岳永潔

（山東旅游職業(yè)學(xué)院藝術(shù)系，山東濟(jì)南 250200）

引言

從內(nèi)涵上來(lái)說(shuō)，地方飲食文化主要表現(xiàn)為“吃什么”“怎么吃”“為什么這樣吃”等，它充分依賴經(jīng)濟(jì)、思想、信仰、民俗、地理、氣候等因素，是某一地域自然、人文元素相融合在飲食方面的體現(xiàn)。地方飲食文化旅游資源是指存在于某一特定地域，對(duì)旅游者具有獨(dú)特吸引力，能滿足游客體驗(yàn)美食，感悟文化的物質(zhì)、精神雙重需求的飲食產(chǎn)品以及與之相關(guān)的社會(huì)文化現(xiàn)象的總和。淄博燒烤的火爆出圈，除了得益于互聯(lián)網(wǎng)種草、造紅、聚流的強(qiáng)大力量以及當(dāng)?shù)卣槕?yīng)時(shí)局、以民為本的施政決策，更充分展示了飲食背后文化的巨大魅力，其實(shí)質(zhì)上與齊文化的圖強(qiáng)思變、魯文化的重仁尚禮精神在民眾中的廣播深植密不可分，是齊、魯文化厚積薄發(fā)的結(jié)果。這場(chǎng)“盛宴”也充分證明了最具人間煙火氣的飲食作為旅游資源的重大價(jià)值。

作為淄博燒烤流量的延伸，“博山菜”、博山飲食不出意外地受到了游客和網(wǎng)友的廣泛關(guān)注，“淄博不只有燒烤還有博山菜”“吃完燒烤嘗嘗博山菜”成為燒烤游的精彩續(xù)曲。受淄博燒烤流量影響，2023年“五一”以來(lái)，博山飯店餐館游客數(shù)量陡增，打卡博山菜館、品嘗當(dāng)?shù)匦〕缘亩桃曨l也收割了不錯(cuò)的流量，同時(shí)，隨著游客對(duì)陶瓷、琉璃的認(rèn)可，博山陶琉游也帶來(lái)了大量食客，這無(wú)疑是深度開(kāi)發(fā)博山飲食文化旅游資源的良好契機(jī)。

一、博山飲食文化旅游資源底蘊(yùn)、現(xiàn)狀及存在問(wèn)題

從根源上說(shuō)，博山飲食是齊魯文化融合發(fā)展的產(chǎn)物。就菜式而言，“博山菜”深受“孔府菜”和“清宮廷菜”影響，但又結(jié)合當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)以及煤炭、陶琉產(chǎn)業(yè)的繁榮形成了鮮明的地方特色，為魯菜大家庭中“魯中菜”的代表，有著厚重的文化底蘊(yùn)。

自明代建城以后，博山人口逐漸增多，因?yàn)椤肮势涿窳αρ?，鑿山煮石，履水蹈火，?shù)犯難而不息”[1]，因地制宜，謀求生存，借助豐富的煤炭?jī)?chǔ)量，陶瓷、琉璃燒造等行業(yè)迅速發(fā)展。這種為了生存發(fā)展革新思變的齊文化精神也充分滲透到飲食中來(lái)。陶琉交易帶來(lái)了商賈云集的盛景，為了適應(yīng)往來(lái)客商，以及當(dāng)?shù)孛焊G工人、陶琉匠人、其他小手工業(yè)者的餐飲需求，蘇家館、永盛館、同心居、聚樂(lè)村等數(shù)十家名館先后崛起[2]。

齊文化的融合創(chuàng)新、開(kāi)放交流思想在博山飲食中同樣得到了發(fā)揮。博山雖地處北方內(nèi)陸，但“博山菜”也擅長(zhǎng)烹飪海參、鮑魚等海鮮干貨，南方的竹筍、北方關(guān)外的蘑菇均能入席，呈現(xiàn)極強(qiáng)的融合創(chuàng)新特點(diǎn)，因此逐漸發(fā)展出適應(yīng)不同地域、不同階層、不同口味、豐儉由人的飲食特色。例如，“聚樂(lè)村”以規(guī)格嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹八乃南币?jiàn)長(zhǎng)，但為了便利普通民眾也售賣“合菜”[3]，可下酒、可佐餐，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。與聚樂(lè)村的“合菜”模式相仿，“公和館”則開(kāi)發(fā)出針對(duì)販夫走卒售賣的“零菜”，滿足了不同消費(fèi)群體的需求[4]。而且為了盈利和擴(kuò)大影響，聚樂(lè)村等餐館還實(shí)行“煨菜”模式，即由師徒帶著半成品去外地進(jìn)一步加工成席，這些不拘一格的營(yíng)銷方式深得齊文化精髓，李燁、張廣海認(rèn)為，博山菜從整體上直接鮮明地體現(xiàn)出了齊文化的特征，是齊文化的具體體現(xiàn)和文化符號(hào)[5]。同時(shí)，博山飲食對(duì)儒家的“禮文化”與“和合”思想也有深刻體現(xiàn)。博山“四四席”的座次、席間飲食規(guī)矩、上菜次序等均是儒家“禮文化”在飲食方面的反映，至今仍是博山“禮食”文化的名片。而且民間風(fēng)習(xí)中的婚喪嫁娶、節(jié)慶祭祀中的飲食禮儀也相對(duì)保存完好。

隨著時(shí)代的變遷，博山飲食曾經(jīng)賴以發(fā)展的傳統(tǒng)工業(yè)風(fēng)光不再，借勢(shì)旅游成為其生存?zhèn)鞒械谋匾x擇。博山政府相關(guān)部門十分注重“飲食文化游”，多次舉辦“飲食文化節(jié)”，屆屆有主題，但均以傳揚(yáng)博山飲食文化為主。另外，姚家峪景區(qū)的老顏神美食街，集中展示了博山傳統(tǒng)飲食與文化的魅力，是“美食+美景”旅游形式的成功案例。在與其他旅游資源協(xié)同發(fā)展方面，博山飲食要與“陶琉文化游”“孝文化游”“自然風(fēng)光游”以及“研學(xué)游”進(jìn)一步融合。近年來(lái)，博山相關(guān)部門在彰顯飲食傳統(tǒng)、菜品整理傳揚(yáng)等方面做了不少工作，如在2016 年出版發(fā)行了《博山區(qū)飲食志》，對(duì)博山飲食起源、博山飲食大事、傳統(tǒng)餐飲名館、烹飪技法以及經(jīng)營(yíng)管理等方面進(jìn)行收集整理并附有光盤；在2020 年成立了全國(guó)第一家“魯菜博物館”，打破了傳統(tǒng)飲食文化旅游的觀瞻模式，打造出集文物展覽、場(chǎng)景再現(xiàn)、菜品展示、飲食體驗(yàn)于一體的現(xiàn)場(chǎng)與“云體驗(yàn)”空間，提高了人們對(duì)博山飲食文化的認(rèn)知。

但也應(yīng)該看到，當(dāng)下博山飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)仍然存在不少問(wèn)題。首先，在飲食文化旅游資源挖掘、開(kāi)發(fā)中齊文化創(chuàng)新思變、博采眾長(zhǎng)的思想并沒(méi)有充分體現(xiàn)出來(lái)。比如，因?yàn)槭栌谏疃乳_(kāi)發(fā)和宣傳使得游客對(duì)博山飲食的了解僅僅停留在“豆腐箱子”“硬炸肉”等幾個(gè)代表菜上，對(duì)其背后數(shù)量龐大的菜系、菜譜，以及博山茶文化、酒文化等鮮有了解，不能窺見(jiàn)飲食文化全貌。魯文化中的“尚禮”內(nèi)涵也沒(méi)有被充分重視，外地游客的“飲食游”仍然止于口味而鮮有了解其背后的文化內(nèi)涵。其次，“飲食游”與“陶琉文化游”“孝文化游”仍存在各自為政的發(fā)展?fàn)顩r，使得游客不能充分了解三者之間相互依存的關(guān)系，文化體驗(yàn)感大打折扣。再次，博山在打造飲食文化旅游IP、數(shù)字化轉(zhuǎn)型力度、借助“云旅游”等智慧旅游途徑擴(kuò)大影響等方面尚有不小的提升空間。

二、博山飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)建議

（一）以文化展示為核心，挖掘深層文化

以文化展示為核心，挖掘博山飲食背后的深層文化根源，打造齊魯文化展示的窗口。如前所述，一直以來(lái)，齊文化務(wù)實(shí)變革、開(kāi)放多元，魯文化重禮崇孝、和合尚信原則都是博山飲食的核心內(nèi)涵，在飲食精神和實(shí)踐層面都得到了較為完善的保存與傳承，在飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)過(guò)程中有意識(shí)對(duì)這些內(nèi)涵加以突出和強(qiáng)調(diào)尤為必要。

1.沿襲齊文化途窮思變、革新進(jìn)取的精神，不斷升級(jí)文化旅游產(chǎn)品

首先，應(yīng)注重傳統(tǒng)菜品的挖掘傳承和新菜品的改革創(chuàng)新。20 世紀(jì)70 年代初，由博山飲食服務(wù)店編纂整理的《博山菜譜》列出菜譜300 余種，如今這些菜肴大多沉睡，瀕臨失傳[4]，合理挖掘利用這些傳統(tǒng)菜譜，推陳出新，既可以顯示博山飲食文化的深厚內(nèi)涵，也可以更好地滿足不同游客群體的需求，帶來(lái)更好的文化效益和旅游效益。其次，擴(kuò)大飲食文化的內(nèi)涵，挖掘博山茶飲、“正覺(jué)寺禪修茶道”等旅游項(xiàng)目的開(kāi)發(fā)，改變博山飲食文化旅游資源開(kāi)發(fā)重食輕飲的傾向。具體而言，茶飲可以與“博山菜”相互促進(jìn)、融合，共同發(fā)展，恢復(fù)席菜的“茶敘”傳統(tǒng)，突出茶文化底蘊(yùn)和內(nèi)涵，可以進(jìn)一步開(kāi)發(fā)“池上綠茶”采摘、炒制、品鑒等體驗(yàn)性旅游項(xiàng)目，還可結(jié)合部分游客尋求心靈寧?kù)o，注重養(yǎng)生，向往傳統(tǒng)文化的心理，突出“正覺(jué)寺禪修茶道”的禪定、茶道、詩(shī)樂(lè)品鑒等特色，達(dá)到旅游和文化融合發(fā)展的目的。再次，可以適應(yīng)不同游客群體的需求，“席”“零”結(jié)合，進(jìn)一步發(fā)揮宴席菜優(yōu)勢(shì)，提升博山席菜的品位，同時(shí)借鑒以往“聚樂(lè)村”“公和館”的“合菜”“零菜”模式，既讓游客品嘗到博山特色美食，也滿足其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的需求。

2.彰顯博山飲食文化尚禮重孝、包容和合的魯文化思想

首先，彰顯博山飲食中的“禮文化”傳統(tǒng)?？梢酝ㄟ^(guò)在席菜中穿插講解、現(xiàn)場(chǎng)表演、游客參與等方式將飲食背后的“禮文化”充分展示出來(lái)。其次，充分闡明博山飲食中的“尚和”內(nèi)涵?？梢酝ㄟ^(guò)當(dāng)?shù)刂鞴懿块T確立和氣生財(cái)?shù)男袠I(yè)品格和待客原則，形成顯性的待客氛圍，還可以通過(guò)圖片宣傳、餐飲工作人員講解、二維碼掃碼了解等方式讓游客知曉“豆腐箱子”“酥鍋”等“議和菜”的文化內(nèi)涵。再次，突出博山飲食對(duì)儒家“食不厭精，膾不厭細(xì)”飲食文化精髓的承襲。博山宴席菜從材料選擇、刀工技法、烹飪技藝、上菜流程、湯頭的制作都極為講究，地方小吃如菜煎餅、肉燒餅等也以特色鮮明、講究功夫、制作精良見(jiàn)長(zhǎng)，這些無(wú)不是“食不厭精，膾不厭細(xì)”理念的體現(xiàn)，應(yīng)該積極傳揚(yáng)。

（二）推動(dòng)博山飲食文化與“陶琉文化游”“孝文化游”等緊密融合

博山飲食的發(fā)展既得益于陶琉生產(chǎn)、貿(mào)易的繁榮，同時(shí)也是孝文化長(zhǎng)期積淀的結(jié)果，故而從根源上來(lái)看，博山飲食文化、孝文化、陶琉文化本身就你中有我，我中有你，融合發(fā)展既是向傳統(tǒng)回歸，也符合當(dāng)下淄博燒烤引流的初衷。因此，當(dāng)?shù)卣畱?yīng)進(jìn)一步探索，推動(dòng)博山飲食文化與“自然風(fēng)光游”“孝文化游”“陶琉文化游”“研學(xué)游”等緊密融合。

首先，進(jìn)一步推動(dòng)博山飲食文化與“陶琉文化游”的融合，實(shí)現(xiàn)“美器+美食”游，引導(dǎo)游客體驗(yàn)博山陶琉文化，同時(shí)感受博山飲食的文化魅力。其次，也可以在“老顏神美食街”等的基礎(chǔ)上加大美景與美食的融合力度，實(shí)現(xiàn)“美景+美食”游。再次，可以嘗試開(kāi)發(fā)“孝心+美食”的旅游模式，通過(guò)顏文姜傳說(shuō)和“文姜廟會(huì)”將博山的孝文化傳統(tǒng)與美食進(jìn)一步結(jié)合。更進(jìn)一步而言，博山飲食的特色與文化底蘊(yùn)本身就是重要旅游資源，甚至可以擺脫對(duì)山水風(fēng)光、人文景觀與陶琉文化的依賴，嘗試“飲食+”的發(fā)展模式。一直以來(lái)，博山臨近的區(qū)縣，如淄川、張店、周村等地區(qū)，在婚嫁宴請(qǐng)、節(jié)日聚會(huì)時(shí)有包車到博山“吃席”的傳統(tǒng)，當(dāng)?shù)卣梢越柚@一傳統(tǒng)，利用當(dāng)下淄博燒烤帶來(lái)的流量，趁機(jī)擴(kuò)大“飲食游”群體，通過(guò)飲食文化吸引游客游覽、觀賞博山的自然景色、人文風(fēng)光、陶琉文化，充分發(fā)揮飲食文化在旅游中的地位和作用。

（三）打造飲食文化IP，加大數(shù)字化轉(zhuǎn)型力度

1.乘勢(shì)打造博山飲食文化旅游IP

淄博燒烤對(duì)人間煙火氣的強(qiáng)調(diào)和突出充分展示了飲食文化IP 的重要性。菜式多種多樣，小吃異彩紛呈，菜品味道突出，對(duì)“禮食”文化保存完整，制作工藝傳統(tǒng)精良是博山飲食的特色。其中菜品如“博山豆腐箱”“博山硬炸肉”“博山水餃”，菜式如“博山四四席”，老字號(hào)如“聚樂(lè)村”“景德東”“青梅居”等均已有很高的辨識(shí)度和認(rèn)可度，可以此為基礎(chǔ)，嘗試打造以“風(fēng)味”“禮食”“精細(xì)”為主的飲食文化IP，充分借助專業(yè)生產(chǎn)內(nèi)容、用戶生成內(nèi)容模式下各旅游平臺(tái)的信息導(dǎo)向、形象塑造功能，增強(qiáng)游客的深度認(rèn)知，擴(kuò)大博山飲食文化的影響。

2.通過(guò)“云旅游”等智慧旅游方式，吸引潛在游客

自媒體創(chuàng)作者打卡博山飲食的各類短視頻、直播十分火熱，但其關(guān)注點(diǎn)更多在味道上，對(duì)于如何制作博山經(jīng)典菜品、各類小吃以及其背后的“禮食”文化涉及較少。因此，可以進(jìn)一步開(kāi)發(fā)博山旅游資源，可以通過(guò)直播等方式教授博山代表菜品的制作、講述博山飲食背后的文化底蘊(yùn)，通過(guò)“云旅游”方式帶領(lǐng)游客游覽博山聚樂(lè)村飲食文化博物館、魯菜博物館等飲食文化展示場(chǎng)所，通過(guò)數(shù)字動(dòng)畫技術(shù)再現(xiàn)明清時(shí)期博山餐飲老字號(hào)林立的場(chǎng)景等，留住和擴(kuò)大流量，為博山飲食文化開(kāi)拓更大的線上市場(chǎng)。

3.借助數(shù)字?jǐn)z影和數(shù)字傳播技術(shù)，拍攝飲食紀(jì)錄片

借助數(shù)字?jǐn)z影和數(shù)字傳播技術(shù)，拍攝一批質(zhì)量高、專業(yè)性強(qiáng)的飲食紀(jì)錄片，提高觀眾、游客在視聽(tīng)覺(jué)方面的審美感受。近些年，隨著數(shù)字?jǐn)z影技術(shù)的不斷發(fā)展，“舌尖”系列、《老廣的味道》《風(fēng)味人間》等美食紀(jì)錄片通過(guò)升格鏡頭、低色溫、超高清等拍攝技術(shù)的應(yīng)用使得觀眾在視聽(tīng)覺(jué)方面獲得了更高級(jí)、更全面的審美體驗(yàn)，增強(qiáng)了地方飲食文化的魅力，帶火了地方飲食文化旅游，相比較而言，博山飲食文化在這一方面還有較大的提升空間，可以進(jìn)一步嘗試，充分挖掘博山飲食文化，根據(jù)當(dāng)?shù)匚幕适屡臄z飲食紀(jì)錄片。

三、結(jié)語(yǔ)

淄博燒烤是一場(chǎng)始于煙火，落腳于文化的旅游現(xiàn)象，齊文化中的重商傳統(tǒng)、魯文化的重禮尚仁以及淄博地域文化交相呼應(yīng)，共同構(gòu)成這場(chǎng)“盛宴”的底蘊(yùn)。博山飲食文化與陶琉文化、孝文化之間從根源上來(lái)說(shuō)呈現(xiàn)為協(xié)同發(fā)展的關(guān)系，你中有我，我中有你。因此，在對(duì)博山飲食文化開(kāi)發(fā)時(shí)應(yīng)系統(tǒng)展示這一文化生態(tài)，在實(shí)際的旅游產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中維護(hù)這一文化生態(tài)的可持續(xù)發(fā)展。