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        不同品種小麥粉品質(zhì)特性及應(yīng)用

        2023-08-08 01:05:24何小東蘇麗袁倩倩岳曉禹鄒建許文濤李長(zhǎng)濱
        食品研究與開(kāi)發(fā) 2023年14期
        關(guān)鍵詞:小麥粉面筋粉質(zhì)

        何小東,蘇麗,袁倩倩,岳曉禹,鄒建,許文濤,李長(zhǎng)濱*

        (1.河南省第一地質(zhì)礦產(chǎn)調(diào)查院有限公司,河南 洛陽(yáng) 471023;2.河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院,河南 鄭州 450046)

        小麥?zhǔn)切←湆僦参锏慕y(tǒng)稱,是一種在世界各地廣泛種植的谷類作物,將其磨成面粉后可制作面條、餅干、饅頭、面包等食物,若發(fā)酵,可得各種酒類(如啤酒和白酒)或生物質(zhì)燃料。受生長(zhǎng)環(huán)境、種類等因素影響,不同品種的小麥所含的營(yíng)養(yǎng)成分以及含量可能會(huì)有很大的差異,使得應(yīng)用范圍各不相同。

        面團(tuán)流變學(xué)特性指小麥粉加水混揉時(shí)面團(tuán)表現(xiàn)的黏彈性和流動(dòng)性,它是小麥面團(tuán)耐揉性、黏彈性的綜合性表現(xiàn)。面團(tuán)流變學(xué)特性與各種面制品(面包、面條、饅頭)加工的品質(zhì)關(guān)系密切,既決定了面制品加工時(shí)面團(tuán)的性能,又在很大程度上影響產(chǎn)品的質(zhì)量,是判斷小麥面粉品質(zhì)及用途的主要指標(biāo)。評(píng)價(jià)小麥粉的品質(zhì)優(yōu)劣一般通過(guò)測(cè)定其面團(tuán)流變學(xué)特性。目前,面團(tuán)流變學(xué)特性主要通過(guò)面筋儀、拉伸儀、粉質(zhì)儀等進(jìn)行測(cè)定,測(cè)定的主要參數(shù)包括拉伸特性(延伸度、最大拉伸阻力、拉伸面積等)和粉質(zhì)特性(吸水率、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、面團(tuán)形成時(shí)間等)[1-3]。

        本文通過(guò)對(duì)29 個(gè)不同品種小麥樣品的品質(zhì)特性指標(biāo)和流變學(xué)特性指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定,分析不同品種小麥中各項(xiàng)品質(zhì)特性指標(biāo)之間以及品質(zhì)特性指標(biāo)與流變學(xué)特性指標(biāo)間的關(guān)系[4-6],為不同小麥品種分類、培育生產(chǎn)以及應(yīng)用提供參考,為小麥產(chǎn)品深加工提供理論支撐。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        29 個(gè)不同地區(qū)不同品種的136 份小麥樣品[恒進(jìn)麥8 號(hào)、淮麥44、煙農(nóng)19(劉橋)、柳麥618(劉橋)、煙農(nóng)21、煙農(nóng)19(徽神商貿(mào))、淮麥21、新研3-1、煙農(nóng)19(五鋪農(nóng)場(chǎng))、煙農(nóng)19(百善雙收公司)、濉麥1309、金地828、大地2018、阜麥9 號(hào)、煙農(nóng)999、徽研22、煙農(nóng)19(百善魯王)、煙農(nóng)19、金禾9123、瑞華518、柳麥618(百善柳豐種業(yè))、徐麥33、柳麥716、煙農(nóng)19(五溝)、新麥26、濟(jì)麥44、偉隆168、中麥578、安科1401]:市售;鹽酸、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、氫氧化鈉、95%乙醇、碘化鉀溶液、氯化鈉溶液(均為分析純):國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;海砂:賽恩科實(shí)驗(yàn)器材(濟(jì)南)有限公司;甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑、溴酚藍(lán)溶液(均為分析純):天津市北辰區(qū)方正試劑廠。

        1.2 儀器與設(shè)備

        快速鹵素水分測(cè)定儀(GAC2500INTL):江蘇維科特儀器儀表有限公司;自動(dòng)凱氏定氮儀(K9860):上海赫冠儀器有限公司;降落數(shù)值測(cè)定儀(ST006)、實(shí)驗(yàn)?zāi)ィ↙M3100)、谷物計(jì)數(shù)器(AM 520):鉑金埃爾默企業(yè)管理有限公司;小麥硬度指數(shù)測(cè)定儀(ST120C):無(wú)錫錫糧機(jī)械制造有限公司;面筋分析儀(GC-4085):北京東西分析儀器有限公司;粉質(zhì)儀(HZF-150):浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司;沉降值測(cè)定儀(16120-2):杰比科技(北京)有限公司;小麥品質(zhì)分析儀(JLWT150):北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司;面粉麩星檢測(cè)儀(SCX0):杭州萬(wàn)深檢測(cè)科技有限公司;電子式拉伸儀(HJFZD):北京恒奧德儀器儀表有限公司;自動(dòng)加液器(ASF-02):成都賽萊恩科技有限公司;檢驗(yàn)篩(JYS-200):上海嘉定糧油儀器有限公司。

        1.3 指標(biāo)檢測(cè)方法

        小麥粉水分含量參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中第一法直接測(cè)定法,使用快速鹵素水分測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定;小麥粉蛋白質(zhì)含量參考GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》,采用自動(dòng)凱氏定氮儀進(jìn)行測(cè)定;小麥面粉降落數(shù)值參照GB/T 10361—2008《小麥、黑麥及其面粉,杜倫麥及其粗粒粉降落數(shù)值的測(cè)定Hagberg-Perten 法》中的方法,通過(guò)降落數(shù)值測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定;小麥硬度參照GB/T 21304—2007《小麥硬度測(cè)定硬度指數(shù)法》進(jìn)行測(cè)定;參照GB/T 5506.1—2008《小麥和小麥粉面筋含量第1 部分:手洗法測(cè)定濕面筋》測(cè)定小麥粉濕面筋含量及面筋指數(shù),并采用面筋分析儀測(cè)定;小麥粉粉質(zhì)質(zhì)量參照GB/T 14614—2019《糧油檢驗(yàn)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試粉質(zhì)儀法》,使用粉質(zhì)儀進(jìn)行測(cè)定;小麥粉沉降值參照GB/T 21119—2007《小麥沉淀指數(shù)測(cè)定法Zeleny 試驗(yàn)》中的方法,采用麥粉沉降值測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定;小麥粉千粒重參照GB/T 5519—2018《谷物與豆類千粒重的測(cè)定》中的方法,采用小麥品質(zhì)分析和面粉麩星檢測(cè)儀進(jìn)行測(cè)定;拉伸參數(shù)參照GB/T 14615—2019《糧油檢驗(yàn)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試?yán)靸x法》中的方法,使用拉伸儀進(jìn)行測(cè)定。

        1.4 數(shù)據(jù)處理

        小麥品質(zhì)指標(biāo)與面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)之間的內(nèi)部關(guān)系以SPSS 軟件采用Pearson 相關(guān)系數(shù)法進(jìn)行分析,所得結(jié)果以|r|為準(zhǔn),|r|<0.3 表明兩者之間線性不相關(guān),0.3≤|r|≤0.5 表明兩者之間相關(guān)性顯著,|r|>0.5 表明兩者之間相關(guān)性極顯著。

        面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和形成時(shí)間與小麥品質(zhì)指標(biāo)之間的關(guān)系以SPSS 軟件采用多元回歸分析方法進(jìn)行分析,所得結(jié)果以方差分析為準(zhǔn),P<0.05 表明相關(guān)性顯著,P<0.01 表明相關(guān)性極顯著。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 小麥樣品品質(zhì)指標(biāo)和面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)

        小麥樣品的品質(zhì)指標(biāo)和面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)見(jiàn)表1。

        表1 小麥樣品品質(zhì)指標(biāo)與面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)Table 1 Wheat sample quality index and dough rheological characteristic index

        由表1 可以看出,小麥樣品的品質(zhì)指標(biāo)和面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)變幅較大,說(shuō)明小麥樣品具有很好的參考性。其中,面筋指數(shù)、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和延伸度的變異系數(shù)較大,均在30%以上;千粒重、沉降值、50 mm拉伸阻力和拉伸面積的變異系數(shù)在10%~30%;其他的變異系數(shù)較小,均在10%以下,為相對(duì)穩(wěn)定性狀。面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的平均值為8.74 min,達(dá)到二等強(qiáng)筋小麥的要求,但濕面筋含量的平均值為29.11%,未達(dá)二等強(qiáng)筋小麥濕面筋含量≥32.0%的要求。

        2.2 小麥樣品面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)與品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析

        樣品品質(zhì)指標(biāo)(濕面筋含量、硬度指數(shù)、降落數(shù)值、水分含量、面筋指數(shù)、千粒重、蛋白質(zhì)含量、沉降值)與面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)(拉伸特性:50 mm 拉伸阻力、拉伸面積、最大拉伸阻力、延伸度;粉質(zhì)特性:形成時(shí)間、弱化度、穩(wěn)定時(shí)間、質(zhì)量指數(shù)、吸水率)的相關(guān)系數(shù)見(jiàn)表2。

        表2 小麥品質(zhì)指標(biāo)與面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)Table 2 Correlation coefficients between wheat quality index and dough rheological characteristic index

        由表2 可知,硬度指數(shù)與面團(tuán)吸水率、延伸度、50 mm 拉伸阻力、形成時(shí)間和最大拉伸阻力為極顯著正相關(guān)關(guān)系,與弱化度和質(zhì)量指數(shù)相關(guān)性不顯著,與面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間和拉伸面積呈顯著正相關(guān)。小麥硬度與小麥后期加工品質(zhì)密切相關(guān),硬度大的小麥品種出粉率高,而且磨粉品質(zhì)佳,其面團(tuán)吸水率高,面粉流動(dòng)性也好[7]。

        降落數(shù)值是面粉中α-淀粉酶活性的重要指標(biāo)。降落數(shù)值與吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、50 mm拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸面積呈顯著或極顯著相關(guān)性,其中與弱化度呈極顯著負(fù)相關(guān),與穩(wěn)定時(shí)間顯著相關(guān),與其他指標(biāo)呈極顯著正相關(guān),而與質(zhì)量指數(shù)相關(guān)性不顯著[8-9]。

        水分含量與吸水率、最大拉伸阻力、延伸度和拉伸面積為極顯著正相關(guān)關(guān)系,與穩(wěn)定時(shí)間和弱化度為顯著正相關(guān)關(guān)系,而與形成時(shí)間、質(zhì)量指數(shù)和50 mm拉伸阻力未達(dá)顯著關(guān)系。小麥粉穩(wěn)定時(shí)間不同,對(duì)饅頭品質(zhì)的評(píng)價(jià)則不同[10-13]。綜上,可以用小麥粉質(zhì)吸水率、最大拉伸阻力、延伸度和拉伸面積指標(biāo)對(duì)小麥粉饅頭的加工品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià),強(qiáng)筋優(yōu)質(zhì)小麥中,主要以小麥粉粉質(zhì)特性的穩(wěn)定時(shí)間來(lái)判斷小麥粉面包的烘焙品質(zhì)是否可行。

        千粒重除與吸水率、50 mm 拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度相關(guān)性不顯著,與粉質(zhì)特性和拉伸面積均呈極顯著相關(guān),其中,與穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間、質(zhì)量指數(shù)呈極顯著負(fù)相關(guān),與拉伸面積、弱化度呈極顯著正相關(guān)。

        面筋可判定小麥品質(zhì)好壞,面筋的質(zhì)量和含量是評(píng)價(jià)小麥?zhǔn)称芳庸て焚|(zhì)的主要指標(biāo)。面筋指數(shù)反映面筋質(zhì)量,由表2 可知,面筋指數(shù)除與最大拉伸阻力、延伸度、拉伸面積相關(guān)性不顯著外,與其他拉伸特性和粉質(zhì)特性指標(biāo)均呈極顯著或顯著相關(guān)。濕面筋含量除與弱化度、延伸度和拉伸面積不相關(guān)外,與其他指標(biāo)均顯現(xiàn)相關(guān)性。面筋指數(shù)和濕面筋含量的大小為小麥的種類評(píng)定和生產(chǎn)加工用途提供了科學(xué)、準(zhǔn)確的依據(jù)[14-15]。

        蛋白質(zhì)含量是小麥籽粒營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)性狀的主要指標(biāo),對(duì)小麥面粉加工品質(zhì)有重要的影響,不僅與加工品質(zhì)直接相關(guān),又與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)有關(guān)[16-17]。小麥蛋白質(zhì)含量與質(zhì)量指數(shù)、吸水率和拉伸特性均呈極顯著正相關(guān),與其他指標(biāo)相關(guān)性均不顯著??蓮馁|(zhì)量指數(shù)、面團(tuán)吸水率和拉伸特性3 個(gè)方面控制小麥粉蛋白質(zhì)含量。

        蛋白質(zhì)質(zhì)量與含量的綜合表現(xiàn)是沉降值,與小麥的烘烤品質(zhì)方面有密切相關(guān)性,是小麥品質(zhì)的一級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)[18-19]。早代育種方法中,將沉降值和蛋白質(zhì)含量作為選擇指標(biāo)。由表2 可知,沉降值與面團(tuán)拉伸特性指標(biāo)和粉質(zhì)特性指標(biāo)的相關(guān)性均達(dá)到極顯著水平,其中,與50 mm 拉伸阻力呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。

        2.3 小麥品質(zhì)指標(biāo)與面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)的多元回歸分析

        2.3.1 面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間與小麥品質(zhì)指標(biāo)多元回歸分析

        選擇硬度指數(shù)(X硬)、降落數(shù)值(X降)、濕面筋含量(X面)、千粒重(Y千)、水分含量(X水)、面筋指數(shù)(X筋)、蛋白質(zhì)含量(X蛋)、沉降值(X沉)為自變量,因變量為面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間(Y穩(wěn)),進(jìn)行多元回歸分析,結(jié)果見(jiàn)表3~表5。

        表3 回歸統(tǒng)計(jì)Table 3 Regression statistics

        由表3 和表4 可知,判定系數(shù)為0.231 7,多元回歸系數(shù)為0.725 6,F(xiàn) 值為0.753 9,顯著性系數(shù)為2.38×10-42,小于0.01,達(dá)極顯著水平。

        表4 多元回歸方差分析Table 4 Multiple regression variance analysis

        由表5 可知,P 值小于0.05 的指標(biāo)有面筋指數(shù)和蛋白質(zhì)含量,達(dá)顯著水平,P 值小于0.01 的指標(biāo)有降落數(shù)值、濕面筋含量和沉降值,達(dá)極顯著水平,而其他品質(zhì)指標(biāo)均大于0.05,沒(méi)有達(dá)到顯著水平。將偏相關(guān)性不顯著的自變量剔除,對(duì)剩余的自變量再次進(jìn)行回歸分析,結(jié)果見(jiàn)表6~表8。

        表5 多元回歸系數(shù)顯著性檢驗(yàn)Table 5 Significance tests for multiple regression coefficients

        表6 回歸統(tǒng)計(jì)Table 6 Regression statistics

        由表6 和表7 可知,多元回歸系數(shù)為0.4543,判定系數(shù)為0.206 4,F(xiàn) 值為1.196 2,顯著性系數(shù)為2.61×10-48。由表8 可知,穩(wěn)定時(shí)間與蛋白質(zhì)含量和面筋指數(shù)線性相關(guān)性顯著,與濕面筋含量、沉降值和降落數(shù)值線性相關(guān)性極顯著,并得多元回歸方程為Y穩(wěn)=-39.687 2-0.0088X面+0.9787X沉-0.0454X降-0.0025X筋-0.1531X蛋。

        表7 多元回歸方差分析Table 7 Multiple regression variance analysis

        表8 多元回歸系數(shù)的顯著性檢驗(yàn)Table 8 Significance tests for multiple regression coefficients

        綜上可得,面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間與濕面筋含量、沉降值、降落數(shù)值呈極顯著相關(guān),可作為小麥的一級(jí)評(píng)價(jià)指標(biāo)。而面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間是評(píng)價(jià)面制品(如饅頭和面包)質(zhì)量極重要的指標(biāo)。因此,可以用小麥粉沉降值和面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間對(duì)小麥粉的饅頭加工品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)[20-23]。

        2.3.2 面團(tuán)最大拉伸阻力與小麥品質(zhì)指標(biāo)的多元回歸分析

        選擇水分含量(X水)、硬度指數(shù)(X硬)、降落數(shù)值(X降)、濕面筋含量(X面)、千粒重(Y千)、面筋指數(shù)(X筋)、蛋白質(zhì)含量(X蛋)、沉降值(X沉)為自變量,面團(tuán)最大拉伸阻力(Y阻)為因變量,進(jìn)行多元回歸分析,結(jié)果見(jiàn)表9~表11。

        表9 回歸統(tǒng)計(jì)Table 9 Regression statistics

        由表9 和表10 可知,多元回歸系數(shù)為0.613 1,判定系數(shù)為0.375 9,F(xiàn) 值為1.506 0,顯著性系數(shù)為3.48×10-42,小于0.01,達(dá)極顯著水平。

        表10 多元回歸方差分析Table 10 Multiple regression variance analysis

        由表11 可知,面筋指數(shù)和蛋白質(zhì)含量的P 值小于0.01,達(dá)極顯著水平,而其他品質(zhì)指標(biāo)均大于0.05,未達(dá)顯著水平。說(shuō)明水分含量、硬度指數(shù)、降落數(shù)值、濕面筋含量、千粒重、沉降值的偏相關(guān)性不顯著。將偏相關(guān)性不顯著的自變量剔除,對(duì)其他自變量再次進(jìn)行回歸分析,得表12~表14。

        表11 多元回歸系數(shù)的顯著性檢驗(yàn)Table 11 Significance tests for multiple regression coefficients

        表12 回歸統(tǒng)計(jì)Table 12 Regression statistics

        由表12、表13 可知,多元回歸系數(shù)為0.377 0,判定系數(shù)為0.142 1,F(xiàn) 值為2.153 6,顯著性系數(shù)為3.17×10-45,為極顯著水平。由表14 可知,面團(tuán)最大拉伸阻力與面筋指數(shù)線性相關(guān)性極顯著,與蛋白質(zhì)含量相關(guān)性顯著,所得回歸方程為Y阻=1426.8414+0.5897X筋-36.4226X蛋。

        表13 多元回歸方差分析Table 13 Multiple regression variance analysis

        表14 多元回歸系數(shù)的顯著性檢驗(yàn)Table 14 Significance tests for multiple regression coefficients

        3 結(jié)論

        本研究分別以穩(wěn)定時(shí)間(Y穩(wěn))、最大拉伸阻力(Y阻)為因變量,以水分含量(X水)、硬度指數(shù)(X硬)、降落數(shù)值(X降)、濕面筋含量(X面)、千粒重(Y千)、面筋指數(shù)(X筋)、蛋白質(zhì)含量(X蛋)、沉降值(X沉)為自變量,進(jìn)行多元回歸分析,得出了多元回歸方程:Y穩(wěn)=-39.6872-0.0088X面+0.9787X沉-0.0454X降-0.0025X筋-0.153 1X蛋、Y阻=1 426.841 4+0.589 7X筋-36.422 6X蛋。各因素內(nèi)部的關(guān)系如下:硬度指數(shù)除與弱化度和質(zhì)量指數(shù)相關(guān)性不顯著外,與其他因素均有顯著或極顯著相關(guān)性;降落數(shù)值和水分含量均與質(zhì)量指數(shù)相關(guān)性不顯著,降落數(shù)值與弱化度呈負(fù)相關(guān);千粒重與穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間、質(zhì)量指數(shù)呈顯著負(fù)相關(guān);面筋指數(shù)除與延伸度、拉伸面積和弱化度相關(guān)性不顯著外,與其他指標(biāo)均顯現(xiàn)相關(guān)性;濕面筋含量除與延伸度和拉伸面積相關(guān)性不顯著外,與其他指標(biāo)均顯現(xiàn)相關(guān)性;蛋白質(zhì)含量與面團(tuán)吸水率、質(zhì)量指數(shù)和拉伸特性呈極顯著正相關(guān),與其他指標(biāo)相關(guān)性均不顯著;沉降值與面團(tuán)拉伸特性和粉質(zhì)特性各指標(biāo)的偏相關(guān)性全部達(dá)到極顯著水平,但與拉伸特性中的50 mm 拉伸阻力呈負(fù)相關(guān)。

        本研究結(jié)果表明,穩(wěn)定時(shí)間可反映小麥粉的耐攪拌特性,即顯示出該品種小麥粉的筋度值,普通強(qiáng)筋小麥粉更適用于生產(chǎn)具有筋力的面條、面包等產(chǎn)品。面筋值高的小麥加工出的烘焙食品感官品質(zhì)更佳。而對(duì)于不同種植地的同一類型小麥,面筋值相差不大,但水分含量、降落數(shù)值、穩(wěn)定時(shí)間等各方面均存在顯著差異,也是衡量小麥品質(zhì)的重要指標(biāo)。評(píng)價(jià)面包烘焙品質(zhì)的最適宜指標(biāo)是粉質(zhì)穩(wěn)定時(shí)間,因此,可以用穩(wěn)定時(shí)間對(duì)面包進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)。

        綜上所述,同一小麥樣品的粉質(zhì)特性、面筋指數(shù)指標(biāo)間存在相關(guān)性,而即使同一類型的小麥在粉質(zhì)特性、流變學(xué)特性等方面也存在顯著差異,在進(jìn)行食品生產(chǎn)和加工時(shí),應(yīng)妥善選擇。利用沉降值指標(biāo)和蛋白質(zhì)含量間接反映小麥的流變學(xué)特性,此方法為小麥改良品種提供依據(jù)。粉質(zhì)儀、面筋儀等流變學(xué)特性檢測(cè)儀器的綜合應(yīng)用也將為制粉、烘焙、加工等行業(yè)提供科學(xué)指導(dǎo)和依據(jù)。

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