◎ 司書鋒，韓小龍，吳雪潔

（山東中科嘉億生物工程有限公司，山東 濰坊 262500）

在當(dāng)下食品安全問題中，有相當(dāng)大的一部分原因是受到微生物的影響[1]。如果僅從微生物的角度來看，微生物的檢驗(yàn)是衡量食品安全性的主要指標(biāo)之一。如果能夠做好微生物的檢驗(yàn)工作，將會(huì)極大地減少食品安全的危害，保障人們的生命健康。

1 食品微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容

1.1 檢驗(yàn)食品微生物污染程度

當(dāng)前，包括中國在內(nèi)的許多國家在對(duì)生活飲食的微生物污染進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，都會(huì)采用對(duì)糞便污染指示菌的含量進(jìn)行測(cè)試的方式，最具代表性的是大腸桿菌。通過對(duì)樣本中的菌群進(jìn)行科學(xué)的培育，并對(duì)其中的指示菌菌落的數(shù)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)結(jié)果對(duì)樣本中的微生物污染程度進(jìn)行判定。

1.2 檢驗(yàn)大腸桿菌

大腸桿菌是一種常見的指示微生物，通常存在人和動(dòng)物的排泄物中。如果在食品中檢測(cè)到大量的大腸桿菌菌落，則表明該食品有很大的概率被人或動(dòng)物的排泄物所污染。當(dāng)食品中的微生物檢驗(yàn)結(jié)果表明大腸桿菌的菌落數(shù)量超標(biāo)時(shí)，那么就要由有關(guān)部門來處理這一批次食品，并對(duì)購買過這一批次食品的消費(fèi)者展開調(diào)查和提醒，以減少消費(fèi)者感染大腸桿菌的危險(xiǎn)。與此同時(shí)，人們要規(guī)范自己的衛(wèi)生行為習(xí)慣，要經(jīng)常洗手并保持干凈清潔，以保證自己的身體安全和健康[2]。

1.3 致病菌的檢驗(yàn)

因?yàn)榄h(huán)境的復(fù)雜，所以除大腸桿菌外，還存在許多其他微生物，影響食品安全性的主要微生物包括：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。如果食品中存在類似于沙門氏菌等的病菌，那么食品存在安全隱患，食用后可能會(huì)危及人體健康。對(duì)食品和飲水中的致病細(xì)菌進(jìn)行檢測(cè)，可以判斷其致病情況。細(xì)菌在腸道內(nèi)快速繁殖而導(dǎo)致人體感染腸炎，而且當(dāng)其侵入血液中時(shí)，會(huì)引起系統(tǒng)性的感染，甚至?xí)＜吧黐3]。因此，檢驗(yàn)致病菌是十分重要的。致病微生物對(duì)人類構(gòu)成了很大的危險(xiǎn)，所以在進(jìn)行食品安全檢驗(yàn)時(shí)，對(duì)致病微生物進(jìn)行檢驗(yàn)非常關(guān)鍵。

2 食品微生物檢驗(yàn)特點(diǎn)及重要性

2.1 食品微生物檢驗(yàn)重要性

食品質(zhì)量和安全問題將對(duì)人們的日常生活產(chǎn)生直接的影響，尤其是在微生物引發(fā)的食品中毒的情況下，越來越多人開始注意食品的安全性，而食品微生物的檢驗(yàn)技術(shù)也越來越得到了社會(huì)各個(gè)階層的普遍重視。運(yùn)用微生物檢驗(yàn)技術(shù)，可以更好地發(fā)現(xiàn)食品中存在的致病微生物。被病原菌污染的食品一旦流入市面上，將對(duì)人們的身體健康產(chǎn)生極其重大的危害，并且極有可能引發(fā)非常嚴(yán)重的傳染性疾病，極大地?fù)p害了人民的健康和社會(huì)安定。對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，并對(duì)其進(jìn)行合理的處置，可以將各種有毒、有害食品流入市面上的可能性降到最低。通過對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，能夠促使食品生產(chǎn)和加工企業(yè)嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)則，從而更好地提升食品的質(zhì)量和安全。

充分運(yùn)用微生物檢驗(yàn)技術(shù)，可以更加有效、及時(shí)地對(duì)食品檢驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行公開，保證消費(fèi)者可以更加及時(shí)、準(zhǔn)確地知道目標(biāo)食品的真實(shí)情況，從而滿足自己的需求。利用食品檢驗(yàn)的方法，能夠確保顧客買到安全、健康的食品，從而更好地達(dá)到了對(duì)消費(fèi)者的合法權(quán)益進(jìn)行維護(hù)的目的[4]。通過對(duì)食品檢驗(yàn)結(jié)果的公開，能夠指導(dǎo)公眾去挑選具有保證質(zhì)量安全和良好聲譽(yù)的產(chǎn)品。這種方式可以使市場(chǎng)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)效應(yīng)得到很大的提升，進(jìn)一步推動(dòng)食品行業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步，從而直接改善了食品的安全性和質(zhì)量。

2.2 食品微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)

2.2.1 檢驗(yàn)結(jié)果受時(shí)間限制

由于微生物具有生命周期短、潛伏性和繁殖能力較強(qiáng)、對(duì)溫度比較敏感等特點(diǎn)，因此食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果會(huì)受一定時(shí)間的限制，并且具有很強(qiáng)的時(shí)效性。

2.2.2 檢驗(yàn)結(jié)果差異性

在食品微生物檢驗(yàn)中，菌落數(shù)量是一個(gè)重要的檢驗(yàn)對(duì)象。以微生物的特性為基礎(chǔ)，食品中與微生物相關(guān)的因素會(huì)因環(huán)境的改變而發(fā)生改變，此外在食品的不同部分，微生物的品種和數(shù)量等都會(huì)產(chǎn)生一定的差異。在取樣過程中，因?yàn)槭称啡硬课坏牟痪?，所以取樣檢驗(yàn)的結(jié)論也是千差萬別，而各種條件下的微生物所檢驗(yàn)到的數(shù)據(jù)也是各不一樣。在具體的檢驗(yàn)工作中，必須根據(jù)真實(shí)的檢驗(yàn)需求，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行持續(xù)的改進(jìn)和優(yōu)化，從而使檢驗(yàn)的均衡性和準(zhǔn)確性得到更大的提升。

2.2.3 食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)部管理特點(diǎn)

食品檢驗(yàn)對(duì)提高食品質(zhì)量是非常重要的環(huán)節(jié)。在食品檢驗(yàn)過程中，由于其內(nèi)控的作用，其所涉及的領(lǐng)域非常廣泛，因此對(duì)檢驗(yàn)人員提出了更高的要求。在相關(guān)的檢驗(yàn)過程中，操作人員要按照相關(guān)的實(shí)驗(yàn)室作業(yè)程序，為保證檢驗(yàn)的正確性和可靠性，對(duì)所采用的工藝條件、工藝技術(shù)等進(jìn)行可行性分析[5]。在食品檢驗(yàn)過程中，部分微生物可能會(huì)引起一些疾病的傳播。因此，要對(duì)菌種的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格管理，這個(gè)過程涉及菌種的提取、貯藏和應(yīng)用，工作人員都要進(jìn)行嚴(yán)格把控，防止微生物的混合。此外，在對(duì)微生物進(jìn)行處理的過程中，也會(huì)采集并保存某些資料信息。另外，由于微生物的數(shù)量過多，在處理過程中會(huì)出現(xiàn)很多問題。因此，有關(guān)人員需要對(duì)微生物進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臍w類整理，其中包含鑒定時(shí)間、鑒定人員、微生物的來源以及微生物的特征等內(nèi)容，最終對(duì)微生物的檢驗(yàn)質(zhì)量作出判斷。

2.2.4 食品微生物檢驗(yàn)的外在影響因素

在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室的有關(guān)操作時(shí)，需要操作人員掌握相應(yīng)的技術(shù)與知識(shí)，并且要構(gòu)建完善的檢驗(yàn)體系，來達(dá)到對(duì)檢驗(yàn)資源的系統(tǒng)管理，這樣能夠保證檢驗(yàn)工作的安全與可靠。要確保檢測(cè)工作可以順利、高效地進(jìn)行，就必須建立一套完整的檢測(cè)系統(tǒng)，確保檢測(cè)過程是安全、合理的，并且嚴(yán)格遵守有關(guān)的檢驗(yàn)規(guī)程。

3 食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的分析

3.1 食品微生物實(shí)時(shí)檢驗(yàn)系統(tǒng)

采用特殊的檢驗(yàn)技術(shù)測(cè)定各種病原微生物的數(shù)量，一直是業(yè)內(nèi)研究的重點(diǎn)。利用對(duì)微生物進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，可以達(dá)到上述目標(biāo)。其中檢驗(yàn)系統(tǒng)可以實(shí)現(xiàn)固體和液體2 類食品的快速檢驗(yàn)，具有操作簡(jiǎn)便、檢驗(yàn)精度高等優(yōu)點(diǎn)[6]。此外，通過對(duì)微生物的適當(dāng)應(yīng)用，能夠迅速地對(duì)微生物和致病微生物進(jìn)行量化和定向檢驗(yàn)，從而保證食品中微生物數(shù)量。

3.2 分子生物學(xué)技術(shù)

目前，在分子生物學(xué)技術(shù)上，研究方法主要有2 種，即 PCR 技術(shù)和基因探針技術(shù)。基因探針技術(shù)是用一種特殊的方法，對(duì)某一種特定的微生物進(jìn)行特異性的標(biāo)記，從而檢驗(yàn)出該微生物的類型。在食品中應(yīng)用分子生物學(xué)技術(shù)進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，能取得更好的檢驗(yàn)結(jié)果。

3.3 基因檢驗(yàn)技術(shù)

近年由于科學(xué)的進(jìn)步，使得 PCR 檢驗(yàn)技術(shù)有了長足的進(jìn)步。PCR 是一項(xiàng)聚合酶鏈反應(yīng)的技術(shù)，能把DNA 擴(kuò)增上千萬次。PCR 技術(shù)具有操作簡(jiǎn)便、檢驗(yàn)靈敏等諸多優(yōu)勢(shì)，應(yīng)用于食品中的微生物檢驗(yàn)，能迅速判斷微生物的存在與否。該技術(shù)能夠準(zhǔn)確地檢驗(yàn)?zāi)承┦称分兴奈⑸?，進(jìn)而提升了食品的檢驗(yàn)水平。

3.4 形態(tài)學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)

已有研究表明，人工合成介質(zhì)更有利于微生物的繁殖與累積。每一種基質(zhì)中，都有礦物元素，有能量，有氮源，有碳源，有生長因子，只是不同類型的微生物需要的營養(yǎng)物質(zhì)不同而已。食品中的微生物，可以用最適合的培養(yǎng)基來進(jìn)行培育，可以用菌落的形狀來判斷微生物的種類，例如針對(duì)菌，可以用不染微生物的形態(tài)學(xué)檢驗(yàn)，也可以用染色法來判斷被感染的微生物的類型。當(dāng)前，形態(tài)學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)屬于一種被普遍使用的檢驗(yàn)技術(shù)，但它的檢驗(yàn)方式比較費(fèi)時(shí)，而且還需要進(jìn)行一些復(fù)雜的步驟。

3.5 生物芯片鑒定技術(shù)

生物芯片技術(shù)是通過使用電子和計(jì)算機(jī)技術(shù)，在其基礎(chǔ)上建立一套小型的能夠快速準(zhǔn)確地檢驗(yàn)DNA 和細(xì)胞成分的生物檢驗(yàn)體系。該方法具有體積小和快速檢驗(yàn)的優(yōu)勢(shì)。

3.6 抗體檢驗(yàn)技術(shù)

抗體檢驗(yàn)技術(shù)指的是在將抗體與抗原相結(jié)合之后，從而達(dá)到對(duì)抗原數(shù)量和質(zhì)量的檢驗(yàn)，它是一種免疫學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)。其檢驗(yàn)方法簡(jiǎn)單且準(zhǔn)確率高，但是它的成本較高且花費(fèi)時(shí)間較長。

3.7 基因探針檢驗(yàn)技術(shù)

基因探針指的是一種核酸探針，每一種微生物都擁有自己獨(dú)特的基因，基因探針技術(shù)就是將基因探針與檢驗(yàn)微生物中的一部分或所有的基因序列相融合，從而生成一種特殊的基因雜交信號(hào)，進(jìn)而讓檢驗(yàn)員可以從這段雜交基因信號(hào)中，對(duì)微生物的物種和數(shù)量進(jìn)行判定。按照基因雜交的原則，可以用作探針的基因序列要具備易于被辨識(shí)且是單鏈的結(jié)構(gòu)特征。若核酸分子為雙鏈體，則經(jīng)過變形處理工藝，即可得到單鏈結(jié)構(gòu)的合成。

3.8 免疫膠體金檢驗(yàn)技術(shù)

免疫膠體金技術(shù)的基本理論是以膠體金為標(biāo)記物，與目標(biāo)抗原發(fā)生相互作用，從而獲得具有特定免疫標(biāo)記的抗體抗原標(biāo)記物。該標(biāo)記物性能穩(wěn)定，并且其鑒別精度較高。通常情況下，它需要在一個(gè)較弱的堿性條件下才能應(yīng)用，在這種條件下，膠金體能夠與抗原表面的蛋白質(zhì)緊密結(jié)合，并且不會(huì)對(duì)抗體的擴(kuò)增造成任何的干擾，通過其標(biāo)記情況來檢測(cè)微生物的種類和數(shù)量。

4 結(jié)語

綜上所述，食品安全問題是日益受到重視的問題，檢測(cè)取樣是非常重要的環(huán)節(jié)，受多種因素影響。因此，怎樣做好食品微生物類型和數(shù)量的檢驗(yàn)，在確保食品的安全性方面起到了非常關(guān)鍵的作用。目前，我國已經(jīng)研發(fā)出了許多能夠正確鑒別微生物的檢驗(yàn)技術(shù)，為我國的食品安全帶來了有力的保障。