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        釀酒小麥與食用小麥不同

        2023-08-08 22:58:06魯壽
        休閑讀品·天下 2023年1期
        關(guān)鍵詞:軟質(zhì)釀酒食用

        魯壽

        小麥?zhǔn)侵袊?guó)人重要的主食原料,大家對(duì)小麥都比較熟悉,所以,發(fā)現(xiàn)小麥?zhǔn)翘K格蘭谷物威士忌主要原料時(shí),難免感慨一句,這不就是我們天天吃的東西嘛。其實(shí),釀酒用的小麥和我們食用的小麥雖然都是小麥,但還是略有不同的。

        要想弄清楚二者的不同,我們首先要了解一下小麥的分類。小麥有很多不同的分類,最簡(jiǎn)單的是按照播種季節(jié)的不同,分為春小麥和冬小麥。按照籽粒皮色的不同,小麥可分為紅皮小麥和白皮小麥。按照籽粒粒質(zhì)的不同,小麥可以分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥,簡(jiǎn)稱為硬麥和軟麥。

        食用小麥和釀酒小麥的差別主要在硬度上,食用小麥主要是硬質(zhì)小麥,而釀酒小麥則主要是軟質(zhì)小麥。據(jù)資料介紹:小麥的硬度是由胚乳細(xì)胞中蛋白質(zhì)基質(zhì)和淀粉之間的結(jié)合強(qiáng)度決定的,在硬麥中,細(xì)胞內(nèi)含物之間結(jié)合緊密;軟麥的胚乳細(xì)胞內(nèi)含物淀粉和蛋白質(zhì)在外表上與硬麥相似,但是,蛋白質(zhì)與淀粉之間的結(jié)合很容易破裂,軟質(zhì)小麥的淀粉粒表面粘附有較多的淀粉粒蛋白的存在,在物理上削弱了蛋白質(zhì)與淀粉之間的結(jié)合強(qiáng)度。由此可見(jiàn),軟質(zhì)小麥的淀粉與蛋白質(zhì)之間的結(jié)合更容易破裂,這種特性使得軟質(zhì)小麥更容易糊化。不僅如此,硬質(zhì)小麥更容易產(chǎn)生高黏度麥汁,加大了工藝操作的難度。

        此外,食用小麥要求蛋白質(zhì)含量盡可能得高,而蒸餾行業(yè)要求小麥低蛋白質(zhì)、高淀粉。蛋白質(zhì)的含量與我們通常所說(shuō)的小麥的筋力相關(guān),蛋白質(zhì)含量越高,小麥的筋力越強(qiáng),筋力強(qiáng)的小麥延展性比較好,適合用來(lái)做面包、面條、餃子、饅頭等食品(制作蛋糕、餅干的小麥要求低筋,類似于釀酒小麥)。蒸餾行業(yè)最重要的指標(biāo)是出酒率,與出酒率密切相關(guān)的是淀粉含量,研究表明,小麥淀粉含量基本上與含氮量(蛋白質(zhì))呈負(fù)相關(guān),而低含氮量有高酒精獲得率。

        因此,蘇格蘭谷類威士忌蒸餾用小麥的規(guī)范主要包括軟胚乳(軟質(zhì))、高淀粉、低氮含量(蛋白質(zhì))和高產(chǎn)酒率,而食用小麥主要是高蛋白質(zhì)硬質(zhì)小麥。實(shí)質(zhì)上全世界蒸餾行業(yè)對(duì)小麥的選擇基本是相同的,小麥?zhǔn)侵袊?guó)白酒大曲的主要原料之一,高端白酒企業(yè)選用的專用小麥一般也都是軟質(zhì)、低蛋白質(zhì)(弱筋)小麥。Ω

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