車曉怡

土豆?fàn)I養(yǎng)豐富，價(jià)格親民，而且身兼兩職，既能當(dāng)主食又能當(dāng)菜，得到大家的喜愛也是順理成章的事。

在超市、菜市場(chǎng)，土豆一年四季都可以買到，而且價(jià)格非常親民，所以經(jīng)常出現(xiàn)在我們的餐桌上。別看土豆銷售價(jià)格低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻很高，它含有大量的淀粉，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素、礦物元素以及類胡蘿卜素等植物營(yíng)養(yǎng)素，稱得上是物美價(jià)廉的食物。

看著不起眼，營(yíng)養(yǎng)很豐富

碳水化合物含量高，脂肪含量低

土豆的碳水化合物含量很高，每100克土豆約含17.5克碳水化合物、2克蛋白質(zhì)、0.1克脂肪，能量約為332千焦。正因如此，土豆可以作為主食，為人體提供能量。根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，2歲以上兒童和成人的膳食能量來源，50%～65%應(yīng)來自碳水化合物。土豆中還富含主要由抗性淀粉組成的膳食纖維。土豆中的蛋白質(zhì)含量不高，但含有賴氨酸，而且生物利用價(jià)值較高。土豆本身的脂肪含量低，炸薯?xiàng)l、炸薯片之所以會(huì)成為高脂肪食物，并非是土豆本身的脂肪所致，而是因?yàn)樵谟驼ㄟ^程中滲入了脂肪。

富含各種微量營(yíng)養(yǎng)素

土豆中富含鉀、鎂、維生素C、維生素B6、葉酸和硫胺素等微量營(yíng)養(yǎng)素。每100克土豆含鉀342毫克，是少有的高鉀食物，而每100克土豆的含鈉量?jī)H為3毫克，是健康食物。土豆中的維生素種類是所有糧食作物中最齊全的，且含量較高，尤其是維生素C的含量遠(yuǎn)高于米面等糧食作物，每100克土豆含維生素C27毫克。

含有多種植物營(yíng)養(yǎng)素

土豆還含有類胡蘿卜素、花青素等多種植物營(yíng)養(yǎng)素，尤其是在一些彩色的土豆品種中含量更高，如黃色土豆富含葉黃素和玉米黃質(zhì)等類胡蘿卜素，紫色和紅色土豆富含花青素。這些植物營(yíng)養(yǎng)素是天然的抗氧化劑，能清除自由基，對(duì)人體健康有多方面的作用，如預(yù)防心血管疾病、腫瘤等。

還具有其他功效

已有的人類營(yíng)養(yǎng)研究顯示，增加土豆攝入可降低便秘的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。以土豆制作的無麩質(zhì)食物可用于治療乳糜瀉和麩質(zhì)過敏。土豆富含鉀，有助于降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，但由于薯?xiàng)l經(jīng)常與鹽一起食用，削弱了富鉀的作用。而過多攝入油炸薯片和薯?xiàng)l可增加超重肥胖、2型糖尿病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，但進(jìn)食煮土豆并不一定會(huì)增加超重肥胖的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)飯又當(dāng)菜

在我國(guó)大多數(shù)居民的飲食中，常將土豆作為蔬菜食用，如酸辣土豆絲、紅燒土豆塊、拔絲土豆；土豆也可與其他的蔬菜或肉類等搭配烹飪，如青椒土豆片、土豆燉牛肉、雞蛋土豆餅；還有土豆粉等各種土豆制品，都是深受人們喜愛的美味佳肴。相比西餐中高脂肪的炸薯?xiàng)l、炸薯片、土豆泥等，中餐中的土豆更美味，也更健康。

隨著2013年我國(guó)“馬鈴薯主糧化”戰(zhàn)略構(gòu)想的提出，我國(guó)已經(jīng)開發(fā)出200多種土豆主食產(chǎn)品，如土豆饅頭、土豆面包、土豆面條、土豆餅等。在2022版《中國(guó)居民膳食指南》中，建議將土豆作為主食的一部分，以實(shí)現(xiàn)主食多樣化。在家庭中可以將土豆蒸、煮或烤熟后，直接作為主食食用；也可以將土豆切塊后，與大米、面條配合做成土豆?fàn)F飯、土豆?fàn)F面等。

吃土豆，這些疑問你有沒有？

土豆是增胖食物嗎？

胖孩子能不能吃土豆？

就土豆本身來說，它富含碳水化合物，但脂肪含量并不高，相比其他主食，土豆含有更多、更全面的微量營(yíng)養(yǎng)素，尤其是含有較高的鉀、維生素C、類胡蘿卜素等。因此，土豆與其他的主食類同，不能說是增胖食物。如果是以蒸土豆、烤土豆、煮土豆等替代部分主食，肥胖的孩子完全可以吃。但土豆經(jīng)過油炸，做成炸薯?xiàng)l、炸薯片，其中的脂肪含量就會(huì)大大增加，所含的能量更是驚人，這時(shí)它就成了名副其實(shí)的增胖食物，不僅胖孩子不能吃，所有的孩子都應(yīng)少吃或不吃。

孩子不愛吃主食，可以用土豆代替嗎？

孩子不愛吃主食，可以用土豆代替部分主食。喜歡吃土豆的孩子，需要適量減少其他主食的攝入量。土豆富含碳水化合物，可以作為主食為人體提供能量。如果孩子不愛吃主食，可以用土豆泥、燜土豆等代替，或者吃土豆制成的菜肴，但不宜多吃經(jīng)過油炸的土豆。

什么情況下孩子不宜吃土豆？

極少數(shù)對(duì)土豆過敏的孩子必須回避土豆及土豆制品，不過，土豆過敏極少見。而以土豆制成的無麩質(zhì)飲食，可以治療乳糜瀉和麩質(zhì)過敏。相比土豆過敏，乳糜瀉和麩質(zhì)過敏是常見的與食物過敏相關(guān)的免疫性疾病。另外，土豆富含膳食纖維，具有通便的作用。中醫(yī)也認(rèn)為土豆具有和胃調(diào)中、健脾益氣的功效，對(duì)治療胃潰瘍、習(xí)慣性便秘等大有裨益。但是腹瀉和大便稀薄的孩子則不宜多吃土豆。

發(fā)芽和發(fā)綠的土豆是不是有毒？

發(fā)芽和發(fā)綠的土豆確實(shí)是有毒，不能吃。土豆中的致毒成分主要是龍葵素，這是一種弱堿性的生物甙，具有腐蝕性、溶血性，并會(huì)麻痹運(yùn)動(dòng)中樞及呼吸中樞。當(dāng)龍葵素含量超過每100克20毫克時(shí)就可能產(chǎn)生毒性作用。龍葵素主要存在于土豆的花和莖葉中，而土豆塊莖中的龍葵素含量很低，故而土豆可以安全食用。

當(dāng)土豆存放時(shí)間過久，并且長(zhǎng)時(shí)間被陽光照射后，會(huì)出現(xiàn)外皮發(fā)綠、發(fā)芽。在土豆發(fā)芽和發(fā)綠的部位，龍葵素含量會(huì)明顯增高，可高至數(shù)倍甚至數(shù)十倍，這就會(huì)造成中毒。土豆中毒通常發(fā)生在食用后數(shù)小時(shí)內(nèi)，先有口腔刺癢或灼熱感，上腹部灼燒感或疼痛，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀；還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、呼吸困難，甚至因劇烈嘔吐、腹瀉而導(dǎo)致脫水、電解質(zhì)紊亂、血壓下降，嚴(yán)重中毒可出現(xiàn)昏迷及抽搐，最終因呼吸中樞麻痹而導(dǎo)致死亡。因此，發(fā)芽、發(fā)綠的土豆不能食用。

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土豆的“身份”與“地位”

● 土豆的學(xué)名為馬鈴薯，也有地方稱之為洋山芋、洋番芋等。人類栽培土豆的歷史悠久，已經(jīng)有超過10000年的歷史，而土豆引入我國(guó)只有300多年。由于是舶來品，故其名稱中常帶有“洋”字。

● 土豆與甘薯、山藥、芋類等歸類于薯類作物，其塊莖是可食部位，故又稱根莖類作物。土豆富含淀粉，是僅次于小麥、稻谷和玉米的全球第四大重要糧食作物，也是僅次于大米和小麥的第三大主食。

● 土豆產(chǎn)量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性強(qiáng)，世界各地都有種植，全球有超過10億人食用土豆，而中國(guó)已經(jīng)成為全球土豆總產(chǎn)量最高的國(guó)家。

● 2013年，中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出了“馬鈴薯主糧化”的戰(zhàn)略構(gòu)想，積極推動(dòng)土豆作為我國(guó)居民的主食，以及土豆產(chǎn)品和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。