文/樓淵

魚茸菜是大部分烹飪技工院校的教學(xué)菜，在中式烹飪等級實(shí)操考試和各類比賽中，經(jīng)常會出現(xiàn)，此類教學(xué)菜選料講究，制作工藝復(fù)雜，重難點(diǎn)較多，導(dǎo)致很多初學(xué)的學(xué)生在制作此菜時(shí)，失敗率較高。因此，我在教學(xué)過程中不斷摸索，匯總不同學(xué)生在制作時(shí)失敗的原因，從而尋求解決方案?，F(xiàn)匯總?cè)缦拢?/p>

一、 魚茸菜原料的選擇

制作魚茸菜第一步關(guān)鍵就是挑選制茸的原材料，我們在挑選魚類時(shí)遵循原則為魚肉色澤潔白，肉質(zhì)比較細(xì)膩緊實(shí)，潔白刺少。酒店一般選擇海鰻、桂魚效果比較好，因?yàn)檫@些魚肉厚細(xì)嫩，吃水量大，出肉率較高，沒有腥味，但是美中不足是成本比較高，作為教學(xué)菜的原材料就不適合，所以大部分烹飪學(xué)校在選擇原材料過程中就采用比較經(jīng)濟(jì)的鰱魚，草魚等，同樣吃水率也比較高，色澤也是細(xì)嫩潔白。這邊需要強(qiáng)調(diào)的是無論選用哪種魚類，都不要用冷凍的魚，這樣會降低魚茸的吃水率，使品質(zhì)大大降低。但是用現(xiàn)殺的活魚也不合適，魚肉比較難刮取，魚茸的吃水率也很低，最好就是將魚宰殺，沖洗干凈后進(jìn)5度的冰箱靜置8小時(shí)，這才是魚肉最佳的刮取時(shí)間。

二、刮茸、捶茸處理

1.刮制取茸

當(dāng)新鮮的魚剛剛宰殺后我們稱僵直階段，此階段魚身纖維較硬，肌肉僵直，不容易刮取魚茸，并且魚肉腥味較重，吃水量少，不容易上勁，這就是學(xué)生在刮魚茸時(shí)出現(xiàn)出肉率不高的主要原因，所以我們通常將宰殺的魚進(jìn)5度冰箱冷藏8小時(shí)，類似于豬肉的排酸是一個(gè)道理。這個(gè)階段叫后熟期，此時(shí)魚身肌肉開始放松，肌肉纖維也開始變得細(xì)嫩，魚茸也比較好刮。

首先取魚茸最好的方法就是順刺刮取，就是用刀以30度傾角順刺刮，順刺刮就是從尾部向頭部刮，這樣魚肉中很少含有骨剌，倘若頂刺刮，會出現(xiàn)一刮一塊肉，同時(shí)會帶出大量的骨刺，影響品質(zhì)。還有越是新鮮的魚肉就越難刮取，我們可以在魚肉上用刀背輕輕敲排，把魚肉組織纖維敲松，這樣有利于取肉。最后注意在刮取魚茸不要把魚紅刮進(jìn)去，以免影響成品色澤。許多學(xué)生的魚茸制品色澤發(fā)黑，沒有達(dá)到潔白的效果,究其原因就是魚紅沒有剔除干凈。

2.漂洗和剁茸

將刮下的魚肉放進(jìn)行漂洗的環(huán)節(jié)非常關(guān)鍵，這將直接影響魚蓉的品質(zhì)色澤，首先可以漂洗掉魚肉中的血水雜質(zhì)，使魚肉腥味減弱。其次能減少紅肉的含量，使魚蓉色澤潔白，但是需要注意漂洗的水量和魚茸的比例，如果魚茸數(shù)量比較多，漂水量比較少，則達(dá)不到應(yīng)有的效果，原則上水和魚茸的比例為3比1為佳，其次漂洗次數(shù)3-4次為宜，這樣防止動物蛋白質(zhì)流失過多導(dǎo)致不能上勁，最后建議漂水時(shí)準(zhǔn)備一塊干凈的紗布作為過濾用，防止魚茸在漂洗時(shí)過多流失，影響成品數(shù)量。

接著，將瀝干水分的魚茸放在白色的塑料砧板上，盡量不要使用木質(zhì)砧板，以免將木屑斬入潔白的魚茸中，影響色澤，然后用刀背進(jìn)行敲排，同時(shí)為了增加效率，可以用雙刀進(jìn)行來回排斬，目的是破壞魚肉纖維組織，使肉質(zhì)更加細(xì)膩，同時(shí)讓魚茸中的親水基體積增大，這樣吃水量就越大，魚茸菜肴制品也就越嫩了。在排斬期間，要不斷將魚茸翻身，使其受力均勻，同時(shí)期間要用到撳的刀法，挑出其中的魚刺和魚筋，這樣才能使魚茸制品光滑細(xì)膩，很多學(xué)生做的魚茸作品表面粗糙，不光滑就是因?yàn)檫@一步?jīng)]有做到，剁幾下草草了事。其中有一點(diǎn)必須要注意，在排斬過程中魚茸會變粘稠，切記不要加水，這樣魚肉粘粒變小，縫隙加大，增加排斬的時(shí)間，耗時(shí)費(fèi)工。

還有一點(diǎn)值得注意的是在使用料理機(jī)制茸的時(shí)候，一定不能貪多，要分幾次打茸，因?yàn)樵跈C(jī)器制茸的過程中，魚茸會變稠，導(dǎo)致馬達(dá)負(fù)擔(dān)加大，從而會使機(jī)器變熱，機(jī)器轉(zhuǎn)動的動能會轉(zhuǎn)化為熱能傳遞給魚茸，魚茸蛋白質(zhì)中所含鹽溶性肌球遇熱能生成粘性很強(qiáng)的溶膠，影響到下一步魚茸的制作。在調(diào)制快慢檔時(shí)，盡量用中低速，避免刀片因?yàn)檗D(zhuǎn)速過快打滑，刮不到魚茸，并且不能一鍵到底，要轉(zhuǎn)30秒停一下，用硅膠刮板攪拌一下，使魚肉攪拌均勻。特別注意的是在機(jī)器攪拌制茸過程中，要分3次加入蔥姜水，水量是魚蓉的三分之一為佳，特別是在夏天，最好是加入冰水，避免魚肉過熱，許多學(xué)生在用料理機(jī)制茸過程中出現(xiàn)過稀的現(xiàn)象，就是水加的太多了，導(dǎo)致不能成型。最后用干凈的紗布再把魚茸過濾一次，確保無刺無筋即可。

3 .魚茸摻水調(diào)漿

此環(huán)節(jié)是操作關(guān)鍵，也是大部分學(xué)生操作失敗的重要原因之一，重點(diǎn)分為容器的選擇，加水要領(lǐng)和水的比例控制魚茸，打制順序和方法，以及蛋清和淀粉加入的注意事項(xiàng)。

三、制作過程關(guān)鍵點(diǎn)

1. 前期準(zhǔn)備工作和注意事項(xiàng)：

打制魚茸是的容器選擇也非常重要，不能用陶砂和鋁制的容器，以免和魚茸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，建議用干凈的不銹鋼容器為佳。

制作魚茸的環(huán)境溫度也比較講究，魚膠在5度時(shí)最為穩(wěn)定，魚茸中的肌肉活性蛋白質(zhì)可以大量釋放。溫度達(dá)到20度以上的時(shí)候，茸膠的吸水能力大打折扣，因?yàn)轸~膠中的主要蛋白質(zhì)成分是肌球蛋白，對高溫特別不穩(wěn)定.所以特別是在炎熱的夏天，在高溫的廚房中建議準(zhǔn)備一點(diǎn)冰塊或冰水，廚房室內(nèi)溫度較高時(shí)用手過一下冰水再攪打魚蓉效果更佳。

準(zhǔn)備工作相對簡單，準(zhǔn)備一碗蔥姜水，注意要過濾一下蔥姜的雜質(zhì)，以免影響魚茸的品質(zhì)，另外準(zhǔn)備一塊干凈紗布和一個(gè)克秤備用。

2 .摻水、加鹽調(diào)漿

魚茸摻水和加鹽的工藝環(huán)節(jié)是重中之重，要根據(jù)不同品質(zhì)的魚茸，不同的新鮮度以及各種菜肴的品質(zhì)要求來靈活掌握摻水?dāng)?shù)量，海魚相對吃水量會多些，草魚，鰱魚相對少一點(diǎn)，新鮮的會比冷藏8小時(shí)的魚肉吃水量少一些，再次提醒一定要避免使用經(jīng)過冷凍的魚。

例如做清湯魚圓，制作時(shí)摻水應(yīng)略多一點(diǎn)，保證菜品口感滑嫩，如果做藏心魚圓時(shí)要求魚茸稍硬，托住餡心，那摻水量應(yīng)略少一點(diǎn)。以學(xué)生制作魚茸菜清湯魚圓為例，一般建議鰱魚魚茸打制稍微硬一點(diǎn)，以保證其可以成型不扁塌，這樣初次做的成功率會較高，所以比例一般是一斤魚茸最多不能超過6兩水為宜，如果要加蛋清，則再減去一兩。但是還是要根據(jù)不同情況，操作時(shí)靈活掌握，在學(xué)生初學(xué)的時(shí)候，不建議用料理機(jī)，應(yīng)該要求學(xué)生掌握雙刀馬蹄斬和撳、刮的刀工技法。

加鹽比例尤為關(guān)鍵，但是也不能原版照抄，要根據(jù)魚的不同品質(zhì)靈活運(yùn)用，魚茸加鹽的原理是鹽的電解質(zhì)能增加蛋白質(zhì)的粘度，可以增加蛋白質(zhì)的親水性，使蛋白質(zhì)和水結(jié)合形成粘性很大的溶膠，使彈性增強(qiáng)。但是鹽少了魚茸不能完全上勁，過多則彈性反而下降。一般比例為一斤魚茸10克鹽為佳，上下浮動1克都沒問題，其次鹽不要一次加入，分三次加為宜。

3 .打制魚蓉的關(guān)鍵點(diǎn)

這里重點(diǎn)闡述一下?lián)剿欲}的先后順序。建議先用少量水瀉開魚茸，目的是讓魚茸稀釋，鹽可以充分融合。這是因?yàn)轸~茸加水稀釋以后可以使水分子均勻地分布，也可以按照比例加入鹽水，逐步增加，分次加入，讓魚茸中的親水性膠體蛋白質(zhì)通過攪拌加大與水分子的接觸融合。但是加鹽水比較難以把控，不建議初學(xué)的學(xué)生。

我們在摻水時(shí)要遵循以少到多，分次加入的原則，若一次摻水過多，魚茸就不會變稠，粘性也不會增加，導(dǎo)致魚茸菜肴制作的失敗，要做到少摻水，分次摻水，魚茸便會逐漸吸水，粘性也慢慢增加，再次加水再度由濃變稀，通過二次攪拌又逐漸變稠上勁，從而達(dá)到烹制要求，這需要在實(shí)操過程憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來靈活運(yùn)用。

攪拌時(shí)手速的快慢節(jié)奏和手法也是比較講究的，速度從慢到快，從輕到重，由外向內(nèi)順時(shí)針打制，因?yàn)轸~茸上勁需要具備幾個(gè)條件，鹽的加入和合適的打制手法缺一不可，特別是在打制時(shí)需要用“陰力”才能上勁，用蠻勁會使魚茸進(jìn)入大量空氣，導(dǎo)致成品扁塌變形，有的學(xué)生在制作清湯魚圓出現(xiàn)“圍棋”形狀就是這個(gè)原因。

魚茸加鹽摻水，打入空氣，使魚茸體積膨脹，松軟細(xì)嫩，其中加鹽工藝要求頗為講究，要遵循應(yīng)少而多次加入的原則，否則當(dāng)鹽超過一濃度時(shí)，會起到鹽析作用，使蛋白質(zhì)膠體脫水，就是我們所說的出現(xiàn)泄勁的情況，所以加鹽過多或過快，出現(xiàn)了鹽析現(xiàn)象。這就是有些學(xué)生在制作時(shí)上不了勁的根本原因之一。

同時(shí)攪拌過程中應(yīng)順時(shí)針向著一個(gè)方向。這樣魚茸膠體會產(chǎn)生一定的離心力，從而使魚茸逐漸上勁，順時(shí)針方向攪拌可使魚茸膠體吃水多，勁力加大，濃度變稠。否則可使魚茸膠體粘性下降，上不了勁，失去彈性。

我們檢驗(yàn)魚茸上勁的標(biāo)準(zhǔn)。首先是看收否有粘力，粘在手上不會馬上掉落為佳，其次為了檢驗(yàn)使否上勁，通常把擠入魚茸擠入水中，若上浮為佳。這原理是因?yàn)榭諝獯蜻M(jìn)了魚膠，使魚茸中出現(xiàn)很多氣泡，從而使魚茸體積增大，比重減輕，浮出水面。以清湯魚圓為例，擠入的魚圓以浮出水面四分之一為佳，如果魚圓一半以上付出水面，則是空氣打入太多，導(dǎo)致成品扁塌變形，如果沉入鍋底則是代表空氣沒有打入，沒有打上勁。

有的魚茸菜需要加入淀粉蛋清和色拉油，加入淀粉能增強(qiáng)蛋白質(zhì)溶膠的吸水性，目的是增加魚茸菜的膠性和粘性，淀粉可使魚茸粘性增大、持水穩(wěn)定性提高,淀粉可使菜品加熱時(shí)不破裂、不松散，但要控制用量，過多則使魚肉茸膠失去彈性，口感硬實(shí)。淀粉的使用量一般為魚茸的5%～10%為佳。

魚茸菜打制過程中可以加1-2個(gè)蛋清，其作用除了提高魚茸的彈性與嫩度外還可以增加魚茸的黏性和韌性，使茸膠的膠體性能加強(qiáng),提高吸水能力以及可塑性，另外可使菜品更加的光亮和色澤潔白，從而更加體現(xiàn)出魚茸菜的細(xì)膩的口感，蛋清的投放量相當(dāng)于魚茸的5%～10%為佳，切記不可摻入蛋黃，以免影響色澤。傳統(tǒng)工藝菜芙蓉魚片需要加入打發(fā)的雞蛋清，其目的除了增加魚片的潔白度以外，可以使魚片體積膨脹，增加質(zhì)感。

有的魚茸菜制品要加入大量的色拉油，并且要快速打制乳化，這是沿用傳統(tǒng)打沙拉的原理，增加魚茸的可塑性，并且使菜品呈現(xiàn)乳白色，比如工藝菜橄欖魚丸。上述原材料在加入魚蓉的順序?yàn)榧铀♂尅~茸—加鹽打制上勁—加濕淀粉—加蛋清（輕輕攪勻，不能打發(fā)）—色拉油最后加入。

攪拌上勁后的魚茸不建議馬上使用，最好放置在2～5℃的冷柜中冷藏2小時(shí)，使可溶性蛋白質(zhì)繼續(xù)溶出，進(jìn)一步增加茸膠的持水性能，使成熟后才更爽嫩、軟滑、有彈性。其原理就像面團(tuán)醒發(fā)。

4 .汆制成熟

熟制魚茸菜的介質(zhì)有水和油兩種，用水煮制定形的魚茸制品，要遵循低溫慢煮的烹飪原理，水溫要控制在60℃～80℃，這是蛋白質(zhì)凝固的最佳溫度，初學(xué)的學(xué)生建議用溫度計(jì)輔助，如果水溫過高，隨時(shí)加冷水，切不可讓水沸起, 水沸騰則魚丸必粗糙無彈性，影響美觀，口感也大打折扣。在熟制初期，保持30度水下鍋?zhàn)罴?，等成菜全部下鍋后水溫慢慢升?0度，小火保持，期間要不斷將魚茸制品翻面，使其受熱均勻，這就是俗稱的“養(yǎng)熟”，此工藝可以使菜品成熟均勻一致，表面光滑。許多學(xué)生初期做的時(shí)候經(jīng)常出現(xiàn)水溫過高，導(dǎo)致表面凹凸不平。

綜上所述，我就魚茸的教學(xué)菜的制作重點(diǎn)和難點(diǎn)進(jìn)行了簡單的梳理，期間部分是在我教學(xué)過程中，根據(jù)學(xué)生獨(dú)立操作中出現(xiàn)的問題匯總，進(jìn)行分析得出的解決方案。因?yàn)榇私虒W(xué)菜的技術(shù)細(xì)節(jié)太多，學(xué)生一時(shí)難以掌握，故將技術(shù)難題的解決方案進(jìn)行匯總，供大家分享，同時(shí)也讓初學(xué)的學(xué)生“知其然，更知其所以然”，從而提高學(xué)生的制作成功率。