◎ 秦 捷，羅寬能，梁先長(zhǎng)

（1.懷化市疾病預(yù)防控制中心，湖南 懷化 418000;2.湘西自治州疾病預(yù)防控制中心，湖南 吉首 416000）

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人民生活日益改善，人們對(duì)食品質(zhì)量安全的關(guān)注度越來(lái)越高。因此，食品檢測(cè)顯得尤為重要。食品中各種營(yíng)養(yǎng)成分和污染物對(duì)人體健康的影響引起了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。其中，高效液相色譜（HPLC）及其聯(lián)用技術(shù)——液相色譜-質(zhì)譜（LC-MS）和液相色譜-質(zhì)譜-質(zhì)譜（LC-MS/MS），因具有高度靈敏度、選擇性、精確性和高通量分析能力等特點(diǎn)，在食品檢測(cè)領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。本文主要綜述了近年高效液相色譜及液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用和研究進(jìn)展。

1 高效液相色譜技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

1.1 高效液相色譜技術(shù)的基本原理

高效液相色譜法（HPLC）是以高壓泵輸送流動(dòng)相，采用高效固定相和高靈敏度檢測(cè)器進(jìn)行在線檢測(cè)，與傳統(tǒng)液相色譜法（TLC）和柱色譜法相比，其具有高壓、高速、高效和高靈敏度。

1.2 高效液相色譜技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

1.2.1 食品營(yíng)養(yǎng)成分分析

氨基酸分析：HPLC 能夠?qū)κ称分械陌被徇M(jìn)行分離和定量。因?yàn)椴煌N類的氨基酸在色譜柱上的保留時(shí)間和峰面積不同，所以可以通過(guò)峰面積的大小來(lái)推算氨基酸的含量。曹明月[1]等采用高效液相色譜法測(cè)定飼料中的氨基酸含量。采用C18 色譜柱，流動(dòng)相為0.05 mol/L，乙酸鈉溶液和50%乙腈溶液，最低檢出限為0.02 mg/kg，平均回收率為98.38%，相對(duì)標(biāo)差為0.46%～2.06%。

糖類分析：HPLC 可以用于食品中的糖類成分分析，如果糖、葡萄糖、麥芽糖等。這些糖類成分通?？梢酝ㄟ^(guò)色譜柱上的色譜分離和檢測(cè)鑒定來(lái)識(shí)別與定量。彭禮枚等[2]采用高效液相色譜技術(shù)分析了蜂蜜中4 種水溶性糖的含量，研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)基于高效液相色譜的檢測(cè)相關(guān)系數(shù)均大于0.999，檢出限為0.04～0.28 mg/L，回收率為 99.0%～104.5%，RSD 為0.44%～3.30%（n=5）。研究證明，該方法樣品處理簡(jiǎn)便，可用于蜂蜜中的水溶性糖含量的檢測(cè)。

1.2.2 食品添加劑檢測(cè)

食品添加劑指的是為了對(duì)食品色、香、味等品質(zhì)進(jìn)行改善，以及為了滿足防腐和加工工藝的需要，而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包含酸度調(diào)節(jié)劑、著色劑、護(hù)色劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等23 個(gè)類別、2 000 多個(gè)品種[3]。高效液相色譜法因具有應(yīng)用范圍廣、分離效率高等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于食品中添加劑含量的檢測(cè)。張飛等[4]采用高效液相色譜法(HPLC)測(cè)定奶制品中苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、甲基香蘭素和乙基香蘭素，結(jié)果表明，5 種食品添加劑在0.5～20.0 μg/mL濃度范圍內(nèi)呈良好線性，相關(guān)系數(shù)均大于0.999 7，檢出限均為1.00 mg/kg，定量限均為3.00 mg/kg。3 個(gè)不同添加濃度(5.0、10.0、50.0 mg/kg)的平均回收率在80.0%～100%之間，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD，n=6)在0.40%～7.4%之間，研究表明，高效液相色譜（HPLC）技術(shù)適用于大批量奶制品中5 種添加劑的測(cè)定。趙立峰等[5]利用高效液相色譜技術(shù)，研究了糕點(diǎn)食品中常見(jiàn)的4 種抗氧化劑：丁基化羥基茴香醚(BHA)、丁基化羥基甲苯(BHT)、沒(méi)食子酸丙酯(PG)、叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)；2 種甜味劑：安賽蜜、糖精鈉；7 種防腐劑：苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、對(duì)羥基苯甲酸甲酯(Me-PHBA)、對(duì)羥基苯甲酸乙酯(Et-PHBA)、對(duì)羥基苯甲酸丙酯(Pr-PHBA)、對(duì)羥基苯甲酸丁酯(Bu-PHBA)。結(jié)果表明，用乙腈與 pH5.5 的醋酸銨（1.54 g/L)醋酸溶液作流動(dòng)相梯度洗脫時(shí)，各組分得到了很好的分離，并且具有很好的線性，加標(biāo)回收率為87%～103%， RSD 為2.1%～7.2%。該方法具有較低的檢出限和較高的精確度等特點(diǎn)，適用于實(shí)際樣品的檢測(cè)。

2 液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用及研究進(jìn)展

2.1 液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的基本原理

液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用系統(tǒng)（LC-MS）由高效液相色譜儀、接口、質(zhì)譜儀和計(jì)算機(jī)4 部分組成。其基本原理是試樣先通過(guò)液相色譜系統(tǒng)進(jìn)樣，色譜柱分離，然后進(jìn)入接口；在接口中，試樣被離子化，再聚焦于質(zhì)譜的質(zhì)量分析器中，根據(jù)質(zhì)荷比不同而被分離檢測(cè)，獲得各種色譜和質(zhì)譜數(shù)據(jù)。

2.2 液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)在食品成分檢測(cè)中的應(yīng)用

2.2.1 添加劑檢測(cè)

與傳統(tǒng)的添加劑分析方法相比較而言，LC-MS 技術(shù)通過(guò)利用色譜柱分離和質(zhì)譜檢測(cè)相結(jié)合的方式，在添加劑檢測(cè)中已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用。例如，M. F. Silva 等人[6]采用正離子模式下的LC-MS/MS 法建立了多殘留檢測(cè)方法，可以同時(shí)分析甲基對(duì)羥基苯甲酸酯、丙二酸二甲酯和乙酰水楊酸3 種添加劑在草莓上的殘留情況。他們的方法對(duì)于甲基對(duì)羥基苯甲酸酯和丙二酸二甲酯的檢測(cè)限分別為0.005 mg/kg 和0.01 mg/kg。

2.2.2 營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)

營(yíng)養(yǎng)成分是人體所需的重要物質(zhì)，對(duì)于食品制造商和消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，了解食品中各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量是非常必要的。LC-MS 技術(shù)作為一種高靈敏度和選擇性的分析方法，已經(jīng)被廣泛用于營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)。例如，C.Song 等[7]人利用離子交換色譜和液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，成功地開(kāi)發(fā)了同時(shí)檢測(cè)維生素B1、維生素B2、煙酰胺和5-羥甲基四氫葉酸的方法。鄭國(guó)建等[8]使用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)，檢測(cè)了嬰幼兒奶粉中維生素A、維生素A 棕稠酸酯、維生素A 醋酸酯、維生素E、維生素E 醋酸酯、維生素D3、維生素K1，各化合物在各自質(zhì)量濃度范圍內(nèi)線性相關(guān)系數(shù)均大于0.9，定量限為1～20 μg/100g，回收率為81.7%～99.8%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.13%～6.33%。該方法結(jié)果準(zhǔn)確、重復(fù)性好、操作簡(jiǎn)單，適用于嬰幼兒奶粉中脂溶性維生素的測(cè)定。

2.3 液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)在食品中農(nóng)藥殘留和獸藥殘留檢測(cè)中的應(yīng)用

2.3.1 農(nóng)藥殘留檢測(cè)

液相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)可用于分析農(nóng)產(chǎn)品中的多種農(nóng)藥殘留。王欣等[9]采用LC-MS/MS 法檢測(cè)番茄中常見(jiàn)的18 種農(nóng)藥，對(duì)于大多數(shù)農(nóng)藥，檢測(cè)限達(dá)到10 μg/kg 以下。李自強(qiáng)等[10]采用UPLC-MS/MS 技術(shù)，對(duì)茶葉中16 種農(nóng)殘進(jìn)行了同時(shí)測(cè)定，經(jīng)過(guò)對(duì)樣品的提取、凈化以及色譜條件的優(yōu)化，目標(biāo)農(nóng)藥的濃度范圍在0.005～1.000 mg/kg，具有良好的線性，相關(guān)系數(shù)R2＞0.992 6；在 0.010、0.050、0.100和 1.000 mg/kg 4 個(gè)添加水平下，其平均回收率為74.0%～105.4%， RSD＜20.0%；其測(cè)定限在10～50 μg/kg 之間。因此，本方法快速、靈敏，所有技術(shù)參數(shù)都達(dá)到了國(guó)際和國(guó)內(nèi)有關(guān)規(guī)定，能滿足綠茶中多個(gè)農(nóng)藥殘留量同時(shí)測(cè)定的需要。

2.3.2 獸藥殘留檢測(cè)

動(dòng)物源性食品中可能含有各種獸藥殘留，加強(qiáng)對(duì)其殘留物的監(jiān)管，成為食品安全管理的重要工作之一。利用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，可以對(duì)獸藥進(jìn)行準(zhǔn)確的檢測(cè)。楊兆甜等[11]采用UPLC-MS/MS 技術(shù)，對(duì)豬肉中20 種不同種類的獸藥進(jìn)行快速、靈敏的測(cè)定，用80%體積含量的乙腈水溶液對(duì)被測(cè)藥物進(jìn)行提取，通過(guò)固相萃取柱進(jìn)行純化，并在氮?dú)庵羞M(jìn)行干燥，然后用UPLC-MS/MS 進(jìn)行分析。20 種藥物檢出限為0.5～5 μg/kg，定量限為1.7～16.7 μg/kg 之間，當(dāng)加標(biāo)水平為 1、5、10 μg/kg 時(shí)， 平均回收率為62.1%～118.3% ，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.4%～16.7%。

2.4 液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)在食品中生物毒素檢測(cè)中的應(yīng)用

生物毒素是指由微生物、動(dòng)物或植物等生物體產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，對(duì)人和動(dòng)物可能產(chǎn)生嚴(yán)重的健康威脅。近年，越來(lái)越多的研究致力于開(kāi)發(fā)和改進(jìn)液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)在生物毒素檢測(cè)中的應(yīng)用。例如，Rosinska 等[12]開(kāi)發(fā)了一種高效液相色譜-電噴霧串聯(lián)質(zhì)譜法，子離子X(jué)在定量離子中的含量為108.7，而在定性離子中的含量為80.8，與高效液相色譜-紫外檢測(cè)法相比，該方法的靈敏度高出10 倍。丁學(xué)妍等[13]采用UHPLC-MS/MS 技術(shù)測(cè)定牛乳中24 種霉菌毒素的多殘留。樣品用80%的乙腈（體積比）萃取，再用基質(zhì)分散固相萃取純化，用UHPLC-CMS 串聯(lián)質(zhì)譜分析。24 種目標(biāo)物的相關(guān)系數(shù)（R2）均大于0.985，加標(biāo)回收率為71.0%～123.0%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差均小于10%。楊帥等[14]建立了一種HPLC-MS 聯(lián)用檢測(cè)食品油脂中28 種霉菌毒素的方法。測(cè)定28 種霉菌毒素為0.07～1.25 μg/kg，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差＜12.5%，符合《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范食品理化檢測(cè)》和霉菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

3 結(jié)語(yǔ)

高效液相色譜和質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)是當(dāng)前食品檢測(cè)領(lǐng)域中最常用、最為重要的分析方法之一，其應(yīng)用范圍廣泛，可檢測(cè)多種食品中的有害物質(zhì)，如毒素、農(nóng)獸藥殘留物等。隨著高效液相色譜和質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的迅速發(fā)展，研究人員需要不斷創(chuàng)新，推動(dòng)儀器設(shè)備的升級(jí)和完善。同時(shí)，隨著大數(shù)據(jù)技術(shù)的發(fā)展，食品檢測(cè)數(shù)據(jù)的分析方法也越來(lái)越先進(jìn)，高效液相色譜和質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)在食品檢測(cè)中將會(huì)持續(xù)發(fā)揮重要作用，成為食品安全和公眾健康保障的有力支撐。相信未來(lái)，相關(guān)研究能夠不斷推陳出新，實(shí)現(xiàn)新的突破和進(jìn)步，為食品檢測(cè)提供更加可靠、高效、精準(zhǔn)的技術(shù)保障。