李尋 惠榮

邱德夫先生的著作《威士忌學(xué)》里有這樣一個(gè)有趣的記錄：在英國(guó)威士忌銷(xiāo)量中，單一麥芽威士忌占比不到10%，調(diào)和威士忌銷(xiāo)售占比是90%；而在中國(guó)的臺(tái)灣和中國(guó)大陸的情況恰恰相反，單一麥芽威士忌銷(xiāo)量占90%，調(diào)和威士忌銷(xiāo)量占比不到10%，中國(guó)的消費(fèi)者更追捧單一麥芽威士忌。

威士忌按照原料和工藝分成三類(lèi)：第一類(lèi)是單一麥芽威士忌，英語(yǔ)名叫“Single Malt Whisky”；第二類(lèi)是谷物威士忌，英語(yǔ)名叫“Grain Whisky”；第三類(lèi)叫調(diào)和威士忌，英語(yǔ)名叫“Blended Whisky”。

單一麥芽威士忌的特點(diǎn)是全部以大麥芽作為原料，大麥芽不僅做糖化劑來(lái)發(fā)酵，也作為原料使用，用壺式蒸餾器蒸餾后，要在橡木桶經(jīng)過(guò)3年以上的老熟；谷物威士忌中麥芽只是作為糖化劑使用，主要原料是黑麥、小麥、玉米，蒸餾器多半用的是連續(xù)式蒸餾器，這種蒸餾基本就跟酒精蒸餾的工藝差不多；調(diào)和威士忌，“Blended”有很多譯法，在中國(guó)威士忌國(guó)標(biāo)GB/ T 11857—2008中，把它譯成“調(diào)配”，也有把它譯成“調(diào)和”的，還有譯成“兌合”的。這個(gè)詞的本意就是“混合”的意思，把單一麥芽威士忌、谷物威士忌按一定的比例進(jìn)行混合調(diào)配，中國(guó)酒中對(duì)應(yīng)的是一個(gè)廣為熟知的詞：勾兌，調(diào)和威士忌其實(shí)就是中國(guó)酒友們常說(shuō)的“勾兌酒”。

中國(guó)酒友通常把酒分成兩類(lèi)，一類(lèi)叫糧食酒，一類(lèi)叫勾兌酒，這兩個(gè)術(shù)語(yǔ)都有不太準(zhǔn)確的地方，一方面有些食用酒精也是用糧食做的，因此糧食酒并不能涵蓋所有的傳統(tǒng)白酒；另一方面現(xiàn)在傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)白酒，也會(huì)使用勾兌工藝，有專(zhuān)家因此說(shuō)這兩種叫法不準(zhǔn)確。這兩個(gè)名詞盡管有些不準(zhǔn)確，但它所指的內(nèi)容還是很清楚的，在中國(guó)白酒中，糧食酒就是指純糧固態(tài)大曲發(fā)酵的酒，勾兌酒就是指以酒精為原料，加上其他香精香料生產(chǎn)的新工藝酒。好酒就是所謂的糧食酒或者傳統(tǒng)白酒，差酒就是新工藝酒，也就是所謂的勾兌酒。

其實(shí)國(guó)外也一樣，從英國(guó)威士忌發(fā)展歷史來(lái)看，蘇格蘭高地生產(chǎn)出來(lái)的單一麥芽威士忌風(fēng)味好，受人們歡迎，銷(xiāo)售就好，但是在蘇格蘭高地以外的地方，如愛(ài)爾蘭以及蘇格蘭低地，特別在連續(xù)蒸餾器出現(xiàn)之后，所生產(chǎn)的威士忌價(jià)格低廉，又不暢銷(xiāo)，為了彌補(bǔ)缺陷，就產(chǎn)生了勾兌威士忌，即把基本上按照酒精工藝生產(chǎn)的低端谷物威士忌和傳統(tǒng)的單一麥芽威士忌混合起來(lái)，使低端產(chǎn)品有了一點(diǎn)高端產(chǎn)品的風(fēng)味，低端產(chǎn)品就能暢銷(xiāo)了。

為什么在中國(guó)大陸和中國(guó)臺(tái)灣的市場(chǎng)上，單一麥芽威士忌大受追捧，而調(diào)和威士忌卻比較受冷落呢？我覺(jué)得主要有以下幾方面的原因：

首先是品飲的環(huán)境和方式不同。西方喝威士忌，多數(shù)情況是在酒吧喝，在自己家里喝時(shí)，日常的飲用方式也會(huì)添加冰塊，有的時(shí)候還會(huì)再添加別的糖漿、飲料，把它調(diào)成雞尾酒，更關(guān)注的是自己勾兌DIY所產(chǎn)生的那種顏色和香味的變化，對(duì)酒的天然發(fā)酵和陳化老熟等特性的依賴(lài)性不強(qiáng)。中國(guó)人喝威士忌更多偏向于純飲的方式，包括在純威士忌酒吧，我觀察到大多數(shù)人都是純飲，中國(guó)人更欣賞酒體本身的發(fā)酵和陳化老熟帶來(lái)的天然風(fēng)味。

中國(guó)人之所以選擇純飲威士忌的這種方式，和以往的烈性酒品飲經(jīng)驗(yàn)有關(guān)。我不太了解臺(tái)灣的消費(fèi)者在飲用威士忌之前喝什么？但大陸喝威士忌的人大都之前有過(guò)喝白酒的經(jīng)驗(yàn)。白酒不兌水喝，基本上就是純飲。白酒培養(yǎng)了我們對(duì)酒體天然風(fēng)味欣賞的最基本的意識(shí)，所以我們喝威士忌也是純飲，而且能感受出勾調(diào)產(chǎn)生的香氣、口感和天然發(fā)酵、陳化老熟產(chǎn)生的香氣、口感的差異，特別強(qiáng)烈的差異是身體感受，單一麥芽威士忌的飲后舒適性要比調(diào)和威士好得多。

第二，最早進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的威士忌是調(diào)和威士忌，代表酒是芝華士和百齡壇，20多年前這兩種酒我都喝過(guò)，芝華士大概喝過(guò)不到兩瓶就喝不動(dòng)了、放棄了；百齡壇喝了不到二兩，感覺(jué)上頭感太強(qiáng)，就不喝了，從此也就不碰威士忌了。直到10多年前無(wú)意中喝到了麥卡倫，一下子喝了半瓶，感覺(jué)很好，從此一發(fā)不可收拾，至今喝了大概有幾十瓶了。當(dāng)時(shí)麥卡倫比較便宜，一瓶700毫升，不到300元，比茅臺(tái)還便宜，那時(shí)茅臺(tái)一瓶也就300元左右?，F(xiàn)在我感覺(jué)喝不起麥卡倫了，與之前同等品質(zhì)的酒要1600多元一瓶，甚至香氣和口感比之前的要差些。也就是從麥卡倫開(kāi)始，我開(kāi)始喝各種各樣的單一麥芽威士忌，不是所有的單一麥芽威士忌都好，但是確實(shí)比調(diào)和威士忌好。

最后需要強(qiáng)調(diào)一下，在英國(guó)威士忌銷(xiāo)售總量中，調(diào)配型威士忌占90%，單一麥芽威士忌占不到10%，最主要的因素還是市場(chǎng)的問(wèn)題，價(jià)格越便宜的酒，市場(chǎng)銷(xiāo)售量越大，價(jià)格越貴的酒，市場(chǎng)銷(xiāo)量越小，畢竟消費(fèi)能力高的人是少數(shù)。

在中國(guó)市場(chǎng)也一樣，中國(guó)市場(chǎng)的主體酒是白酒，白酒中也是中低端的大路貨的銷(xiāo)售量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于高端的名優(yōu)酒。

在中國(guó)，為什么高端的單一麥芽威士忌的銷(xiāo)量要大于低端的調(diào)和威士忌呢？主要原因在于它是小眾酒，沒(méi)有大眾的消費(fèi)量，而品嘗小眾酒的人，在白酒里也是中高端白酒的消費(fèi)人群，也有開(kāi)始不滿意中高端白酒、收入又高的年輕人群，他們本來(lái)就是消費(fèi)能力比較強(qiáng)的一個(gè)群體，再加上個(gè)人的飲酒經(jīng)驗(yàn)，自然就會(huì)選擇風(fēng)味好、香氣好、口感好、身體舒適感也好的單一麥芽威士忌。

從整體趨勢(shì)來(lái)看，單一麥芽威士忌的價(jià)格要比調(diào)和威士忌貴，便宜的威士忌大都是調(diào)和型的。但也有例外，日本威士忌里的調(diào)和威士忌，比如著名的“響”，價(jià)格就很貴，但我覺(jué)得這只是個(gè)例外。隨著市場(chǎng)的深入，消費(fèi)者數(shù)量的擴(kuò)大，價(jià)格會(huì)慢慢回歸到跟商品品質(zhì)相關(guān)的狀態(tài)上來(lái)。

從單一麥芽威士忌和調(diào)和威士忌在英國(guó)以及在中國(guó)大陸和中國(guó)臺(tái)灣的銷(xiāo)量比例可以看出來(lái)，全世界人民對(duì)好酒的判斷標(biāo)準(zhǔn)是一致的，單一麥芽威士忌是好酒，無(wú)論從工藝上，還是從風(fēng)味、香氣、口感和身體感受上都能判斷出來(lái)，所以才出現(xiàn)了上述現(xiàn)象。

有人說(shuō)中國(guó)白酒不適合外國(guó)人品飲，我不太同意這個(gè)觀點(diǎn)，我覺(jué)得那是他們沒(méi)有機(jī)會(huì)品飲。如果白酒的出口量足夠大，國(guó)外的消費(fèi)者也自然選擇的話，他們也會(huì)選擇固態(tài)酒而不會(huì)去選擇固液酒或者液態(tài)酒這類(lèi)新工藝酒。新工藝酒在我國(guó)市場(chǎng)上所占的比例，大概相當(dāng)于英國(guó)市場(chǎng)上調(diào)和威士忌在威士忌中所占的比例，中國(guó)白酒在國(guó)外市場(chǎng)上能取得突破的，也還會(huì)是我們傳統(tǒng)的純糧固態(tài)酒，中國(guó)白酒的第一批忠實(shí)擁躉，就是英格蘭那些單一麥芽威士忌的忠實(shí)粉絲。Ω