祝朝巧，余平蓮，亢凱杰，，張幫磊，，俞媛瑞，

（1. 昭通學院 化學化工學院，云南 昭通 657000；2. 云南省高校高原特色功能食品研究重點實驗室，云南 昭通 657000）

中式糕點在我國飲食文化中有著幾千年的歷史，是我國飲食文化寶庫中的瑰寶[1]。綠豆糕作為中式傳統(tǒng)糕點之一具有深厚的歷史文化意義，也非常受大眾喜愛，但隨著西式糕點的不斷引入，我國傳統(tǒng)的中式糕點受到了極大的沖擊，傳統(tǒng)的綠豆糕高油、高糖，且口味單一，不能滿足現(xiàn)在消費者對營養(yǎng)方面的要求。云南昭通氣候涼爽、晝夜溫差較大，十分有利于馬鈴薯淀粉積累[2]。馬鈴薯不僅含有豐富的賴氨酸和色氨酸[3]，同時還含有豐富的多酚類、抗壞血酸、類胡蘿卜素和維E 等抗氧化物質[4]，這是一般糧食所不可比的。研究表明，馬鈴薯具有抗氧化、減肥、抗消化、抗菌性等功效[5]，且可預防便秘、提高機體免疫力、促進膽固醇快速排泄，降低癌癥、糖尿病、心腦血管等疾病的發(fā)病風險[6]，自2015 年馬鈴薯戰(zhàn)略主糧化以來，以馬鈴薯為原料制作的食品越來越多，在國內外都很受歡迎。黃精（Polygonatum sibiricum） 屬藥食同源佳品，富含多種生物活性物質，如甾體皂苷、三萜皂苷、高異黃酮、多糖、生物堿和凝集素等[7]，在抗衰老[8]、降血糖、調節(jié)免疫力、改善記憶力、抗腫瘤等方面顯示出潛在藥用價值[9]。隨著人們保健意識的增強，將黃精的濃縮汁液和黃精粉加入食品中制成各種食品，在國內已經(jīng)成為一種趨勢。目前，市場上黃精深加工產品種類較少，尚未見將馬鈴薯、黃精結合于綠豆糕生產工藝中的產品。研究將新鮮馬鈴薯蒸熟制作馬鈴薯泥直接加入綠豆糕中，這種馬鈴薯泥較馬鈴薯全粉復水制得的馬鈴薯泥口感更佳、風味更好，且有利于保持馬鈴薯的營養(yǎng)成分[10]。馬鈴薯黃精綠豆糕的研制，既增加了綠豆糕的花色品種，又拓寬黃精、馬鈴薯加工領域，并且賦予了綠豆糕更多的營養(yǎng)保健功能，滿足消費者對營養(yǎng)、健康、綠色方向發(fā)展的要求。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

黃精、馬鈴薯、綿白糖、玉米油、綠豆粉、電磁爐、電子天平、電熱鼓風干燥箱、破壁機、多功能粉碎機。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

①黃精→挑選→清洗→切片→烘干→粉碎→過篩→黃精粉；

②馬鈴薯→挑選→清洗→去皮→切塊→蒸制→搗碎→馬鈴薯泥；

③綠豆粉→蒸制→過篩→綠豆粉；

①+②+③→混勻（加入綿白糖、玉米油） →過篩→成型→蒸制→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點

（1） 綠豆粉的制作。將從三原星緣農副產品加工有限公司購買的綠豆粉入鍋進行蒸制，至口嘗無生豆味后，將其取出過篩備用。

（2） 黃精粉的制作。將挑選好的黃精用清水洗干凈后切成薄片，在鼓風干燥箱中于40 ~50 ℃下烘干[11]，取適量黃精于多功能粉碎機中打成粉，將打出的粉末過篩，沒有過篩網(wǎng)的黃精粉繼續(xù)倒入多功能粉碎機中粉碎，如此反復直至將黃精打至過篩網(wǎng)，備用。

（3） 馬鈴薯泥的制作。選擇無發(fā)芽、無蟲害、大小均勻的馬鈴薯，洗去表面泥沙、去皮、切片，蒸制，筷子可穿透即可關火，待其冷卻后用破壁機打成泥備用[12]。

（4） 原料混合。將綠豆粉、馬鈴薯泥、黃精粉、玉米油、綿白糖按一定比列稱好后倒入容器中混勻。

（5） 過篩。將混合好的原料過篩，過篩后的綠豆糕質地結構更均勻，無顆粒感。

（6） 壓模成型。將過篩后的原料放入模具里，大概放到模具的2/3 即可，壓模成型。

（7） 蒸制。將成型的馬鈴薯黃精綠豆糕放入蒸鍋中，蒸至綠豆糕粉的邊緣發(fā)松，不黏牙時即可。蒸制過程中需注意蒸汽不能滴到綠豆糕上。

（8） 冷卻包裝。蒸煮時間結束后，將綠豆糕放置室溫下冷卻并進行包裝。

1.2.3 試驗設計

（1） 單因素試驗設計。①綠豆粉與馬鈴薯泥質量比對馬鈴薯黃精綠豆糕品質的影響?？傎|量為100 g，稱取綠豆粉與馬鈴薯泥的質量比分別為10∶0，9∶1，8∶2，7∶3，6∶4 進行混勻，混勻后再添加15%玉米油、15%綿白糖、10%黃精，混合后過篩、模具成型得到成品，進行感官評價。②玉米油添加量對馬鈴薯黃精綠豆糕品質的影響。按1.2.3（1） 單因素試驗得出的最佳綠豆粉與馬鈴薯泥的質量比進行混勻，混勻后添加15%綿白糖、10%黃精、添加量分別為5%，10%，15%，20%，25%的玉米油混勻，混勻后過篩、模具成型得到成品，進行感官評價。③綿白糖添加量對馬鈴薯黃精綠豆糕品質的影響。按1.2.3（1） 單因素試驗得出的最佳綠豆粉與馬鈴薯泥的質量比進行混勻，混勻后添加15%玉米油、10%黃精，添加量分別為5%，10%，15%，20%，25%的綿白糖混勻，混勻后過篩、模具成型得到成品，進行感官評價。④黃精添加量對馬鈴薯黃精綠豆糕品質的影響。按1.2.3（1） 單因素試驗得出的最佳綠豆粉與馬鈴薯泥的質量比進行混勻，混勻后添加15%玉米油、15%綿白糖，添加量分別為0，5%，10%，15%，20%的黃精混勻，混勻后過篩、模具成型得到成品，進行感官評價。

（2） 正交試驗設計。為找出最優(yōu)的工藝配方，在上述單因素試驗的基礎上進行四因素三水平的正交試驗，以馬鈴薯黃精綠豆糕的綜合感官得分作為依據(jù)，確定4 個因素分別對馬鈴薯黃精綠豆糕品質影響的強弱程度，進而可確定馬鈴薯黃精綠豆糕的最優(yōu)工藝配方。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計

（3） 感官評價標準。參考文獻[13-16]和團體標準T/ZZB 2002—2020，選取10 名不同年齡段的感官評定人員，依據(jù)馬鈴薯黃精綠豆糕感官評定標準進行感官評定，評價指標為馬鈴薯黃精綠豆糕的色澤、組織狀態(tài)、適口性、香味、外觀形態(tài)。

馬鈴薯黃精綠豆糕感官評定標準見表2。

表2 馬鈴薯黃精綠豆糕感官評定標準

2 結果與分析

2.1 綠豆粉與馬鈴薯泥質量比對馬鈴薯黃精綠豆糕的品質影響

綠豆粉與馬鈴薯泥質量比對馬鈴薯黃精綠豆糕的品質影響見圖1。

圖1 綠豆粉與馬鈴薯泥質量比對馬鈴薯黃精綠豆糕的品質影響

由圖1 可知，馬鈴薯泥用量對綠豆糕有著顯著影響。不添加馬鈴薯泥或添加馬鈴薯泥較少時綠豆糕成型較難易松散，外觀形態(tài)不平整，壓模時圖案不清晰；馬鈴薯泥用量多時綠豆糕色澤較暗，組織狀態(tài)不均勻。當綠豆粉與馬鈴薯泥質量比為8∶2時，綠豆糕綜合感官評分最高，按此比例制作的綠豆糕色澤呈淺綠色，表面亮度較好、口感細膩、外部表面平整無裂紋。

2.2 玉米油添加量對馬鈴薯黃精綠豆糕的品質影響

玉米油添加量對馬鈴薯黃精綠豆糕的品質影響見圖2。

圖2 玉米油添加量對馬鈴薯黃精綠豆糕的品質影響

由圖2 可知，玉米油添加量影響產品的組織狀態(tài)、適口性、色澤與外觀形態(tài)。玉米油添加量為15%時綠豆糕綜合感官評分最高；玉米油添加量較少時，成型比較困難，隨著放置時間的延長綠豆糕表面會有裂紋，口感較差；玉米油添加量多時，綠豆糕較油膩，食入過多可能會引起輕微的惡心，色澤較暗。

2.3 綿白糖添加量對馬鈴薯黃精綠豆糕品質的影響

綿白糖添加量對馬鈴薯黃精綠豆糕品質的影響見圖3。

圖3 綿白糖添加量對馬鈴薯黃精綠豆糕品質的影響

由圖3 可知，綿白糖添加量為15%時綠豆糕感官評分最高，按此添加量制作的綠豆糕甜度適中、組織狀態(tài)均勻。綿白糖添加量較少時，綠豆糕適口性較差，沒有甜味；綿白糖添加量多時，綠豆糕較甜，組織狀態(tài)不夠均勻。

2.4 黃精添加量對馬鈴薯黃精綠豆糕品質的影響

黃精添加量對馬鈴薯黃精綠豆糕品質的影響見圖4。

圖4 黃精添加量對馬鈴薯黃精綠豆糕品質的影響

由圖4 可知，當黃精添加量為10%時，綠豆糕感官評分最高。黃精添加量過多時土腥味較重不易被消費者接受，添加過少又不能體現(xiàn)黃精特有的風味與功能價值。并且，在綠豆和馬鈴薯的調和下，黃精味道更加柔和，呈現(xiàn)特有的風味，添加適量的黃精量，能夠在提供特有風味和功能價值的同時又不至于讓消費者難以接受味道。

2.5 正交試驗確定馬鈴薯黃精綠豆糕的最佳配方與分析

正交試驗結果見表3。

表3 正交試驗結果

由表3 可知，通過極差分析比較，以上4 種因素對綠豆糕品質影響的主次順序為：綠豆粉與馬鈴薯泥質量比（A） >綿白糖添加量（B） >玉米油添加量（D） >黃精添加量（C），即對綠豆糕感官影響最顯著的是綠豆粉與馬鈴薯泥質量比，其次是綿白糖添加量和玉米油添加量，影響最小的是黃精添加量。綜合4 種因素的值比較，結果表明最優(yōu)參數(shù)組合為A2B2C3D2。

2.6 驗證性試驗

由采用極差方法分析得出最好的組合A2B2C3D2和正交表中最高得分組合A2B2C3D1不匹配，因此需要進行驗證性試驗才能確定最佳水平組合。

馬鈴薯黃精綠豆糕的驗證性試驗見表4。

表4 馬鈴薯黃精綠豆糕的驗證性試驗

根據(jù)最優(yōu)工藝配方A2B2C3D2，即綠豆粉與馬鈴薯泥質量比8∶2，綿白糖添加量15%，黃精添加量12.5%，玉米油添加量15%制作馬鈴薯黃精綠豆糕，然后對其進行感官評價。由表4 可知，在A2B2C3D2工藝配方條件下制作的馬鈴薯黃精綠豆糕感官評分是92 分，比正交試驗結果中的較優(yōu)組（A2B2C3D1）90 分高。因此，選擇A2B2C3D2為最優(yōu)工藝配方。

3 結論

以綠豆粉、馬鈴薯、黃精為主要原料，采用單因素試驗及正交試驗探究馬鈴薯黃精綠豆糕最優(yōu)工藝配方。試驗結果表明，馬鈴薯黃精綠豆糕的最優(yōu)工藝配方為綠豆粉與馬鈴薯泥質量比8∶2，綿白糖添加量15%，玉米油添加量15%，黃精添加量12.5%，按最優(yōu)工藝配方制作的馬鈴薯黃精綠豆糕色澤呈淺綠色，組織狀態(tài)均勻，口感細膩，有淡淡的黃精香味，外部表面平整無裂紋。

馬鈴薯黃精綠豆糕的開發(fā)，增加了綠豆糕的花色品種，賦予綠豆糕更多的營養(yǎng)功能；而且為提高黃精、馬鈴薯及綠豆的附加值開辟了一條新途徑。馬鈴薯黃精綠豆糕適合各不同年齡段的人群食用，可拓寬綠豆糕的消費市場，為馬鈴薯和黃精產業(yè)發(fā)展提供一定的基礎。