李尋 惠榮

我們現(xiàn)在所熟知的威士忌都強調(diào)用橡木桶儲存，而且有各種各樣的橡木桶，橡木桶還要做各種各樣的處理，在現(xiàn)在的威士忌生產(chǎn)流程中，橡木桶的使用已經(jīng)占了很大比例，甚至有人說威士忌的風(fēng)味70%來自橡木桶，給人的感覺好像橡木桶就是威士忌的傳統(tǒng)陳熟容器。

其實事情并不是這樣的。威士忌早在十二、十三世紀(jì)就出現(xiàn)了，簡單說就是谷物蒸餾酒，但是當(dāng)時的儲存工具什么東西都有，有用陶罐的，也有用裝過各種東西的木桶的，而且大小不一。

那時威士忌不是直接飲用的（當(dāng)時直接飲用的酒品以葡萄酒為主），而是當(dāng)做藥品，有的地方甚至是作為處方藥，只有有處方權(quán)的醫(yī)生才能開出。威士忌是在藥房里銷售，而且對其銷售是有控制的。

當(dāng)時，強調(diào)的是威士忌的藥用價值，還要往其中調(diào)入各種香料、藥草，相當(dāng)于中國的藥酒。這種酒西方現(xiàn)在還有，就是大名鼎鼎的金酒，也譯成琴酒。金酒（琴酒）的容器就更復(fù)雜了，可能還不能用木桶，因為木桶的香氣有時會影響它本身浸泡的香料的香氣，所以更多的可能會選擇陶罐或者玻璃罐、玻璃瓶。

說簡單點，在歷史上，威士忌和中國白酒一樣，是用陶罐做儲存容器的。中國白酒的儲存容器一般叫陶壇，所謂壇和罐，主要是形式和大小不同。

木桶取代陶罐做威士忌的主要容器，大約是在“私釀”時代（十七、十八世紀(jì)，因為征稅較重，蘇格蘭的威士忌蒸餾大多轉(zhuǎn)入地下以躲避稅務(wù)官，這一時期被稱為“私釀”時代）。當(dāng)時蒸餾者大都躲在山溝里偷偷釀酒，山區(qū)交通不便，用陶罐運輸容易破碎，而木桶因其封閉性好、不易破損，慢慢取代陶罐成為主流儲存容器。

剛開始，對木桶的原料也不講究，什么材料都可以。后來，在實踐中發(fā)現(xiàn)，橡木的水密性比較好，做成的木桶不易滲漏，于是，其他木桶就漸漸被淘汰。

既然已經(jīng)用橡木桶裝酒了，橡木桶不可避免的就會浸出顏色、浸出香味，而且當(dāng)時有酒就不錯了，想要找到清亮透明的酒是很不容易的，所以也就就事論事，就碟下菜，慢慢地就發(fā)展起來對橡木桶裝的酒的風(fēng)味的欣賞、品鑒。剛開始，這些可能就是一種營銷話術(shù)，后來形成一種消費習(xí)慣，最后形成一種消費品味。

用陶罐釀酒是一種古老的傳統(tǒng)，古希臘就是用陶罐釀葡萄酒的，現(xiàn)在格魯吉亞還保留著用陶罐釀葡萄酒的習(xí)慣，他們用作釀酒的陶罐叫奎弗瑞陶罐。奎弗瑞陶罐釀的酒和傳統(tǒng)的白葡萄酒相比，呈琥珀色，結(jié)構(gòu)感強勁，口感如奶油般順滑，并且?guī)в刑易雍吞O果的香氣。目前，奎弗瑞釀酒法已被聯(lián)合國教科文組織列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

現(xiàn)在的葡萄酒也有用陶罐儲存的，我在新疆的某葡萄酒廠就品嘗過。他們用陶罐陳化老熟的紅葡萄酒，喝起來感覺跟橡木桶陳化老熟的酒一樣，二者難以區(qū)分，同樣有丹寧的香氣，有絲綢般的順滑口感。

從儲存容器的物理化學(xué)屬性來看，陶罐和橡木桶各有優(yōu)勢，陶罐相對來說能保持酒體的純凈透明和本色，以及原釀風(fēng)味，同時會有一些金屬離子的浸出，但這種金屬離子染色效應(yīng)不明顯，陶罐的呼吸效應(yīng)、滲透性和老熟的效應(yīng)可能跟橡木桶不相上下。從滲透率（揮發(fā)率，俗稱跑酒率）來看，陶罐的年滲透率高的可達到3%～5%，橡木桶的年滲透率一般為5%（業(yè)內(nèi)稱之為“分給天使的份額”）。

橡木桶的長處是除了呼吸作用和封閉性，以及歷史上的方便運輸之外，還有木桶里的香味成分的浸出，特別是現(xiàn)代橡木桶制作里的烘烤工藝、潤桶工藝，使它浸出的香味更為復(fù)雜。這種方法也是針對威士忌的原酒本身的風(fēng)味成分比較簡單（液態(tài)發(fā)酵的風(fēng)味物質(zhì)比較簡單）而發(fā)展出來的儲存工藝。

在信息日益透明、文明交往日益頻繁的現(xiàn)代，綜合使用各種容器進行儲存、創(chuàng)造新的風(fēng)味，是必然的趨勢。就像用陶壇來陳化老熟葡萄酒一樣，也會有用橡木桶來陳化老熟白酒的，各種風(fēng)味都是值得期待的。Ω