◎ 朱 莉

（中華職業(yè)學(xué)校，上海 200023）

在半成品食品中，有很多產(chǎn)品都需要真空低溫烹調(diào)技術(shù)進(jìn)行加工。真空低溫烹調(diào)技術(shù)可以幫助人們更快地制作出自己想要吃到的食物，從而大大地提高了效率，滿足了人們對(duì)于半成品食品的需求。

1 真空低溫烹調(diào)技術(shù)的概念

真空低溫烹調(diào)技術(shù)是一種先進(jìn)、高效、安全、方便和衛(wèi)生的烹調(diào)技術(shù)，是一種可以將食物中的水分含量降低到一定程度的烹調(diào)技術(shù)，主要用于半成品食品的加工。在真空條件下，食物中的水分可以更好地?fù)]發(fā)出來，同時(shí)，食物中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分也可以得到更好的保護(hù)[1]。

2 真空低溫烹調(diào)的優(yōu)點(diǎn)

真空低溫烹調(diào)技術(shù)可以在很大程度上提高食物的質(zhì)量，尤其是在保證食物的口感方面起著十分重要的作用。第一，它可以充分發(fā)揮食物自身的營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)食物中的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分進(jìn)行更好的保存，從而保證食物中的營養(yǎng)成分不被破壞；第二，該技術(shù)能夠延長食物的保質(zhì)期，從而有效地避免食物變質(zhì)而影響人們的身體健康；第三，真空低溫烹調(diào)技術(shù)可以更好地保留食物的原有風(fēng)味，使人們吃起來口感更加美味。此外，真空低溫烹調(diào)技術(shù)可以大大節(jié)省能源消耗，避免造成浪費(fèi)和環(huán)境污染。真空低溫烹調(diào)技術(shù)操作簡便，可以縮短產(chǎn)品制作時(shí)間，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定[2]。

3 真空低溫技術(shù)應(yīng)用于半成品加工的必要性

隨著人們生活水平的不斷提高，半成品食品以其方便、快捷和營養(yǎng)等優(yōu)勢逐漸地走進(jìn)人們的生活，而且受到了越來越多消費(fèi)者的喜愛。半成品食品可以使人們?cè)诙虝r(shí)間內(nèi)就吃到自己想要的食物，節(jié)約了人們的時(shí)間。因此，將真空低溫烹調(diào)技術(shù)應(yīng)用于半成品食品加工中是十分必要的[3]。

在日常生活中，半成品食品就可以幫助人們更快地制作出自己想要的食物，并且半成品食品中含有豐富的營養(yǎng)成分，可以滿足人們對(duì)于食品營養(yǎng)的需求。半成品食品滿足了消費(fèi)者對(duì)于快捷、營養(yǎng)和方便等方面的要求，幫助消費(fèi)者節(jié)約了大量的時(shí)間和精力。

4 真空低溫技術(shù)應(yīng)用于半成品加工的可行性

真空低溫烹調(diào)技術(shù)是在不使用任何添加劑的情況下，利用真空環(huán)境來對(duì)食物進(jìn)行加工的一種烹調(diào)技術(shù)。而在我國，人們的生活節(jié)奏非?？欤蟛糠秩硕济τ诠ぷ骱蛯W(xué)習(xí)，無暇顧及對(duì)食物的制作，半成品食品剛好可以滿足人們對(duì)于食物的需求。并且，真空低溫烹調(diào)技術(shù)是一種綠色健康的烹調(diào)技術(shù)。半成品食品采用了真空低溫烹調(diào)技術(shù)，可以很好地保留食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，使得食物更加可口。并且，在一定程度上減少了食物在烹調(diào)過程中可能存在的細(xì)菌以及微生物，也滿足了消費(fèi)者對(duì)于食品安全的需求[4]。

5 真空低溫技術(shù)應(yīng)用于半成品加工的有效性

5.1 真空低溫半成品已有的品類及特點(diǎn)

目前，市面上的真空低溫半成品有以下幾種品類：速凍牛肉、速凍雞肉、速凍蔬菜等。這幾種產(chǎn)品都是比較常見的，其主要特點(diǎn)具體如下。

（1）對(duì)冷凍肉類進(jìn)行加工，使其達(dá)到一定的熟度，經(jīng)過真空包裝之后再進(jìn)行冷凍保存，從而使得成品保質(zhì)期延長至一年。這類產(chǎn)品的包裝方式一般是使用鋁箔袋、紙塑復(fù)合袋等，保鮮效果較好。例如，速凍牛肉就是在-18 ℃的溫度下進(jìn)行加工，當(dāng)牛肉處于凍狀時(shí)，其表面的水分會(huì)不斷地向中心進(jìn)行擴(kuò)散，直到中心部分的溫度降到-18 ℃以下，這個(gè)過程中牛肉組織中的蛋白質(zhì)就會(huì)發(fā)生凝固，使得牛肉最終形成一個(gè)冷凍狀態(tài)，而脂肪則會(huì)留在肌肉組織中；速凍雞肉是在-18℃的溫度下進(jìn)行加工，當(dāng)雞肉處于凍狀時(shí)，其表面會(huì)形成一個(gè)凍結(jié)狀態(tài)，當(dāng)雞肉進(jìn)入冷凍狀態(tài)之后，內(nèi)部的水分就會(huì)向外擴(kuò)散，最終使得雞肉表面的溫度降到-18℃以下。

（2）速凍蔬菜是在-18 ℃的溫度下進(jìn)行加工，將蔬菜內(nèi)部的水分凍結(jié)成冰，使其達(dá)到保鮮狀態(tài)。

5.2 真空低溫半成品營養(yǎng)品質(zhì)的優(yōu)越性

真空低溫技術(shù)應(yīng)用于半成品加工，其優(yōu)點(diǎn)在于可以保留半成品食品的營養(yǎng)成分。目前，半成品食品中含有大量的蛋白質(zhì)、維生素以及礦物質(zhì)等。如果在生產(chǎn)加工的過程中，采取傳統(tǒng)的加熱方法進(jìn)行加熱，會(huì)導(dǎo)致半成品食品中的水分出現(xiàn)大量損失，從而導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失，使半成品食品的營養(yǎng)價(jià)值大大降低。因此，在生產(chǎn)加工過程中，應(yīng)通過科學(xué)的手段來保證半成品食品中的營養(yǎng)成分不會(huì)大量流失。而采用真空低溫技術(shù)進(jìn)行加工時(shí)，不會(huì)出現(xiàn)水與空氣接觸后發(fā)生大量氧化反應(yīng)的現(xiàn)象，從而使得半成品食品在加熱后仍然含有大量的水分，減少了營養(yǎng)成分的流失。

5.3 真空低溫半成品感官品質(zhì)的優(yōu)越性

隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)于食品的要求也越來越高，并且，由于半成品食品的出現(xiàn)，極大地方便了人們的生活和工作，因此，在半成品食品加工過程中，需要不斷地提升半成品食品的感官品質(zhì)。真空低溫烹調(diào)技術(shù)能夠保證半成品食品具有很好的色澤以及口感等感官品質(zhì)。由于真空低溫烹調(diào)技術(shù)在進(jìn)行加工時(shí)，會(huì)對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，這樣就能夠減少半成品食品在加工過程中所產(chǎn)生的微生物污染、細(xì)菌滋生等問題。并且，還能夠有效地保證半成品食品在加工過程中不會(huì)出現(xiàn)變色、變味、變糊等問題。另外，在半成品食品加工過程中，真空低溫烹調(diào)技術(shù)還能夠保證半成品食品的食用安全。

在加工半成品食品過程中，需要嚴(yán)格地控制好真空度以及烹飪溫度，從而才能更好地保證半成品食品的品質(zhì)。由于真空低溫烹調(diào)技術(shù)能夠很好地解決半成品食品中存在的問題，因而在我國半成品食品加工行業(yè)中具有十分重要的作用和地位。

5.4 真空低溫半成品安全品質(zhì)的保障

半成品食品作為一種新型的食品，與傳統(tǒng)的食品相比，其加工工藝要求更加嚴(yán)格。同時(shí)，半成品食品的加工過程也更為復(fù)雜。半成品食品在加工過程中，需要將原材料進(jìn)行加工處理，并將其制成成品。在進(jìn)行半成品加工的過程中，要經(jīng)過多道工序。每一道工序都會(huì)對(duì)半成品食品的加工質(zhì)量產(chǎn)生影響。為了保障半成品食品的安全品質(zhì)，需要采用先進(jìn)、科學(xué)、安全的技術(shù)手段對(duì)半成品食品進(jìn)行加工。在進(jìn)行半成品食品的加工時(shí)，要保證加工過程中不受污染。同時(shí)，還要保證半成品食品的包裝不受污染，保證包裝材料和容器的衛(wèi)生質(zhì)量。在進(jìn)行半成品食品的儲(chǔ)存時(shí)，要做到低溫儲(chǔ)存和冷藏儲(chǔ)存相結(jié)合，不能使半成品食品受潮或變質(zhì)。

6 真空低溫半成品的市場接受度

在半成品食品加工中應(yīng)用塑料包裝袋具有一定的優(yōu)勢。但是，在實(shí)際生產(chǎn)過程中，需要根據(jù)實(shí)際情況對(duì)塑料包裝袋進(jìn)行合理的選擇。塑料包裝袋的質(zhì)量應(yīng)當(dāng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，并且要能夠有效地避免其在運(yùn)輸過程中出現(xiàn)破損或者是污染問題。由于在半成品食品加工中應(yīng)用真空低溫烹調(diào)技術(shù)，因此要求包裝材料能夠有效地保證產(chǎn)品的衛(wèi)生問題。在真空低溫烹調(diào)的過程中，可以避免在烹飪過程中可能會(huì)產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，同時(shí)還能夠保證食物的營養(yǎng)價(jià)值，在一定程度上保證了食物的安全。真空低溫烹調(diào)技術(shù)作為一種先進(jìn)、高效、安全、便捷和衛(wèi)生的烹調(diào)技術(shù)，具有操作簡便、口味好、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)。在半成品食品加工中，真空低溫烹調(diào)技術(shù)也具有很好的應(yīng)用前景。在半成品食品加工中運(yùn)用真空低溫烹調(diào)技術(shù)能夠提高半成品食品的品質(zhì)，從而提高半成品食品的競爭力。

7 結(jié)語

隨著我國經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，半成品食品在我國市場上的需求量越來越大。半成品食品能夠大大地節(jié)省時(shí)間，但是在半成品食品加工中運(yùn)用真空低溫烹調(diào)技術(shù)仍然存在一些問題，例如真空度不夠、殺菌效果不佳、包裝不規(guī)范等。為了解決這些問題，我國應(yīng)該加大對(duì)半成品食品加工技術(shù)的研究力度，提高企業(yè)對(duì)半成品食品加工技術(shù)的重視程度，加強(qiáng)對(duì)真空低溫烹調(diào)技術(shù)在半成品食品加工中運(yùn)用問題的研究與分析，提出相應(yīng)的解決方案，不斷地提高我國半成品食品加工技術(shù)水平[5]。