王小娟 惠榮

威士忌的釀造包括發(fā)麥、磨麥、糖化、發(fā)酵、蒸餾、熟陳等工藝環(huán)節(jié)，其中第一個環(huán)節(jié)就是發(fā)麥。曾經(jīng)，發(fā)麥這一工藝都是蒸餾廠自行完成的，現(xiàn)在，除了個別蒸餾廠還或多或少地保留了一些發(fā)麥工藝，大多數(shù)威士忌蒸餾廠都是購買麥芽廠的麥芽，麥芽廠可以根據(jù)客戶的需求制作特定的麥芽。蒸餾廠不自行發(fā)麥，是不是意味著發(fā)麥不影響威士忌的風味？當然不是的，否則麥芽廠提供統(tǒng)一規(guī)格的麥芽就好，就沒必要定制了。蘇格蘭威士忌有一個非常重要的風味就是泥煤，而泥煤風味的來源就是發(fā)麥過程中用泥煤進行烘干。

發(fā)麥是什么？簡單地說，發(fā)麥就是把大麥制成麥芽。為什么要發(fā)麥？因為大麥在發(fā)芽的過程中會激活自身的淀粉酶，淀粉酶可以水解大麥中的淀粉，將淀粉水解為麥芽生長所需要的葡萄糖和麥芽糖，促進麥芽的生長，用麥芽中所含的酵母作為糖化工藝的糖化劑。但是，由于大麥中的淀粉是后續(xù)生成酒精的原料，因此發(fā)麥過程中也不能讓麥芽過度生長、消耗過多的淀粉，否則會使后續(xù)出酒率降低。結合上述兩點，發(fā)麥的過程就是要最大程度地激活淀粉酶、保留淀粉。從宏觀上觀察，發(fā)麥時大麥只長出了一點小芽就要停止發(fā)芽。停止發(fā)芽方法是什么？就是把它烘干。

如果用中國白酒的工藝進行類比的話，發(fā)麥的過程類似于中國白酒制曲的過程。在威士忌中，單一麥芽威士忌直接用麥芽糖化發(fā)酵，谷物威士忌里要添加麥芽作為糖化劑，而中國白酒是用曲作為糖化劑和酒化劑的（威士忌的酒化劑是酵母），所以，麥芽在威士忌的釀造過程中起到的作用類似于中國白酒的酒曲。中國白酒做酒之前要先做酒曲，做酒曲的目的也是匯集酶，酒曲中匯集了自然界里存在的多種微生物，這些微生物落在酒曲里面，和淀粉還有其他物質(zhì)發(fā)生生物化學反應，代謝出各種酶，所以酒曲是一種粗酶的匯集器。

根據(jù)工序，發(fā)麥的過程大致分為三步：浸泡、發(fā)芽、烘干。

1、浸泡

浸泡的主要目的是讓大麥吸收足夠多的水，以便于下一步的發(fā)芽。能否快速、充分地浸泡會影響大麥的發(fā)芽率，因此，浸泡工藝的變遷主要圍繞著提高發(fā)芽率展開。

早期的浸泡設備很簡單，就是一個大型的鑄鐵箱，用來盛放大麥和水，水是直接引的天然水源，整個浸泡過程也不換水。后來人們發(fā)現(xiàn)，浸泡時，大麥中的酚類、脂肪酸、糖、鹽分等會被釋放并溶解在水中，如果其濃度過大，會影響麥芽新陳代謝的速率，因此會在浸泡途中換水兩三次以降低水中溶解物的濃度。隨著對釀造工藝的深入研究，人們發(fā)現(xiàn)，這種簡單的浸泡方法的發(fā)芽率不高，發(fā)芽也不均勻，于是就發(fā)明了錐形浸泡槽。

錐形浸泡槽大約在20世紀60年代普遍投入使用。錐形浸泡槽添加了水溫加熱系統(tǒng)，這樣就可以控制水溫，不至于因換水時水溫的變化而延長發(fā)麥時間；而且還添加了通風及二氧化碳移除系統(tǒng)，通風和二氧化碳移除系統(tǒng)可以移除浸泡時產(chǎn)生的二氧化碳、乙醇及熱量，穩(wěn)定發(fā)芽環(huán)境；此外，錐形浸泡槽還可以在浸泡結束后，利用重力將沒有發(fā)麥的大麥排出。這三方面的改進，提高了大麥發(fā)芽的效率。錐形發(fā)酵槽的單次處理能力大約為20～30噸。

20世紀80年代以后，浸泡槽又改為大型平底槽，底部加有溫控及通風設備，一次可處理50噸以上，而且還能完成部分發(fā)芽任務，大麥在浸泡槽中發(fā)芽幾個小時后才轉入發(fā)芽槽，大大提高了工作效率。

2、發(fā)芽

傳統(tǒng)的發(fā)芽方式是將浸泡好的大麥鋪在不透水的石板或水泥地板上，這種發(fā)芽方式叫做地板發(fā)麥。地板發(fā)麥時，大麥在地面上大約堆積8～20厘米厚，發(fā)麥時間根據(jù)季節(jié)、氣候而定，大約需要6～7天，期間需要工人進行翻麥，以散去發(fā)麥時產(chǎn)生的熱量和二氧化碳。地板發(fā)麥的溫度靠開閉窗戶來控制，用噴灑罐添加水分。由于地板發(fā)麥需要大量人力，而且發(fā)麥環(huán)境難以全面掌控，因此，到20世紀60年代，薩拉丁箱逐漸成為主流。目前，蘇格蘭僅有云頂一家蒸餾廠保留了100%的地板發(fā)麥，另有拉弗格、波摩、齊侯門、百富、高原騎士、班瑞克等蒸餾廠或多或少地保留了一部分地板發(fā)麥。

薩拉丁箱發(fā)明于19世紀末（發(fā)明人為法國的查爾斯？薩拉?。缙谑且粋€開放式的箱體，底部有通風裝置，上面有一個螺旋桿用以翻麥。薩拉丁箱的麥?？梢远迅咧?0～80厘米，大大提高了發(fā)麥的效率，而且不用人工翻麥，節(jié)省了大量人力?，F(xiàn)代薩拉丁箱改為密閉的圓筒，處理能力為100～300噸，中間有一根旋轉的手臂，手臂上裝有螺旋桿以翻攪大麥，圓筒底板上有許多孔，可以吹送溫度、濕度合適的空氣。有的薩拉丁箱中還裝有調(diào)節(jié)溫度和濕度的風扇，這樣不僅可以發(fā)芽，還可以烘干麥芽。薩拉丁箱是目前使用最廣泛的發(fā)芽設備。

另外還有一種鼓式發(fā)麥機。鼓式發(fā)麥機是美國人發(fā)明的，最早使用它的蘇格蘭威士忌蒸餾廠是詩貝犇（大約在19世紀末）。鼓式發(fā)麥機外表是一個橫放的巨大的金屬筒，內(nèi)部裝有朝向軸心的側板，圓筒架在兩側的滾輪上，滾動時，側板會翻攪谷物，借由控溫、控濕的空氣控制內(nèi)部的溫度和濕度。

3、烘干

由于發(fā)麥時既要生產(chǎn)足夠的淀粉酶以促進后續(xù)淀粉的分解，又要保留盡可能多的淀粉作為生成酒精的原料，因此，麥芽要在合適的時間停止生長，烘干就是為了讓麥芽停止生長，而且濕度過大的麥芽也不利于長期保存，烘干還有一個作用就是保證麥芽的長期保存。

發(fā)麥最主要的目的是激活大麥內(nèi)部淀粉酶的生長，而烘干時的溫度則難免會破壞麥芽中的淀粉酶，如果淀粉酶損失過多，對后續(xù)的糖化能力和出酒率就會有很大的影響，所以，烘干最主要的工作就是要盡可能多的保存淀粉酶。直到20世紀90年代，人們才發(fā)現(xiàn)減少烘干過程中淀粉酶的損失的關鍵是加熱方式，之后低溫烘干被廣泛采用。

傳統(tǒng)的烘干方法是將麥芽鋪在石板、水泥板或鑄鐵多孔篩板上加熱烘干，因此，蒸餾廠的屋頂上方會有一個寶塔形的煙囪（這種傳統(tǒng)一直保留到了現(xiàn)在，即使現(xiàn)在大多數(shù)蒸餾廠已經(jīng)不自行發(fā)麥了，但建設時仍保留了這樣一個煙囪的形象）。

烘干用的燃料最初是泥煤，后來是泥煤與無煙煤的混合物，20世紀50年代改為石油，70年代改為天然氣，80年代后則是導入熱空氣或者熱水間接加熱（以熱空氣或者熱水為媒介，將熱量傳遞給麥芽，使其含水量下降，這種烘干方式不會增加威士忌的風味）。

順便說一句，從礦物學的角度來講，泥煤分為兩種，一種是變質(zhì)程度不高的、未成為煤的嬰兒期的煤，另一種是沼澤地里的腐殖質(zhì)形成的沼澤泥炭。蘇格蘭威士忌行業(yè)烘干麥芽的泥煤是沼澤泥炭。蘇格蘭因為緯度高、氣候濕冷，遍布灌木和沼澤，形成了大量的泥煤，據(jù)說蘇格蘭泥煤區(qū)的面積大約有12000平方公里。蘇格蘭居民自古就挖掘泥煤曬干后作為燃料使用，可以說泥煤是歷史上蘇格蘭最普遍、最易得的燃料，所以，早期烘干麥芽時自然而然就選擇了泥煤作為燃料。在威士忌的發(fā)展中，這種源自就地取材的傳統(tǒng)逐漸形成了一個獨特的風味——煙熏泥煤味（這種風味來源于泥煤燃燒時煙霧中所含的酚類物質(zhì)），成為蘇格蘭威士忌的一個重要風味標志。Ω