李尋 惠榮 魯壽

1、中國威士忌的基本工藝流程是怎樣的？

2、中國威士忌和外國威士忌的相同點是什么？

從大的類別看，中國威士忌屬于谷物威士忌，外國的威士忌品種比較多，不同國家的谷物威士忌也有差別，如美國就是以玉米和黑麥為主要原料，而且是用連續(xù)蒸餾器蒸餾的。相比較而言，中國威士忌與蘇格蘭威士忌的相同點較多。

首先，二者都以大麥為原料，蘇格一部分威士忌和愛爾蘭的谷物威士忌也是以大麥為主要原料的。

第二，中國威士忌與蘇格蘭單一麥芽威士忌的蒸餾原理有相似之處，盡管蒸餾器的形狀不一樣。中國威士忌的蒸餾原理是要把酒醅里發(fā)酵產(chǎn)生的各種復(fù)雜的微量成分全部留在蒸餾液里，蘇格蘭的壺式蒸餾器盡管是兩級蒸餾，但它的目的也是要把酒醪里發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)盡可能多地留在酒液里，其他使用柱式蒸餾器的威士忌就不是這樣的，要把除乙醇之外的所謂雜質(zhì)分離掉。工藝不同帶來的差別就是壺式蒸餾器和中國威士忌蒸餾器蒸餾出的酒的風(fēng)味比較醇厚豐富，柱式蒸餾器蒸餾出的酒的風(fēng)味清淡單薄。

第三，都用橡木桶陳熟。和蘇格蘭威士忌以及世界其他威士忌一樣，中國威士忌也是要用各種橡木桶陳熟，而且按照中國的標(biāo)準(zhǔn)，要在橡木桶中陳熟2年以上，我們酒廠的威士忌實際上在橡木桶中都陳熟了5年以上。

3、中國威士忌和外國威士忌在工藝上有哪些不同之處？

中國威士忌能成為一個獨(dú)立的流派，是因為它的釀造環(huán)境和釀造工藝與國外的威士忌有很多不同之處，歸納起來大致有以下五個方面。

（1）糖化劑和酒化劑不一樣。

國外的威士忌，不管用什么原料，糖化劑都是大麥芽，酒化劑目前用的全是人工制備的干酵母。

麥芽做糖化劑的原理是大麥本身就含有淀粉水解酶，淀粉水解酶在作物收獲后有一個休眠期，過了休眠期，發(fā)芽這一生命活動激發(fā)麥粒內(nèi)的淀粉酶，淀粉酶起水解作用，把淀粉水解成葡萄糖，供發(fā)芽吸收使用。麥芽發(fā)出來、水解酶完成水解之后，就把麥芽烘干，實際上是終止了發(fā)芽過程，把酶留下之后起糖化作用。在古代是將烘干后的麥芽粉碎加溫水，混合成麥芽糊，再倒入糖化槽，加熱水（60～65℃）開始糖化。糖化好后，放到發(fā)酵桶里，傳統(tǒng)的發(fā)酵桶大多是用松木做成的（松木發(fā)酵桶跟青海互助天佑德青稞酒公司古代用的松木香窖材質(zhì)類似）。在桶里發(fā)酵大約3天左右，就形成了酒醪，發(fā)酵醪里酒精的含量大約占6%～7%，里面還含有一定的二氧化碳?xì)怏w，這在古代就算是啤酒。古代啤酒蒸餾出來的就是威士忌，現(xiàn)代發(fā)酵為了提高發(fā)酵效率。在糖化好的麥芽中加入以前的啤酒作為酒化劑，啤酒里面含有豐富的酵母，相當(dāng)于液體酒曲。古代蘇格蘭威士忌的酒化劑也是靠網(wǎng)羅環(huán)境里的野生酵母菌種作為酒化劑?，F(xiàn)在糖化還是用麥芽，酒化全是用人工提純再制備的干酵母。

中國古代也有用麥芽做酒的歷史。中國在陶器時代就開始釀酒，反映商周時期歷史的文獻(xiàn)《尚書》中就有“若作酒醴，爾惟曲蘗”的論述，曲就是酒曲，蘗就是發(fā)芽的谷物，說明當(dāng)時已經(jīng)分別用酒曲和發(fā)芽的谷物來釀酒，麥芽釀出的酒叫“醴”。①蘗從商周一直延續(xù)到很晚，明代時，宋應(yīng)星的《天工開物》記載，那時已經(jīng)開始不用麥芽釀酒了，因為麥芽釀的酒（醴）比較甜，口味又淡薄，所以被淘汰了，后來中國就只用各種曲來做酒。酒曲的使用從商周時期一直延續(xù)到現(xiàn)在，而且是中國釀酒獨(dú)一無二的，世界上沒有別的國家有中國這么豐富的酒曲。

青?；ブ煊拥虑囡乒驹谘邪l(fā)中國威士忌時，也曾經(jīng)試過用麥芽來釀酒，做過3年的實驗，實驗結(jié)果表明，麥芽釀的酒確實要比大曲酒清淡，也不豐富，太稀薄。這種酒體跟大曲酒相比，按照中國白酒的品鑒標(biāo)準(zhǔn)，就算是比較差的酒，所以，最終還是選擇了用大曲做糖化劑和酒化劑。

大曲做糖化劑和酒化劑的優(yōu)勢有很多，一是工藝操作相對來說簡單，效率高。因為大曲既是糖化劑，也是酒化劑，在制曲的過程中，既網(wǎng)羅霉菌，也網(wǎng)羅酵母菌，代謝出來的酶，酒化酶和糖化酶都有。同時，用大麥做曲，大麥本身的水解酶在制曲的過程中也有一部分被激活，分解出來，所以大曲的酶的品種、數(shù)量要比麥芽豐富得多，代謝出來的微量成分要比麥芽豐富。

二是，大曲網(wǎng)羅的是非常豐富的野生菌種，大曲的菌種不太確定，資料上說有6000～9000多種，而且菌種因地因時不同，野生菌種絕大多數(shù)是有益菌（有害菌在生產(chǎn)中是可以排除的），有益菌產(chǎn)生的生物化學(xué)作用，要比麥芽豐富得多。由于是自然菌種，糖化和發(fā)酵后產(chǎn)生的微量成分的比例就更諧調(diào)，口感就更柔順。野生菌種還跟氣候環(huán)境，也就是風(fēng)土有密不可分的聯(lián)系，使“一方風(fēng)土釀一方酒”的理念，通過酒體能夠完整表現(xiàn)出來。

（2）全過程開放式操作、雙邊復(fù)式發(fā)酵。

蘇格蘭的威士忌在古代時，也是全過程開放式發(fā)酵，大麥發(fā)芽、烘烤、糖化、發(fā)酵的過程都是開放的，在開放過程中，也是網(wǎng)羅自然環(huán)境中的野生菌種，但是現(xiàn)在的發(fā)酵過程，除了糖化還是開放的，一些現(xiàn)代化程度高的酒廠，酒化采用的是封閉的發(fā)酵罐，發(fā)酵罐發(fā)酵出的酒醪，也可以去生產(chǎn)伏特加?，F(xiàn)在看來，蘇格蘭的威士忌的發(fā)酵工藝基本上算是半開放的。

中國威士忌全過程是敞口操作，糖化和酒化是在一個步驟同時進(jìn)行的，所以叫做雙邊復(fù)式發(fā)酵。全過程敞口操作使得全過程都在網(wǎng)羅微生物，包括在窖池里發(fā)酵的過程也與微生物有關(guān)，比如窖池底下鋪的松木板上有微生物菌種，蓋酒醅的松木板上也會有微生物菌種，整個釀造過程始終與環(huán)境存在物質(zhì)和能量的交換，釀造的酒的天然屬性更強(qiáng)。

（3）發(fā)酵相態(tài)不同。

所有國外威士忌都是液態(tài)發(fā)酵，給麥芽加水變成麥汁，谷物也要磨成粉，加入水混合，液態(tài)發(fā)酵。中國威士忌使用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵方法，自由水的數(shù)量少。固態(tài)發(fā)酵的優(yōu)勢是存在復(fù)雜的固、液、氣三相界面效應(yīng)，會產(chǎn)生更多的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，給酒體帶來更多的微量成分。

（4）蒸餾原理不同。

美國和加拿大的谷物威士忌用柱式連續(xù)蒸餾器蒸餾，基本上就是酒精蒸餾工藝，要把微量成分當(dāng)做雜質(zhì)除掉，所以成分單一。蘇格蘭的麥芽威士忌用蒸餾壺蒸餾，是液態(tài)蒸餾，雖然保留了酒體的微量成分，酒精度也能達(dá)到80%vol左右，但是，要經(jīng)過兩次到三次蒸餾，工藝繁瑣、復(fù)雜，而且控制了酒體的微量成分。通過銅質(zhì)蒸餾器中的銅作為催化劑的化學(xué)反應(yīng)，和回流裝置的回流定向控制某些微量成分的含量，比如糠醛的含量。人工控制會使某一種微量成分相對突出，或者穩(wěn)定，使得酒體形成某種刻板慣性。

中國威士忌是固態(tài)蒸餾，使用的蒸餾器為酒甑，經(jīng)過改造后的酒甑是直管式冷凝。酒甑的突出特點是：①效率高，一次蒸餾酒精度就可以達(dá)到70%vol以上，而且工藝操作比壺式蒸餾器簡單。②通過上甑工藝層層填料，有時候上甑要撒20多遍料，在蒸餾過程中，蒸汽反復(fù)加溫，會發(fā)生新的物理化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生新的呈香、呈味物質(zhì)。③酒甑的口徑寬，蒸汽行程短，對微量成分的匯集作用要比壺式蒸餾器強(qiáng)，而且各種微量成分之間更自然、更協(xié)調(diào)、更均衡。

（5）陳化老熟容器不完全相同。

國外的威士忌基本上都只用橡木桶老熟（橡木桶種類有很多），青?；ブ煊拥虑囡乒镜闹袊考?，在入橡木桶之前，一定要在陶壇中先陳熟一年，因為新蒸餾出來的固態(tài)蒸餾酒的成分比較豐富，在第一年時間里變化最為劇烈，酒體里有一些硫化物，如硫化氫、硫醇，會有不愉快的氣味，通過陶壇老熟，可以讓低沸點的揮發(fā)物揮發(fā)掉，而且不留在容器里，通過陶壇老熟工藝使酒體更純凈，純凈的酒體進(jìn)入橡木桶陳熟，酒體就會更加清新完美。

4、中國威士忌對橡木桶的使用

青海互助天佑德青稞酒公司目前擁有眾多西班牙雪莉桶、法國橡木桶、美國波本桶、STR桶。用雪莉桶陳熟的單一麥芽威士忌是目前最受市場歡迎的威士忌品種。用雪莉桶熟成的威士忌，酒體飽滿，果味濃郁，風(fēng)味上有胡椒、焦糖、干果和橙子的味道，顏色上也會有較深的琥珀色澤。波本桶在陳熟波本威士忌之前，桶內(nèi)采用燒烤方式制作，木質(zhì)表面炭化，所陳放的波本威士忌又以玉米為主要谷物原料，因此波本桶陳釀的威士忌會呈現(xiàn)出較淡的金黃色，酒體較柔順細(xì)膩，可釋放出香草、奶油、椰子、杏仁等種種甜美風(fēng)味，以及細(xì)致的花香和果甜。法國橡木桶可以給威士忌帶來烘烤、肉桂、豆蔻等精致香料味和橡木香味。

青?；ブ煊拥虑囡乒舅械耐考傻南鹉就岸际鞘状窝b填（first fill）。之所以全部選擇“首次裝填”，是因為可以更大程度的吸收原本存放的酒種的香氣、色澤，賦予威士忌更加豐富、強(qiáng)烈的風(fēng)味。另外，為了反映橡木桶的天然本色，所有橡木桶在使用前也沒有進(jìn)行復(fù)雜的潤桶處理。

5、中國威士忌為什么要選擇這種些獨(dú)特工藝？

青?；ブ煊拥虑囡乒驹谘邪l(fā)中國威士忌時，比較了中國傳統(tǒng)白酒的風(fēng)味和世界各國威士忌的風(fēng)味，最終確定的原則是品質(zhì)優(yōu)先原則。

品質(zhì)優(yōu)先第一就是飲后舒適度要好，酒廠將它作為第一品質(zhì)要求。國外威士忌里品質(zhì)最好的是單一麥芽威士忌，差一點的就是調(diào)和威士忌，調(diào)和威士忌相當(dāng)于中國白酒中的勾兌酒。從飲后舒適感來講，調(diào)和威士忌不如單一麥芽威士忌，單一麥芽威士忌陳熟時間越長，飲后舒適感就越好。總的來講，國外威士忌的飲后舒適感比中國傳統(tǒng)固態(tài)大曲白酒要差一些。中國傳統(tǒng)固態(tài)大曲白酒的飲后舒適度是有突出的優(yōu)勢的，這是其放棄麥芽，選擇大曲作為糖化劑和酒化劑、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的最重要的原因。

第二，追求酒體的天然性，就是無論發(fā)酵香，還是老熟香，都要更能和自然環(huán)境契合，反映出自然環(huán)境的特點，香氣和口感是通過天然發(fā)酵產(chǎn)生的，微量成分也是天然發(fā)酵產(chǎn)生的，達(dá)到天人合一的境界，這是青海互助天佑德青稞酒公司選擇傳統(tǒng)中國白酒的開放式操作方式、不使用人工制備的干酵母，盡量減少人為干預(yù)因素的原因。這樣酒體和天然環(huán)境之間的協(xié)調(diào)性非常高，更加自然、更加生態(tài)，香氣和滋味的豐富細(xì)膩程度都高于人工制備干酵母釀造的酒。

6、和國外威士忌相比，中國威士忌酒體有哪些特點？

和世界其他國家的威士忌相比，特別是和最優(yōu)秀的蘇格蘭威士忌相比，中國威士忌的優(yōu)點非常突出。

（1）微量成分來源豐富、種類眾多。

外國的威士忌，不管是蘇格蘭的，還是美國、愛爾蘭、加拿大的，有句話叫“三分靠釀酒，七分靠桶陳”，發(fā)酵產(chǎn)生的香氣、口感、滋味，只占30%左右，70%的香氣、口感、滋味來源于橡木桶。中國威士忌不是這樣的，中國威士忌應(yīng)該是各占一半，發(fā)酵過程產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)占了一半左右，桶陳占了另一半。中國威士忌的曲香、糧香、麥香都比較明顯，這是其他國家威士忌所沒有的。

從具體成分看，中國威士忌的特點是酸高、酯高、醛酮高，脂肪酸乙酯的含量要超過國外威士忌的幾十倍甚至上百倍，高級醇低，其中的雜醇油要比國外威士忌低，①這是它飲后舒適感好的一個重要原因。酯高，就是說在發(fā)酵時就產(chǎn)生呈香物質(zhì)，所以它的香氣成分比國外的各種威士忌都要豐富。

（2）微量成分的諧調(diào)性好。

中國威士忌的微量成分是在發(fā)酵和蒸餾中自然形成的，不是人工定向控制形成的，比如糠醛，在蘇格蘭威士忌蒸餾過程中，要通過回流來增加糠醛的含量，盡管糠醛是有害物質(zhì)，但如果沒有糠醛，風(fēng)味就不好，所以要控制其含量。中國威士忌的輔料蒸煮時就會產(chǎn)生一部分糠醛，所以不需要刻意控制，而且相對來說比例更合理。

（3）微量成分多，且具有拮抗作用。

拮抗作用是中國傳統(tǒng)白酒飲用舒適感好的一個原因，采取類似中國白酒的大曲固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾工藝的中國威士忌保留了這一優(yōu)勢，飲后的舒適感非常好。

（4）中國威士忌體現(xiàn)了天人合一的哲學(xué)，和環(huán)境融為一體。

以青?；ブ煊拥虑囡乒粳F(xiàn)在釀造的酒為例，只能在青藏高原和黃土高原結(jié)合部，就是青海海東地區(qū)的河湟谷地來釀造，酒的香氣和自然的香氣密切相關(guān)，一方水土釀一方酒。這里是世界上海拔最高的蒸餾酒釀造基地，由于這一帶的微生物品種及活躍程度和其他地方不一樣，酒體特點非常明顯。

（5）瓶儲后仍可以有持續(xù)的陳熟效應(yīng)。

國外威士忌的主要陳熟效果是在桶存中產(chǎn)生的，就是將橡木桶里的芳香物質(zhì)浸泡出來，橡木桶的透氣性比較好，跟環(huán)境有交流，所以陳熟效應(yīng)好。國外現(xiàn)在的主流觀點傾向于威士忌裝瓶后陳熟作用基本就停止了。

威士忌裝瓶后陳熟作用停止，對購買瓶裝酒的收藏愛好者來講，不是一個好消息，因為不能在家里陳熟，放在家里儲存之后，沒有新的變化，或者說變化不明顯。但是中國威士忌不一樣，因為微量成分來源不同，有一部分是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，裝瓶之后，物理化學(xué)反應(yīng)依然在進(jìn)行，所以裝瓶之后依然有陳熟效應(yīng)，因此兼具品飲和收藏價值。

7、如何飲用中國威士忌？

中國威士忌的工藝特點和酒體風(fēng)味特點，使得它非常適合純飲，不加水、不加冰，這是它最好的品飲方式，這樣才能體會到酒體中各種來源的香氣的變化，通過一杯酒就能感受到那一方大美的天地。

能反映一方風(fēng)土，蘇格蘭的威士忌也在追求這種效果，蘇格蘭的威士忌產(chǎn)區(qū)是分區(qū)域的，原來分為六個區(qū)，現(xiàn)在是五個區(qū)，高地、低地、島嶼、斯貝塞、坎貝爾，這五個區(qū)的威士忌風(fēng)味各不相同。不同產(chǎn)區(qū)的蘇格蘭威士忌能有這樣的效應(yīng)，中國威士忌這種效應(yīng)更強(qiáng)，這種效應(yīng)要通過純飲才能體會到。

二是加冰飲用。這是各國威士忌常用的辦法，我們的威士忌加冰也不錯，可以無限比例的加，加入不同的冰量，風(fēng)味也有所不同，在不斷變化中。

三是調(diào)制雞尾酒。調(diào)制雞尾酒的主要基酒是更為清淡的伏特加，要想風(fēng)味濃郁一點，會靠金酒來調(diào)味，威士忌在調(diào)制雞尾酒時起到增色和增香的作用。中國威士忌的香氣更加復(fù)雜，而且濃郁，加很少一點，就可以起到畫龍點睛的作用。在雞尾酒的世界里，也會因為中國威士忌的出現(xiàn)，有更多、更豐富的品種隨之出現(xiàn)。Ω

①《小曲清香白酒生產(chǎn)技術(shù)》，趙金松主編，中國輕工業(yè)出版社，P2。

①李大和，《白酒釀造培訓(xùn)教程》，中國輕工業(yè)出版社，P4-5。