

ELISA測(cè)試具有高靈敏性、特異性、測(cè)試結(jié)果讀取直觀、支持同時(shí)完成大量測(cè)試的特點(diǎn)，當(dāng)前ELISA測(cè)試在食品檢測(cè)中應(yīng)用廣泛，應(yīng)用過(guò)程中不易受樣品成本影響，2～3 d就能完成樣品篩選，對(duì)食品中的大腸桿菌、幽門(mén)螺桿菌、副溶血性弧菌等具有較好的檢測(cè)效果。這些細(xì)菌在低溫貧營(yíng)養(yǎng)條件下也能進(jìn)入活的非可培養(yǎng)態(tài)，一旦狀態(tài)合適細(xì)菌就會(huì)復(fù)蘇，帶來(lái)食品安全隱患。針對(duì)這類(lèi)致病菌的檢測(cè)，ELISA測(cè)試具有良好的性能。朱芳茜等[3]采用雙抗夾心ELISA方法對(duì)水產(chǎn)品中的痢疾桿菌進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果顯示雙抗夾心ELISA方法的應(yīng)用具有較高的靈敏性和特異性。但ELISA法對(duì)試劑選擇有一定要求，易受溫度和時(shí)間的影響，導(dǎo)致致病菌檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確。

3.3 PCR技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)技術(shù)（Polymerase Chain Reaction，PCR）是一種能夠放大擴(kuò)增特定DNA片段的分子生物學(xué)技術(shù)。PCR技術(shù)基于人工合成引物通過(guò)耐熱DNA聚合酶實(shí)現(xiàn)對(duì)DNA片段的放大、擴(kuò)增，即便只有微量的DNA，也能夠?qū)崿F(xiàn)不斷擴(kuò)大。另外，操作簡(jiǎn)單、靈敏度高等優(yōu)勢(shì)也使PCR技術(shù)從20世紀(jì)80年代中期誕生以來(lái)在基因分離、克隆、核酸序列分析、疾病診斷等領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。

食品常見(jiàn)致病菌檢測(cè)中應(yīng)用PCR技術(shù)也較為常見(jiàn)，如用于單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌、肉毒梭菌、沙門(mén)氏菌、弧菌等的檢測(cè)。陳琳等[4]將PCR法應(yīng)用于水產(chǎn)品副溶血性弧菌的檢測(cè)，并將之和傳統(tǒng)微生物檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)PCR法具有較強(qiáng)的特異性和靈敏度。王鳳軍等[5]以沙門(mén)氏菌hut基因?yàn)榘谢颍ㄟ^(guò)提取致病菌核酸DNA實(shí)時(shí)進(jìn)行熒光PCR反應(yīng)；將PCR檢測(cè)結(jié)果和常規(guī)培養(yǎng)法結(jié)果進(jìn)行對(duì)比，不僅結(jié)果一致，且PCR技術(shù)準(zhǔn)確率更高、效率更高，可以應(yīng)用到大量食品樣品的沙門(mén)氏菌快速篩選中。

PCR法應(yīng)用于食品檢測(cè)有很多優(yōu)勢(shì)，但也存在不足。白菊紅等[6]分析了多重PCR技術(shù)在病原微生物檢測(cè)中的應(yīng)用，總結(jié)了PCR技術(shù)的不足，如需要加強(qiáng)擴(kuò)增條件的研究、食品樣品檢測(cè)中增菌培養(yǎng)基選擇不當(dāng)可能會(huì)導(dǎo)致假陰性結(jié)果、引物設(shè)計(jì)不合理將影響檢測(cè)結(jié)果等，這些都是PCR法應(yīng)用時(shí)需要注意的問(wèn)題。

3.4 基因芯片技術(shù)

基因芯片技術(shù)是一種大規(guī)模集成的固相雜交新型技術(shù)，應(yīng)用時(shí)將大量DNA探針以顯微打印的方式固化在支持物表面如計(jì)算機(jī)硅芯片上，將之與標(biāo)記樣品雜交，再對(duì)雜交信號(hào)進(jìn)行檢測(cè)分析，即可了解樣品的遺傳信息?；蛐酒夹g(shù)具有快速、高效、敏感、經(jīng)濟(jì)、自動(dòng)化等特征，和傳統(tǒng)基因診斷技術(shù)相比，基因芯片技術(shù)診斷速度快，30 min就能完成檢測(cè)，在控制電場(chǎng)方式下雜交時(shí)間更短?；蛐酒夹g(shù)的發(fā)展具有較高的應(yīng)用價(jià)值，可提高檢測(cè)技術(shù)水平，對(duì)提升食品品質(zhì)有重要作用，當(dāng)前在微生物檢測(cè)、食品原料檢測(cè)、食品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)中應(yīng)用廣泛。但基因芯片技術(shù)也有缺點(diǎn)，如無(wú)法對(duì)待檢測(cè)基因在多細(xì)胞類(lèi)型組織中的精確定位進(jìn)行判斷。

4 食品中常見(jiàn)致病菌檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用建議

4.1 加強(qiáng)先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

食品中常見(jiàn)致病菌檢測(cè)技術(shù)除了PCR技術(shù)、基因芯片技術(shù)外，還包括很多其他先進(jìn)的技術(shù)如分子技術(shù)、免疫技術(shù)等。這些檢測(cè)技術(shù)在國(guó)外經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，檢測(cè)體系已經(jīng)趨于成熟，我國(guó)應(yīng)學(xué)習(xí)國(guó)外先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，多應(yīng)用先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)提升致病菌檢測(cè)效率和水平，為我國(guó)食品安全管理水平的提升奠定技術(shù)基礎(chǔ)。

4.2 推動(dòng)快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

食品致病菌檢測(cè)中，不僅需要先進(jìn)、前沿的檢測(cè)技術(shù)，還需要快速檢測(cè)技術(shù)為食品安全提供支撐。當(dāng)前我國(guó)有些檢測(cè)機(jī)構(gòu)較多應(yīng)用傳統(tǒng)生物檢測(cè)技術(shù)，受資金限制較少應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)。隨著食品檢測(cè)需求的增加，人們對(duì)快速檢測(cè)技術(shù)提出了較高的要求，未來(lái)快速檢測(cè)技術(shù)將成為食品致病菌檢測(cè)技術(shù)的主要趨勢(shì)。

5 結(jié)語(yǔ)

食品中常見(jiàn)致病菌種類(lèi)多，對(duì)人體危害大，因此有必要加強(qiáng)對(duì)食品中常見(jiàn)致病菌的檢測(cè)。當(dāng)前食品常見(jiàn)致病菌檢測(cè)技術(shù)較多，雖然不同技術(shù)都有其應(yīng)用缺陷，但隨著先進(jìn)、快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，這些先進(jìn)、前沿的快速檢測(cè)技術(shù)將在食品檢測(cè)中大放異彩，為食品安全提供技術(shù)保障。

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