彭夢云，黃明，周敏，王國軍，趙倩，張倩倩，何興興，關(guān)文強(qiáng)*

（1.天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300134；2.重慶市巫山縣果品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，重慶 404716；3.重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，重慶 401329）

脆李屬于薔薇科李屬植物，因其脆甜可口、汁多味香且富含維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)而深受消費(fèi)者青睞[1]。脆李作為一種典型的呼吸躍變型水果，其成熟期在7、8 月份，室溫下貯藏會(huì)加快果實(shí)后熟的速度，果肉容易出現(xiàn)軟化、褐變及腐爛等現(xiàn)象。乙烯釋放會(huì)促進(jìn)果實(shí)成熟、葉綠素降解、果實(shí)軟化、風(fēng)味和香氣化合物形成，還會(huì)加速脆李的衰老過程，縮短貯存壽命并降低果實(shí)質(zhì)量。因此，控制乙烯釋放速率是延長脆李貨架期和保持最佳果實(shí)品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一[2-3]。

隨著物流業(yè)技術(shù)的日趨完善，電商實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展，網(wǎng)上購物已不再局限于傳統(tǒng)的日用品，還引入了各種蔬菜、水果等生鮮食品，電商銷售和冷鏈物流成為果蔬產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，但由于果蔬自身易腐特性和保鮮技術(shù)體系不完善等原因，腐爛損失高達(dá)20%～30%，經(jīng)濟(jì)損失大，故亟需研發(fā)新業(yè)態(tài)下果蔬電商保鮮關(guān)鍵技術(shù)體系[4]。目前，關(guān)于電商果蔬運(yùn)輸中新型包裝及保鮮劑應(yīng)用對果蔬抵達(dá)客戶端后貨架期間品質(zhì)的研究逐漸增多[5-6]。

1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）是一種乙烯作用抑制劑，與乙烯受體結(jié)合的親和力是乙烯的10 倍，是一種有效的乙烯拮抗化合物[7]。在貯藏期利用1-MCP 處理可有效延緩脆李果實(shí)成熟和衰老，減輕低溫貯藏脆李果實(shí)冷害，保持果實(shí)品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，1-MCP 對獼猴桃[8-9]、蘋果[10]、芒果[11]、水蜜桃[12]等多種水果的采后保鮮均具有明顯效果，能有效延緩貯藏期間果實(shí)的軟化。與熏蒸[13]、浸泡[14]等常規(guī)用法相比，1-MCP 保鮮卡不直接與產(chǎn)品接觸，可在運(yùn)輸過程中處理，節(jié)約貯運(yùn)時(shí)間，在電商果蔬保鮮中具有較好的應(yīng)用前景。目前，1-MCP 的研究多集中在對脆李采后生理及貯藏品質(zhì)的影響，關(guān)于電商速遞中1-MCP 處理對脆李貨架品質(zhì)的影響未見報(bào)道。本文以巫山脆李為試驗(yàn)材料，探討電商運(yùn)輸過程中1-MCP 的使用對脆李客戶端貨架期內(nèi)品質(zhì)的影響，以期為有效延長貨架期、保持品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

巫山脆李：采摘于重慶市巫山縣曲尺鄉(xiāng)。1-MCP保鮮卡：山東營養(yǎng)源食品科技有限公司；丙酮、碳酸鈣、三氯乙酸：天津百奧泰科技發(fā)展有限公司；乙醇：天津市渤化化學(xué)試劑化工廠；磷酸、紅菲咯啉、三氯化鐵、抗壞血酸、硫代巴比妥酸；天津市文達(dá)稀貴試劑化工廠；氫氧化鈉：天津市贏達(dá)稀貴化學(xué)試劑廠。以上所用化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

MDL11066 探針式食品中心溫度計(jì)：美國Delta TRAK 公司；174H 溫濕度記錄儀：德圖儀器國際貿(mào)易（上海）有限公司；ES-100 乙烯分析儀：北京陽光億事達(dá)科技有限公司；Check Point 型便攜式頂空分析儀：美國Ametek Mocon 公司；XK8101 電子稱重儀表：奧豪斯儀器（常州）有限公司；CR-400 型色彩色差計(jì)：日本柯尼卡美能達(dá)公司；TA-XT Plus 型質(zhì)構(gòu)儀：英國Stable Micro Systems 公司；PAL-BX/ACID1 型糖酸度計(jì)：日本Atago 公司；Gasin-DH 冷庫：天津捷盛東輝保鮮科技有限公司；Evolution201 紫外可見分光光度計(jì)：美國賽默飛世爾科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 材料處理

選擇大小均一、無機(jī)械損傷、無病蟲害的脆李果實(shí)進(jìn)行采摘，采后放入0～4 ℃冷庫預(yù)冷，次日進(jìn)行分裝。采用紙箱+聚苯乙烯泡沫箱進(jìn)行包裝運(yùn)輸，果實(shí)在封箱發(fā)貨前加入2 個(gè)冰袋和1 片1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）保鮮卡。試驗(yàn)設(shè)置2 組，具體如下。

15 μg/cm21-MCP 處理組：先將脆李果實(shí)放進(jìn)泡沫箱，然后用少量清水將1-MCP 保鮮卡噴布均勻放在果實(shí)上面；對照組：將不做任何處理的脆李果實(shí)密封于泡沫箱，記作CK 組。

通過第三方速遞公司托運(yùn)至天津商業(yè)大學(xué)食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室后，將1-MCP 保鮮卡取出，采用打孔塑料盒進(jìn)行分裝（8 個(gè)/盒），分裝后置于4 ℃、相對濕度為90%的條件下貯藏，每隔3 d 測定其各項(xiàng)品質(zhì)及生理指標(biāo)。試驗(yàn)各項(xiàng)指標(biāo)至少重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。

1.3.2 呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量測定

呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量采用靜止法測定。2 個(gè)處理組的脆李果實(shí)分別放置于3 個(gè)密封盒中密封3 h，利用便攜式頂空分析儀測定呼吸強(qiáng)度，單位基于鮮重表示為mg/（kg·h）；利用乙烯分析儀測定乙烯釋放量，單位基于鮮重表示為μL/（kg·h）。

1.3.3 失重率測定

采用稱量法，稱量脆李貯藏前初始質(zhì)量（m1，g）、貯藏后質(zhì)量（m2，g），根據(jù)公式（1）計(jì)算失重率（W，%）。

1.3.4 硬度測定

參考陳青等[15]的方法，使用質(zhì)構(gòu)儀對脆李赤道部位進(jìn)行測定，探頭型號P/2，直徑2 mm，下壓距離10 mm，測前速度10 mm/s，測試速度1 mm/s，測后速度10 mm/s。每次測定9 個(gè)果實(shí)，每個(gè)果實(shí)沿赤道面測定2 次。

1.3.5 色澤測定

參考熊金梁等[16]的方法，使用色彩色差計(jì)對脆李果實(shí)赤道部位進(jìn)行顏色測定，每塊樣品分別測試2 次，記錄L*值（亮度）、a*值（紅度）和b*值（黃度）。每個(gè)處理組隨機(jī)選取9 個(gè)果實(shí)，每個(gè)果實(shí)取赤道處3 點(diǎn)進(jìn)行測定，3 次重復(fù)取平均值。C*值表示顏色鮮艷程度，根據(jù)公式（2）計(jì)算。

1.3.6 葉綠素含量測定

葉綠素含量測定參考曹建康等[17]的方法并修改。將冷凍果皮（約1.0 g）研磨并用10 mL 冷丙酮提取，其中含有1%碳酸鈣以防止降解。殘余物用冷丙酮洗滌直至殘余物變成無色。合并提取物，用丙酮定容至50 mL，并在4°C 下以14 000×g 離心10 min。

1.3.7 可溶性固形物（soluable solid，TSS）和可滴定酸（titritable acidity，TA）含量測定

使用PAL-BX/ACID1 型糖酸度計(jì)進(jìn)行測量，每個(gè)處理組隨機(jī)選取12 個(gè)脆李果實(shí)，擠壓出果汁進(jìn)行測定。

1.3.8 抗壞血酸（ascorbic acid，VC）含量測定

參考曹建康等[17]的方法，采用分光光度計(jì)法測定。

1.3.9 丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量測定

丙二醛含量測定參考曹建康等[17]的方法并修改。稱取約1.0 g 脆李果肉，加入5 mL 100 g/L 三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）溶液，研磨勻漿后，于4 ℃、10 000×g 離心20 min，取上清液，4 ℃低溫保存?zhèn)溆谩２捎昧虼捅韧姿岱止夤舛确y定丙二醛含量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2019 和Origin 9.1 統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理及分析作圖，用SPSS 26.0 進(jìn)行Duncan’s 差異顯著性分析，P＜0.05 認(rèn)為具有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 電商速遞中1-MCP 處理對脆李果實(shí)貨架期內(nèi)乙烯釋放量的影響

脆李在貯藏期間不斷產(chǎn)生乙烯，乙烯能促進(jìn)脆李果實(shí)的后熟衰老過程，故乙烯釋放量能反映果實(shí)的品質(zhì)[18]。1-MCP 處理對脆李果實(shí)貨架期內(nèi)乙烯釋放量的影響如圖1 所示。

圖1 電商速遞中1-MCP 處理對脆李果實(shí)貨架期內(nèi)乙烯釋放量的影響Fig.1 Effect of 1-MCP treatment in E-commerce logistics on the ethylene release of crisp plums during shelf life

由圖1 可知，隨著貨架時(shí)間的延長，脆李果實(shí)乙烯釋放量整體呈上升趨勢，但1-MCP 處理組果實(shí)乙烯釋放量在貨架期內(nèi)低于對照組。在貨架時(shí)間為6～12 d時(shí)，1-MCP 處理組乙烯釋放量顯著低于對照組（P＜0.05）。由此可知，電商速遞中1-MCP 處理能有效降低脆李果實(shí)在貨架期內(nèi)的乙烯生成速率，延緩果實(shí)的衰老，其原因是1-MCP 延緩了脆李果實(shí)組織內(nèi)源乙烯的生物合成，抑制了內(nèi)源乙烯對脆李果實(shí)的催熟作用[19]。

2.2 電商速遞中1-MCP 處理對脆李果實(shí)貨架期內(nèi)呼吸強(qiáng)度的影響

脆李是典型的呼吸躍變型果實(shí)，在采收后仍保持旺盛的呼吸代謝活動(dòng)。呼吸代謝速率可以反映果實(shí)的生命進(jìn)程，與品質(zhì)密切相關(guān)[20]。1-MCP 處理對脆李果實(shí)貨架期內(nèi)呼吸強(qiáng)度的影響如圖2 所示。

圖2 電商速遞中1-MCP 處理對脆李果實(shí)貨架期內(nèi)呼吸強(qiáng)度的影響Fig.2 Effect of 1-MCP treatment in E-commerce logistics on the respiration intensity of crisp plum fruits during shelf life

由圖2 可知，對照組脆李果實(shí)呼吸強(qiáng)度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，1-MCP 處理組則呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢。對照組脆李果實(shí)在第6 天時(shí)出現(xiàn)呼吸高峰，此時(shí)呼吸強(qiáng)度峰值達(dá)6.54 mg/（kg·h），具有典型的呼吸躍變型特征，1-MCP 處理組在貨架期內(nèi)未出現(xiàn)呼吸高峰。以上結(jié)果表明，電商速遞中1-MCP 處理可有效降低脆李果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，延遲呼吸高峰的出現(xiàn)，其原因可能是抑制了乙烯與其受體結(jié)合，從而阻斷其誘導(dǎo)的生理生化反應(yīng)[21]。

2.3 電商速遞中1-MCP 處理對脆李果實(shí)貨架期內(nèi)失重率的影響

失重率是評價(jià)果實(shí)采后品質(zhì)變化的重要指標(biāo)，脆李在貨架期內(nèi)的質(zhì)量損失是由于蒸騰作用和自身呼吸代謝所造成的水分流失[22]。1-MCP 處理對脆李果實(shí)貨架期內(nèi)失重率的影響如圖3 所示。

圖3 電商速遞中1-MCP 處理對脆李果實(shí)貨架期內(nèi)失重率的影響Fig.3 Effect of 1-MCP treatment in E-commerce logistics on the weight loss rate of crisp plum fruits during shelf life

由圖3 可知，脆李果實(shí)的失重率隨貨架時(shí)間的延長呈上升趨勢。在整個(gè)貨架期內(nèi)，1-MCP 處理組脆李果實(shí)的失重率始終低于對照組，在貨架時(shí)間為6～12 d時(shí)，1-MCP 處理組的失重率顯著低于對照組（P＜0.05）。以上結(jié)果表明，電商速遞中1-MCP 處理能有效保持脆李果實(shí)的水分和營養(yǎng)成分，減少貨架期內(nèi)的質(zhì)量損失。

2.4 電商速遞中1-MCP 處理對脆李果實(shí)貨架期內(nèi)硬度的影響

硬度是質(zhì)地的主要特征，是衡量果實(shí)成熟度和貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[23]。1-MCP 處理對脆李果實(shí)貨架期內(nèi)硬度的影響如圖4 所示。

圖4 電商速遞中1-MCP 處理對脆李果實(shí)貨架期內(nèi)硬度的影響Fig.4 Effect of 1-MCP treatment in E-commerce logistics on the hardness of crisp plum fruits during shelf life

如圖4 所示，在貨架期內(nèi)，對照組和1-MCP 處理組脆李果實(shí)硬度均呈下降趨勢。在貨架時(shí)間為0～6 d時(shí)，1-MCP 處理組的脆李果實(shí)硬度高于對照組，但無顯著差異（P＞0.05）；在貨架時(shí)間為9～12 d 時(shí)，1-MCP處理組的硬度顯著高于對照組（P＜0.05）。在貨架時(shí)間為第12 天時(shí)，對照組的脆李果實(shí)硬度相比0 d 時(shí)下降了16.13%，而1-MCP 處理組下降了10.59%。以上結(jié)果表明，電商運(yùn)輸過程中1-MCP 處理抑制了貨架期內(nèi)脆李果實(shí)硬度的下降，其原因可能是1-MCP 處理降低了果實(shí)呼吸速率，延緩了原果膠物質(zhì)的降解速率[21]，研究表明，脆李果實(shí)硬度的下降與原果膠物質(zhì)降解有關(guān)[24]。

2.5 電商速遞中1-MCP 處理對脆李果實(shí)貨架期內(nèi)色澤的影響

果實(shí)色澤可直接反映其成熟度及新鮮度，與貯藏品質(zhì)優(yōu)劣直接相關(guān)。果實(shí)色澤的明亮度用L*值表示，L*值越大，代表果實(shí)亮度越高。C*值代表果實(shí)的鮮艷程度，C*值越大，果實(shí)的顏色越鮮艷[25]。1-MCP 處理對脆李果實(shí)貨架期內(nèi)色澤的影響如圖5 所示。

圖5 電商速遞中1-MCP 處理對脆李果實(shí)貨架期內(nèi)色澤的影響Fig.5 Effect of 1-MCP treatment in E-commerce logistics on the colour of crisp plum fruits during shelf life

由圖5A 可知，對照組和1-MCP 處理組脆李果實(shí)的L*值均呈不斷下降趨勢，表明果實(shí)隨著貨架時(shí)間的延長逐漸衰老，出現(xiàn)褐變，果肉亮度變暗。由圖5B可知，在貨架期內(nèi)，脆李果實(shí)的C*值不斷降低，這是由于在貨架期內(nèi)脆李中的葉綠素被緩慢分解，果肉綠色逐漸消退。1-MCP 處理組的脆李果實(shí)L*值和C*值在貨架期內(nèi)始終高于對照組。以上結(jié)果表明，電商速遞中1-MCP 處理能夠減緩脆李貨架期內(nèi)L*值和C*值的降低，有效保持果實(shí)的色澤品質(zhì)。

2.6 電商速遞中1-MCP 處理對脆李果實(shí)貨架期內(nèi)葉綠素含量的影響

葉綠素有葉綠素a 和葉綠素b 兩種類型，葉綠素降解是果實(shí)表皮萎蔫發(fā)黃，新鮮度降低的主要因素[26]。1-MCP 處理對脆李果實(shí)貨架期內(nèi)葉綠素含量的影響如圖6 所示。

圖6 電商速遞中1-MCP 處理對脆李果實(shí)貨架期內(nèi)葉綠素含量的影響Fig.6 Effect of 1-MCP treatment in E-commerce logistics on the chlorophyll content of crisp plum fruits during shelf life

隨著貨架時(shí)間的延長，脆李果實(shí)失綠轉(zhuǎn)黃，這是由于脆李果實(shí)中的葉綠素被分解，進(jìn)而使其他色素（如葉黃素、胡蘿卜色素）的顏色得以呈現(xiàn)。由圖6 可知，對照組和1-MCP 處理組脆李果皮葉綠素含量均呈不斷下降趨勢。在貨架時(shí)間為0～3 d 時(shí)，對照組和1-MCP 處理組脆李果皮葉綠素含量差異不顯著（P＞0.05），在貨架時(shí)間為6～12 d 時(shí)，對照組葉綠素含量急速下降，而1-MCP 處理組仍保持較高的葉綠素含量。以上結(jié)果表明，電商運(yùn)輸過程中1-MCP 處理能有效減緩脆李貨架期內(nèi)葉綠素的降解速率。

2.7 電商速遞中1-MCP 處理對脆李果實(shí)貨架期內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)含量的影響

1-MCP 處理對脆李果實(shí)貨架期內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)含量的影響如圖7 所示。

圖7 電商速遞中1-MCP 處理對脆李果實(shí)貨架期內(nèi)TSS、TA、VC含量的影響Fig.7 Effect of 1-MCP treatment in E-commerce logistics on the TSS，TA and VC contents of crisp plum fruits during shelf life

由圖7A 可知，在貨架期內(nèi)，對照組和1-MCP 處理組脆李果實(shí)TSS 含量整體均呈上升趨勢。TSS 含量的增加可能是由于呼吸速率增加導(dǎo)致水分流失或淀粉轉(zhuǎn)化為糖所致。1-MCP 處理組的TSS 含量在貨架時(shí)間為3～12 d 時(shí)顯著低于對照組（P＜0.05），在貨架時(shí)間為第12 天時(shí)，對照組和1-MCP 處理組脆李的TSS含量分別為15.1%和13.13%。以上結(jié)果表明，電商速遞中1-MCP 處理可減緩脆李貨架期內(nèi)TSS 含量的上升。

由圖7B 可知，對照組和1-MCP 處理組脆李果實(shí)TA 含量均呈下降趨勢。脆李果實(shí)TA 含量降低可能是由于果實(shí)中的有機(jī)酸一部分用作呼吸底物被消耗，另一部分在體內(nèi)被轉(zhuǎn)化為糖分[27]。1-MCP 處理組脆李果實(shí)的TA 含量下降速度較對照組緩慢，在貨架時(shí)間為第12 天時(shí)，對照組TA 含量下降了53.42%，而1-MCP處理組脆李僅下降了39.88%。以上結(jié)果表明，電商速遞中1-MCP 處理能有效保持脆李果實(shí)TA 含量，較好的維持果實(shí)風(fēng)味物質(zhì)變化。

VC在貯藏過程中極易被作為抗氧化物質(zhì)氧化分解或作為營養(yǎng)物質(zhì)被呼吸作用消耗[28]。測定脆李的VC含量，可作為評價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值及貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由圖7C 可知，脆李果實(shí)VC含量隨貨架時(shí)間的延長均呈下降趨勢。1-MCP 處理組果實(shí)的VC含量在貨架時(shí)間為3～12 d 時(shí)顯著高于對照組（P＜0.05）。在貨架時(shí)間為第12 天時(shí)，1-MCP 處理組脆李果實(shí)VC含量是對照組的1.36 倍。以上結(jié)果表明，電商速遞中1-MCP 處理能有效延緩脆李果實(shí)VC含量的下降，保持較高的營養(yǎng)價(jià)值。

2.8 電商速遞中1-MCP 處理對脆李果實(shí)貨架期內(nèi)MDA 含量的影響

MDA 是膜脂過氧化作用的主要產(chǎn)物之一，可以反映細(xì)胞膜脂過氧化的程度。MDA 含量逐漸增加，表明脆李在貯藏期間細(xì)胞氧化損傷加重[29]。1-MCP 處理對脆李果實(shí)貨架期內(nèi)MDA 含量的影響如圖8 所示。

圖8 電商速遞中1-MCP 處理對脆李果實(shí)貨架期內(nèi)MDA 含量的影響Fig.8 Effect of 1-MCP treatment in E-commerce logistics on the MDA content of crisp plum fruits during shelf life

由圖8 可知，脆李果實(shí)的MDA 含量均隨貨架時(shí)間的延長整體呈上升趨勢。1-MCP 處理組脆李的MDA 含量在貨架時(shí)間為9～12 d 時(shí)顯著低于對照組（P＜0.05），在貨架時(shí)間為第12 d 時(shí)，對照組和1-MCP處理組MDA 含量分別為1.45、0.94 μmol/g。以上結(jié)果表明，電商速遞中1-MCP 處理可有效延緩脆李貨架期內(nèi)MDA 含量的積累。

3 結(jié)論

脆李是典型的呼吸躍變型果實(shí)，采后由于自身呼吸和蒸騰作用會(huì)出現(xiàn)果實(shí)硬度下降、質(zhì)地變軟、營養(yǎng)物質(zhì)和色澤等的變化。本試驗(yàn)通過在電商運(yùn)輸過程中使用1-MCP 處理脆李果實(shí)，探討1-MCP 對4 ℃低溫貨架期內(nèi)脆李果實(shí)品質(zhì)的影響。研究結(jié)果顯示，對照組果實(shí)硬度急劇下降，但1-MCP 處理組在貨架期內(nèi)仍保持較高的果實(shí)硬度，表明1-MCP 處理可有效延緩脆李果實(shí)軟化。同時(shí)1-MCP 處理可有效降低脆李果實(shí)貨架期內(nèi)的呼吸速率和乙烯釋放速率，減少脆李在貯藏過程中的營養(yǎng)物質(zhì)損耗，有效抑制脆李果皮失綠黃化，維持較好的果實(shí)外觀品質(zhì)，減緩可溶性固形物含量的上升，保持較高的可滴定酸和抗壞血酸含量。綜上，電商速遞期間1-MCP 處理可有效延緩脆李果實(shí)客戶端貨架期內(nèi)成熟衰老的進(jìn)程，有效地保持脆李的貨架品質(zhì)，延長其貨架保鮮時(shí)間。