沈昭

老祖宗們也這么吃燒烤嗎？博物館里的文物告訴你

淄博燒烤火出圈。在燒得通紅的火爐上放上一把肉串，再整一把孜然辣椒面，小餅一卷，大呼過(guò)癮。如今燒烤遍布全國(guó)，還有不少地方發(fā)展出了極具地方特色的烤串品類：西北派粗獷風(fēng)的新疆紅柳烤肉、東北派海陸都吃的錦州燒烤、西南派啥都能烤的云南燒烤、東南派精致海鮮的廣東燒烤……當(dāng)然，還有燒烤發(fā)源地之一的徐州燒烤。兩千多年前的漢代，生活在這片土地上的人們都怎么擼串兒？博物館里的文物告訴你。

漢畫(huà)像石記錄 ?徐州先民們是這樣擼串兒的

要看徐州先民們?cè)趺闯詿?，那還得去一趟徐州博物館。這座城市打漢代就有了燒烤“三件套”，老祖宗們“十個(gè)腰子十個(gè)球，大呼辣椒大呼油”，豪邁派燒烤風(fēng)格也延續(xù)至今。但是古人吃燒烤的場(chǎng)景到底是怎樣的呢？圖像記錄就藏在徐州的漢畫(huà)像石中。

最典型的存有燒烤飲食記錄的是一塊東漢時(shí)期的漢畫(huà)像石。這塊畫(huà)像石出土于銅山漢王東沿村，高78cm，寬70cm，厚25cm，使用的是平面剔地淺浮雕的雕刻技法。畫(huà)面一共分為三層。最上面一層刻有兩個(gè)人，位于中間的人手持一把長(zhǎng)刀，正在案上切肉；右邊的人一手持便面煽火，一手持烤串在做燒烤。左上角懸掛一些肉類食物，最左側(cè)有一只被捆住四蹄等待宰殺的羊。中間一層也有兩人，左邊一人坐在爐灶前，右邊一人站在水井前汲水。畫(huà)面上還有一些耳杯等器物。最下面一層為車馬出行的場(chǎng)面。在這塊漢畫(huà)像石中，我們甚至可以清楚地看到，和咱們?nèi)缃癯钥救獠畈欢?，羊肉是上烤爐的最佳選擇之一。畫(huà)中的人將肉切塊，串在簽上，然后放在火上烤，和如今咱們的吃法大差不離。

烤串兒小史： 一串美味的燒烤是怎么來(lái)的

嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，徐州并不能稱為燒烤的起源地，而應(yīng)該稱為最早開(kāi)始記錄燒烤這種飲食的地方。以火烤肉至熟，這是人類最早、最原始的熟食烹飪方式。燒烤也是人類最早發(fā)明的美食之一。用火燒烤加工食物的方式也是古人類告別茹毛飲血生活的標(biāo)志之一?？脊虐l(fā)現(xiàn)，早在60萬(wàn)年前的舊石器時(shí)期遺址中就發(fā)現(xiàn)過(guò)不少被火燒過(guò)的動(dòng)物骨頭遺存；距今約7000年前的浙江嘉興馬家浜文化遺址中還出土過(guò)陶制長(zhǎng)條形燒火架，其功能就被推測(cè)為類似于今天使用的燒烤架。

到商周時(shí)期，隨著生產(chǎn)力的進(jìn)步和生產(chǎn)資料的豐富，燒烤的方法也開(kāi)始升級(jí)，烤肉有了專門(mén)的稱法“炙”?！抖Y記》記載：“炙，貫之火上也。”也就是把肉串起來(lái)放在火上燒。不過(guò)那時(shí)候的燒烤是貴族專供，也是祭祀用品，比如在戰(zhàn)國(guó)早期的曾侯乙墓中，曾出土過(guò)一件燒烤器，由上盤(pán)下?tīng)t組成，爐作淺盤(pán)形，敞口平底，下有三足，出土?xí)r爐內(nèi)尚有十幾塊未燒過(guò)的木炭。曾侯乙的日常菜譜中多半也有烤肉這么一道菜。

漢代起燒烤才真正作為一種美食普及開(kāi)來(lái)。據(jù)劉歆《西京雜記》記載，漢高祖劉邦即位后，“常以燒烤鹿肝生肚下酒”，比如在馬王堆漢墓中，辛追墓出土的云紋漆案上就放置著飲酒的漆卮和漆耳杯、五個(gè)盛裝食物的小漆盤(pán)，還有竹筷；出土的辛追家食譜里也記載有牛炙、牛劦炙、豕炙、鹿炙、炙雞、烤鯽魚(yú)等燒烤美食。

但對(duì)于普通老百姓來(lái)說(shuō)，燒烤還不是如今的街頭美食，只有貴族才實(shí)現(xiàn)了“燒烤自由”。東漢晚期五里堡漢畫(huà)像石《庖廚圖》中就刻畫(huà)了當(dāng)時(shí)貴族的后廚是怎么做燒烤的：兩個(gè)仆人在烤爐前，一個(gè)人拿著用簽子串好的肉，一個(gè)人拿著扇子控制火候。這不就妥妥的大排檔場(chǎng)景嗎？

可以發(fā)現(xiàn)，從漢代起，燒烤發(fā)展突飛猛進(jìn)，尤其是燒烤食材發(fā)生了質(zhì)的飛躍，不單單是簡(jiǎn)單的牛肉、羊肉了，還出現(xiàn)了魚(yú)、兔子等。據(jù)徐州博物館漢畫(huà)像石藝術(shù)館綜合辦公室副主任陳釗介紹，在漢代，農(nóng)林牧副漁得到了全面發(fā)展，這是漢代飲食變得豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。僅以徐州出土的漢墓文物和漢畫(huà)像石記載來(lái)看，漢代已經(jīng)有了稻米、小麥、谷子、高粱等主食作物，豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚(yú)也是樣樣不缺，調(diào)味品制作技藝也有了很大進(jìn)步，比如豆醬、麥醬、蝦醬、胡椒、麻油等，還有了米酒、葡萄酒等飲品。

從一種宗教祭祀食品到貴族階層的專屬美食再到街巷中的煙火氣，一串燒烤串起了沉淀千年的飲食文明。一手?jǐn)]串一手酒，吃的是燒烤的焦香，品的是歷史的厚重。

（選自2023年4月28日《揚(yáng)子晚報(bào)》，本刊有刪改）