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        八月瓜飲料的加工工藝研究

        2023-08-08 11:00:16陳天然梁正軍
        現(xiàn)代食品 2023年10期

        ◎ 李 佳,陳天然,梁正軍

        (陜西學(xué)前師范學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院,陜西 西安 710100)

        八月瓜(Holboellia latifoliaWall),又稱八月炸,為木通科三葉木通屬植物[1]。其果實形似香蕉,成熟后果皮開裂,果皮呈紫紅色,果肉呈乳白色,黏且香甜,多籽[2]。在我國,野生八月瓜分布廣泛,主要在貴州、湖南、山西、湖南、河南、陜西等地較多[3],尤其是陜南地區(qū),八月瓜野果資源豐富。研究表明,八月瓜含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類和維生素,具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值[4-5],但由于其是漿果類水果,鮮果保質(zhì)期很短,容易腐爛變質(zhì)。因此,對八月瓜進行加工利用以提高其果實價值,是開發(fā)八月瓜資源的關(guān)鍵。本文研究八月瓜濁汁飲料的加工工藝,以期為八月瓜的深度加工利用提供一定的理論參考。

        1 材料與方法

        1.1 材料與設(shè)備

        本研究所用主要材料、試劑與儀器設(shè)備見表1、表2。

        表1 試驗材料表

        表2 儀器與設(shè)備表

        1.2 試驗方法

        1.2.1 工藝流程

        八月瓜→ 清洗→ 去皮→ 去籽→ 膠體磨→ 加入白砂糖、檸檬酸、水→ 均質(zhì)→ 復(fù)配穩(wěn)定劑→ 殺菌→ 八月瓜飲料。

        1.2.2 單因素試驗

        以八月瓜果漿、檸檬酸、白砂糖為單因素進行試驗,探究最佳口感;以果膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉的添加量為單因素進行試驗,探究最佳穩(wěn)定性。

        1.2.3 正交試驗

        在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上,對八月瓜果漿、檸檬酸、白砂糖添加量進行“三因素、三水平”的正交試驗,在此基礎(chǔ)上,對果膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉進行“三因素、三水平”的正交試驗,以得到最佳工藝和穩(wěn)定性配方。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單因素試驗結(jié)果

        2.1.1 八月瓜果漿、檸檬酸、白砂糖添加量對飲料口

        感的影響經(jīng)過單因素試驗得到,八月瓜果漿的添加量為20%、檸檬酸添加量為0.05%、白砂糖添加量為8%時,八月瓜飲料酸甜適中,果香味足,黏度適中,口感柔和無澀感。

        2.1.2 果膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉添加量對八

        月瓜飲料穩(wěn)定性的影響經(jīng)過單因素試驗得到,果膠添加量為0.05%、羧甲基纖維素鈉添加量為0.05%、海藻酸鈉添加量為0.15%時,產(chǎn)品靜置48 h無明顯分層,液體均勻,穩(wěn)定狀態(tài)較好。

        2.2 正交試驗結(jié)果

        各因素對八月瓜感官評分的影響為:白砂糖添加量>檸檬酸添加量>八月瓜濁汁添加量。由表3 可知,八月瓜濁汁飲料的最佳配方為A2B1C2,即八月瓜濁汁添加量為20%,檸檬酸配比為0.13%,白砂糖配比為8%時感官評分最高,口感最好(如表3 所示)。

        表3 八月瓜濁汁飲料最佳口感配方正交試驗表

        由表4 可知,影響八月瓜飲料穩(wěn)定性的先后順序為:果膠添加量>海藻酸鈉添加量>羧甲基纖維素鈉添加量。八月瓜濁汁飲料的穩(wěn)定性的最佳配比為A1B1C3,即果膠濃度為0.07%,羧甲基纖維素鈉濃度為0.13%,海藻酸鈉濃度為0.17% 時,穩(wěn)定性最佳。

        3 結(jié)語

        本研究通過單因素試驗和正交試驗,得到八月瓜飲料的最優(yōu)工藝配方為:八月瓜果漿添加量20%,檸檬酸添加量0.13%,白砂糖添加量8%,果膠添加量0.07%,羧甲基纖維素鈉添加量0.13%,海藻酸鈉添加量0.17%。八月瓜飲料在保留了八月瓜最佳風(fēng)味的同時,方便運輸和儲存,至于其加工過程中營養(yǎng)成分的變化,還需進一步研究。

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